sabato 24 giugno 2023

INSALATA DI RUCOLA

Aceto balsamico q.b.
Grana Padano a scaglie 100 gr
Noci 50 gr di gherigli
Olio di oliva extravergine q.b.
Pere 2
Rucola 150 gr
Sale q.b.
Lavate ed asciugate la rucola. Sbucciate le pere e tagliatele a pezzetti non troppo grossi. Spezzettate grossolanamente i gherigli delle noci lasciandone qualcuno intero per decorazione. Potete decidere di preparare l’insalata in un’unica ciotola oppure di preparare 4 porzioni individuali; prendete 4 piatti da insalata (o ciotoline) e dividete la rucola in parti uguali, quindi cospargete i piatti con i pezzetti di pera, le scaglie di grana e i gherigli spezzettati (e interi) delle noci. Portate in tavola olio, sale, limone, aceto balsamico e lasciate che i commensali condiscano l’insalata secondo i loro gusti.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.


INVOLTINI ALLA PIZZAIOLA

 involtini

Aglio 1 spicchio
Carne bovina 4 fettine (80-90 gr l'una)
Mozzarella (o scamorza), 250 gr
Olio extravergine di oliva, 4 cucchiai
Olive nere, 30 gr
Origano tritato, 1 cucchiaino
Pepe q.b.
Pomodori passata, 300 gr
Prezzemolo tritato, 1 cucchiaio
Sale q.b.
Gli involtini alla pizzaiola sono degli involtini di carne bovina, farciti con fettine di mozzarella e olive nere e cotti in un gustoso sugo al pomodoro.
Gli involtini alla pizzaiola se accompagnati da abbondante purè di patate o da riso bollito, costituiranno un piatto unico.Ponete lo spicchio d’aglio schiacciato in un ampio tegame con l’olio. Fate dorare l’aglio e poi aggiungete la passata di pomodoro, portate a cottura salando e pepando. In ultimo aggiungete l’origano e il prezzemolo. Mentre il sugo cuoce battete leggermente le fettine di carne con un batticarne, pareggiatele se dovessero essere molto irregolari. Tagliate la mozzarella (o la scamorza) in fettine sottili e mettetela a scolare su un colino, di modo che perda più acqua possibile. Tritate finemente le olive nere.
Su ogni fettina di carne ponete 2/3 fettine di mozzarella ben sgocciolata, distribuite il trito di olive e arrotolate la carne dal lato più corto a mo’ di involtino, che andrete a chiudere bene con due stecchini. Ponete gli involtini così preparati nel sugo, salateli su entrambi i lati, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco molto basso (il sugo dovrà leggermente sobbollire) per circa 20 minuti. A cottura ultimata aggiustate di sale. Se la mozzarella avesse perso dell’acqua durante la cottura estraete gli involtini dalla padella, teneteli al caldo e fate leggermente restringere il sughetto. Servite gli involtini ben caldi accompagnandoli con del puré di patate o con del riso bollito!

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

CANNELLONI DI RICOTTA E ZUCCHINE

2 zucchina
6 cucchiai grana
q.b. sale
200 grammi pasta sfoglia
1/2 litro latte intero
1 cucchiaio farina
400 grammi ricotta
1 noce burro
q.b. noce moscata
100 grammi pancetta affumicata o bacon
1 mazzetto basilico
1 cucchiaio olio di oliva extravergine
Taglia le zucchine a dadini molto piccoli e cuocili in una padella dove avrai già rosolato la pancetta. Prepara il pesto per i cannelloni: lava e asciuga il basilico, passalo nel mixer con 2 cucchiai di grana e ½ bicchiere d’olio finché non diventa una crema perfettamente amalgamata. Mescola in una terrina la ricotta con le zucchine, 2 cucchiai di grana e un pizzico di sale. Prepara intanto la besciamella: scalda il latte in un pentolino, fai sciogliere in burro, amalgama la farina girando con una frusta e portala a bollore. Insaporisci con sale e noce moscata: formerà una gradevole copertura per i cannelloni ricotta zucchine. Una volta preparato tutto per il ripieno di ricotta e zucchine, fai bollire una pentola d’acqua e lessa le sfoglie, non più di 3 o 4 alla volta, passale in una ciotola di acqua fredda e poi appoggiale sopra un canovaccio. Trasferiscile delicatamente sulla spianatoia e aiutandoti con un cucchiaio posa il ripieno lungo tutta la lunghezza della sfoglia: arrotola fino a formare il classico cannellone. Prendi una teglia, metti sul fondo un velo di besciamella e sistemaci i cannelloni di ricotta e zucchine. Ricopri con altra besciamella, il pesto e il grana e cuoci in forno caldo a 180° per 25 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.


CICCIARELLI ALLO SCABECCO


cicciarelli allo scabecco
cicciarelli,
aceto,
sale.
Dopo aver subito una leggera essicazione utilizzando essiccatoi in legno (un tempo la perdita del 15 % di umidità si eseguiva direttamente a riva, su graticci, utilizzando l'energia solare) vengono fritti e posti in arbanelle con aceto e sale.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
 
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.


1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.

venerdì 23 giugno 2023

CIMA GENOVESE

2 kg carne bovina petto di vitello intero
80 gr parmigiano reggiano grattugiato
8 uova
270 gr piselli già cotti
300 gr carne bovina sotto fesa di vitello
1 cipolla media
1 carota media
1 costa di sedano
sale
Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa, con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca. Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno. Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola. Aggiungete la fesa a pezzi e i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato. Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima. Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà, lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno. Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa. Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi. Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso. Trascorso questo tempo scolatela dal brodo e avvolgetela ben stretta nella pellicola quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso. La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina. Servite tagliata a fette.
La cima (a çimma in ligure) è un antipasti tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.
Gli ingredienti necessari sono:animella, cervella, testicoli, poppa, uova, aglio, funghi secchi, polpa di vitello, schienale, burro, pinoli, formaggio, maggiorana, piselli, spezie. I testicoli e la poppa possono essere sostituiti con carne di maiale. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana. La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio). La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l'attività quasi un rituale. Oggi la cima viene preparata anche industrialmente, venduta come salume cotto e distribuita in molte regioni.

A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi, (re dei piatti freddi) come la definì Aldo Aquarone in una poesia, è un immancabile piatto del festivo. Le male lingue sostengono che sia frutto della nota parsimonia locale: risparmiare sulla quantità di carne e abbondare con altri ingredienti meno pregiati. La scarsità di carne, usata per fare la tasca, è giustificata più dalla mancanza reale di allevamento bovino in Liguria che dalla tirchieria: basta infatti assaggiare questa prelibatezza per capirlo. Se all'origine la cima era un piatto di recupero, con il tempo e il benessere si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: il colore variegato degli ingredienti rende particolarmente bella la fetta di cima, denominata localmente occhio. Sembrerà strano, ma un elemento indispensabile per connotare questo sostanzioso piatto è la maggiorana, a persa: è onnipresente nei piatti nostrani, che caratterizza con profumo e fragranza tipicamente Liguri. Esiste una versione della cima d'oltralpe, il petto di vitello ripieno, dove manca però la maggiorana e ciò fa la differenza. La preparazione della cima è elaborata, richiede tempo e abilità: equilibrio nel dosare gli ingredienti del ripieno, dimestichezza nel cucire la tasca con il filo, cura nelle cottura avendo l'accortezza di avvolgerla in un telo di lino onde evitare fratture ed infine, l'ultimo antico rito, il riposo sotto un peso - in passato era frequentemente usato il ferro da stiro di ghisa - posto 45 sopra al tagliere per far uscire eventuali infiltrazioni di brodo e per dare la caratteristica forma. Zona di produzione: Tutto il territorio regionale
 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
 
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.


1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di antipasti. Desidero infatti condividere con te la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con amici del cuore.

CAPPELLACCI DI BURRATA


1 spicchio aglio
300 grammi burrata
1 cucchiaino finocchio semi
9 cucchiai olio di oliva extravergine
q.b. pepe
50 grammi pane mollica
100 grammi farina
3 pomodori secchi
q.b. prezzemolo
q.b. sale
2 uova
350 grammi zucchina
50 grammi bottarga
100 grammi semola di grano duro
Su una spianatoia disponi a fontana 100 g di farina 00 e 100 g di semola di grano duro. Unisci un pizzico di sale e sguscia al centro 2 uova. Inizia a impastare con la punta delle dita, poi a piene mani e lavora la pasta finché non risulterà liscia e omogenea. Avvolgila in un telo e lasciala riposare 15 minuti. Mentre la pasta riposa, prepara il ripieno dei cappellacci. Taglia a dadini la burrata e lasciala scolare per qualche minuto in un colino. Mescola la burrata in una terrina con i pomodorini sgocciolati e tritati, i semi di finocchio pestati, sale e pepe. Riprendi la pasta e stendila in sfoglie sottili. Ritaglia dei quadrati di 10 cm di lato e distribuisci un po’ del ripieno al centro. Piegali per formare dei triangoli e chiudi bene i bordi. Riunisci i due lembi laterali arrotolandoli attorno all'indice e fissali tra loro premendoli. Man mano che sono pronti, riunisci i cappellacci sulla spianatoia leggermente infarinata. Prepara il condimento per i cappellacci: lava le zucchine, spuntale e tagliale a julienne. Sbuccia l’aglio e lascialo soffriggere leggermente con 4 cucchiai d’olio caldo. Elimina l’aglio e aggiungi le zucchine: falle saltare a fuoco vico per 2-3 minuti mescolando continuamente. Regola di sale e pepe e unisci un po’ di prezzemolo tritato, quindi togli il tegame dal fuoco. Grattugia la bottarga e tienila da parte. Sbriciola il pane e fallo dorare in padella con 4-5 cucchiai d’olio. Scolalo con una paletta forata e lascialo sgocciolare su qualche foglio di carta assorbente. Lessa la pasta in abbondante acqua salata bollente. Servi i cappellacci di burrata conditi con le zucchine, il pane croccante e la bottarga grattugiata.


2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.



 

PASTÌN

secondo di carne

Il pastìn è una pietanza tipica bellunese a base di carne tritata alla grossa di maiale e manzo, simile alla salsiccia (tipicamente veneta), salata e speziata, o più semplicemente l'impasto del salame appena fatto e non stagionato ma con una specifica e corretta percentuale di sale (Belluno). Il pastin è inserito nell'elenco dei prodotti tradizionali veneti. Il Pastin di Zoldo composto di carne tritata di maiale e manzo nella quale si aggiunge la "conza" (condimento) fatta di un infuso di vino bianco aglio e spezie è di gran lunga il più gustoso e famoso secondo piatto di questa valle dolomitica, oltre che essere sempre presente nelle sagre paesane. Viene solitamente fatto alla griglia nella forma di "rodéla de pastin". Noto fin dal medioevo, è un cibo prevalentemente invernale, ed abbinato alla classica polenta, veniva un tempo consumato al momento dell'abbattimento del maiale. Può essere consumato crudo, spalmato sul pane o alla griglia o può essere parte di ricette più complesse. Tipico e vivamente apprezzato dai bellunesi, che ne vanno ghiotti, è il famoso panino con pastin e formai (formaggio) alla piastra, classica pietanza servita nelle sagre paesane del bellunese.


3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.


FINOCCHI GRATINATI

contorno 
Finocchi carnosi 6
Burro 70 g
Latte fresco intero 300 ml
Farina 30 g
Sale q.b.
Noce moscata grattugiata
un pizzico di pepe macinato a piacere
Parmigiano reggiano grattugiato 30 gr
Per ottenere i finocchi gratinati innanzitutto preparate la besciamella facendo fondere in un tegame 40 gr di burro e aggiungendo la farina; dopo aver mescolato bene per evitare la formazione di grumi, unite il latte e continuate a mescolare fino all'addensamento della salsa, poi aggiungete la noce moscata e il sale (vedi la ricetta dettagliata della besciamella cliccando qui) per poi continuare a mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea. Pulite i finocchi tagliando le cime, privateli delle foglie esterne più coriacee e infine divideteli in quarti. Lavateli sotto l’acqua corrente, scolateli e tuffateli in abbondante acqua bollente salata nella quale dovranno scottare per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti, scolate bene i finocchi e metteteli a dorare per altri 10-15 minuti in una padella nella quale avrete fatto fondere 30 gr di burro. Una volta che i finocchi avranno assunto un aspetto dorato sulla superficie, adagiateli in una pirofila, versateci sopra la besciamella, cospargeteli di Parmigiano Reggiano grattugiato e infornateli nel forno caldo a 200° per circa 20-25 minuti, finchè non si sarà formata sulla superficie una bella crosticina dorata. Estraete quindi i finocchi gratinati dal forno, lasciateli intiepidire e servite.

4 CONTORNI 
(2^ Edizione)

In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.



ZUCCOTTO

• 1 pan di Spagna da 250-300 g
• 1/2 l di panna
• 60 g di cacao amaro
• 80 g di zucchero
• 4 amaretti
• liquore all’amaretto

Tagliate a metà il pan di Spagna in modo da ricavarne due dischi d’uguale spessore. Rivestite uno stampo semisferico da zuccotto con la pellicola trasparente. Dividete uno dei dischi di pan di Spagna in otto spicchi e foderatevi interamente lo stampo, spruzzateli leggermente con il liquore diluito in poca acqua. Montate la panna incorporandovi poco zucchero alla volta. Toglietene un terzo e mescolatelo con metà cacao. Nella restante panna montata sbriciolate gli amaretti e distribuitela nello stampo in modo da rivestirne bene le pareti lasciando un piccolo incavo al centro. Questo vuoto riempitelo con la panna al cacao. Livellate la superficie, adagiatevi sopra il secondo disco di pan di Spagna e tenete il dolce in freezer per sei ore circa. Sformate lo zuccotto sul piatto da portata, eliminate la pellicola trasparente, spolverizzate il dolce con il restante cacao setacciato e servitelo a tavola.
Lo zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad un'invenzione di Bernardo Buontalenti per uno dei banchetti della famiglia Medici. Originariamente noto con la denominazione di "Elmo di Caterina", si caratterizzava per ingredienti totalmente diversi da quelli che ne contraddistinguono la moderna versione. La ricetta originaria infatti prevedeva l'utilizzo di ricotta, granelli di cacao e scorza di agrumi per la farcitura interna alla quale veniva conferito un aspetto prevalente monocromatico bianco, mentre il rivestimento esterno si caratterizzava per l'aromatizzazione con l'alchermes che gli conferiva un colore rosso molto acceso.

5 DESSERT (2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

giovedì 22 giugno 2023

BONÈT PIEMONTESE

Amaretti 100 gr più q.b. per decorare il dolce
Cacao amaro in polvere amaro 50 gr
Uova medie 10 tuorli
Rum 1/2 bicchiere
Latte fresco 700ml
Zucchero 150 g
per il caramello
Zucchero semolato 100 gr
Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Nella planetaria montate a crema lo zucchero con i tuorli, nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti lasciandone da parte qualcuno per la decorazione finale, e tritateli finemente in modo da ottenere una polvere sottile come la farina; unite a questa il cacao eventualmente setacciato se dovesse avere dei grumi e tenete da parte. Preparate anche il caramello, mettendo a sciogliere l'altra parte di zucchero in un pentolino, senza mai mescolarlo. Una volta che i tuorli e lo zucchero sono ben montati, unitevi il rum, gli amaretti tritati con il cacao e il latte a temperatura ambiente; non preoccupatevi se la consistenza del composto è piuttosto liquida. Versate il caramello ottenuto nello stampo da plumcake e fatelo aderire bene a tutta la superficie facendo attenzione a non scottarvi! Versatevi anche il composto per il bonet aiutandovi con un mestolo e trasferite questo stampo in quello più grande per il bagnomaria; riempite quest'ultimo con acqua bollente quanto basta ad arrivare ai due terzi dello stampo con il bonet. Fate cuocere il bonet in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti; il bonet sarà cotto quando vedrete che inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo; togliete il bonet dal forno con delicatezza e toglietelo anche dallo stampo del bagnomaria; lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Una volta freddo, mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora. Passato questo tempo, immergete rapidamente lo stampo del bonet in acqua bollente per facilitare l'estrazione del dolce. Potete aiutarvi con la punta di un coltello per staccare più delicatamente il dolce dalle pareti dello stampo. Quindi sformate il vostro bonet, capovolgendolo delicatamente su un piatto da portata e decorate con gli amaretti tenuti da parte.
Il bonèt è un budino di antichissima tradizione, tipico del Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore (solitamente rum) e amaretti secchi. L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bonèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859. Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.
Preparazione e varianti
Il bonèt viene preparato e cucinato con la medesima tecnica che si usa per i dolci della famiglia delle Crème caramel, diffusi in tutta Europa. Il bonèt tradizionale piemontese, fatto in casa dalle nonne, non era a base di Rhum, ma di Fernet, perché, terminato il pasto, il Fernet serviva per sveltire la digestione. Si sbattono insieme a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rum ed eventualmente cacao. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero che si farà caramellare coprendo fondo e pareti. Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce a bagnomaria sino a che si sia rappreso. Si lascia quindi freddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo. La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni; possono, infatti, essere aggiunte delle nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, del caffè oppure il cognac al posto del rum.
Abbinamenti consigliati
L'Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C. Monferrato Chiaretto o Ciaret Monferrato Chiaretto o Ciaret. Tre Castelli. Vini da dessert.



5 DESSERT (2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.



INSALATA DI SEDANO E PEPERONI

Peperoni rossi 2
Sedano 2
Insalata lattuga Iceberg mezzo cespo
Olive verdi denocciolate 12
Aglio 1 spicchio
Olio q.b.
Pane casereccio 8 fette
Per il dressing
Peperoni acqua di vegetazione di 2 (4 cucchiai)
Olio di oliva 4 cucchiai
Aceto di vino bianco 4 cucchiai
Senape di digione 2 cucchiaini
Miele 1 cucchiaino
Acqua tiepida q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Separate i gambi del sedano dalle foglioline, togliete gli elementi fibrosi e tagliateli a pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza dalle quali con un pelapatate poi ricavate striscioline seguendo il lato lungo. Infine immergetele nell’acqua con del ghiaccio per renderle croccanti. Ricavate delle striscioline analoghe con la lattuga Iceberg precedentemente lavata e asciugata e mettetele in una terrina; lavate bene le foglie del sedano e tritatele finemente come fosse prezzemolo.
Arrostite poi i due peperoni in forno fino a renderli teneri (clicca qui per vedere come fare), non preoccupatevi se la pelle esterna brucia leggermente. Pelate i peperoni arrostiti e tagliarli a striscioline larghe un centimetro circa e lunghe 5 centimetri. Mettete le striscioline in una terrina, salate leggermente e lasciate riposare per 30 minuti. Questo processo farà perdere ai peperoni l’acqua in eccesso che dovrà essere recuperata per preparare il dressing.
Iniziate quindi la preparazione del dressing recuperando l’acqua di vegetazione dei peperoni con l’aiuto di un colino. Mettetela in un mixer e aggiungete la stessa quantità di olio e di aceto di vino bianco. Unite anche i due cucchiaini di senape e il cucchiaino di miele ed emulsionate bene il tutto, aggiungendo un po’ di acqua tiepida se la consistenza diventasse troppo cremosa. Infine aggiustate di sale e di pepe. Versate il dressing in una ciotolina e tenetelo da parte. Mischiate in un’insalatiera le striscioline di lattuga e di sedano, condite con una parte del dressing e mescolate bene.
Infine spennellate le 8 fette di pane con un po’ d’olio mettetelo in forno a tostare, quando il pane risulta ben tostato, strofinate appena lo spicchio d’aglio sulle fette che serviranno ad accompagnare l’insalata. Impiattate l'insalata e aggiungete i filetti di peperone, le olive verdi, il trito di foglie di sedano e mettete il restante dressing in superficie. Servite l'insalata di sedano e peperoni con le bruschette di pane tostato.

4 CONTORNI (2^ Edizione)

Contorni. In queste 136 pagine ho raccolto oltre 90 ricette di contorni pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Contorni è una parola ingiusta, riduttiva, come se si trattasse di una ricetta secondaria che trova la sua giustificazione nell'essere abbinata a qualcosa di più importante. Invece, specialmente oggi che optiamo per una cucina più leggera, i contorni assurgono alla dignità di piatti a tutto tondo. Gustateli anche da soli, alla stregua di piatti unici, per uno spuntino sfizioso. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.