Per la preparazione del barbusto vengono macinati col tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm, carne (spalla e pancetta), cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell’impasto totale) di suino, preventivamente tagliati e accuratamente lavati.
All’impasto così ottenuto viene aggiunta una salamoia secca di sale, pepe, cannella e aglio miscelati. L’impasto viene lavorato a mano in appositi contenitori (marne) e successivamente insaccato in budello di maiale del diametro di 40 mm, legato ogni 10 cm con spago alimentare. La filza così ottenuta, fatta gocciolare ed asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8-10 giorni.
La zona di produzione originaria è circoscritta ai comuni della Valdisieve e, marginalmente, del Valdarno.
Originariamente il bardiccio nasce come piatto della così detta tradizione povera Toscana. In una logica di riciclaggio alimentare – tipica delle famiglie contadine o comunque meno abbienti – tutte le parti meno nobili del maiale e del bue, comprese le interiora, venivano recuperate. In origine il bardiccio, oltre ad essere consumato fresco, veniva stagionato per essere poi utilizzato nel corso dell'anno come ripieno o come ingrediente per insaporire le zuppe vegetali.
L'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel Settore Agricolo - forestale (ARSIA) stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali suddivisa tra macellerie (30-60 kg la settimana) e salumifici (80-100 kg la settimana).
Del bardiccio non esiste una ricetta codificata, poiché ogni piccolo produttore miscela i vari ingredienti sulla base di una propria tradizione.
Per realizzarlo si utilizza principalmente carne suina di seconda e terza scelta, quella generalmente non impiegata nella produzione di altri salumi come la finocchiona, la salsiccia o il salame: tenerume tritato, grasselli saporiti, cuore, polmone, fegato, milza ed altri tagli inutilizzati nelle altre lavorazioni perché di pezzatura troppo piccola. A questa si aggiunge, in percentuale minore e con lo scopo di ingentilirne il gusto, anche carne bovina.
Le carni vengono macinate grossolanamente con un tritacarne e successivamente vengono aggiunti sale, pepe, aromi e spezie tra cui, quella principale, è il finocchio selvatico. Il bardiccio è, a tutti gli effetti, una salsiccia aromatizzata al finocchio.
Il composto così ricavato viene mescolato con una impastatrice e confezionato con una insaccatrice in un budello di maiale di circa 30 centimetri legato alle estremità con dello spago. Generalmente si lega a file di due o a file di quattro.
Il bardiccio viene cotto alla brace oppure in umido. Più raramente viene bollito. Viene tipicamente servito con pane toscano e accompagnato con del Chianti Rufina o altri vini toscani robusti.
Seppur circoscritte alla provincia di Firenze, sono molte le manifestazioni enogastronomiche legate al bardiccio:
Festa del bardiccio, Dicomano (dicembre)
Sagra del bardiccio, Vicchio (ottobre)
Sagra del fusigno, Londa (24 dicembre)
Sagra del tortello e bardiccio, Rufina (primavera-estate)
Sagra della zucca gialla e del bardiccio, Pelago (ottobre)
Toscanello d'oro, Pontassieve (maggio-giugno)
La produzione del Bauernspeck segue minuziosamente il metodo tradizionale ed è soggetta a rigidi controlli. Questi controlli iniziano già dalla scelta dei mangimi non modificati da parte dei contadini e accompagnano l'intero processo produttivo. Solo nel momento in cui tutti i criteri di qualità sono soddisfatti viene impresso a fuoco il marchio di qualità. I controlli sono effettuati dall'istituto indipendente INEQ in collaborazione con l'Assessorato all'agricoltura della Provincia di Bolzano.
Oltre alla coscia vengono utilizzati anche altri tagli (coppa, spalla, carré, pancetta) in modo da sfruttare tutte le parti del suino, come vuole la tradizione.
Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
L'insaccato viene preparato con patate bollite alle quali vengono mescolati cubetti di lardo, barbabietole rosse, sangue di maiale (o di bovino), vino, spezie e aromi naturali. La barbabietola rossa, oltre che contribuire al gusto e alla colorazione del prodotto, svolge anche la funzione di conservante naturale. Il tutto viene insaccato in budello suino legato a mano e poi appeso e stagionato per almeno una decina di giorni.
Consumo
I boudins vengono in genere consumati come antipasto. Possono essere mangiati freddi oppure bolliti, magari con l'accompagnamento di insalata o verdure cotte, oppure scaldati al forno; in quest'ultimo caso va utilizzato un prodotto ancora piuttosto fresco e poco stagionato.
Si prestano ad accompagnare l'insaccato vini rossi non invecchiati e con una buona componente aromatica.
Il peso è di 1/3 kg. La carne di pecora è tagliata a pezzetti e viene introdotta nell'involucro che viene cucito con un filo di lana. Una bruciatura elimina la lana in eccesso.
Il prodotto viene consumato cotto previa bollitura.
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Il settore agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui ottime specialità gastronomiche sono vendute in tutta Italia e nella vicina Svizzera.
Il Disciplinare di produzione è stato recepito dall’ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La denominazione "Indicazione Geografica Protetta" identifica un prodotto per il quale almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione hanno luogo in un'area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. La Bresaola della Valtellina viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio, ma le carni utilizzate possono provenire da bovini allevati e macellati in altre zone, anche e soprattutto d’importazione (principalmente dal Brasile e dall'Argentina). L'economia della Provincia di Sondrio è notevolmente dipendente dalle sorti di questa importazione. Infatti, la sottospecie bovina Zebù è allevata nel nuovo continente e si adatta particolarmente alla produzione di conserve del genere. La principale alternativa alla carne extracomunitaria è peraltro la carne bovina proveniente dall'Irlanda.
La bresaola si ricava dalle seguenti masse muscolari:
fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso
punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Ha un peso minimo di 2,5-3 kg
sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg
magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg
sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).
Preparazione
L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90% per un periodo che varia dai 2 ai 4 mesi.
I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell’umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell’aria.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.
regione Umbria capocollo
La cervellata è un insaccato di carne suina che si caratterizza per il fatto che, al contrario della tipica salsiccia calabrese, non contiene pomodoro, peperoncino né vino rosso. La cervellata è un insaccato nel quale la carne è insaporita con pepe nero, vino bianco e finocchio selvatico. Nella cucina milanese è tradizionale un insaccato con uguale nome italiano (cervelaa in dialetto milanese), ma di composizione e impiego diversi.
Le cervellatine sono una varietà di salsiccia di suina non stagionata tipica del napoletano e della Campania. Le cervellatine sono più sottili delle normali salsicce fresche, con un diametro tra 1 e
La Coppa di Parma IGP è costituita dalla porzione muscolare del collo del maiale accuratamente rifilata. Secondo accurate indagini di cultori delle origini storico-gastronomiche dei prodotti tipici, si trovano riferimenti inequivocabili della sua produzione fin dal lontano 1680. La zona di produzione della Coppa di Parma IGP, è identificata dall’intero territorio amministrativo delle Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle province di Lodi, Milano e Cremona. Per la produzione della Coppa di Parma si utilizza gran parte dei muscoli della regione cervicale superiore, il peso fresco è di circa chilogrammi
COPPA PIACENTINA
COTECHINO DI MODENA
CULATELLO DI ZIBELLO
Il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale.
FINOCCHIONA
LARDO DI COLONNATA
Luganega secca della valle di cembra
MORTADELLA DI FEGATO D'ORTA
MUSTARDELA DELLE VALLI VALDESI
Si tratta di un salume povero, come tutti i sanguinacci, nato per recuperare interamente le parti del maiale, anche la testa, la gola, la lingua e le cotenne. Per prepararlo si fanno lessare le varie parti, si disossano e si macinano. Poi si aggiunge un trito fatto di ciccioli e di cipolle e porri appassiti nel grasso e si unisce il sangue. Qualcuno insaporisce l’impasto con un po’ di vino rosso aromatizzato con la cannella. Tutti quanti condiscono con sale, pepe e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano e così via) e insaccano nel budello bovino (la torta), legando poi la mustardela (che pressappoco ha una lunghezza di 20,
'NDUJA DI CALABRIA
PANCETTA PIACENTINA
PANCETTA TARESE VALDARNO
La Tarese valdarno (o Tarese del valdarno) è un prodotto tradizionale italiano della Toscana. Viene ancora preparato dai norcini del Valdarno superiore, tra Arezzo e Firenze, in ridotte quantità e secondo il metodo tradizionale con la tecnica tipica della pancetta tesa, ma è un prodotto a rischio dato che difficilmente si riescono a trovare maiali delle dimensioni e del peso richiesto per questo tipo di prodotto. Per questo e altri motivi, la Tarese è stata introdotta tra i presidi di Slow Food.
La salsiccia pasqualora è riconosciuta come P.A.T siciliana originaria dei comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. La sua preparazione è diffusa però anche in tutto il resto della Sicilia soprattutto nelle zone montane. Esiste anche la salsiccia pasqualora caccamese o di Caccamo in provincia di Palermo la quale è stata inclusa nell'arca del gusto Slow Food.
PROSCIUTTO AMATRICIANO
PROSCIUTTO DI NORCIA
Il Prosciutto di Parma è il prodotto tipico delle Terre matildiche che si estendono tra la via Emilia e il letto del fiume Enza. È celebre in tutto il mondo e si contraddistingue oltre per le peculiarità nutrizionali anche per la "corona", il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.
Il Prosciutto, in cucina, si usa abbinato a sapori diversi: con il melone come antipasto, con l'arrosto di maiale, la celebre rosa di Parma, ed è l'ingrediente principale dei classici tortellini. Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi (come la Malvasia dei Colli di Parma, il prosecco, ecc.)
L'impasto è composto da carne magra ricavata dalle spalle, scamerite e rifilature di prosciutto; la carne viene tritata e mescolata a parti di grasso sminuzzate a mano, pepe, sale, zucchero, aglio e vino rosso (in genere Chianti. che vengono, dopo l'impastatura le carni vengono chiuse in budello naturale, di maiale o eventualmente di manzo o pecora. La legatura avviene a mano. Successivamente c'è il passaggio della stufatura, durante il quale il salame effettua la fermentazione naturale ed elimina l'umidità in eccesso e forma la caratteristica muffa bianca. La stagionatura avviene in luogo fresco e aerato; la durata dipende delle dimensioni dei singoli prodotti: se per i salami più piccoli sono sufficienti tre settimane o poco più, infatti, per i più grandi può essere necessario anche un anno. In questi casi, per permettere al prodotto di mantenere inalterate le proprie caratteristiche organolettiche, passati circa 4 mesi dall'inizio della stagionatura, i salami vengono cosparsi esternamente con grasso proveniente da salami più grandi. Il salame è caratterizzato dall'assenza di acidità e da un gusto morbido e dolce.
La forma del prodotto deve essere cilindrica e ci devono essere muffe grigie distribuite uniformemente lungo la buccia;
La salsiccia è un insaccato di carne suina a forma cilindrica del diametro di 2-3 cm. L'impasto è a grana media, con una percentuale in grasso del 15-16%, salato ma generalmente non troppo speziato. La salsiccia ligure è tendenzialmente magra rispetto a quella di altre regioni. Si consuma cotta, alla piastra o saltata in padella bucherellando il budello per farne uscire parte del grasso. La tecnica di lavorazione per le salsicce è simile a quella seguita per il salame, la percentuale di grasso è però maggiore (intorno al 15%). Le carni suine grasse e magre vengono, a volte, impastate con uguale quantità di carni bovine magre e insaccate nel budello naturale. Le parti magre vengono macinate più finemente rispetto a quelle grasse. Tipiche sono quella di Ceriana e quella di Pignone. Continuiamo a parlare della lavorazione del maiale. Un tempo il maiale era macellato nel periodo tra novembre e Pasqua: non esistevano i frigoriferi moderni, perciò preparare salumi e insaccati era l'unico modo per preservare la carne del suino. Nell'antica Roma, per conservare la carne del maiale si procedeva essenzialmente alla salatura e all'affumicatura. Nel De Re rustica ovvero L'arte dell'agricoltura di Columella, agronomo della Roma antica, vi è un paragrafo dedicato alla macellazione e alla salatura del maiale. Vengono qui date indicazioni precise: la procedura per la preparazione consiste in una disossatura e in una salatura con sale torrefatto, non troppo sminuzzato; le varie parti salate sono quindi poste sotto peso e quotidianamente strofinate con sale, fino a maturazione ultimata; a questo punto si lava con acqua dolce e si appende nella dispensa della carne, dove giunga un po' di fumo, in modo che asciughi del tutto. Naturalmente anche i salumi hanno il loro quarto di nobiltà letteraria addirittura latina. Per esempio le salsicce erano già note ai tempi dei romani: conserviamo le indicazioni da Apicio per la loro preparazione, citate anche da Marziale che le nomina come omaggio, e antiche ricette che non si scostano da quelle attuali. In tutto il territorio dell'entroterra ligure si producono salsicce.
Per la produzione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP si possono usare solamente cosce di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima del prosciutto di Parma DOP e San Daniele DOP e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono attenersi alle prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.
Preparazione della coscia
La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di elevatissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali: pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro e erbe autoctone. Qualsiasi tipo di additivo, ivi compreso il salnitro, è espressamente vietato dalle Norme relative alla tutela della denominazione di origine del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP.
Maturazione della coscia
Nei venti giorni successivi la salatura, la coscia viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. La maturazione si svolge in ambienti igienicamente controllati, in grado di simulare l’ambiente che nel passato era caratteristico dei luoghi di maturazione: le cantine umide e i fienili. Dopo tale periodo la coscia viene lavata e asciugata, la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione ed infine viene messa a stagionare.
Periodo di stagionatura
Il periodo di stagionatura si sviluppa da un minimo di 12 mesi sino a 30 mesi in luogo fresco in grado di riprodurre l’ambiente dei rascard, tipiche costruzioni in legno delle case rurali, che conservavano anche i fieni o delle camere del prosciutto. In particolare queste ultime, presenti in ogni baita, erano esposte a Nord e rivestite di legno ad evitare bruschi sbalzi di temperatura.
Area di produzione
Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses in Valle d'Aosta, ad una altitudine attorno ai 1600 m s.l.m.
Caratteristiche organolettiche e fisiche
Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un profumo di carne stagionata delicato e aromatico. Il sapore è sapido con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di fieni e di selvatico. Il grasso si ammorbidisce già a 16-18 gradi. La forma è naturale semi-pressata con legatura a mezzo di corda nella parte superiore del gambo, il peso non può essere inferiore a 7 kg. L’aspetto esterno è di colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna della coscia, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia. Il gambetto deve essere piegato di almeno 30 gradi. Al taglio, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP presenta massa muscolare compatta e soda di colore rosso vinoso con fibra consistente, il lardo è sodo e brillante con sfumatura rosa nella parte più esterna.
Storia
La Valle del Gran San Bernardo, sin dal Medioevo una tra le vie di transito più praticate dell’Europa occidentale (via Francigena) nonché centro di traffici commerciali, fu depredata dai Saraceni, ragion per cui una comunità di canonici agostiniani decise di edificare una chiesa e un ospizio dove accogliere i passanti, dare loro cibo ed alloggio e soccorrerli in caso di necessità. Ben presto i signori più potenti, i vescovi e i papi si accorsero dell’importanza dell’opera di assistenza offerta dagli Agostiniani concedendo loro grandi benefici fiscali ed economici; anche il popolo iniziò a ricompensare i monaci per il loro operato con donazioni di beni tra cui già figura lo Jambon de Bosses. Altre numerose testimonianze, tratte dai registri inventariali di vendita o scambio di tybias porci risalenti al XIV secolo, confermano la presenza dello Jambon de Bosses fin dall’antichità. Una produzione, quella del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, arrivata fino a noi senza sostanziali varianti grazie alla passione della piccola comunità di Saint-Rhémy-en-Bosses desiderosa di mantenere questa lunga tradizione secondo i propri più rigorosi canoni conservando le peculiarità di questa antica ma sempre attuale prelibatezza.
La qualità certificata
Tra le numerose qualità che hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere la Denominazione di origine protetta troviamo da un lato l’ambiente con un microclima particolare dall’altro l’abilità degli uomini, la produzione artigianale e la tecnica tramandata nei secoli e alla quale la comunità è ancora profondamente legata. Questo marchio, che si definisce nell’assoluta identificazione del prodotto, prevede una serie di controlli costanti e altre piccole attenzioni uniche nel loro genere quali ad esempio la stagionatura su letto di fieni cambiato con frequenza regolare. Riconosciuta dalla Comunità Europea con Reg. CE n° 1263 del luglio 1996 e garantita dal Ministero delle Risorse Agricole e Forestali, la DOP attesta la conformità di tutta la filiera produttiva ai parametri previsti dal disciplinare di produzione, assicurando la massima qualità ai consumatori e, al tempo stesso, tutelando il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP dalle imitazioni. Il metodo di lavoro è antico e sempre uguale, mantiene inalterate le virtù di questo prosciutto crudo unico nel suo genere e raro essendo la produzione limitatissima, meno di 3000 cosce all’anno.
Dove assaggiarlo
Il Comitato per la Promozione e Valorizzazione del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP, partecipa ad alcune manifestazioni per far conoscere le caratteristiche del prodotto. A Saint-Rhémy-en-Bosses in luglio si tiene la Sagra del Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP mentre il 13 agosto si svolge Percorso in Rosso, un filo conduttore tra le eccellenze eno-gastronomiche della Valle d'Aosta. A dicembre al Castello di Bosses si organizza "Il Re è Crudo" una serie di serate di degustazione con verticali e orizzontali di prosciutto. Nel periodo autunnale invece l'appuntamento è al Marché au Fort al forte di Bard.
Consumazione
Solo l'origine etimologica è uguale a quella teramana perché era il ventre (lo stomaco del maiale) usato come contenitore-involucro. Ingredienti fondamentali e procedura di taglio ed impasto così come la stagionatura non hanno nulla a che vedere tra loro. La ventricina del vastese ha una minima percentuale di grasso (25% dell'impasto) e i tagli magri sono quelli nobili del maiale: prosciutto, lombo, filetto. La carne è tagliata a cubetti di misura non inferiore a