Alla scoperta del maiale: guida semiseria ai suoi tagli
Il maiale, da sempre, è l’animale più democratico della tavola: non si butta via nulla. Ogni parte del suo corpo, dal muso alla coda, ha trovato nel tempo un posto d’onore in ricette celebri o in preparazioni rustiche. Entriamo allora in questa sorta di “atlante gastronomico” e scopriamo i tagli principali, uno per uno.
🐷 Guanciale – Il ribelle saporito
La guancia del maiale non è timida: ricca di grasso nobile, più pregiato persino di pancetta e lardo, è l’ingrediente segreto di piatti che hanno fatto la storia. Senza guanciale, niente amatriciana e niente carbonara (almeno, secondo i puristi!). Tagliato a dadini, trasforma un piatto di pasta in poesia. E nei salami, regala quella scioglievolezza che fa felice il palato.
🐷 Lardo – Il velluto bianco
Lo strato superiore della schiena regala il lardo, che nasce davvero solo dopo la salatura e stagionatura. Bianco, compatto e profumato, è un grasso nobile che si spalma come burro ed è amato dagli intenditori. Se invece lo si fonde e si priva della cotenna, diventa strutto, grasso da cottura che per secoli ha nutrito generazioni di nonne indaffarate ai fornelli.
🐷 Collo o coppa – Il chiacchierone conviviale
Conosciuto come coppa, capocollo o, in Centro Italia, lonza, è un taglio versatile che si presta ad arrosti succosi e fette pronte per la padella. Ma il suo vero destino è l’insaccato che porta il suo nome: la coppa. Un salume che, affettato sottile, trasforma anche un semplice panino in un banchetto festoso.
🐷 Carré o arista – Il signore delle costine
Ecco la parte superiore delle costole, chiamata anche arista. Da qui nascono le braciole, cioè quelle fette con l’osso che finiscono volentieri sulla griglia, regine delle tavolate estive. Se lasciato intero, il carré diventa un arrosto scenografico che porta in tavola un tocco di nobiltà.
🐷 Spalla – L’onesto lavoratore
Parte superiore della zampa anteriore, non è certo il taglio più pregiato, ma ha carattere e sostanza. Spesso trattata come la coscia, regala il cosiddetto cotto di spalla: simile al prosciutto cotto, ma con una personalità più rustica e meno raffinata. È il “pane quotidiano” dei salumi.
🐷 Pancetta – La regina dei travestimenti
Strati di grasso e carne intrecciati come un mosaico. La pancetta è trasformista: può essere grigliata in fette generose, arrotolata e insaccata, oppure distesa e affumicata. In quest’ultimo caso prende il nome internazionale di bacon, protagonista della colazione all’inglese. C’è persino la pancetta coppata, quando si sposa con il capocollo: un matrimonio da buongustai.
🐷 Lombata o lonza – La classica elegante
Una carne magra e versatile, che può diventare fettina in padella o arrosto importante. Non ha il carattere chiassoso della pancetta o del guanciale, ma conquista con la sua sobrietà raffinata. È il “taglio da fidanzare ai genitori”.
🐷 Filetto – Il principe tenero
La parte più tenera del maiale, gemello del filetto bovino. Morbido, delicato, adatto a ricette raffinate, è la prova che il maiale non è solo rusticità ma anche finezza gastronomica.
🐷 Coscia o cosciotto – L’eroe dei prosciutti
La parte più pregiata, la coscia, è il cuore dei grandi salumi italiani: prosciutti crudi e prosciutti cotti. Ma non solo: arrosti, brasati, spezzatini… ogni ricetta importante ha un posto per lui. È il Re Sole del maiale.
🐷 Zampe – I comprimari gustosi
Poco nobili, certo, piene di ossicini, ma in cucina regalano soddisfazioni. Senza le zampe, non avremmo lo zampone di Modena, piatto simbolo delle feste natalizie. Una rivincita in piena regola per un taglio apparentemente minore.
Conclusione
Ogni parte del maiale ha un carattere, un ruolo e una storia da raccontare. Dal guanciale impertinente al filetto aristocratico, dal lardo vellutato al cosciotto regale, questo animale ha saputo trasformarsi in un protagonista assoluto della cultura gastronomica europea. Insomma, il maiale non si limita a sfamare: racconta, diverte e – soprattutto – mette tutti d’accordo a tavola.
CINGHIALE
Il cinghiale (Sus scrofa Linnaeus, 1758) è un mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi. Originario dell'Eurasia e del Nordafrica, nel corso dei millenni il cinghiale è stato a più riprese decimato e reintrodotto in ampie porzioni del proprio areale e anche in nuovi ambienti, dove si è peraltro radicato talmente bene, grazie alle sue straordinarie doti di resistenza e adattabilità, che viene considerato una delle specie di mammiferi a più ampia diffusione ed è arduo tracciarne un profilo tassonomico preciso, in quanto le varie popolazioni, originariamente pure, hanno subito nel tempo l'apporto di esemplari alloctoni o di maiali rinselvatichiti. Da sempre considerato al contempo una preda ambita per la sua carne e un fiero avversario per la sua tenacia in combattimento, solo nel corso del XX secolo ha cessato di essere una fonte di cibo di primaria importanza per l'uomo, soppiantato in questo dal suo discendente domestico, il maiale. Per lo stretto legame con l'uomo, il cinghiale appare frequentemente, e spesso con ruoli da protagonista, nella mitologia di molti popoli.
L'utilizzo del cinghiale in cucina ha radici molto antiche: lo possiamo trovare nell'antica cucina romana, molto famoso è ad esempio l'aper conditum o cinghiale candido, ne parla anche Apicio nei suoi libri di ricette. La carne del cinghiale è assai apprezzata un po' in tutto il mondo, eccezion fatta per quei Paesi in cui la religione impone il divieto di assaggiarla in quanto appartenente a un suino: è il caso dei Paesi arabi o di Israele. In Italia, la carne di cinghiale proviene perlopiù da esemplari di allevamento o da esemplari selvatici uccisi all'estero, principalmente in Ungheria, Balcani ed Europa centrale, ad eccezione della Sardegna, dove viene cacciato nell’entroterra e consumato dalla popolazione isolana. Prima del consumo, le carni di cinghiale andrebbero per legge sottoposte a esame trichinoscopico dall'Azienda Sanitaria Locale, e solo dopo un responso negativo dell'esame potrebbero essere destinate alla vendita e al consumo: tuttavia, questa normale prassi attuata dai cacciatori non viene eseguita nel caso di esemplari abbattuti da bracconieri, che nella maggior parte dei casi destinano la carne dell'animale ucciso al consumo familiare e rifiutano di addossarsi le spese dell'esame. La carne di cinghiale è rinomata e apprezzata, in quanto unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione. Essendo piuttosto fibrosa, essa si presta particolarmente a cotture in padella, come stufati, cotture in umido o sughi (ad esempio le pappardelle al cinghiale o il cinghiale alla maremmana): non sfigura tuttavia nemmeno in arrosti o carni allo spiedo, purché venga sottoposta a lardellatura per renderla meno asciutta: spesso i piccoli, ritenuti particolarmente gustosi dagli intenditori, vengono arrostiti interi, previa eviscerazione. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale, ma in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza. Trattandosi di selvaggina, risulta conveniente sottoporre la carne a marinatura prima di passare alla cottura, per evitare spiacevoli note di selvatico nella carne quando la si va ad assaggiare (in acqua, aceto, vino o latte). La frollatura non è invece solitamente praticata sulla carne di cinghiale, anche perché essa tende ad andare a male assai più velocemente di altri tipi di carne. Proprio il suddetto motivo, con la conseguente esigenza di poter conservare la carne in eccesso il più a lungo possibile quando la surgelazione ancora non esisteva, ha fatto sì che, in particolare in Italia centrale, divenisse popolare l'insaccatura della carne di questo animale, dando origine ai famosi e pregiati prosciutti e salami di cinghiale.
MAIALE
Il maiale (Sus scrofa domesticus L.), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell'ordine artiodattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.
Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall'uomo, anche in ragione dell'ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto "del maiale non si butta via niente"). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale (sus scrofa) e può riprodursi con esso.
Il termine maiale deriva dal latino majalem ("porco castrato"), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.
L'utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all'interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest'ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.
