RAVIOLI LIGURI CON TOCCO DI CARNE

Per la pasta:

500 g di farina,

3 uova,

acqua,

sale.

Per il ripieno:

mezzo kg di manzo di vitello,

300 g di polpa di vitello,

cervello di vitello,

50 g di schienali e ad una animella,

1 mazzo di borragini,

1 scarola,

mollica di pane,

maggiorana,

sale,

4 uova.

Per il sugo:

500 g di polpa di manzo,

50 g di burro,

50 g di midollo di bue,

una cipolla,

una carota,

un gambo di sedano,

brodo di carne quanto basta,

un ciuffo di prezzemolo,

un bicchiere di vino bianco secco,

tre o quattro pomodori,

funghi secchi quanto basta,

un cucchiaino di farina bianca,

sale,

pepe.

Prendere scarola e borragine e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua. Prendere il manzo di vitello rosolato nel burro in una casseruola, e 300 grammi di polpa di vitello, da bollire 10 minuti; mettere un cervello di vitello, in acqua bollente, e tolta la pelle unitamente a schienali e ad una animella, tritare il tutto, cioè, magro, polpa, erbe, ecc. minutissimamente, pestate a poco per volta nel mortaio fino ad ottenere una pasta. Metterla in un recipiente con sopra uova fresche bene sbattute, aggiungendovi una piccola mollica di pane inzuppata nel brodo o in sugo di vitello, parmigiano, un poco di spezie, poca maggiorana ben tritata e sale. Rimestare bene ed il ripieno è pronto, parte principale dei ravioli. Prendere quindi la farina di grano, stemperarla in acqua tiepida a cui si uniscono uova fresche, ridotta in pasta morbida, quindi tirare una sfoglia larga e sottile, e preso subito il ripieno già preparato, in piccole pallottoline uguali sulla metà della sfoglia disposte in tante linee orizzontali e separate l'una dall'altra da uno spazio di due o tre dita: coprire con un'altra sfoglia e separare i pallini con tagli o girelle. Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata e conditeli con sugo di carne e parmigiano. Per il sugo: mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. In una casseruola di coccio fate fondere il burro e il midollo, mettete a rosolare il pezzo di carne. Unite la cipolla affettata sottile, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fate rosolare il tutto, salate, pepate e bagnate con il vino bianco. Fatelo evaporare a fiamma viva, aggiungete i pomodori spezzettati e i funghi scolati. Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi aggiungete il cucchiaino di farina stemperata nell'acqua calda e coprite la carne con brodo bollente. Terminate la cottura a fuoco dolce fino a che il sugo si sia ristretto. Togliete la carne, passate al colino l'intingolo. La carne viene servita a parte come secondo o può essere utilizzata tritata, per ripieni e polpette. Preparazione regina della cucina genovese i ravieu co-u tocco sono immancabili sulla tavola delle feste. Come tutti i miti, anche sua maestà il raviolo ha dato sfogo alla fantasia sulle sue origini: si narra che a Gavi ora in provincia di Alessandria, un tempo entro i confini della Liguria, nel dodicesimo secolo una famiglia di locandieri inventò un succulento piatto che prese nome dal loro cognome, Raviolo appunto. Diventati ricchi e famosi, vollero apporre sull'acquisito titolo nobiliare un raviolo come stemma. Si racconta anche di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco nascere i raviggioli, poi ravioli. Un'altra storia, più tarda, vede l'origine dei ravioli nel sud d'Italia, dove il beato Guglielmo di Malavalle benedisse i ravioli di crusca che gli furono serviti e li tramutò nello stupendo manicaretto. Queste le leggende, la storia comunque non manca e conferma le antiche origini. Anzi, già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistono piatti similari. Con esattezza sappiamo che esistevano nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), inoltre un documento datato 1182 parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli. Impossibile dire quando e dove siano nati i ravioli, impossibile dare un nome ed un cognome a chi da Bacigalupo fu definito con goloso entusiasmo un gastronomico portento. Nel 1841 sono persino stati definiti la più squisita fra tutte le paste da minestra del mondo. Possibile e doveroso è però dire che ogni regione li caratterizza con un ripieno differente e che ovunque sono il piatto della festa. I ravieu liguri sono comunque riconoscibilissimi se non altro per la presenza delle boraggini, che insieme a tutto il resto, li rendono buoni. Negli anni Trenta del Novecento artisti locali, facenti parte del movimento Futurista, scrissero all'ideatore Tommaso Marinetti per supplicarlo di salvare i nostrani ravioli dalla mano progressista che voleva eliminare nella sua propaganda internazionale contro la pastasciutta, le cucine regionale perché stantie. Pasta di farina di grano dalla classica forma quadrata-rettangolare il cui ripieno è a base di carne ma immancabile è la borragine e la maggiorana. Esiste anche la versione magra con solo ripieno vegetale di spinaci, bietole e ricotta.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

STRANGOLAPRETI

Lessare in acqua salata 300 gr. di spinaci, strizzarli e passarli al setaccio o frullarli. Nel frattempo bagnare nel latte 2 panini raffermi, farli ammorbidire, poi aggiungere 2 uova, 2 cucchiai di farina e mescolare il tutto. In una pentola capace portare a ebollizione l'acqua, salarla e mettervi a cucchiaiate l'impasto (il cucchiaio deve essere sempre bagnato per staccare gli gnocchi). Quando gli gnocchi vengono a galla, scolare e condire con formaggio, burro fuso insaporito con salvia o cipolla a piacere.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TAGLIATELLE AL RAGU' ALLA BOLOGNESE

Carne:

300 gr. macinata di vitello, 300 grammi di macinata scelta di manzo, 400 grammi di salsiccia.

Soffritto:

250 gr Cipolle, 250 Carote, 250 gr. Sedano.

Burro: 50 gr.

Aglio: 3 spicchi schiacciati.

Aromi: 5 foglie di alloro fresco.

Latte: 1/2 l.

Vino: 2 bicchieri di bianco.

Concentrato di pomodoro: 1 tubetto da 150 gr.

Si rosolano carne e soffritto separatamente. La costruzione del sapore nel ragù avviene dalle reazioni chimiche che avvengono non poiché è presente nelle materie prime. Si mette la carne in una pentola antiaderente eventualmente con un filo d’olio, giusto per non far attaccare. Se la carne è sufficientemente grassa l’olio non dovrebbe neanche servire. Accendete il fuoco e mantenetelo abbastanza alto. La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fatta evaporare tutta. Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola al silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne ha preso un bel colore marroncino. Prendete il burro, mettetelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. Quando le bollicine di vapore se ne saranno tutte andate comincerà a prendere colore. Continuate sino a quando sentirete aromi di nocciola, e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola. Attenzione a non esagerare od otterrete burro bruciato invece che beurre noisette. Aggiungete le verdure del soffritto, l’importante è che sia tutto tagliato a pezzettini molto piccoli. Mettete il fuoco al minimo e con il coperchio, per aiutare a rammollire, aspettate che la verdura “sudi”: cominci cioè a espellere tutta l’acqua. La cipolla deve diventare translucida e quasi sciogliersi. Se la cipolla inizia a bruciare senza che si sia sciolta potete aggiungere un pochino di acqua (un cucchiaio alla volta). È però il segno che avete usato un fuoco troppo alto, oppure avete avuto messo poco burro. Salare il soffritto e continuare a fuoco basso. Le cipolle prendono un colore dorato: Più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose. Idealmente si deve far soffriggere sino ad un attimo prima che inizi a bruciare. Aggiungere la carne. Tenete il fuoco vivo e se c’è dell’umidità residua aspettate che vada via. Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi aggiungete un bicchiere di vino. L’alcool contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne. In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù. Una prova che l’acqua è quasi tutta evaporata si può avere misurando la temperatura con un termometro: deve risultare superiore a 100 °C segno della completa evaporazione dell’acqua esterna. Aggiungere il concentrato di pomodoro per dare colore al ragù. Rimescolare. Aggiungete gradualmente il latte fresco intero, mescolando, fin tanto che il latte viene assorbito. Salare e aggiungere gli aromi. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. Se si secca potete aggiungere altro latte. Il tempo totale di cottura è di circa 4 ore e mezza. E’ preferibile lasciare riposare un giorno.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute. 

TAGLIATELLE CON SUGO DI CARNE

Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pozzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si può prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla. Quando vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni. I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato. I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

BRASATO AL BAROLO

Aglio 1 spicchio

Alloro 2 foglie
Burro 40 gr
Cannella 1 pezzetto
Carne bovina vena o cappello di prete 1kg

Carote 2
Chiodi di garofano 3
Cipolle 1
Olio 3-4 cucchiai

Pepe 4 grani
Rosmarino 1 rametto
Sale q.b.
Sedano 2 costole
Vino Barolo 1 bottiglia

Fare marinare la carne: prendete il trancio di carne, asciugatela dall'eventuale residuo di sangue e ponetela in una capiente terrina. Mondate le verdure e tagliatele tutte a cubotti e trasferite nella terrina con la carne e le spezie; aggiungete il Barolo, coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare il tutto per 12 ore in un posto fresco. Trascorse le 12 ore, prelevate la carne dalla marinata e ponetela su un tagliere e asciugatela delicatamente con della carta da cucina; fate fondere in una casseruola il burro insieme all'olio e fate rosolare la carne per circa 5 minuti per lato, fino ad ottenere la crosticina tipica degli arrosti. A questo punto, prelevate le verdure e le spezie dalla marinata e aggiungetele alla carne in cottura. Fate cuocere le verdure con la carne per circa 15 minuti in modo che inizino a intenerire; a questo punto salate e procedete ora a versare anche la marinata (eventualmente riscaldata qualche minuto in microonde) alla carne e alle verdure; coprite con un coperchio e fate sobbollire per almeno 2 ore a fuoco dolce. Una volta brasata la carne, toglietela dalla casseruola e mantenetela in caldo mentre preparate il sughetto che la accompagnerà: passate tutte le verdure insieme al vino con un mixer ad immersione e rimettete il sugo ottenuto sul fuoco per farlo addensare. Regolatelo di sale. Portate il tutto a bollore per qualche minuto, quindi ancora caldo versatelo sul brasato affettato. Questa pietanza è ottima se accompagnata con piatti come il purè di patate o la polenta, in modo da formare un gustosissimo piatto unico. Se volete ottenere più sughetto, ricordate che basterà aggiungere più verdure (in particolar modo carote e cipolle) durante la cottura. Inoltre, per rendere lo stesso sughetto più denso basta aggiungere una patata a metà cottura in modo che l'amido possa far addensare il tutto. Se non avete a disposizione del Barolo ma volete consumare del vino rosso che avete in casa, potete farlo tranquillamente aumentando il tempo di marinatura ad almeno 18- 20 ore. Naturalmente per la ricetta in sè, sarebbe meglio utilizzare il Barolo o altri vini derivati dall'uva nebbiolo, ad esempio il "Ghemme", che esaltano il sapore della carne.

Il brasato al Barolo è un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese molto gustoso ma altrettanto laborioso nella preparazione. Questa ricetta è sicuramente una delle più rappresentative del Piemonte per l'utilizzo, innanzitutto, del Barolo, tipico vino di questa regione, ed in secondo luogo della carne di bovino piemontese, il fillone, allevato con dei criteri particolari. Per quanto riguarda l'origine del brasato al Barolo, non si sa molto, anche se il metodo di cottura per la preparazione del brasato era conosciuto già in antichità. Naturalmente, l'aggiunta del Barolo ha dato alla ricetta quel tocco in più, quell'aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno del brasato al Barolo una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina Italiana, anche all'estero.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

ROTOLO DI POLLO SPECK E SPINACI

petto di pollo,

ricotta,

speck,

spinaci lessati,

olio evo,

qualche foglia di alloro

Si taglia il pollo grossolanamente. Si unisce la ricotta, gli spinaci e poco sale, si amalgama bene. Si adagia lo speck sovrapponendo leggermente le fette. Si rinchiude il tutto avvolgendolo nello speck. Si mette in una teglia da forno con poco olio e qualche foglia di alloro. Si cucina in forno per 40 minuti, quando si raffredda si taglia a fette.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Torta crescente

Questa torta, morbida e compatta, ha forma rotonda colorazione ambrata. La zona di produzione è la località Avosso, valle Scrivia

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

Torta di Chiavari

Torta di Chiavari A Ciavai 

A Chiavari si produceva una torta che prendeva il nome dalla dinamica cittadina del Golfo del Tigullio e che forse in pochi ricordano. Nota infatti solo in zona, non si escludono le origini nella vicina Val Fontanabuona. Ricco dolce che per la sua munificenza ricorda la torta mitica dei Fieschi, è un piacere per i golosi e gli esteti. Ricoperta di panna, impreziosita da briciole di pan di Spagna, circondata da biscotti ben disposti, è una vera e propria torta da fiaba, il più lezioso dei dolci liguri. Data la complessità della sua esecuzione, viene riproposta dall'antico caffè 68 Defilla di Chiavari in una versione più semplice e che di quella antica ricetta ricorda solo il nome. Torta dolce dal sapore gradevolmente alcolico. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BIRRE 113: KARLOVAČKO

La Karlovačko è una delle birre più note in Croazia, ed è il marchio principale della fabbrica di birra Karlovačka Pivovara, che si trova a Karlovac (Croazia) e produce birra dal 1854; dal 2003 appartiene al gruppo Heineken e viene esportata in tutto il mondo. Nel 2005 gli è stata assegnata la medaglia d'oro alla fiera commerciale internazionale di Drinktec a Monaco di Baviera. Oltre questa birra, la fabbrica produce anche la Karlovačko Rally, una birra analcolica.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 112: URBOCK

Birra bock dall'aroma maltato, di frutta matura, un gusto abboccato in un primo tempo, poi appare l'amaro e resta dominante. La spuma è abbondante, di media persistenza e il corpo pieno, il colore è d'oro intenso e, udite udite, la gradazione è di ben 9,9%.

La Urbock austriaca si distingue per il forte contenuto alcolico. Ma non lasciatevi ingannare dal numero 23 che accompagna il marchio. Esso indica infatti la gradazione saccarometrica, cioè i grammi di zuccheri (maltosio e altri) contenuti in 100 centimetri cubi di mosto prima della fermentazione. La gradazione alcolica, per quanto sia notevole, si avvicina ai 10°. E' una birra che viene prodotta seguendo la Legge di Purezza Tedesca (Reinheitsgebot) e ha la caratteristica di maturare per ben nove mesi nelle cantine del castello di Eggenberg. Se desiderate pasteggiare con una birra così corposa, dovete accompagnarla con piatti vigorosi, ben conditi e speziati (magari un bel gulasch austriaco), capaci di sposarsi con il gusto asciutto della Urbock 23°. Ma in verità si adatta benissimo a riscaldare anche una conversazione in una fredda serata invernale.

Grado alcolico: 9.5%Alc

Formato: 33 cl

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 111: SMITHWICK'S

Smithwick's è una azienda produttrice di birra molto antica di Kilkenny, in Irlanda, che dà il nome anche al suo prodotto principale.

La Smithwick's Draught è un birra rossa (irish red ale) originaria di Kilkenny, in Irlanda.

Dai primi anni sessanta fino a metà degli anni ottanta, la Smithwick's era probabilmente la seconda birra per popolarità in Irlanda dopo la Guinness. Ad oggi è ancora tra le favorite nei pub dell'"Isola Smeralda", oltre che ricercata anche dai turisti per il fatto che sia venduta quasi esclusivamente in Irlanda.

Da notare che, forse a seguito di evoluzioni dialettali, nella pronuncia del nome, l 'W' sparisce. In Irlanda, è generalmente chiamata 'Smithicks', ma il più delle volte si sente richiederla nei pub come 'Smitticks', 'Smidicks' o 'Smeth-icks'. La pronuncia varia a seconda delle zone d'Irlanda a causa dei vari slang. Negli Stati Uniti, 'Smithicks' è il nome più usato, mentre 'Smiddicks' prevale in Canada.

Originariamente venivano fermentate nella St Francis tre tipi di birra, oggi sono due:

La Smithwick's Draught è la Smithwick's per eccellenza, di color rubino con cappello di schiuma poco spesso ma stabile. Sebbene meno famosa della celebre Guinness, la Smithwicks è spesso indicata come la 'localmente preferità dagli irlandesi che frequentano i pub. Nonostante sia stata per decenni prerogativa esclusivamente irlandese, nel 2004 la Diageo PLC ha iniziato la distribuzione negli USA. La Smithwick's era stata, inoltre, commercializzata anche in Canada qualche anno prima con molto successo. Dal 2012 è cominciata la distribuzione anche in Italia.

La Kilkenny Cream Ale è simile alla Smithwick's Draught, ma ha una parte superiore molto cremosa più simile alla Guinness e un sapore molto più forte ed amaro. All'inizio la 'Kilkenny' doveva essere semplicemente una Smithwick's un po' più forte destinata al mercato europeo e canadese. Tuttavia in poco tempo, oltre al nome, scelto perché l'originale Smithwick's era piuttosto difficile da pronunciare, risultò differente anche il gusto, portando a una birra completamente differente. La Kilkenny Cream è venduta anche in Italia.

La Smithwick's Barley Wine, infine, non è più prodotto a Kilkenny, ma nella Macardle Moore Brewery di Dundalk, sempre di proprietà della Guinness.

La Smithwick’s ale (stata premiata con sette etichette di qualità Oro da Monde Selection)

La birreria

Il nome attuale dello stabilimento è Birreria St. Francis Abbey (St Francis Abbey Brewery), conosciuta in passato proprio come 'Smithwicks Brewery' fino al 2000 circa, e fondata nel 1710 da monaci francescani.

Successivamente passò in mano a John Smithwick, che diede il nome alla birreria e al tipo di birra prodotta. All'interno dello stabilimento rimangono, infatti, le rovine dell'abbazia francescana collegata all'antica birreria. Smithwick's è il maggior produttore di birra ale in Irlanda.

Già della Irish Ale Breweries, fu acquistata nel 1965 dalla Guinness ed è tutt'oggi un ramo di quest'ultima, che a sua volta fa parte negli ultimi anni della Diageo.

La Birreria St. Francis Abbey (Smithwick Brewery) ha prodotto l'omonima birra fino a dicembre 2013, data in cui l'impianto è stato chiuso. La produzione della Smithwick è stata dunque spostata negli impianti di St James's Gate a Dublino.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 110: HOEGAARDEN

Hoegaarden è un birrificio fondato da Pierre Celis nella città di Hoegaarden, nelle Fiandre, nel 1966. Dopo un incendio nel 1988, la birreria venne comprata dalla InBev, che aveva sede nella vicina Lovanio. Pierre Celis si spostò quindi negli Stati Uniti, dove fondò la birreria Celis ad Austin, in Texas.
La birra Hoegaarden è considerata la regina delle birre bianche (blanche/wit), termine che, mai come in questa birra, sembra calzare bene: si tratta infatti di una birra estremamente chiara.
Un altro elemento inconfondibile è la schiuma: bianca, spumosa, persistente e profumata di scorze d’arancia. Il gusto è quello fresco e acidulo del frumento non maltato belga, con un leggero fondo di miele e lievito; il retrogusto lieve ma persistente è chiaramente di succo di limone.

20 BIRRA (2^ Edizione)

Birra. In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 schede di preparazioni, stili e prodotti, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).  
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 109: SPATEN

 

 

Spaten (nome completo Spaten-Bräu) è un birrificio di Monaco di Baviera, in Germania, fondato nel 1397. Nel 1922 la fusione tra la Gabriel Sedlmayr's Spaten Brewery e la Franziskaner Brewery diede origine alla società Spaten-Franziskaner. Fa parte del gruppo Spaten-Löwenbräu-Gruppe, appartenente alla multinazionale belga InBev.

La Spaten, come molte birre tedesche, è prodotta secondo la legge di purezza Reinheitsgebot. I metodi moderni di produzione della lager sono stati introdotti da Gabriel Sedlmayr il Giovane, che perfezionò le lager scure nel birrificio Spaten negli anni '30.

Il nome significa "vanga" in tedesco e il logo è infatti una pala per malto. Una campagna pubblicitaria del 1924 ha reso celebre in Germania lo slogan "Laß Dir raten, trinke Spaten" ovvero "Accetta un consiglio, bevi Spaten".

Al 2012 il birrificio Spaten produce:

Spaten Münchner Hell (5,2% di alcool)

Spaten Diät-Pils (4,9% di alcool) per diabetici

Spaten Alkoholfrei senza alcol

Spaten Pils (5.0 % di alcool)

Spaten Oktoberfest Beer, (5.9 % di alcool) la prima birra dell'Oktoberfest nel mondo. Creata nel 1872, ha un colore ambrato ed è ricca al palato.

Inoltre produce le birre di frumento sotto il marchio Franziskaner.

20 BIRRA (2^ Edizione)

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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dopo l'acqua ed il the, fin dalla notte dei tempi, la birra è la bevanda più diffusa nel mondo. Pane liquido, così era chiamata poiché accanto al pane solido costituiva il principale alimento e gli ingredienti (acqua, cereali e lievito), anche se in proporzioni diverse, erano identici. Ampliamo la nostra conoscenza sulle birre e scopriremo sapori deliziosi ed inattesi. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro birraio di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BIRRE 108: BUD

La Budweiser Budvar (commercializzata in Italia dal 2002 al 2005 come Czechvar e dal 2005 al 2013 come Budějovický Budvar) è una birra prodotta nella Repubblica Ceca, ad indicazione geografica protetta IGP.
Viene prodotta dal 1895 nella città di České Budějovice (Budweis, in tedesco) in Boemia. Il birrificio Budějovický Budvar Národní Podnik (BBNP), il maggiore della città, rivendica comunque una tradizione antica di secoli. Il re Ottocaro II di Boemia (Přemysl Otakar II) avrebbe garantito agli abitanti della città il diritto di produrre birra sin dal 1265 e una birra prodotta nel medesimo luogo sarebbe stata consumata nel XVI secolo alla corte del re Ferdinando I.

La tipologia birraria è Lager; ha un gusto di malto abbastanza pronunciato e un grado d'amaro medio-basso. Il colore è giallo oro e utilizza luppolo di Žatec, una tra le varietà più pregiate del mondo. Ha una schiuma fine e abbondante e ha una gradazione alcolica di 5% in volume, che la rende una birra leggera, almeno secondo le tradizioni locali.
La BBNP tradizionalmente offre visite a basso costo al proprio stabilimento.

La disputa sul nome

La BBNP esporta attualmente la sua birra in più di 60 Paesi. Per molto tempo la birra è stata venduta all'estero con la denominazione tedesca di "Budweiser" e in molti Stati (principalmente in Europa) è l'unica birra che può essere venduta col nome di "Budweiser". In questi casi, la "Budweiser" americana viene comunemente venduta come "Bud", ma a complicare la faccenda c'è anche il fatto che la BBNP commercializza per il mercato interno una birra di qualità superiore con il medesimo nome di "Bud".

La Anheuser-Busch InBev, che produce la Budweiser americana, sostiene che la BBNP ha cominciato a usare il marchio "Budweiser" solo nel 1895, 19 anni dopo che la prima Budweiser americana era stata prodotta. La BBNP ha risposto che "Budweiser" è una denominazione d'origine piuttosto che un marchio di fabbrica e deve essere riservato alla birra di České Budějovice (Budweis), in accordo con il trattato GATT-TRIPS, ratificato da 150 Paesi. Questo specifica che entrambe le denominazioni, "Budweiser" e "Budějovický" dovrebbero essere protette. L'Unione europea ha riconosciuto i diritti della BBNP (e della concorrente Budějovický měšťanský pivovar), conferendo l'IGP a tre denominazioni ceche: Budějovické pivo ("birra di Budweis"), Českobudějovické pivo ("birra ceca di Budějovice") e Budějovický měšťanský var ("birreria municipale di Budweis"). Un accordo informale, che garantiva l'uso esclusivo del marchio "Budweiser" in Europa alla BBNP, sembra sia stato stipulato nel 1939 ma recentemente la disputa si è inasprita e la Anheuser-Busch ha addirittura proposto di acquistare la BBNP, idea rigettata con forza dal governo di Praga per una questione d'orgoglio nazionale.
Sviluppi in Italia

Il 13 settembre 2013, dopo una più che decennale disputa, la Corte di Cassazione ha permesso alla BBNP di utilizzare di nuovo il marchio Budweiser sul mercato italiano, togliendo alla Anheuser-Busch InBev il diritto che le precedenti sentenze le conferivano. Il motivo è stato ricondotto alla tutela della denominazione d'origine IGP (Budweiser = birra di Budweis) in quanto idoneo ad ingannare il pubblico circa l’ambiente di origine o i pregi del prodotto per il quale il marchio è stato depositato.

Czechvar
La BBNP ha distribuito negli Stati Uniti, in Canada e in alcuni Paesi latinoamericani la propria birra con il nome di Czechvar, usato anche in Italia tra il 2002 e il 2005.

Prodotti[
Il birrificio Budějovický Budvar Národní Podnik produce le seguenti birre:

Budweiser Budvar/Budějovický Budvar Světlý ležák/Czech Premium Lager (5,0% vol.), birra lager esportata in tutto il mondo; disponibile in bottiglie da 0,33 L e da 0,5 L, in lattine da 0,33 L e da 0,5 L, in mini-fusti e fusti;
Budějovický Budvar Světlé výčepní pivo/Pale Beer (4,0% vol.), birra leggera; disponibile in bottiglie e lattine da 0,5 L e in fusti;
Budweiser Budvar/Budějovický Budvar Tmavý ležák/Premium Dark Lager (4,7% vol.), birra lager scura; disponibile in bottiglie da 0,33 L e da 0,5 L e in fusti;
Budweiser Budvar Nealkoholické pivo/Non-alcoholic Beer (0,5% vol.), birra analcolica; disponibile in bottiglie da 0,33 L e da 0,5 L e in fusti;
Budweiser Budvar kroužkovaný ležák/Krausened Lager (5,0% vol.), con caratteristiche analoghe alla Czech Premium Lager ma con ulteriore immissione di lievito nel prodotto finito; disponibile solo in fusti;
Bud Super Strong Speciální pivo/Special Beer (7,6% vol.), birra speciale doppio malto; disponibile solo in bottiglie da 0,33 L;
Budweiser Budvar CVIKL (4,0% vol.), birra non filtrata; disponibile solo in fusti;
Pardál Echt/Pale Lager (4,5% vol.), Pardál, birra lager dal gusto più amaro; disponibile in bottiglie da 0,5 L (singole o in gabbie da 20 e 50 bottiglie) e in fusti;
Pardál Světlé výčepní pivo/Pale Beer (3,8% vol.), la versione leggera della Pardál; disponibile in bottiglie da 0,5 L (singole o in gabbie da 20 bottiglie) e in fusti;PardálOVO Bezové (birra mista a estratto di sambuco; disponibile in bottiglie e lattine da 0,5 L (anche in gabbie da 20 e 24 unità).
In Italia sono disponibili solo la Czech Premium Lager, la Premium Dark Lager e la Premier Select (ovvero la Bud Super Strong).

20 BIRRA (2^ Edizione)

 

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