Il pollo (Gallus gallus
domesticus o Gallus sinae (Linnaeus, 1758) è un uccello domestico derivante da
varie specie selvatiche di origini indiane. La sua presenza è documentata dal
4000 a.C. nella piana
dell'Indo, da cui (attraverso la Persia) è giunto in Grecia e quindi in Europa.
Darwin attribuì la paternità solo
al Gallus gallus bankiva per vari motivi, tra cui la somiglianza del colore del
piumaggio con quello di alcune razze domestiche, la variabilità delle
sottospecie di Gallus gallus a seconda del luogo di diffusione, la fecondità
delle uova derivanti dall'accoppiamento con i polli domestici.
Questa posizione è notevolmente
mutata nel corso del ventesimo secolo a seguito di esperienze di ibridazione
effettuate con le altre specie selvatiche. Oggi si può affermare che alla
creazione del pollo domestico hanno contribuito varie specie. I polli sono
sempre stati allevati per moltissimi scopi: carne, uova, piume, compagnia, gare
di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive od ornamentali.
Il maschio riproduttore è più
propriamente chiamato gallo, la femmina gallina; quando quest'ultima alleva i
pulcini viene detta chioccia.
A seconda dell'età e del peso il
pollo viene definito anche:
pulcino, fino a 3-5 mesi ed un
peso di 500 g.
pollo di grano, fino ad 1 anno e
1 kg di peso
pollo o pollastra, fino a
maturità ed un peso di 1,5 kg
circa
galletto il maschio giovane di
circa 6 mesi
gallo ruspante quello al massimo
di 10 mesi
cappone il maschio castrato verso
i due mesi età che arriva fino a circa 2,5 kg.
Il termine "pollo"
deriva dal latino pullus, cioè animale giovane.
I polli sono onnivori. Quando
vivono in libertà, spesso grattano il suolo alla ricerca di semi, insetti e
animali come lombrichi, lucertole e piccole serpi.
Una loro caratteristica peculiare
è di cercare e beccare anche sabbia, piccoli sassi, granelli di minerali che
trovano nel terreno, tanto che nei pollai all'aperto si usa aggiungere
regolarmente maceria di riporto; questo comportamento istintivo è dovuto in
parte al fatto che ingerendo piccole quantità di minerale il guscio delle uova
prodotte risulterà migliore, ma il motivo principale va ricondotto alla
digestione, che avviene più facilmente se nello stomaco sono presenti frammenti
di roccia che svolgono la funzione dei denti, di cui il pollo è sprovvisto.
In natura i polli possono vivere
da cinque a tredici anni a seconda della razza. Negli allevamenti intensivi, i
polli da carne generalmente vengono abbattuti all'età di 6-14 settimane. Le
razze selezionate per la produzione di uova possono fornire fino a 300 uova
l'anno. Le galline ovaiole, raggiunta l'età di 12 mesi, cominciano a diminuire
la capacità produttiva; vengono quindi macellate per ricavare alimenti per
l'infanzia, alimenti per animali e altri prodotti alimentari. Il pollo più
vecchio del mondo, secondo il Guinness dei primati, è morto all'età di 16 anni.
I polli non sono in grado di
volare se non per brevi tratti, anche se i più leggeri possono spiccare piccoli
voli, ad esempio per saltare oltre un recinto o su un ramo.
Sono uccelli gregari e vivono in
gruppo, in cui alcune galline si comportano come dominanti, istituendo un
preciso "ordine di beccata" che determina la priorità nell'accesso al
cibo e nella scelta del luogo dove nidificare. Se si toglie un gallo o una
gallina, si interrompe la gerarchia costituita fino a quando il gruppo non si
riorganizza con un nuovo ordinamento. L'aggiunta di nuovi individui
(specialmente giovani) ad un gruppo già costituito può portare ad episodi di
violenza e a ferite.
Le galline cercano di stabilirsi
in nidi che già contengono uova, ed è noto che talvolta prelevano uova da altri
nidi e le spostano nel loro. Alcuni allevatori usano uova finte per
incoraggiare le galline a nidificare in una determinata posizione. Un gruppo di
polli, perciò, utilizzerà soltanto poche posizioni di cova preferite, piuttosto
che avere un nido specifico per ciascun individuo.
Le galline possono anche essere
molto ostinate nel conservare la stessa posizione. Talvolta due o più galline
cercano di condividere lo stesso nido nello stesso momento. Se il nido è piccolo
o se una delle galline è particolarmente determinata, può accadere che si
sistemino nello stesso nido una sopra l'altra.
Sistemi di classificazione
Oggi nella maggior parte degli
standard delle razze pure avicole queste vengono classificate in base al paese
di provenienza. In passato (e in misura minore ancora oggi in alcuni libri e
riviste) le razze erano suddivise secondo vari metodi, a seconda delle esigenze
del lettore. Una delle classificazioni più note è quella stilata in base allo
scopo per cui viene allevata una razza:
Razze da uova (es. Livorno,
Ancona, Amburgo, Redcap, Campine, Lakenvelder, etc.)
Razze da carne (es. Jersey Giant, Valdarnese, North Holland Blue, Orpington, Dorking, Cornish, Sussex
etc.)
Razze a duplice attitudine (es. New Hampshire, Rhode Island,
Plymouth rock, etc.)
Razze ornamentali (es. Cocincina,
Brahma, Phoenix e tutte le Bantam)
Razze da combattimento (es.
English Game, Combattente di Bruges, Ko Shamo, etc.)
Oppure la suddivisione può essere
fatta in base al peso e alle dimensioni:
Razze nane "autentiche"
(es. Chabo, Pechino, Bantam di Giava, Pictave, Sebright, etc.)
Razze nane
"miniaturizzate" (tutte le razze considerate miniature di razze di
grossa taglia)
Razze leggere (es. Amburgo,
Ancona, Lakenvelder, Livorno, Siciliana, Valdarno, Vorwerk, etc.)
Razze intermedie (es.
Barnevelder, Australorp, Sussex, New Hampshire, Marans, etc.)
Razze pesanti e giganti (es.
Cocincina, Brahma, Jersey Giant, Langshan, etc.)
6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)
In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
