lunedì 7 marzo 2022

NAT RUSSO: COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO - 7 FOCACCE PANI PANINI PIZZE (2^ Edizione)

 

7 FOCACCE PANI PANINI PIZZE (2^ Edizione)

Focacce pani panini pizze. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 110 schede di prodotti e ricette pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Tante tipologie di pane scoperte nei miei curiosi viaggi e tante focacce e pizze diverse da replicare a casa e molti suggerimenti per panini farciti gustosi sempre nuovi e buonissimi per i vostri spuntini, merende classiche e sinoire.

THE 7: LAPSANG


Famoso tè nero cinese affumicato con legni resinosi di conifere. apprezzato in Inghilterra per il gusto marcato e deciso. Colore ramato scuro brillante, sapore pieno, rotondo, dolciastro con la caratteristica nota affumicata.
acqua 90°-95° infusione 4-5 minuti


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.


THE
THE MIX



FRITTATE 7: DI





INSALATE 7: CAPPONADDA



4 gallette del marinaio,
4 pomodori da insalata, preferibilmente cuore di bue,
4 filetti di acciughe salate,
50 g di mosciamme,
olive nere, 
capperi, 
olio evo, 
aceto, 
sale.
uova sode (facoltativo),
sottaceti (facoltativi),
Ammollare le gallette in acqua ed aceto, strizzarle con delicatezza e porne una per ciascun piatto. Tagliare i pomodori e porli sul pane; condire quindi con aceto, olio e sale. Guarnire coi filetti d'acciuga tagliati a pezzi, con le olive, con i capperi e, se li avete scelti, unire il mosciamme in fette sottili, i sottaceti e le uova sode tagliate in quarti.
 

domenica 6 marzo 2022

FRITTATE 6: DI ERBE MISTE


 

THE 6: RIZE'



La Turchia produce tè che possono essere avvicinati ai tè neri cinesi, la cui produzione non è ingente, destinata soprattutto al mercato interno. La migliore zona di coltivazione è la regione di Rizè, sulla costa del mar nero. Questo tè nero ha la foglia parzialmente spezzata, un aroma particolare ed un sapore forte e deciso.
acqua 95° infusione 3-4 minuti


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.


THE
THE MIX



NAT RUSSO: COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO - 6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

 6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

INSALATE 6: GRECA


Feta 200 gr
Insalata lattuga (o iceberg) 150 gr
Olive nere greche 8
Cipolle rossa dolce 1
Cetrioli 2 piccoli
Pomodori da insalata 2 piccoli
Origano per spolverare
Olio extravergine oliva 4 cucchiai
Lavate l'insalata, asciugatela per bene e tagliatela. Proseguite con i cetrioli: lavateli, sbucciateli aiutandovi con un pelapatate e tagliateli a fettine di mezzo centimetro. Sbucciate, lavate e tagliate la cipolla a fette sottili o spesse, secondo i vostri gusti, lavate i pomodori e privateli del picciolo e tagliateli in quarti. A questo punto prendete la feta e tagliatela a cubetti. In una ciotola capiente ponete per prima cosa l'insalata, i cetrioli. Poi proseguite con le cipolle, i pomodori e le olive nere greche. Alla fine aggiungete la feta, l'origano e l'olio. Se preferite potete aggiungere anche un po' d'aceto. E' preferibile consumare l'insalata greca appena fatta o, al massimo, il giorno dopo.
Il formaggio greco Feta, preparato tradizionalmente con latte di pecora o misto pecora (80%) e capra (20%), viene conservato in salamoia sotto forma di grossi pani rettangolari, che somigliano appunto a delle fette, e fetta in greco si pronuncia "feta".

sabato 5 marzo 2022

BICARBONATO


L'idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio o carbonato monosodico è un sale di sodio dell'acido carbonico. A differenza del carbonato, l'idrogenocarbonato mantiene uno ione idrogeno dell'acido corrispondente. È comunemente conosciuto come bicarbonato di sodio, ma questa denominazione è stata dismessa dalla IUPAC. Commercialmente è noto semplicemente come bicarbonato.
È tra gli additivi alimentari codificati dall'Unione europea con la sigla E 500.
Il bicarbonato di sodio non può assolutamente mancare in una cucina che si rispetti! Oltre ad essere un ottimo detergente e disinfettante naturale, è un ingrediente molto versatile. Si può utilizzare in tante preparazioni, sia per i dolci sia per i salati.
Il bicarbonato di sodio, la cui formula chimica è NaHCO3, è un sale debolmente alcalino e inodore. In natura si trova disciolto nei bacini d’acqua sotterranei, ma a temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca con granuli cristallini. Grazie al suo potere abrasivo e sbiancante, trova numerosi impieghi casalinghi. È ottimo, ad esempio, per la pulizia di tutte le superfici (tranne l’alluminio), ma non solo. Nelle ricette dolci, ad esempio, serve soprattutto a dare fragranza. Non a caso è molto utile nella preparazione di biscotti e pasta frolla. È ideale anche nelle ricette salate con scopi diversi.
Il bicarbonato di sodio è un alleato davvero eccezionale in cucina. Sicuro, economico e di facile reperibilità, è utilissimo per rendere soffici e fragranti i prodotti da forno. Di per sé non è un agente lievitante, ma a contatto con un altro ingrediente acido (es. succo di limone, aceto, yogurt) è in grado di facilitare la lievitazione. Per realizzare il lievito per dolci casalingo basta mescolare 10 g di bicarbonato (pari a 2 cucchiaini) di sodio e 80 ml di aceto di mele o il succo di 2 limoni o ancora, 1 vasetto di yogurt naturale (il bicarbonato va mescolato con la farina, mentre l’aceto con gli ingredienti liquidi). Le dosi suggerite sono calcolate per 500 g di farina. In alternativa, in associazione al bicarbonato, si può adoperare il cremor tartaro che è un sale acido. Per ottenere una corretta lievitazione si addizionano a 1 cucchiaino di bicarbonato 8 g di cremor tartaro.
Il bicarbonato di sodio è ottimo anche per la preparazione di ricette salate. Ad esempio, ne basta un pizzico per rendere più soffici le frittate, il purè di patate o le piadine. È molto utile anche quando si vogliono cucinare i legumi secchi, che rende più morbidi e digeribili. È sufficiente una punta nell’acqua in cui si mettono in ammollo i ceci o i fagioli, che poi andranno risciacquati e messi a cuocere in altra acqua (esistono altri trucchetti per limitare gli “effetti collaterali” dei legumi secchi). Il bicarbonato è ideale per ridurre l’acidità dei pomodori (la punta di un cucchiaino direttamente nella salsa al termine della cottura); per rendere la carne del bollito più tenera (mezzo cucchiaio ogni litro di acqua ad inizio cottura) e per attenuare l’odore sgradevole di cavoli e rape (2 cucchiaini all’acqua di cottura). È ottimo anche per pulire frutta e verdura. Si riempie una ciotola con 1 l di acqua e si aggiunge 1 cucchiaio di bicarbonato, si lascia a bagno per almeno 10 minuti e poi si risciacqua bene sotto l’acqua corrente.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)


Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.




NAT RUSSO: COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO - 5 DESSERT (2^ Edizione)

5 DESSERT (2^ Edizione)


In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

THE 5: NEEDLE


Tè nero pregiato cinese ottenuto dalle prime foglioline traslucide leggermente assotigliate. Aroma fiorito gusto leggero e mielato..
acqua 90° infusione 3/4 minuti


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO 
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). 
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.


THE
THE MIX



venerdì 4 marzo 2022

NAT RUSSO: COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO - 4 CONTORNI (2^ Edizione)

 4 CONTORNI (2^ Edizione)

Contorni. In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

THE 4: SENCHA SPECIAL FINE

Il tè verde più bevuto in Giappone, raccolto prevalentemente agli inizi di maggio. l'inibizione dei processi fermentativi avviene tramite l'esposizione delle foglie fresche al vapore.  Colore trasparente giallo verde chiaro,  sapore dolciastro e vellutato.
acqua   70°-80° infusione 2-3 minuti


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.


THE
THE MIX



giovedì 3 marzo 2022

FRITTATE 3:


1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.


RIPIENI 3: MELANZANE ALLA PROVOLA AFFUMICATA

MELANZANE ALLA PROVOLA AFFUMICATA
80 grammi provola affumicata
q.b. pepe
350 grammi pomodorini ciliegia
3 spicchi aglio
1 limone
4 melanzane
4 cucchiai olio di oliva extravergine
q.b. sale
q.b. finocchietto selvatico
1 cucchiaio semi di finocchio
350 grammi peperoncini verde dolci (friggitelli)
1) Lava le melanzane, tagliale a metà nel senso della lunghezza e, con uno scavino, estrai la polpa. Metti via via le melanzane e la polpa in acqua acidulata con il succo del limone, per evitare che anneriscano. Poi sgocciolale, asciugale con carta da cucina e riduci la polpa in dadini. Lava i pomodori e i friggili, puliscili e taglia anch'essi a tocchetti.
2) Fai dorare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati (con la buccia) in 4 cucchiai di olio, unisci la dadolata di verdure e lasciala rosolare a fiamma viva per 2 minuti. Aggiusta di sale, pepe e aggiungi i semi di finocchio, poi prosegui la cottura a fiamma moderata per 7-8 minuti. Unisci il finocchietto tagliuzzato e spegni il fuoco.
3) Farcisci le melanzane con il mix di verdure, irrorale con un filo di olio e disponile in una pirofila leggermente oliata. Copri con un foglio di alluminio e cuoci in forno caldo a 180° per 30 minuti. Elimina l'alluminio, cospargi le melanzane con la provola grattugiata e prosegui la cottura a 250° per circa 5 minuti.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.

FORMAGGI CONDITI 3: Formaggio con le pere



400 gr circa di formaggio pecorino di media stagionatura 
(consigliati il pecorino di Pienza e soprattutto il formaggio di fossa di Sogliano sul Rubicone)
2 pere decana succose e sode ma prive di granuli. 
In alternativa va bene la William succosa ma non troppo matura
10 noci
1 grappolo di uva moscato dagli acini grandi e croccanti
1 limone
Tagliare il pecorino a grosse scaglie e le pere in dadi di giusta grandezza bagnandole leggermente col succo di limone perché non si scuriscano. Raccogliere il tutto in una ciotola unendo i gherigli di noce spezzettati e gli acini d'uva. Servire subito o quasi.
Come tutti ben sappiamo, la saggezza popolare molto difficilmente può essere smentita. Ad esempio, accostare il cacio alle pere fa parte dl quel nostro bagaglio di saggezza gastronomica che mai tradisce e che, nei pranzi natalizi o cenoni di Capodanno, si può proporre agli ospiti, quale antipasto, arricchendolo con altri , pochi ingredienti, tradizionalmente utilizzati in queste occasioni. Il piatto ha l'indiscusso vantaggio di essere "leggero", poiché non ha bisogno di alcun condimento, ma necessita ovviamente di grande cura nella scelta degli ingredienti che devono obbligatoriamente essere di prima qualità.
1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.


THE 3: PRINCE OF WALES


Miscela ottenuta da tè neri indiani e di Ceylon, molto aromatica, dal gusto forte e corposo.
acqua 90° infusione 3-4 minuti


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.


THE
THE MIX



NAT RUSSO: COLLANA DALLA PARTE DEL GUSTO - 3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

BRANDY 3: SPAGNOLO


Il Brandy spagnolo è un distillato di vino con gradazione alcolica dal 36 al 40%. Le tecniche di distillazione del vino attraverso le quali si ricava il brandy possono essere:
·        Distillazione continua ad alta gradazione alcolica (oltre 90%) alambicco a colonna.
·        Distillazione continua a bassa gradazione alcolica (dal 52 al 66%) alambicco a colonna
·        Distillazione singola in alambicco discontinuo tipo Charentais
·        Distillazione duplice in alambicchi discontinui tipo charentais, metodo usato nella distillazione del cognac
·        L'invecchiamento avviene in botti di rovere americano precedentemente utilizzate per l'invecchiamento di vino sherry. Il metodo di invecchiamento più elaborato e fine è detto Criaderas y Soleras.
Tra le uve dalle quali si ricava il vino per la distillazione si segnalano le seguenti:
Airen
Folle blanc
Macabeu
Palomino
Parellada
Ugni blanc
Xarel·lo
Per il brandy de Jerez si usa la varietà palomino e talvolta airen.
Categorie
Brandy de Jerez Solera: invecchiato per sei mesi in botte
Brandy de Jerez Solera Reserva: invecchiato per un anno in botte
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: invecchiato oltre tre anni in botte
La dicitura brandy de Jerez si riferisce solo ai prodotti invecchiati nella regione di Jerez. Il brandy de Jerez è l'unico tutelato da denominazione di origine. Per gli altri brandy valgono le stesse classificazioni ma senza "de Jerez" anteposto.
16 COCKTAIL (2^ Edizione)
 

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.