CONCHIGLIE ALLA MARINARA

2 kg di conchiglie (cozze, datteri, fasolari o vongole),

80 g di burro,

80 g di scalogno,

1/2 dl di vino bianco,

prezzemolo tritato,

pepe.

Pulite accuratamente le conchiglie e mettetele in una casseruola. Aggiungete lo scalogno tritato, parte del prezzemolo, il vino, metà del burro e un pizzico di pepe; coprite e ponete il recipiente sul fuoco vivace, scuotendo di frequente per facilitare l’apertura delle conchiglie. Appena le conchiglie si sono aperte, sistematele in una pirofila; lasciate restringere il liquido che si è formato a fiamma viva e montatelo con il burro rimasto. Versate il sugo sulle conchiglie e cospargete il tutto con altro prezzemolo tritato.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola. 

CODE DI SCAMPI AL GRATIN

Sedici code di scampi

Un rametto di foglie di basilico tritato

Uno spicchio d'aglio tritato

Pangrattato

Olio d'oliva

Sale

Accendete il forno a 180 gradi. Tagliate a metà in lunghezza le code di scampi, mettetele in una pirofila unta con la parte interna verso l’alto. Amalgamate insieme il trito di prezzemolo, aglio e pangrattato, poi cospargetene le code. Condite con un filo d’olio e passate al forno caldo finché non siano divenuti dorati. Salate e servite subito.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

CIMA ALLA GENOVESE

una fetta sottile di vitello del peso di circa 150 grammi (sottopancia o pancetta o sottopostola),

150 grammi di magro di vitello,

100 grammi di poppa (tettina),

un'animella,

2 o 3 granelli o schienali,

mezzo cervello,

un pezzo di orecchio,

2 carciofi,

100 grammi di piselli,

uno spicchio d'aglio,

6 uova,

100 grammi di Parmigiano grattugiato,

mollica di un panino,

un cucchiaino di maggiorana tritata,

2 litri di brodo di carne, metà di vitello e metà di manzo,

sale

pepe.

Lessate la carne di vitello e le interiora separatamente, tritate il tutto e mettetelo in una terrina. Unite i carciofi lessati, e fatti a pezzetti, i piselli pure lessati, le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo e ben strizzata. Incorporate il tutto mescolando con delicatezza, aggiungete il formaggio grattugiato. Il ripieno non dovrà essere troppo fluido né asciutto. Ripiegate la carne in modo da formare un tasca. Cucitela con ago e filo sui tre lati con punto molto ravvicinati per scongiurare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Inserite il ripieno con attenzione: è importante riempire la cima poco più della metà e non di più, perché la carne tende a restringersi e il ripieno a gonfiarsi. Cucite anche la parte superiore, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco medio per due ore nel brodo. A cottura finita, scollate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra. Fate raffreddare per un paio d'ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

CIBREO

Il cibreo è un tipico secondo piatto della cucina fiorentina.È celebre per essere stato uno dei cibi preferiti da Caterina de' Medici che tentò di esportarlo in Francia, peraltro senza successo duraturo, a differenza di altri piatti fiorentini che furono assimilati e/o migliorati dall'arte culinaria transalpina, come il papero al melarancio divenuto canard à l'orange o la zuppa di cipolle, originaria di Certaldo, diventata soupe d’oignons.Si racconta che la regina dal sangue fiorentino fosse talmente golosa di questo piatto da prenderne una pericolosissima indigestione. Nonostante le sue illustri predilezioni reali, il cibreo è un piatto semplicissimo, a base di uova, arricchite con brodo di carne, cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo.Pellegrino Artusi, nel suo famoso La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, ne fornisce questa ricetta:Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro la vescichetta del fiele), creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco, con burro in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura. A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d'uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d'uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone. I granelli lessati e tagliati a filetti, riescono buoni anch'essi cucinati in questa maniera.L'etimologia della parola "cibreo" è stata a lungo dibattuta. Il primo a tentare una soluzione è stato Napoleone Caix, che ha ipotizzato una provenienza dal latino volgare cirbarius derivato a sua volta da cirbus, rete intestinale. Giovanni Alessio ha proposto un più nobile (anche se non attestato) cibus regius, cibo reale, ma la provenienza latina di questo termine è da escludere, dal momento che le sue prime attestazioni sono molto tarde, e quindi è da escludersi anche la proposta di far derivare la parola da zingibereus (dal latino zingiber, zenzero) avanzata da Angelico Prati e ripudiata dallo stesso qualche anno dopo. Proprio quest'ultimo studioso ha avanzato l'ipotesi che la parola "cibreo" derivi dall'antico francese civé (moderno civet), derivato di cive, cipolla, a sua volta dal latino caepa. Questa proposta pare la più giustificabile sia dal punto di vista della compatibilità formale, sia dal punto di vista semantico, ed è accolta, tra gli altri, dallo studioso di etimologia Alessandro Parenti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

GAMBETTO DI MAIALE AL CAVOLFIORE

600 g. stinco suino,

200 g. foglie di verza,

50 g. carota,

50 g. sedano,

50 g. cipolla,

20 g. pepe in grani,

2 lt. acqua ,

1 foglia d’alloro,

q.b. sale.

crema di cavolfiore all’aglio

160 g. cavolfiore,

20 g. aglio rosso,

100 g. aceto bianco,

100 g. latte,

20 g. olio extravergine d’oliva,

q.b. sale

pepe bianco macinato.

Marmellata al peperoncino:

3 g. peperoncino rosso fresco media piccantezza,

50 g. peperone rosso fresco,

30 g. zucchero,

10 g. succo di limone,

3 g. scorza di limone grattugiata

Per il gambetto si procede così. Sbianchire la verza nell’acqua bollente e salata, scolare e raffreddare. Nella stessa acqua mettere il fondo e gli aromi,  la polpa dello stinco legata ed il suo osso. Bollire fino alla temperatura di 70° al cuore della polpa. Scolare e tagliare a fettine sottili. Ricavare il midollo dall’osso e tenere da parte per la crema al cavolfiore.

Per la crema di cavolfiore all’aglio: bollire l’aglio sbucciato per 5 minuti nell’aceto. Scolare e rimetterlo a bollire nel latte insieme al cavolfiore a pezzetti.

A cottura ultimata togliere dei pezzetti per guarnire, aggiustare la sapidità, aggiungere il midollo e frullare emulsionando con l’olio extravergine.

Per la marmellata di peperoncino: tagliare peperone e peperoncino a pezzetti, condire con gli altri ingredienti e lasciar marinare per 1 ora. Mettere il tutto in un tegamino e cuocere lentamente per circa 1 ora. Passare al colino fine.

Per la composizione del piatto. Adagiare sul fondo una striscia di crema all’aglio, disporre sopra in modo alternato e ripiegate le fettine di gambetto e le foglie di verza parate, e su di esse guarnire con il cavolfiore. Produrre lateralmente delle strisce con la marmellata al peperoncino.



6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

PORCHETTA

La porchetta è un piatto tipico dell'Italia centrale. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche, e arrostito in forno. La porchetta si consuma tagliata a fette come secondo piatto oppure fuori pasto in panini imbottiti. Una delle sue peculiarità è la corteccia croccante che la riveste, dal gusto unico e inconfondibile. È d'obbligo nelle cosiddette merende in cantina, tipiche delle zone di produzione vinicola. Il suo consumo è favorito dai venditori ambulanti che si recano dov'è previsto un notevole afflusso di persone (feste paesane, fiere, mercati, concerti, raduni, eccetera). Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt'oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale (da cui il sostantivo "norcino"). Nell'Alto Lazio la si fa risalire all'epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo), dove sono state rinvenute prove nella vicina Necropoli picena di Campovalano. A Campli già gli Statuti comunali del 1575, rinnovati per opera di Margherita d'Austria, contenevano numerose indicazioni sull'uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in località delle Marche. La porchetta è diffusa anche in Romagna e nel Ferrarese. Nel novecento la porchetta ha avuto successo in Veneto, diffondendosi a Treviso e Padova, diventando un prodotto familiarmente locale per i consumatori veneti. Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Tipica è quella di Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", come scrisse Carlo Emilio Gadda in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana. Nella zona dei Castelli Romani e in particolare nei paesi di Ariccia, Cecchina e Marino si trovano dei locali caratteristici, chiamati "fraschette", dove si gustano porchetta e vino locali. Oltre ai tradizionali chioschi dove pane di Genzano e Porchetta di Ariccia, imperano con le loro fraganze. Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Cellere, Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia viterbese) e a Costano, in Umbria. La porchetta di Campli si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Non è utilizzato ad esempio il finocchio selvatico.

Come si fa

Per farla, l'artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s'immerge in una caldaia d'acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d'aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall'altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell'animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l'uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.

In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.

Come si mangia

La porchetta dev'essere consumata il giorno stesso dell’acquisto. Tiepida esprime al massimo il suo sapore e l'aroma delle spezie. Le parti più gustose sono quelle grasse. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta, ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Se non si consuma subito, l'affettato di porchetta si può conservare per qualche ora in luogo fresco, nel suo cartoccio di carta paglia. Per mantenerne la fragranza bisogna evitare di riporla in frigorifero, o comunque di servirla appena tirata fuori dal frigo. È buona anche ripassata in padella con un goccio d’olio, un paio di pomodorini, uno spicchio d’aglio e tutto il suo condimento. Molto buona accompagnata da pane arabo.

Sagre

Sagre della porchetta si svolgono in diverse località d'Italia, anche molto distanti tra loro. A Sant'Antonio Abate (Napoli) è abbinata a una fiera campionaria. A Campli (ad agosto, riconosciuta come miglior porchetta italiana in un concorso gastronomico tenutosi a Venezia nel 2009). Da non dimenticare le sagre di Ariccia (inizio settembre), Costano (metà agosto), Monte San Savino (settembre), San Terenziano-Gualdo Cattaneo (maggio) e Poggio Bustone. Famosissima anche la sagra della porchetta di Monterado (AN) che si festeggia il secondo week end di maggio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

OMELETTE CON STRACCHINO E PROSCIUTTO

 

Burro 60 gr

Pepe a piacere

Prosciutto cotto 100 gr

Sale q.b.

Stracchino 100 gr

Uova 6 

Rompete le uova in un recipiente, aggiungete il sale, il pepe e mescolatele brevemente con una forchetta, quanto basti affinché le uova si mischino ma senza amalgamarsi completamente tra loro. Tagliate il prosciutto cotto grossolanamente.  Mettete in una padella 30 gr di burro e fatelo sfrigolare, poi aggiungete metà dose del composto di uova, e spargetelo bene su tutta la superficie della padella; lasciate dorare l’omelette per qualche minuto, poi ponete su di essa 50 gr di prosciutto cotto e 50 gr di stracchino, e richiudete a libro l’omelette.  Fate cuocere per qualche istante ancora e poi conservate l’omelette al caldo, e ripetete la stessa identica operazione con i restanti ingredienti. Alla fine, avrete ottenuto due grosse omelette; dividete ciascuna di esse in due parti, ponete ogni parte su di un piatto da portata e servite immediatamente accompagnando con dell’insalata mista.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

PESCE IN CROSTA DI SALE

Branzino di 1 kg già eviscerato, (o altro pesce)

2,5 kg di sale grosso,

una fetta di limone,

erbe aromatiche,

aglio

Lavate con cura il branzino, asciugatelo e quindi profumatelo a piacere inserendo nella pancia gli odori che preferite. Sistemate in una teglia in cui il pesce stia di misura, uno strato di sale spesso circa mezzo centimetro. Adagiateci sopra il branzino e ricopritelo interamente di sale dalla coda alla testa. Compattate un poco il sale con le mani quindi infornate in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti. Sfornate e lasciate riposare 5-10 minuti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

APPLE PIE

Farina tipo 00 450 g

Burro freddo di frigorifero 225 g

Sale 1 pizzico

Acqua ghiacciata 100 g

PER IL RIPIENO

Mele renette (già pulite) 1 kg

Limoni la buccia e il succo 1

Zucchero 100 g

Cannella in polvere 1 cucchiaino

Noce moscata grattugiata, la punta di un cucchiaino

Acqua 2 cucchiai

PER SPENNELLARE

Latte q.b

Per preparare l'Apple Pie incominciate con la realizzazione dell’impasto. Nella planetaria ponete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti, la farina e un pizzico di sale. Azionate la foglia e aggiungete l'acqua ghiacciata, continuando per qualche secondo fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo; quindi con una spatola da cucina trasferitelo su una spianatoia di legno.

Lavorate l’impasto con le mani per 8-10 minuti finché avrà assunto una consistenza liscia, dopodiché mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti, coperto con la pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica. Nel frattempo potete procedere alla preparazione del ripieno dell’Apple Pie. Per prima cosa provvedete alla pulizia delle mele. Lavatele e sbucciatele;

tagliatele a spicchi e poi dividete ogni spicchio in fettine da 5 millimetri di spessore ciascuna. Per evitare che anneriscano, mettete le mele che avete tagliato in ammollo in un recipiente con acqua e limone e tenetele da parte. In una padella, possibilmente antiaderente, fate scaldare lo zucchero, la cannella in polvere e aggiungete la noce moscata grattugiata.

Versate due cucchiai di acqua e fate cuocere il caramello, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando vedete delle bolle ampie; a questo punto fate sciogliere nel caramello una piccola noce di burro. Aggiungete le mele e la scorza del limone grattugiata, facendo saltare per qualche minuto fino a quando le mele saranno leggermente morbide all'esterno e molto croccanti all'interno. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Imburrate leggermente una tortiera tonda dai bordi ondulati di circa 25 cm di diametro. Se non avete una tortiera ondulata, potete usare una tortiera liscia. Trascorsi 20 minuti, togliete l’impasto dal frigorifero e con un coltello dividetelo in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra. Con un mattarello cominciate a stendere la parte più grande dell'impasto impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di realizzare una forma arrotondata dello spessore di 5 millimetri.

Avvolgete l’impasto attorno ad un mattarello e foderate la tortiera. Distribuite le mele nelle tortiera versandone di più al centro per creare una piccola montagnetta e all’Apple Pie la sua forma classica. Aggiungete sulle mele qualche fiocchetto di burro e stendete la parte di pasta rimanente formando un cerchio uguale al precedente, che andrete a collocare sulla torta per coprirne il ripieno.

Successivamente rifinite i bordi della tortiera, tagliando con un coltellino a lama liscia la pasta in eccesso sulla parte esterna. Chiudete dunque la torta, pizzicando con la punta delle dita la pasta in modo da sigillarne bene i bordi (in alternativa, per una versione più classica, potete decorarli con i rebbi di una forchetta). Con un coltellino a lama liscia fate dei tagli di circa 3 cm poco distanti dal centro, che serviranno sia a rendere la torta più bella, sia a far uscire il vapore che si formerà al suo interno.

Spennellate la superficie dell’Apple Pie con il latte e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, spennellate ancora con il latte e cuocete nuovamente abbassando la temperatura a 180° per 20 minuti. Spennellate una terza volta e cuocete a 170° per altri 20 minuti. Se avete un forno ventilato cuocete a 180°, a 160° e 150° per 10 minuti ogni volta. Quando l’Apple Pie sarà pronta e avrà preso colore, spegnete e lasciate raffreddare in forno. Quindi sfornatela e servite l'Apple Pie direttamente nella tortiera.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

ILE FLOTTANTE

per la crème anglaise:

½ litro di latte fresco

1 stecca di vaniglia

50/60 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

per le quenelles:

4 albumi

30 g di zucchero a velo

1 litro di acqua (o di latte). Incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza con la punta di un coltellino affilato, divaricate leggermente i lembi del bacello e con il dorso del coltello raschiate via i semini scuri che sono all’interno.

Raccoglieteli in un pentolino con il latte, mescolate e mettete sul fuoco dolcissimo: fate attenzione il latte non deve assolutamente bollire. Appena il latte sarà caldo spegnete e tenete da parte. In una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero finché non si saranno leggermente schiariti, quindi unite il latte poco per volta filtrandolo con un colino. Mescolate con cura con un cucchiaio e quando il composto sarà omogeneo rimettete sul fuoco, sempre dolcissimo. Sorvegliate e mescolate continuamente la vostra crema (niente bollore, mi raccomando) e appena inizierà ad addensare nappando il cucchiaio spegnete e tenete da parte. Cominciate a montare gli albumi, quando iniziano leggermente a gonfiare unite lo zucchero a velo (setacciato) e continuate a montare a neve fermissima. In una padella larga con i bordi non troppo bassi versate l’acqua (o il latte se siete in vena di fare le cose in grande), mettete sul fuoco e portate quasi al punto di ebollizione, quando l’acqua inizia a fremere è il momento giusto. Con un cucchiaio prelevate una porzione di albume montato e con l’aiuto di un secondo cucchiaio cercate di modellarla senza appiattirla eccessivamente. Adagiatela nell’acqua bollente e fate cuocere per circa un minuto, quindi con l’aiuto di una spatola e di una schiumarola voltatela e fate cuocere ancora un minuto. Con la schiumarola prelevate la vostra quenelle e fatela asciugare su carta assorbente. Procedete così finche avrete terminato l’albume, vedrete che è anche divertente. E finalmente è il momento di montare il vostro dolce: sul fondo delle coppette mettete qualche cucchiaio di crème anglaise quindi appoggiate sopra la meringa cotta che galleggerà come un’isola. Completate con una guarnizione a piacere: caramello, granella di mandorle o di nocciole, scorzette di arancia candite o anche, perché no, cioccolato fuso.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CRUMBLE DI MANDORLE AMARENE E PANNA

Latte fresco intero 500 ml

Maizena 50 g

Miele millefiori 10 g

Vaniglia mezza bacca

Panna fresca liquida 200 ml

Amarene 80 g

Zucchero 50 g

Per il crumble alle mandorle

Burro freddo di frigo 100 g

Zucchero di canna 50 g

Farina tipo 00 110 g Sale 1 pizzico

Farina di mandorle 15 g

Per preparare il bicchierino bicolore, iniziate dalla preparazione della crema al latte: incidete la bacca di una vaniglia nel senso della lunghezza, quindi estraete i semini e versateli in un tegame con il latte, accendete il fuoco medio e portate a bollore. Unite lo zucchero e la maizena, mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi, unite infine anche il miele e cuocete tutto a fuoco basso mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi. La crema sarà pronta quando inizierà ad addensarsi. Una volta pronta, trasferitela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente, quindi lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente poi ponetela in frigorifero. Mentre la crema raffredda, dedicatevi al crumble alle mandorle: in un mixer ponete la farina 00 setacciata e la farina di mandorle, il burro freddo di frigo e un pizzico di sale. Azionate le lame per ottenere un composto sabbioso da distribuire su una leccarda foderata con carta da forno. Ponete il crumble a cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti (150° per circa 10 minuti se forno ventilato). Una volta cotto sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente. montate la panna con una frusta elettrica e incorporatela delicatamente alla crema fredda. La crema al latte è pronta per essere gustata. Mentre il crumble si raffredda, dividete la crema oramai fredda in parti uguali, in due ciotoline. In una unite le amarene e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi montate la panna fresca con uno sbattitore elettrico e unitene metà alla crema al latte bianca, metà a quella con le amarene. Mescolate delicatamente dall'alto verso il basso la panna aggiunta alle creme in modo da non smontarle. Quindi ponete le creme in due sac-à-poche distinte. Prendete 4 bicchierini da 150 ml l'uno e iniziate a riempirli partendo dalla crema alle amarene. Proseguite con il crumble alle mandorle, e un cucchiaino di sciroppo delle amarene; adagiate 2 amarene divise a metà sopra il crumble e proseguite con uno strato di crema al latte bianca. Quindi continuate a riempire il bicchierino con il crumble di mandorle lo sciroppo e la crema alle amarene, arrivando fino al bordo del bicchierino. Concludete i vostri bicchierini bicolore decorando con un ciuffo di crema bianca al centro e un'amarena sopra.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

KUGELHUPF

Farina grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 50.
Lievito di birra, grammi 30.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, un pizzico.
Odore di scorza di limone.
Latte, quanto basta.

Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

D'inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto coll'uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d'uovo, il sale e l'odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una catinella per più di mezz'ora riducendolo a una consistenza alquanto liquida, non però troppo. Per ultimo versate l'uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina, ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben coperto in caldana o in un luogo di temperatura tiepida a lievitare, al che ci vorranno due o tre ore.

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.