Pulite i calamari. Separate i tentacoli ed eliminate il dente.
Tagliate le due ali grossolanamente assieme ai tentacoli. Lavate, spuntate le
zucchine, tagliatele a rondelle. Lessate le patate intere e con la buccia in
acqua salata. In una padella fate dorare lo spicchio di aglio in due cucchiai
di olio, unite i pezzetti di calamaro e le zucchine. Aggiungete un pizzico di
sale e fate insaporire per un paio di minuti, girando spesso. Aggiungete un
dito d’acqua, coprite con un coperchio e fate stufare a fuoco medio per una
decina di minuti. Quando le zucchine saranno tenere eliminate l’aglio e
spegnete il fuoco. Sbucciate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate.
Conditele con un pizzico di sale, il pepe, il prezzemolo tritato e il cumino,
poi unitevi le zucchine e i pezzetti di calamaro. Mescolate gli ingredienti. Riempite
i calamari con il composto di verdure. Chiudete i calamari ripieni con uno
stuzzicadenti. Ungete con un filo di olio una teglia da forno e sistematevi i
calamari ripieni. Salateli leggermente in superficie e irrorateli con un
pochino di olio. Cuocete nel forno già caldo a 180° (statico) per 25-30 minuti.
Dopo 10 minuti estraete la teglia dal forno e sfumate con il vino bianco, poi
proseguite la cottura. Estraeteli dal forno e fateli riposare un paio di
minuti. Serviteli accompagnati da un’insalata mista.
1 ANTIPASTI (2^ Edizione)
In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di antipasti.
Desidero infatti condividere con te la mia passione per la cucina. Leggi
le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una
cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio. Se ti sarà
venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è
assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia
che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una
conviviale serata con amici del cuore.
sale Nella cucina regionale italiana sono presenti alcune preparazioni classiche chiamate comunemente “risotti”, che tuttavia prevedono un procedimento simile a una bollitura, completamente diverso da quello classico. Tra questi piatti regionali ricordiamo il risotto “alla pilota” e quello alla “sbirraglia” (con probabile riferimento alla “sbira”, robusta minestra di carne e trippa tipica della tradizione genovese, con cui gli “sbirri” si alimentavano durante i turni di guardia), preparato con aromi, pancetta e spezzatino di pollo rosolati; del primo proponiamo di seguito la ricetta. In una casseruola dal fondo molto spesso portate l’acqua a bollore, quindi salate leggermente e versate al centro del recipiente il riso, in modo che formi un cono con la punta appena sporgente dall’acqua. Lasciate riprendere il bollore, scuotete appena la casseruola e portate a cottura, lasciando il riso molto al dente (non più di 13-14 minuti). Sigillate quindi il recipiente nel miglior modo possibile, avvolgendolo con un canovaccio e ponendo alcuni pesi sul coperchio, e lasciate riposare per circa 15 minuti. Nel frattempo rosolate in una padella antiaderente la salamella assieme al burro, spezzettandola con cura. Condite infine il risotto con la preparazione ottenuta e grana grattugiato e servite immediatamente in tavola. Quando versate il riso all’interno della casseruola, per formare un cono perfetto potete aiutarvi con un foglio di carta arrotolato a forma di imbuto.
Il riso alla pilota è un piatto tipico della cucina mantovana.
Si cuoce il riso in acqua bollente. A parte si fa soffriggere nel burro il pesto (pistume) di maiale e quando il riso è cotto si aggiunge il condimento, mescolando il tutto col formaggio grana. Il nome “pilota” deriva dal nome dell'addetto alla "pila", una sorta di mortaio in cui avviene la sbucciatura e la pulitura del riso. Del piatto esiste anche la variante, detta col puntèl, per la presenza sopra il riso di una braciola di maiale che viene consumata assieme. Il Riso alla Pilota di Castel d'Ario, tipico del territorio di Castel d'Ario, in provincia di Mantova, ha acquisito lo stato di "De.C.O." (Denominazione comunale d'origine).
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
Far
lessare il pollo e tagliarlo a piccoli pezzi. Soffriggere in poco olio gli
spicchi d'aglio schiacciati, unire la farina, un goccio d'aceto e uno di brodo
in modo da ottenere una salsa piuttosto densa. Un pizzico di sapore in più?
Aggiungere 2 amaretti sbriciolati nella salsa. A questo punto unire il sale, le
erbe aromatiche e l'alloro. Far bollire per 15 minuti sino a quando tutto sarà
ben amalgamato, passarlo per un colino quindi versarlo sul pollo. Servire caldo
accompagnato da abbondante succo di limone, capperi, olive e funghi o altre
verduresott'aceto o sott'olio.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
Nella frazione del comune di
Borghetto d'Arroscia, in valle
Arroscia (Imperia) si produce una
fetta biscottata di colore dorato,
paglierino, dalla consistenza friabile
e croccante.
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Non dimenticate che la parola biscotto deriva dal latino bis, che
significa due volte, e coctum che vuol dire cotto. I biscotti sono infatti
cotti due volte: è questo il segreto che rende le fette dorate e croccanti.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 5 DESSERT(2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.
I dolci si dice che ingeriti in
eccessiva quantità non
facciano troppo bene, ma
questo si potrebbe dire di
qualsiasi alimento. Esiste
però un dolce tipicamente
ligure che aiuta a stare
benissimo: il biscotto della
salute. Ma andiamo con
ordine. Sulle prime alture di
Genova, tra il quartiere di Granarolo e Oregina, alla meta del '500
l'ammiraglio Andrea Doria fece costruire una diga per rifornire d'acqua
il suo palazzo nella zona di Principe. Questa diga diede origine ad un
lago artificiale che non piacque al popolo, benché ne sfruttasse la riserva idrica, e lo soprannominò in senso dispregiativo
il lagaccio. Tale nome rimase alla zona circostante. Non oltre un secolo
dopo fu costruita qui una fabbrica di polvere da sparo, che sfruttava la
riserva d'acqua.
Nell'800 fu la volta di un opificio di proiettili e, finalmente, di un
pacifico laboratorio di gallette del marinaio e di biscotti. Nacque qui, e
da qui prese il nome, il più amato biscotto di Genova e dintorni:
leggerissimo, economico e di lunga durata, è denominato anche
biscotto della salute. Biscotto secco da prima colazione, dalla
caratteristica forma di taglio trasversale ai lati. La zona di produzione è
a Genova e La Spezia, sia sulla costa
che nell'entroterra.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)
In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali. E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri. 5 DESSERT(2^ Edizione)
In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
Una noce di burro Prezzemolo SalePepeFate cuocere per circa 3 minuti le aragoste in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele nel senso della lunghezza. Eliminate le interiora, salate, pepate e cospargete di burro fuso. Disponete sulla griglia ben calda dalla parte dei gusci e fatele cuocere da entrambe le parti. Dopo circa 20 minuti di cottura,disponetele su un piatto di portata, decorate di prezzemolo e servite ben caldo.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
1 mazzo asparago Per
preparare una deliziosa lasagna allo zafferano con aggiunta di asparagi
devi anzitutto preparare la pasta, quindi mescola la farina di tipo 00 e
quella di semola di grano duro con un pizzico di sale, l’olio, le uova e
impasta per bene. Dopo aver ottenuto un composto liscio ed elastico,
avvolgi la pellicola trasparente intorno alla pasta e lasciala riposare
per circa 30 minuti. Nel frattempo prepara la besciamella. Fai
sciogliere il burro in una casseruola, unisci 70 g di farina 00 e lascia
cuocere a fuoco basso per qualche minuto, poi aggiungi il latte caldo e
cuoci per altri 10 minuti. Mescola sempre durante entrambe le fasi di
preparazione. Quando la besciamella sarà abbastanza densa, aggiungi il
sale, il pepe e un pizzico di noce moscata per darle sapore, poi unisci
una bustina di zafferano. Dopo aver stemperato bene tutti gli
ingredienti, versa la besciamella in un colino in modo da eliminare
eventuali grumi. Ora pulisci gli asparagi, scottali in acqua bollente e
salata per qualche minuto, poi tagliali a tocchetti. Fai soffriggere
l’aglio in una padella, metti gli asparagi a rosolare, aggiusta di sale e
lascia cuocere per una decina di minuti, poi aggiungi il prezzemolo
tritato. Trascorsi i 30 minuti sopraccitati, stendi la pasta in sfoglie
sottili e tagliala a rettangoli piuttosto larghi, poi falla cuocere in
acqua salata e scolala su un canovaccio. Per ultimare la ricetta della
lasagna allo zafferano, imburra una teglia, fai la base con le lasagne,
copri con uno strato di besciamella, aggiungi le fettine di Emmentaler e
per ultimi gli asparagi. Procedi così fino a terminare con una sfoglia
cosparsa di besciamella, fiocchetti di burro e grana. Metti in forno a
200° e lascia gratinare per circa 20 minuti, poi servi le lasagne ancora
calde ma non bollenti.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
300 g di mollica di pane 150 g di parmigiano grattugiato
100 g di pecorino
250 g di provolone prezzemolo q.b
olio evo q.b
sale q.b
10 spiedi di legno
Innanzi tutto bisogna preparare il ripieno amalgamando la mollica con il formaggio grattugiato (se non si ama il pecorino si puo’ utilizzare solo parmigiano ) il prezzemolo tritato finissimo , il sale utilizzando come amalgama abbondante olio tanto quanto basta in modo che la mollica sia bene “addensata” con il formaggio. Posizionare le fettine (tipo straccetti) tagliate molto sottili come il carpaccio (tagliandole a forma di triangolo di lato circa 8-10 cm oppure a forma di rettangoli di lato 8x5cm ) su una superficie piana e posizionare il ripieno precedentemente preparato al centro di ogni triangolino aggiungendovi un pezzettino di caciocavallo. A questo punto arrotolare gli straccetti avendo cura di chiudere prima due lati come a coprire il ripieno e poi arrotolare utilizzando l’altro lato in modo da formare dei piccoli involtini. Infilare nello spiedo di legno un involtino per volta riempiendolo con 5/6 involtini. Impanate gli spiedi con dell’olio e il resto della mollica condita se ne e’ avanzata e cuocete in forno a 220 gradi per 20 minuti circa fino a quando saranno dorati (utilizzate la carta forno per rivestire il fondo della teglia) oppure se potete cuoceteli alla brace.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
Per tradizione, il piatto necessita di non meno di nove, o meglio undici varietà di pesce, tra seppia, merluzzo, gallinella (Mazzulina), palombo (Stèra), pesce prete ('Occa'in cà'u), scorfano (Scòrfenu), tracina (Ragnu), cicala (Pannocchia), coda di rospo (Rospu), sogliole (Sfòja), triglia (Rusciòlu), razza (Ràggia), pesce San Pietro (Sampietru).
Far soffriggere in una grande casseruola a due manici in olio di oliva abbondante, la cipolla finemente affettata; aggiungere poi delle seppie precedentemente tagliate a pezzi, lasciarle insaporire e rosolare a fuoco lento, ricoprire poi le stesse di brodo di pesce ed aggiungere la zafferanella.
Aggiungere sale e pepe e portare a cottura sempre molto lentamente. In altra grande casseruola sistemare a strati i vari pesci (precedentemente infarinati) avendo cura di lasciare per ultimi quelli più teneri. Ad operazione ultimata versare tutto il brodetto precedentemente ottenuto con le seppie (già sistemate tra gli strati di pesce di cui sopra); aggiungere in parti eguali, acqua calda e vino bianco secco, regolare con sale e pepe e portare a cottura a fuoco allegro per 15/18 minuti circa.
Non toccare mai il pesce con mestoli o palette ma utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in tanto il brodetto in cottura, evitando così di rompere i pesci. A cottura ultimata disporre delle fette di pane abbrustolito su appositi piatti, ricoprirle di pesce e versare la preparazione.
Il brodetto di Porto Recanati è un piatto unico a base di pesce, tipico della cittadina marchigiana.Del brodetto Porto Recanati detiene una delle quattro ricette storiche della gastronomia marchigiana, assieme a Fano, Ancona e San Benedetto del Tronto, fra le quali sembra sia la più antica. Nato dall’estro del cuoco Giovanni Velluti, titolare di uno dei più antichi chalet dell'epoca, questa variante portorecanatese risale ai primi del ‘900 e si impose ben presto alla tradizione gastronomica marinara della città.
Risale ad una pubblicazione del Touring Club Italiano del 1923 l’indicazione del “Brodetto Bianco che si prepara a sud del Monte Conero”; nell'articolo si nota che già da allora il brodetto veniva inviato già cotto a Milano; la variante portorecanatese prevede infatti l’assenza di pomodoro e l’aggiunta di zafferanella o zafferanone (zafferano selvatico del Conero) che dà al piatto un colorito giallognolo (occhiu de gallu), caratteristica comune anche alla provenzale bouillabaisse, in cui però entra il più nobile Crocus sativus.
Al brodetto bianco di Porto Recanati è dedicata un'importante manifestazione, “La settimana del brodetto” che si svolge ogni anno nella prima settimana di giugno e che vede la possibilità di degustare presso i ristoranti locali aderenti a prezzo promozionale. Come in tutte le zone di mare, anche a Porto Recanati il brodetto nasce come piatto povero, nato dalla necessità di utilizzare anche il pescato meno richiesto dal mercato (a volte anche il ghiozzo, detto localmente guàtto), o quello che avanzava dalla vendita perché troppo piccolo.
E il Brodetto nacque così: tanti tipi di pesce povero, acqua di mare e come condimento solamente un po' d'olio; per satollarsi non rimaneva che far ammorbidire nel "brodetto" le durissime gallette portate a bordo.
Via via il piatto ha subito evoluzioni sempre più raffinate, conquistando una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale e diventando prerogativa indiscutibile delle Marche.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
Togliete la testa, le interiora e la lisca
centrale alle sarde e mettetele qualche minuto su un tagliere inclinato a
colare. Preparate il ripieno con le uova, la mollica di pane tenuta qualche
minuto nel latte e ben strizzata, il formaggio, l'origano o la maggiorana, il
prezzemolo e lo spicchio d'aglio. Salate e mescolate tutto con poco olio.
Ungete una teglia e disponete le sarde con delicatezza sul fondo, coprendole
col ripieno in modo uniforme. Irrorate con un filo d'olio, spolverizzate col
pangrattato e mettete in formo preriscaldato a 180° per venti minuti circa.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
Prepara
la pasta lavorando la farina di semola con le uova e il tuorlo,
avvolgila in un telo infarinato e lasciala riposare per 30 minuti.
Sguscia le mazzancolle, conservando gli scarti. Pulisci la cipolla e il
sedano, tritali con il timo e rosola in una casseruola con 4 cucchiai di
olio. Unisci gli scarti delle mazzancolle pestate e prosegui la cottura
per 5 minuti. Bagna con un litro di acqua, salate e lascia sobbollire
fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà., lascia raffreddare
e filtra il tutto. Setaccia la farina 00 in una casseruola, unisci 4,5 dl di
brodo e mescola, quindi aggiungi il burro, sale, pepe e fai cuocere a
fiamma dolce, mescolando spesso, fino a ottenere una besciamella densa.
Profuma con poca noce moscata, unisci il pecorino e mescolate, poi
frulla con una decina di foglie di basilico. Tira la sfoglia sottile per
ottenere 12 quadrati uguali, che metterai man mano su un piano
infarinato. Priva i fiori di zucca del pistillo e tagliali a listerelle.
Le zucchine vanno tagliatele a rondelle e fatte stufare per 15 minuti a
fuoco dolce in una padella con 4 cucchiai di olio e il basilico
rimasto, spezzettato. Aggiungi le code di mazzancolle e continua la
cottura per 5 minuti, quindi unisci i fiori e fai cuocere per un minuto.
Lessa i quadrati di pasta in acqua salata portata a ebollizione con
l'olio rimasto, scolali e sistemali su un telo. Monta le porzioni
alternando la besciamella e il mix alle zucchine. Servi subito le
lasagnette alle zucchine con besciamella al basilico o passale in forno a
gratinare con una ulteriore spolverizzata di pecorino.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
Il
nome richiama la zona di Santa Lucia, a Napoli, ove tradizionalmente i
pescatori usavano cucinare il polpo verace, quello con doppie file di ventose
sui tentacoli, secondo un rigoroso procedimento che prevedeva, dopo aver tolto
bocca, occhi, vescichetta e pelle, la battitura del polpo allo scopo di fare
perdere rigidità alle fibre. Preparare il polpo come prima descritto, lavandolo
bene e deponendolo, senza asciugarlo, in un recipiente di cui possa occupare
circa i due terzi dell'altezza. Condire con l'olio, il peperoncino, i pomodori
in pezzi, il prezzemolo, pochissimo sale. Coprire la pentola con carta forno,
fermata bene con un giro di spago, e chiudere col coperchio. Tale operazione si
rende necessaria per evitare la fuoriuscita di vapore. La cottura procederà a
fuoco lentissimo per circa due ore, senza mai lasciarsi tentare dal sollevare
il coperchio. Il polpo viene di norma portato in tavola nel recipiente di
cottura, dividendolo in pezzi e servendolo con l'ottimo brodo di cottura ed
eventualmente un po' di succo di limone.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
Besciamella 1 kg circa Per il ragù alla bolognese Brodo di carne 250 ml Burro 50 gr Carne bovina polpa di manzo tritata 250 gr Carne di suino tritata (coscia) 250 gr Carote 1 Cipolle 1 Latte 1 bicchiere
Olio di oliva extravergine 4 cucchiai Pancetta (tesa o arrotolata) 100 gr Pepe una spolverata Pomodori passata 250 ml (oppure 30 gr di triplo concentrato) Sale q.b. Sedano 1 costa Vino rosso 1 bicchiere
Iniziate col preparare il brodo di carne. Preparate ora, un trito a base di cipolla, carote e sedano e fatelo soffriggere in un tegame, insieme all’olio e al burro. Tritate finemente la pancetta e dopo qualche minuto, aggiungetela nel tegame assieme alla carne trita, quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare sempre mantenendo il fuoco a fiamma vivace. A questo punto aggiungete anche la passata (o il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo), il brodo, il pepe ed un pizzico di sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte. Mentre il vostro ragù cuoce, preparate la besciamella, ricordandovi che per le lasagne la besciamella dovrà risultare abbastanza fluida. Una volta pronto il ragù, fate preriscaldare il forno a 160° ed iniziate ad assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia rettangolare, stendete un paio di cucchiai di ragù e foderate il fondo con la pasta, quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella. Coprite poi con abbondante ragù e una spolverata di Parmigiano reggiano. Coprire il tutto con altra pasta e procedete nello stesso modo per realizzare il secondo strato. Formate più strati a seconda della teglia e fino ad esaurire tutti gli ingredienti. In un pentolino mischiate il ragù con un po' di besciamella e terminate le vostre lasagne con uno strato sottile e leggero con il composto ottenuto. Per finire, spolverizzate la vostra lasagna con abbondante Parmigiano Reggiano e infornate il tutto per almeno 50-60 minuti, controllando ogni tanto la cottura: le lasagne saranno pronte quando avranno assunto un bel colorito ed una crosticina dorata. Una volta pronte, togliete dal forno le lasagne e lasciatele raffreddare per 10 minuti, quindi tagliatele nella teglia e servite ancora calde. Come già detto in precedenza, e come si può constatare dalla ricetta, le lasagne sono un piatto molto sostanzioso e altrettanto calorico quindi, si suggerisce di servirlo essenzialmente come piatto unico o comunque di accompagnarlo al massimo con una semplice insalata verde o mista. Volendo potete aggiungere per ogni strato di lasagna, qualche ricciolo di burro in modo da rendere il tutto più morbido, delicato e gustoso.
Le lasagne alla Bolognese sono un piatto tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna e, da come si evince dal nome, della città di Bologna. Naturalmente, nonostante la paternità di questa ricetta sia Emiliana, le lasagne sono conosciute a tal punto che sono diventate un simbolo della cucina italiana nel mondo. Per preparare una buona lasagna alla Bolognese, la cosa fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti: per prima cosa la carne, che deve essere rigorosamente, per metà di manzo e metà di maiale per dare sapore alla ricetta, poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità, ed infine, ma non per ultime le lasagne vere e proprie, che devono essere tra le migliori, anche se sarebbe meglio prepararle da se in casa.
Un po' di storia
Chi pensa che le lasagne siano un piatto abbastanza recente, si sbaglia di grosso, infatti, la storia di questa buonissima ricetta, affonda le sue radici niente poco di meno che nell’età Romana. Ovviamente, a quel periodo, le lasagne non erano come le conosciamo noi oggi ma consistevano in alcune strisce di pasta tagliata a quadrotti più o meno regolari, cotti in pentola o sulla piastra e conditi con legumi e formaggio. Per molti secoli ancora, le lasagne rimasero quelle inventate dai Romani e venivano chiamate “lasana” o “lasanum” che stava a significare “vaso, recipiente”. Questo fino al XIV secolo, quando Francesco Zambrini scoprì per la prima volta che quelle strisce di pasta potevano essere lasciate intatte ed addirittura si potevano creare degli strati da farcire con il formaggio. A testimonianza di questa scoperta, Zambrini riportò la ricetta nel suo libro di cucina e, a quanto pare, ebbe un enorme successo visto che da quel giorno le lasagne furono a strati. Non si sa esattamente come si è passati da questa primitiva lasagna alla lasagna alla Bolognese e, nemmeno il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi, ne parla nel suo grande libro di cucina che raccoglie le ricette tradizionali italiane. Nel corso del tempo, le lasagne divennero un piatto molto popolare ed amato, grazie anche ad alcuni ristoranti Bolognesi che iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del 900. Ma sicuramente, la consacrazione definitiva di questo piatto, si ha nel 1935 quando Paolo Monelli lo cita nel suo libro il “Ghiottone errante”.
Curiosità Cicerone, era una grande estimatore di questo piatto. Pare infatti, che l’autore delle “catilinarie” amasse particolarmente le lasagne, oltre che per la loro bontà, anche per la loro morbidezza che gli permetteva di gustarle anche in età avanzata quando aveva qualche problemino di masticazione.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
Lavate, pulite e asciugate la cernia,
infarinatela e fatela rosolare uniformemente in una pentola con solo dell’olio.
Versatevi il vino ed il succo di limone. Aggiustate di sale, pepate e
aggiungete le olive. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa
mezz’ora.
3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone.
2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)
In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.
