Corso di cucina: 1 IL CORREDO DI CUCINA

BARBECUE

I tipi di barbecue

Partendo da un medesimo concetto di cottura per mezzo di braci, sono nate diverse tipologie di barbecue che tengono conto delle più diverse esigenze di spazio e di modalità di esecuzione.

Il braciere orizzontale:

Contenitore realizzato in acciaio o ghisa formato da un piano sul quale viene posizionata la carbonella con appositi buchi che consentono la caduta della cenere in un raccoglitore sottostante. Sopra il piano, a distanza modulabile, viene posizionata la griglia per la cottura dei cibi. È la tipologia di barbecue più diffusa e può essere anche in muratura, con chiusura di tre lati (il lato posteriore e quelli laterali) a protezione dal vento e dalle inevitabili scintille della brace.

Il braciere verticale:

Contenitore realizzato in acciaio o in ghisa, formato da una piastra verticale nella quale viene preparata la brace ed una griglia, anch’essa verticale e dunque parallela alla piastra ma ben distanziata da essa, nella quale vengono posizionati gli alimenti. Particolarmente utile per la cottura allo spiedo, grazie all’apposito strumento posizionato alla giusta distanza dalla fonte di calore.

Barbecue chiuso a fuoco indiretto

È provvisto di un coperchio tondeggiante che consente la circolazione uniforme dei vapori della brace ed una cottura più completa ed uniforme. Un vassoio in acciaio a forma di imbuto posizionato sotto la griglia di cottura consente di raccogliere e trasferire in un contenitore sottostante i grassi e gli oli impiegati nella cottura.

Barbecue a gas a fuoco indiretto

Pressoché identico, nella struttura, al precedente, viene alimentato con gas metano o gpl, anziché con legna o carbonella. Il supporto per la brace, quindi, è sostituito da un bruciatore a gas, simile a quello delle normali macchine da cucina. È consigliabile, in tutti i casi, che il barbecue sia dotato della cosiddetta leccarda posta sotto la griglia o sotto lo spiedo, la cui funzione è quella di raccogliere il grasso liberato dalla carne senza che esso raggiunga la carbonella e che bruci sprigionando sostanze nocive sull’alimento in cottura.

Gli accessori

Ve ne sono in commercio tra i più diversi, adatti per ogni genere di alimento da cuocere e per le più diverse esigenze.

Griglia o graticola

Supporto in acciaio cromato, acciaio inox o ghisa sul quale vengono posizionati gli alimenti da cuocere. È dotata di manici, in ferro o legno, di lunghezza necessaria per non esporre l’impugnatura al calore del fuoco e della brace.

Pinze lunghe

Servono per posare l’alimento sulla griglia, per girarlo, per controllare il grado cottura e per rimuoverlo dalla griglia. È assolutamente sconsigliabile l’uso del forchettone, in alternativa alle pinze, poiché bucando l’alimento anche in minima parte esso provocherebbe la fuoriuscita dei sughi, fondamentali per la cottura, per il gusto e per le proprietà nutritive dell’alimento.

Spatola lunga

Di metallo, consente di sollevare delicatamente e spostare (ma anche rimuovere) gli alimenti. Consigliabile soprattutto per i cibi strutturalmente più delicati, come il pesce o il formaggio.

Pennello da cucina

Per aromatizzare i cibi durante la cottura e per evitare il loro essiccamento.

Griglia ribaltabile

Per “girare” il pesce sulla brace senza frantumarlo

Spiedini

Meglio in ferro; se in legno, vanno bagnati prima dell’uso per non bruciarli

Termometro da cibo

Per verificare il grado di cottura della carne.

Attizzatoio

Per aggiungere o togliere carbonella e per spostare la brace

Ventaglio

Per rinvigorire il fuoco o la brace.

Spazzola di metallo

Per la pulizia finale della griglia che potrà essere effettuata mentre è ancora calda

Guanti di sicurezza

Per poter operare tranquillamente a contatto con alte temperature

La preparazione

La brace per il barbecue può avere origine dalla combustione della legna (mai resinosa, poiché rovinerebbe il sapore degli alimenti) o della carbonella che si trova facilmente in commercio.

La carbonella può essere accesa con prodotti infiammabili (come la classica diavoletta). disposta al centro del barbecue, a mò di collinetta, perché bruci più rapidamente.

Successivamente dovrà essere sparsa uniformemente sul contenitore per un’altezza di circa 5 cm. in una estensione altrettanto superiore rispetto alla superficie della griglia di cottura. L’uso del ventaglio (ma anche di un soffietto o di un ventilatore manuale od elettrico) consente di rendere più o meno omogenea la temperatura della brace. La brace sarà pronta quando le fiamme si saranno spente e la carbonella ardente e coperta di cenere.

A questo punto (ma anche prima) si dovrà posizionare la griglia ancora vuota perché si scaldi in attesa di posizionarvi l’alimento che altrimenti tenderebbe ad attaccarsi.

Cucinare con il barbecue

Il barbecue consente di poter cucinare rapidamente, al grado di cottura desiderato, molti tipi di carne, meglio se di piccole dimensioni e di taglio tenero. Alcuni tipi di carne, infatti, come la selvaggina, sono resi più appetitosi e digeribili da altri metodi di cottura, come la bollitura o la arrostitura. Altri alimenti che necessitano di poco tempo per la cottura e sono adatti ad essere cucinati alla griglia per la loro tenerezza sono il pesce, le verdure ed i crostacei. Hamburger e salsicce, quindi, non mancano mai in un barbecue che si rispetti che potrà includere costate, lombate, filetti e scottadito. Prima di essere posta sulla griglia, la carne deve essere stata perfettamente scongelata ed asciutta, poiché l’acqua assorbe calore con il rischio che l’alimento non venga adeguatamente rosolato. Al contrario, alcuni alimenti come i petti di pollo, hanno bisogno di essere oliati prima e durante la cottura (con l’ausilio del pennello) per evitarne l’essiccazione. La distanza con la quale va mantenuto l’alimento dalla brace e i tempi di cottura dipendono dai gusti e dall’esperienza: un taglio di carne spesso più di 5 cm. andrà comunque tenuto alla distanza minima di 15 cm. dalla brace. Per quanto riguarda il pollo, la cottura con il barbecue risulta particolarmente efficace se sarà stato prima aperto ed appiattito (pollo alla diavola). Il pesce ideale per il barbecue è quello di tipo grasso e carnoso come il pesce spada, il tonno e il salmone. In ogni caso vanno mantenute le squame, a protezione della pelle che tende ad attaccarsi alla griglia. Le qualità di verdure che si possono cuocere sulla griglia sono moltissime, si va dai pomodori, dalle melanzane, dai peperoni alle zucchine, dal radicchio alle pannocchie. Tutte, necessitano di tempi di cottura molto ridotti, meglio se spennellate prima con l’olio.

Anche i formaggi possono risultare molto gustosi se cotti al barbecue, purché di pasta dura e tagliati a fette ben spesse, facendo molta attenzione al momento in cui fondono. A brace terminata, quindi, si possono cuocere anche le patate, inserendole direttamente, con tutta la buccia, sotto la cenere ancora calda. Secondo i propri gusti, molti degli alimenti da cucinare al barbecue possono essere preventivamente marinati e poi serviti, dopo la cottura, con l’accompagnamento della classica salsa barbecue.

BICCHIERI

I bicchieri sono uno degli elementi fondamentali per il corretto servizio delle bevande, molto spesso questo aspetto è sottovalutato sia in casa che nel pubblico esercizio.

Il bicchiere ha una doppia funzione: tecnica ed estetica. La funzione tecnica è quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del suo contenuto. Una bevanda servita nel bicchiere sbagliato, spesso, non esprime in degustazione tutte le sue qualità.

La funzione estetica è quella di far risaltare l'aspetto del contenuto.

Un bicchiere di vetro ordinario avrà un costo decisamente più basso rispetto a un bicchiere in cristallino di migliore fattura, ma quale sarà l'effetto nei confronti dei nostri clienti o nostri amici? Un bel bicchiere darà valore aggiunto alla consumazione sotto il profilo estetico e contribuirà a farci individuare come un vero professionista o come un ottimo padrone di casa.

Sul mercato esistono varie forme di bicchieri per la somministrazione di bevande e per il bere miscelato. Ogni azienda ha interpretato le tipologie base lavorando sul design e arricchendo la varietà delle referenze. Analizziamo le tipologie principali:

Acqua e bibite

I bicchieri da acqua, bibite, succhi di frutta variano da una capacità di c1.20 a cl. 30. Si definiscono tumbler alti e medi . Permettono di servire una dose tra i 12 cl di un succo di frutta sino a cl. 20/25 di bevanda con o senza ghiaccio

Vino

I bicchieri da vino hanno tutti lo stelo.

Le varie forme e dimensioni permettono ai diversi tipi di vino bianchi o rossi, giovani o invecchiati, delicati o di grande struttura di esprimere al meglio la loro fragranza.

Esistono sul mercato bicchieri in cristallino, non troppo costosi, di ottima fattura .

Vini spumanti secchi, aromatici e dolci

Le flute per gli spumanti secchi hanno la forma stretta e allungata perché devono trattenere il più a lungo possibile le bollicine, che partendo dal fondo del bicchiere attraversano tutto il liquido.

La coppa per i vini spumanti dolci ha questa forma perché il vino spumante ad alto contenuto zuccherino, con molta effervescenza e intensi profumi, deve sprigionare i propri aromi per un' immediata percezione olfattiva.

Birra

I bicchieri per le varie tipologie di birra sono molto differenti tra di loro. Possono essere boccali con manico, bicchieri con stelo o bicchieri leggermente tronco conici alti e stretti. Ognuno esalta le caratteristiche di una particolare tipologia di birra

Aperitivo al seltz

Questo è il tipico bicchiere per servire prodotti aperitivi (Bitter, Aperol, Rabarbaro) con aggiunta di seltz.

Il fondo concavo permette una rotazione del seltz assieme al prodotto aperitivo per una rapida miscelazione .

Se il servizio viene effettuato senza ghiaccio, il bicchiere deve essere molto freddo .

Liquori

Distinguiamo il tipo di servizio dei liquori. In questo caso abbiamo dei bicchieri con stelo molto eleganti per un servizio dei liquori dolci tal quali a temperatura ambiente oppure se la bottiglia è conservata in frigo il servizio sarà di un liquore dolce freddo.

Hot drink

Questi bicchieri serviranno per realizzare grog o punch caldi con i liquori dolci, con aggiunta di spezie, aromi, scorze di agrumi, vaporizzando con la lancia del vapore. Il manico in vetro e in metallo permette all'operatore e al cliente una comoda presa.

Distillati

Bicchieri con stelo per il servizio dei distillati bianchi, distillati di frutta, grappa. La loro forma particolare a tulipano consente, in degustazione olfattiva, di racchiudere gli aromi volatili nella parte più stretta del bicchiere e cederli gradatamente al naso. Questi bicchieri utilizzati soprattutto per la grappa, possono essere utilizzati per tutti i distillati giovani: Kirsch, Framboise, ecc ... Sul mercato esistono vari design, ma il concetto del profilo del bicchiere è identico a tutti.

Ballon per il servizio di brandy, cognac, armagnac, calvados. Bicchiere molto panciuto, permette di essere preso con il palmo della mano e, con la temperatura corporea, scaldare il distillato all'interno ruotandolo leggermente. Questa operazione permette alle componenti più volatili di fuoriuscire ed essere apprezzate alla prima degustazione olfattiva.

Tumbler basso per servizio di distillati con ghiaccio.

Questo è il bicchiere più utilizzato nell'american bar perchè nel tumbler basso si possono servire anche liquori dolci e amari con ghiaccio  Esistono tre tipi di tumbler: alto, medio, basso.

Bicchieri per cocktail

Short drink

La coppetta cocktail è il bicchiere simbolo di tutto il settore american bar. In effetti identifica tutti i cocktail short, siano essi aperitivi che digestivi. Esistono due tipi di coppette con differenti capacità:

-Coppetta cocktail (cl. 10 circa)

-Doppia coppa {cl. 15 circa)

Long drink

Per i long drink si possono utilizzare :

il tumbler alto o medio, capacità da 27 a 35 cl, un bicchiere a stelo da vino o un bicchiere fantasia purchè il contenuto sia sempre superiore a cl.27

Altri bicchieri

Bicchiere margarita o sombrero per frozen. Questo bicchiere è diventato il simbolo dei cocktail realizzati nel blender. La particolare forma permette di riempirlo oltre l'orlo con i vari frozen che sono elaborati densi. Il bicchiere margarita prevede sempre la presenza di una o due cannucce.

Bicchiere fantasia per coladas e long drink. Di grande capacità, cl. 35/40. Permette il servizio del cocktail con il ghiaccio in cubetti.

La particolare forma consente la presenza di decorazioni importanti (trancio d'ananas, banana, spiedini di frutta). Servire sempre con cannucce.

Tumbler medio per Bloody Mary.

Oltre al servizio dei liquori o dei distillati con ghiaccio, il tumbler medio viene utilizzato anche per altre proposte. Nel tumbler medio si servono anche i cocktail che prevedono il ghiaccio tipo il Black Russian e il White Russian.

Bicchieri a tronco di cono per caffè espresso shakerato, long drink in genere. Questo bicchiere non prevede la presenza del ghiaccio in cubetti. Il design molto elegante è un segno dì qualità, qualifica il locale che li utilizza.

Goblet: sono bicchieri di varie dimensioni per vini liquorosi, come Porto, Sherry, Marsala, adatti anche per vermouth dolci. E' utilizzato anche come bicchiere per i flip, cocktail che prevedono tra gli ingredienti anche il rosso d'uovo, oppure i sour, con succo di limone e shakerati.

Il Gallone ha la forma di un grosso bicchiere, sagomato sul bordo, ma non si utilizza come tale. Ha lo stesso utilizzo del mixing-glass.

Bicchieri per bevande calde

Punch e grog

Bicchieri con manico di vetro o di metallo, resistenti alla vaporizzazione sotto la lancia della macchina per caffè espresso.

Li abbiamo già visti per il servizio dei liquori dolci caldi, ma vengono utilizzati soprattutto per la preparazione specifica dei punch o grog, che possono essere a base di liquori dolci ma soprattutto a base di distillati quali rhum e brandy. Nel caso si lavori con bicchieri molto delicati (e i bicchieri di vetro non sopportano il colpo di calore, tranne quelli con manico per i punch) ,sarà utile ricordare che il liquido bollente versato nel bicchiere potrebbe spaccare il vetro. A questo proposito è necessario introdurre nel bicchiere un cucchiaino a manico lungo

Irish coffee

Bicchiere con stelo e il trifoglio, simbolo dell’Irlanda impresso sopra, specifico per Irish Coffee e altre varianti calde.

Molto resistente alla temperatura perchè durante la preparazione dell' Irish coffee, Mexican coffee, French coffee, nel liquido contenuto nel bicchiere viene immessa la lancia del vapore della macchina del caffè e l'escursione termica risulta essere elevata.

Tipologie di bicchieri

Altglass

Cilindrico, per non esaltare né mortificare la schiuma; sottile, per dare già al tatto la sensazione della freschezza. Per birre ambrate Alt.

Balloon

Forma a chiudere, per esaltare la schiuma; superficie ampia, per favorire lo scambio termico. Per birre da meditazione, corpose.

Boccale vetro

Non dimentichiamo comunque il vecchio boccale caro ai bavaresi e ai super bevitori! il vetro spesso conserva la temperatura mentre la superficie liscia evidenzia lo scarso perlage. Per birre: Ales.

Calice a chiudere

La forma rastremata "alza" la schiuma, impedendole al tempo stesso di traboccare; il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa. Per birre: lager e pils.

Calice a tulipano

La bocca svasata impedisce una schiumatura troppo abbondante e favorisce la percezione olfattiva al profumo. Per birre: aromatiche, come le belghe d'abbazia.

Ceramica

In ceramica viene usato specie in Germania, durante le feste e specie nell'Oktober Fest. Molto delicato è molto richiesto dai collezionisti.

Colonna biconica

Vetro di spessore medio, forma allargata al centro, bocca a chiudere. Per birre: pils belghe e per bevitori che vogliono la schiuma decapitata dalla spatola.

Colonna conica

Come il precedente, ma a imboccatura larga per controllare la schiuma. Per birre: vivaci e profumate birre danesi.

Coppa

Forma più o meno esattamente emisferica, che abbassa progressivamente la schiuma ed esalta il profumo.  

Flûte

Una forma essenziale per birre secche, di schiuma abbondante e da servire fredde: ecco l'identikit della pils.  

Kölschglas

Cilindrico, sottile, piccolo: il bicchiere più semplice per una birra tipica, quasi artigianale, a circolazione limitata.

Mass

Spesso, per conservare la freschezza; lavorato, per valorizzare il perlage, cilindrico, con effetto neutro sulla schiuma. È il bicchiere universale, nato però per le märzen e per le export.

Pinta

La forma a cono rovesciato e lo slargo subito sotto l'orlo neutralizzano qualsiasi velleità di schiuma delle bitter ales e valorizzano invece la cream delle stout.

Stiefel

Non importa che cosa ci si beve ma come si beve. La sua forma infatti gioca brutti scherzi agli inesperti. È il bicchiere dell'iniziazione alle confraternite studentesche in Germania.

Vetro britannico

Di vetro spesso, per conservare la temperatura di cantina; liscio, per evidenziare lo scarso perlage. Adatto alle ales e in particolare alle pale ales.

Weizenbecker

Capacità "fissa" di mezzo litro. La svasatura alla sommità serve a controllare l'abbondantissima schiuma di birre di grano, le weizen o weissbiere. 

BILANCIA

La bilancia è uno strumento fondamentale in cucina. In commercio sono disponibili svariati modelli a prezzi molto diversi, dalle più economiche alle più costose, ma generalmente esistono due varianti base, quella meccanica e quella elettronica. Alcune sono semplici da utilizzare e altre più avanzate e sofisticate. Per scegliere un modello adatto alle nostre esigenze è bene conoscere le caratteristiche di entrambe e quali fattori tenere in considerazione prima dell'acquisto.

Bilance analogiche

Le bilance analogiche segnano il peso con una lancetta mossa da un sistema di molle e pesi. In queste bilance la cifra segnata è, però, arrotondata, infatti, generalmente le tacchette sono ogni 50 gr.

Bilance elettroniche

Al contrario, le bilance elettroniche sono molto più precise. Questi modelli hanno, infatti, un led digitale che ci segnala il peso preciso della sostanza posta sopra il piano della bilancia, anche se questa pesa pochi grammi. Ideale, quindi, per chi sta seguendo una dieta precisa.

I fattori da tenere in considerazione prima di un acquisto

Precisione: questa è la più importante di tutte le sue funzioni. Cercate una bilancia che abbia un margine di errore più basso possibile, non più di 5 grammi, meglio ancora se di 1 grammo nei modelli migliori e più costosi.

Limite di peso: cosa pesate generalmente in cucina? È bene sapere se si tratta di piccole o grandi quantità che possono mettere in crisi la capacità della bilancia. In genere le bilance digitali hanno un limite di 5 kg.

Pulizia: è importante che la bilancia possa essere pulita facilmente con un panno umido o smontandola in poche parti lavabili. Meglio evitare quelle troppo complicate da pulire.

Design: le bilance più piccole e robuste sono anche le più comode da usare e da conservare quando non ci servono in cucina. Tenete presente anche le dimensioni del display, è bene che sia facilmente leggibile, e che i contenitori si possano poggiare in modo facile sulla superficie per una misurazione corretta.

CENTRIFUGA

Indicata per verdura e frutta, che vanno inserite pelate e sbucciate, vengono ridotte in polpa, e la forza centrifuga fa sì che il succo passi attraverso un setaccio.

La centrifuga è un elettrodomestico usato in cucina per ricavare il succo da frutta e verdura per le quali non è possibile usare uno spremiagrumi. La bevanda così ottenuta è detta centrifugato.

Il centrifugato è l'estratto di succo dato dalla centrifuga che, grazie al suo motore, riesce a separare la fase liquida da quella solida. È per questo che i centrifugati non contengono fibre, né polpa ma solo i liquidi contenuti nel frutto.

Esistono due tipi di centrifuga:

Combinata al robot da cucina: consiste in un accessorio da inserire nel vaso composto da un contenitore più piccolo con un perno da inserire nel perno del robot e una reticella per separare il liquido dalla parte solida. Azionando il motore del robot, l'accessorio gira e, per effetto della forza centrifuga, la parte liquida viene separata.

Centrifuga singola: È un apparecchio che sfrutta il medesimo sistema descritto precedentemente ma in un elettrodomestico concepito solo per questa funzione. Ha il vantaggio di avere un motore più piccolo che gira più velocemente, assolvendo cioè meglio la funzione.

Di solito, le centrifughe impiegano una lama metallica che, muovendosi rapidamente, riesce a separare il succo dalla polpa mediante la forza centrifuga. In base alla capacità del motore una centrifuga può essere più o meno efficiente. Il succo e la polpa sono separati in contenitori diversi, generalmente con una centrifuga di 600 - 700 W il contenitore degli scarti (della polpa) sarà più pieno rispetto a quando la stessa quantità di frutta è inserita in una centrifuga da 1000 W, questo perché il motore consente una maggiore forza centrifuga. Le centrifughe professionali riescono a raggiungere fino a 18.000 giri al minuto.

COLTELLO

Il coltello è probabilmente l’utensile più usato e dunque più importante in cucina. Per questo motivo, va scelto con molta cura, tenendo presente le proprie esigenze e ricordando che la qualità del prodotto (anche se di prezzo elevato) è indice di affidabilità, praticità e soprattutto durata nel tempo. Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli piuttosto che di confezioni assortite, in cui alcuni “pezzi” possono essere meno affidabili o utili di altri.

Inoltre, vale la pena di spendere un po’ di più per i coltelli di base, quelli cioè usati con maggiore frequenza piuttosto che per quelli che si rendono utili solo in particolari circostanze. I migliori coltelli sono quelli con la lama in acciaio, con un alto contenuto di carbonio a garanzia della inossidabilità; più elevata sarà la presenza di carbonio, maggiore sarà la capacità della lama di durare a lungo e mantenere la lucentezza. Per quanto riguarda la forma, il coltello deve avere la lama della stessa lunghezza del manico, al quale è fissato per mezzo di ribattini. Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate:

le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;

le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.

A garanzia di una lunga vita dei coltelli è necessario osservare alcune semplici regole di manutenzione:

·        Non riporre i coltelli in un cassetto gli uni accanto agli altri per evitare che eventuali sfregamenti danneggino il taglio della lama. L’ideale è riporli nell’apposito ceppo, meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano, piuttosto che di fessure che potrebbero graffiarli.

·        Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini. Analogamente non lasciarli in ammollo nell’acqua e, a meno che non siano di alta qualità, non lavarli nella lavastoviglie ma a mano, senza sapone, con acqua tiepida e una spugnetta, asciugandoli accuratamente uno per uno.

·        Sfregare il coltello contro un acciaino prima di usarlo; per riallineare le molecole che compongono il bordo tagliente. L’acciaino è un utensile composto di un materiale più duro di quello del coltello; esso va posizionato verticalmente mentre la lama del coltello va appoggiata e fatta scivolare dall’alto verso il basso e viceversa con un una inclinazione di circa 20° rispetto all’acciaino. Altri strumenti per affilare la lama sono l’affilatoio a V e la Pietra carborundum.

·        Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma sempre su taglieri in legno o plastica.

·        Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago.

I coltelli di uso comune

Ecco i tipi di coltelli che non dovranno mai mancare in una cucina attrezzata:

Coltello da pane

È provvisto di una lama lunga e seghettata adatta per tagliare il pane ma anche altri alimenti teneri. Esso non va usato per tagliare carne, verdura o frutta poiché produrrebbe una poltiglia.

Coltello da cuoco

È provvisto di una lama ampia, lunga circa 20cm con punta acuminata. È il più usato in cucina, poiché in grado di poter tagliare, triturare o ridurre a cubetti, qualsiasi tipo di alimento.

Coltello a seghetto

È una versione ridotta del coltello da pane; la lama seghettata consente di poter tagliare alimenti dall’esterno duro e l’interno morbido, come il salame.

Spelucchino

È una versione ridotta del coltello da cuoco (la lama è lunga circa la metà, tra gli 8 e gli 11cm) ed ha le stesse proprietà, relativamente al trattamento di alimenti di piccole dimensioni. È molto utile anche per tritare aglio o zenzero o per pelare la frutta.

Coltello per verdura

È provvisto di una lama corta e rivolta all’insù. Viene utilizzato per pelare verdure di piccole dimensioni o di forma rotonda.

I coltelli speciali

Con i coltelli precedentemente indicati, si possono effettuare tutte le operazioni basilari in cucina. Tuttavia ci sono diversi altri coltelli la cui funzione è quella di facilitare alcune operazioni o di trattare specificatamente alcuni cibi. Di seguito, si riportano nomi, forme

e funzioni di alcuni coltelli “speciali”.

Coltello per trinciare

Con una lama lunga circa 20cm e una punta stretta, è un coltello adatto per tagliare nettamente la carne. Viene usato in abbinamento con il forchettone da arrosto, dalla forma a baionetta, utile per mantenere ferma la carne durante l’operazione di taglio.

Coltello per filettare

Disegnato per poter filettare agevolmente il pesce o il pollo, è provvisto di una lama sottile, leggermente ricurva e flessibile. Ha bisogno, più di altri coltelli, di essere sempre ben affilato.

Coltello per disossare

Di piccole dimensioni e molto appuntito, può avere la lama flessibile (ideale per disossare il pollo) o rigida (per la carne in generale).

Coltello da formaggio o cuneo

Provvisto di una lama rigida e una forma a foglia, viene utilizzato per staccare pezzi di formaggi stagionati come il parmigiano. Si usa conficcandolo nella forma del formaggio e girandolo.

Coltello per salmone o prosciutto

È provvisto di una lama stretta e flessibile, in grado di poter tagliare fette sottili e allungate.

Coltello apriostriche

Ha una forma particolare, a freccia corta e larga, studiata per poter forzare la conchiglia

dell’ostrica senza penetrarla ed uscire dall’altro lato.

Coltello per surgelati

Può essere a singola o a doppia lama; in entrambi i casi la lama ha una seghettatura molto pronunciata e profonda.

Mannaretta

È una mannaia di dimensioni più ridotte che può essere utilizzata tanto per rompere ossi quanto per sminuzzare l’erba cipollina.

I coltelli essenziali

1 - Coltello per pane: seghettato e a lama rigida.

2 - Coltello per salmone: sottile, flessibile e con tre piccole scannellature che permettono alla carne del pesce di non attaccarsi alla lama.

3 - Coltello per prosciutto stretto: sottile e flessibile, per conformarsi al prosciutto.

4 - Coltello per salumi a lama rigida.

5 - Coltello per arrosto: rigido e a lama liscia.

6 -Forchettone: per tenere ferma la carne durante il taglio.

7 - Coltello per formaggio: a lama sottile ma rigida.

8 - Coltellino per formaggio: a lama liscia e rigida.

9 - Coltello per grana: a lama grossa e poco tagliente, per incidere la crosta e spezzare il formaggio.

ESTRATTORE

L’estrattore, detto anche masticatore, è un elettrodomestico che estrae il succo dalla frutta e dalla verdura in modo delicato ed a basse temperature. Ed è proprio la lentezza con la quale lavora che permette di mantenere invariati i nutrienti presenti all’interno di questi importanti alimenti, consentendo all’organismo di preservarsi sano e perfettamente funzionante.

Una tecnologia rivoluzionaria che porta alla creazione di succhi vivi, ricchi di enzimi, oligoelementi, vitamine e minerali, che contribuiscono a migliorare la vita delle persone. Questi interessanti apparecchi esistono dal 1934, ma solo negli ultimi anni hanno riscosso un grande successo, diventando un elettrodomestico di punta, presente nella maggior parte delle cucine italiane.

Molte persone, a ragione, si domandano quale sia la differenza tra estrattore e centrifuga, ma soprattutto quale dei due apparecchi sia in grado di apportare maggiori benefici all’organismo. L’estrattore è composto da una coclea che spreme la frutta e la verdura, mantenendo una bassa velocità, compresa tra i 40 e gli 80 giri al minuto.

La centrifuga, al contrario, è dotata di una lama, che sminuzza gli alimenti, raggiungendo velocità molto elevate, che vanno dai 6.000 ai 18.000 giri al minuto. In questo caso, gli ingredienti triturati vengono spinti verso la base dell’apparecchio, in cui si trova un setaccio dotato di piccoli fori, che trattiene gli scarti e lascia passare la parte liquida. Il succo che si ottiene è meno ricco di nutrienti essenziali, poiché buona parte sono andati persi durante il processo di lavorazione. Infatti, le elevate velocità raggiunte portano ad ossidare ed a surriscaldare gli alimenti, alterandone irrimediabilmente le proprietà nutritive.

Non bisogna dimenticare, poi, che gli estrattori di succo a freddo sono più semplici da pulire, soprattutto quelli verticali. Le centrifughe, invece, richiedono più tempo, specialmente per smontare e rimontare i vari elementi. Ovviamente, molto dipende anche dal modello scelto, ma, tendenzialmente, gli estrattori risultano più pratici.

Tipi di estrattori di succo

Oltre che per il motore, per il numero di giri, per la coclea  e per i materiali utilizzati, è possibile classificare gli estrattori per la forma.

Estrattore di succo orizzontale

Lo sviluppo orizzontale è tipico dei primi estrattori, ma lo si ritrova, oggigiorno, negli apparecchi più sofisticati, che non si limitano a spremere frutta e verdura, ma diventano un vero e proprio alleato in cucina. Questo tipo di estrattore permette di ottenere ottime performance in caso di verdura a foglia o frutta piccola, come ribes e frutti di bosco, ma anche frutta morbida come le banane.

Del resto, le verdure a foglia sono estremamente fibrose e per tale ragione complesse da digerire. Consumarle sottoforma di estratto è il modo migliore per assumere fitonutrienti, amminoacidi essenziali ed enzimi, senza sottoporre il sistema digerente ad inutili dispendi di energia. In genere, gli estrattori di succo orizzontali permettono di preparare, non solo succhi gustosi e nutrienti, ma anche zuppe, gelati, sorbetti, marmellate ed omogeneizzati.

Estrattore di succo verticale

La maggior parte degli estrattori di succo a freddo sono dotati di meccanismi verticali, che permettono di ridurre l’ingombro e di proporre un design più moderno ed accattivante. Non di rado questi apparecchi sono dotati di un tappo nel bocchettone d’uscita del prodotto, così da consentire al succo di essere miscelato in maniera adeguata. Anche questi prodotti, se muniti dei giusti filtri, possono essere utilizzati per la preparazione di latte vegetale, sorbetti, pesti e tanto altro.

FORNO

Esistono tre tipi di forno:

- forno statico,

- forno convezione forzata,

- forno convezione a vapore.

Ogni tipo si differenzia dall'altro per modalità di cottura degli alimenti ma tutti e tre possono essere sia elettrici che a gas.

Forni statici (FS)

In questa tipologia di forno la temperatura viene regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze elettriche o del bruciatore a gas (solitamente collocate in platea). L’alimento non viene a contatto diretto con gli scambiatori ma attraverso l’aria circostante surriscaldata raggiunge le diverse temperature di cottura. L’azione termica per convezione naturale è semplice e rudimentale e non consente di agire in camera di cottura con altre variabili (ventilazione e vapore) in grado oggi di realizzare i più sofisticati trattamenti termici degli alimenti. Solitamente il forno statico è quello a corredo della cucina modulare. La collocazione sotto i fornelli limita in buona parte la sua igienicità ma soprattutto compromette la corretta ergonomia nelle frequenti attività operative di carico/scarico e monitoraggio connesse all’attività di cottura. Questa tipologia di forno può essere sia elettrico che a gas.

Forni convezione forzata (FC)

La differenza sostanziale tra il forno statico e quello ventilato (convezione forzata) consiste in una o più ventole che azionano un moto dell’aria all’interno della camera di cottura. Le velocità raggiunte in camera si aggirano intorno ai 40 km/h con le sole eccezioni dei forni fast cooking che raggiungono sino ai 100 km/h. L’aria dinamicamente forzata meglio distribuisce l’energia termica all’interno del forno provocando una maggiore penetrazione negli alimenti.

Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas. La convezione forzata rappresenta la prima fase evolutiva nel processo di sviluppo della camera di cottura e sicuramente apporta sensibili vantaggi rispetto alla cottura statica:

maggiore efficienza dell’azione di cottura (maggiore uniformità nonché tempi e temperature di cottura inferiori, di conseguenza inferiore calo peso), possibilità di gestire contemporaneamente alimenti diversi poiché la circolazione dell’aria evita la commistione degli odori e quindi dei sapori in camera di cottura, risparmio energetico associato ad un risultato qualitativamente superiore.

Forni convezione vapore (FCV)

Con l’introduzione dell’utilizzo del vapore si realizza la più versatile apparecchiatura di cottura oggi disponibile. Avere a disposizione tutti i vantaggi del forno a convezione forzata con la possibilità di attivare la funzione del vapore rappresenta la soluzione più ampia per le diverse cotture da realizzare in cucina. In una sola macchina assolutamente versatile si possono realizzare dalle più aggressive grigliature ed arrostiture sino alle più delicate cotture a vapore inclusi inoltre i cicli di rigenerazione e di mantenimento. Ad esclusione della pasta, che rimane in linea sulla cottura con il suo modulo specifico, e di poche altre cotture (si pensi alla frittura) o finiture, il forno misto convezione e vapore assolve la maggior parte dei processi di cottura eliminando anche buona parte dell’utilizzo dei fuochi, un tempo padroni incontrastati della scena nel teatro della cucina.

Sempre in termini generali la cottura con il vapore può essere confrontata con la cottura in acqua rispetto alla quale presenta numerosi vantaggi: maggior controllo dell’attività di cottura attraverso una tecnica meno invasiva dell’immersione (maggiore resa e minore calo peso), minore perdita delle qualità nutrizionali ed organolettiche degli alimenti, utilizzo di apparecchiature più consone ad un attività operativa di cucina (igienicità, ergonomia, sicurezza e risparmio energetico nonché di spazio in cucina), maggior grado di efficienza economica nella gestione di cucina (riduzione della manipolazione >> automatismi di impostazione delle cotture >> uniformità di cottura >> semplicità >> costo personale), maggiore versatilità in termini di gestione di cotture contemporanee di più alimenti.

Il forno misto a convezione e vapore può essere di 2 tipi a seconda di come viene generato il vapore.

Diretto: speciali iniettori spruzzano particelle di acqua direttamente negli elementi riscaldanti in camera di cottura; la ventola nebulizza distribuendo uniformemente il vapore nella camera di cottura; essendo la generazione del vapore vincolata al bruciatore della convezione questi tipi di forni non possono cuocere solo a vapore il risultato è un vapore definito surriscaldato, che arriva a temperature > di 100°C (più aggressivo rispetto al vapore saturo, può dar luogo ad ossidazione periferica soprattutto delle verdure in foglia).

Indiretto: attraverso un generatore autonomo (boiler) collocato al di fuori della camera di cottura ma all’interno della struttura del forno; utilizzando un bruciatore autonomo il forno può cuocere anche solo a vapore il generatore consente di lavorare in saturazione di vapore che si mantiene costante a temperature = 100°C (la saturazione del vapore lo rende meno aggressivo per l’alimento evitando fenomeni di ossidazione.

La maggior parte delle aziende di riferimento nella produzione di FCV sono arrivate oggi a dotare le macchine delle loro gamme più evolute di caratteristiche sofisticate.

Di seguito ne elenchiamo alcune a titolo indicativo.

·         Interfaccia utente estremamente semplificata (con personalizzazione e memorizzazione dei menù anche in diverse lingue)

·         Gestione delle diverse cotture con la sonda al cuore dell’alimento, anche multi point

·         Due differenti velocità della ventola

·         Doppia o tripla porta del forno coibentata

·         Sistema di lavaggio interno

·         Controllo dell’umidità per compartimenti di cottura

·         Sistemi di cottura sofisticata (night cooking, roast&hold, cook&hold, delta T)

·         Interfaccia HACCP

·         Funzioni di sicurezza con chiavi di blocco.

Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas.

FORNO A MICROONDE

Come funziona

Le microonde sono onde elettromagnetiche che agitano le molecole dei cibi, in particolare l'acqua in essi contenuta.

Il riscaldamento, e quindi la cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno del cibo e non proviene dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura.

Si noti che la temperatura di cottura è uguale per tutti i sistemi ed è pari a 100°C, esclusa la pentola a pressione, dove la temperatura può raggiungere 120°C. Anche in forni tradizionali, dove la temperatura può essere portata a 220°C, la temperatura interna dei cibi non supera i 100°C, temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta negli alimenti. La reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di propagazione del calore all'interno del cibo che determina la durata della cottura e la "barriera protettiva" che si può formare sullo strato superficiale per rosolatura, indurimento superficiale, bruciatura superficiale ecc. Nella bollitura la cottura è molto progressiva e controllata, ma si verifica un'estrazione di alcuni componenti, come i grassi e le vitamine idrosolubili.

Vantaggi del forno a microonde

Rapidità di cottura

Il tempo di cottura può diminuire anche di quattro volte rispetto ai sistemi tradizionali.

Risparmio

I tempi di cottura sono più brevi e non c'è una fase di riscaldamento

Mantenimento delle proprietà nutrizionali dei cibi

Per la rapidità di cottura e per la piccola quantità di liquido usata, viene molto limitata la degradazione delle vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali

Riscaldamento di cibi senza disidratazione

Svantaggi del forno a microonde

Difficoltà per preparazioni complesse

Le preparazioni complesse, create pensando a metodi di cottura tradizionali, difficilmente si adattano all'uso del microonde a meno di complicati artifici.

Quando il forno a microonde è più indicato

 Vi sono alcuni ingredienti ed alcune preparazioni che, con accorgimenti semplici, possono essere cucinati utilizzando il forno a microonde, abbreviando notevolmente i tempi di cottura e con risultati pari, e talvolta superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali.

Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati e con un leggero condimento a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i principi nutritivi con una cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura preventiva.

Altrettanto indicato è il microonde per le preparazioni in teglia, quali lasagne, paste al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto di liquidi nei condimenti e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con il grill del microonde o nel forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono di due terzi rispetto al forno tradizionale. In pochi minuti si potranno ottenere ottime frittate al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate in padella; per le frittate con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia preferibile che queste vengano preparate a parte con metodo tradizionale.

Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in questo caso è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello e frequentemente rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde.

Recipienti per la cottura con il forno a microonde

Si può provare se un recipiente è adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il recipiente è idoneo.

Scongelamento

Il forno a microonde è ideale per lo scongelamento rapido dei cibi.

Non si ha degradazione delle vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di scongelamento con periodi di riposo. I cibi surgelati in vaschette di alluminio devono naturalmente essere trasferiti in un contenitore idoneo.

Riscaldamento di cibi

Con i metodi tradizionali, durante il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale.

Conclusioni

Pur non essendo uno strumento che può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina:

E' certamente più efficace dei metodi tradizionali per la cottura di verdure, per preparazioni semplici, per scongelamenti e riscaldamenti, con buoni risultati dal punto di vista nutrizionale

E' molto pratico: si possono utilizzare per la cottura gli stessi piatti di portata

E' pulito: per mancanza di calore all'interno, non si formano incrostazioni. Si adatta perciò alla vita di oggi dove il tempo dedicato alla cucina, sia per la preparazione dei cibi sia per la pulizia, è sempre più ridotto, ma gli aspetti nutrizionali e salutistici sono molto sentiti.

Il forno a microonde é pericoloso?

Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. Questo è il motivo per cui cibi contenenti molta acqua possono essere cotti più velocemente rispetto ad altri cibi. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".

Anche se il calore è prodotto all'interno del cibo, i forni a microonde non cuociono il cibo dall'interno verso l'esterno. Quando cibi di un certo spessore come un arrosto vengono cotti, gli strati esterni sono scaldati e cotti dalle microonde, mentre l'interno è cotto principalmente dalla più lenta conduzione di calore che proviene dagli strati esterni.

La cottura a microonde può essere più efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura convenzionale perché i cibi cuociono più velocemente ed il riscaldamento si limita al cibo, non all'intero forno.

La cottura a microonde non riduce il valore nutrizionale del cibo più di quanto accada con la cottura tradizionale. Infatti i cibi cotti in un forno a microonde possono mantenere un numero maggiore delle loro vitamine e minerali, grazie al fatto che i microonde cuociono più in fretta e senza l'aggiunta di acqua.

Vetro, carta, ceramica o plastica sono i materiali usati come contenitori nella cottura a microonde, dato il fatto che le microonde gli passano attraverso. Anche se le microonde non scaldano questi materiali, essi possono riscaldarsi a causa del calore del cibo che contengono. Alcuni contenitori di plastica dovrebbero essere evitati nei forni a microonde, dato che potrebbero essere sciolti dal calore del cibo che contengono.

Generalmente, anche padelle di metallo o fogli di alluminio vanno evitati nel forno a microonde, dato che queste vengono riflesse da questi materiali, impedendo una cottura uniforme, e in certi casi danneggiando pure il forno. Le istruzioni che vengono fornite con ogni forno indicano i tipi di contenitori da usare. Essi spesso indicano come "testare" i contenitori per scoprire se possano essere usati o no in un forno a microonde.

Cuocere in sicurezza con i forni a microonde

l problemi di sicurezza legati all'uso dei forni a microonde non riguardano l'eventuale "contaminazione" dei cibi, ma la temperatura di cottura, problema che si presenta anche nella altre tipologie di cottura. Bisogna fare molta attenzione quando si cuoce o si riscalda carne, pollame, pesce e uova per assicurarsi che la cottura avvenga in maniera non uniforme, non lasciando dei "punti freddi", dove batteri nocivi possono sopravvivere.

Consigli per una cottura sicura nel microonde

Disporre i cibi in maniera uniforme in una stoviglia coperta ed aggiungete del liquido se necessario. Coprite la stoviglia con un coperchio o della pellicola trasparente; lasciate il coperchio o la pellicola allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura uniforme.

Non cuocere pezzi di carne eccessivamente spessi ad un'alta potenza. Questi pezzi vanno cotti a potenza media per periodi più lunghi. Questo permette al calore di raggiungere il centro senza cuocere eccessivamente le zone più esterne.

Mescolare o ruotare il cibo a metà cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme.

Quando si cuoce il cibo parzialmente nel microonde, per poi finire la cottura alla griglia o in un forno convenzionale, è importante trasferire il cibo all'altra sorgente di calore immediatamente. Mai cuocere il cibo parzialmente e poi conservarlo per un uso posteriore.

Usare un termometro da cibo o quello del forno stesso per verificare che il cibo abbia raggiunto una temperatura sicura. Mettete il termometro nell'area più spessa della carne o del pollame - non vicino al grasso o alle ossa - o nella parte più interna della coscia nel caso di pollame intero. I tempi di cottura possono variare in quanto varia l'efficienza e la potenza stessa dei forni. Controllate in vari posti per essere sicuri che la carne rossa abbia raggiunto i 70°C, il pollame gli 80°C, e le casseruole di uova i 70°C. Il pesce dovrebbe sfaldarsi con il tocco di una forchetta. Aspettate sempre un attimo, per far sì che la cottura sia ultimata, prima di controllare la temperatura interna con un termometro da cibo.

Cuocere pollame intero e ripieno in un forno a microonde non è raccomandato.

Non usare vassoi di polistirolo o pellicola a contatto col cibo perché essi non sono resistenti alle alte temperature. Lo sciogliersi o il deformarsi di questi contenitori potrebbero causare una contaminazione del cibo con prodotti chimici nocivi.

Cuocere carne, pollame, casseruole di uova e pesce immediatamente dopo averle scongelate nel microonde, dato che alcune aree del cibo congelato potrebbero cominciare a cuocere durante il periodo di scongelamento. Non tenete mai del cibo parzialmente cotto per un uso futuro.

Consigli per riscaldare cibo nel microonde in modo sicuro

Coprire il cibo con un coperchio o una pellicola resistente alle microonde per imprigionare l'umidità e provvedere ad una cottura sicura ed uniforme.

Riscaldate cibi già pronti come ad esempio carne precotta, prosciutto o avanzi fino a quando si vede il vapore uscirne.

Dopo aver riscaldato dei cibi nel microonde, aspettare un breve periodo. Poi usare un termometro da cibo pulito per controllare che abbia raggiunto i 75°C.

Contenitori e pellicole

Usare solo stoviglie per la cottura che sia stata creata apposta per l'uso nel microonde. Vetro, ceramica e tutti i contenitori di plastica dovrebbero avere un'etichetta che indichi l'uso nei forni a microonde. Contenitori di plastica come tubetti, contenitori per il cibo da asporto e altri contenitori usa e getta, non dovrebbero essere usati nei microonde. Questi possono contorcersi o sciogliersi, causando una possibile contaminazione del cibo da parte di prodotti chimici nocivi. Pellicola per il microonde, carta cerata, sacchetti da cottura, cartapecora e tovagliette da microonde dovrebbero essere sicure. Non permettete però il contatto tra pellicole di plastica e il cibo durante la cottura.

Non usare mai contenitori di plastica fine, carta da alimenti, o sacchetti della spesa, fogli di giornale o fogli di alluminio nel forno a microonde.

FRIGGITRICE

L’aspetto classico di una friggitrice per uso domestico è quella a forma di casco integrale, quello delle moto per intenderci. Le dimensioni ovviamente variano tra modello e modello, un consiglio che possiamo darvi è quello di scegliere una friggitrice che sviluppa volume in altezza, ma questo nel caso non ci sia abbastanza spazio nella vostra cucina. A buon mercato però si possono trovare anche delle friggitrici più simili a quelle della rosticceria, ovvero in alluminio con base rettangolare, ci sono poi dei modelli del tutto particolari come quelli della Tefal che hanno il coperchio trasparente ma andiamo per gradi. In relazione a quanto detto sul coperchio e la visuale è bene che ci sia un oblò per monitorare la cottura. Non serve che questo sia enorme ma può essere utile proprio per verificare se il lavoro procede al meglio, spesso però il calore annebbia la visuale, nelle nostre recensioni è un aspetto che verifichiamo sempre.

Le dimensioni di una friggitrice variano soprattutto a seconda delle capienza, diciamo che sotto il litro sono prodotti poco sufficienti che possono friggere pietanze per non più di due persone, per avere in casa una friggitrice che può permettervi di invitare ospiti a casa bisogna raggiungere i 3 litri ma sono difficili da trovare in commercio, perlopiù si aggirano intorno ai 1,5 / 2 litri di capienza che vanno bene per una famiglia normale di 4 persone. Spesso a seconda delle dimensioni varia anche la potenza del modello, diciamo solo che solitamente si trovano modelli che partono dalle 1200 fino ad arrivare a 2200 Watt, quando il Wattaggio è maggiore la friggitrice consuma più energia ma solitamente riscalda in modo più rapido l’olio per friggere.

Nel design bisogna anche considerare l’integrità e l’imballaggio dei materiali, cosa che tentiamo sempre di fare durante le nostre recensioni che trovate nel sito, ovviamente è impossibile capire se un prodotto è più o meno solido senza averlo fra le mani. Tra le funzioni classiche c’è il termostato, la nostra esperienza ci dice che quei modelli che adottato il sistema a “levetta” sono più fragili, ma va anche detto che si tratta più di una comodità che altro, la levetta infatti non fa altro che coprire un altro gancio più difficile da raggiungere, ad ogni modo preferiamo senza dubbio la manipola che gira a 360°. Per quanto riguarda il Timer invece non tutte le friggitrici ne sono provviste, si può comunque utilizzare un Timer esterno ma alcuni modelli più evoluti hanno anche l’auto-spegnimento che può risultare molto utile.

Una buona friggitrice, anche se molto difficile, deve cercare di limitare gli odori di fritto che causa l’olio durante la cottura, solitamente c’è un filtro apposito ma non sempre questo è amovibile, sicuramente uno svantaggio è quello di non poter estrarre per lavarlo nella lavastoviglie. Stesso identico discorso vale per la vaschetta interna, questa deve essere antiaderente e potersi estrarre, non tutte le friggitrici hanno questa caratteristica, la nostra esperienza insegna che lavare la vaschetta separatamente è un lavoro molto meno impegnativo. Un altro particolare che non si può far a meno di controllare è la lunghezza del cavo (almeno 1 metro) e che ci sia un raccoglitore per esso, sempre parlando di raccoglitore alcuni modelli utilizzano un tubicino per prendere l’olio e altri versano direttamente dalla vaschetta. Le friggitrice più innovative inoltre hanno delle funzioni per una basso utilizzo di olio e simili come la cottura ad aria calda, ma questo lo vedremo meglio a seconda del modello recensito.

Cosa verificare

Dimensioni (meglio in altezza se ci sono problemi di spazio)
Oblò (che non si annebbi durante la cottura) 

Capacità interna non meno di 1 litro (per 2 persone va bene)
Alto wattaggio per un riscaldamento più rapido
Rivestimento solido
Termostato meglio con manopola 

Filtro antiodore meglio amovibile
Vaschetta antiaderente (meglio se amovibile per la pulizia)
Lunghezza cavo di 1 metro con raccoglitore
Chi non vuole o non può assumere troppi grassi ci sono funzioni speciali

Friggitrice ad aria

La friggitrice ad aria calda o comunemente nota come friggitrice senza olio, è una macchina che consente di friggere gli alimenti non con i grassi (olio o burro) ma con il calore accumulato nella camera di cottura.

Come funziona una friggitrice ad aria e quali sono i migliori prodotti in circolazione?

Tutti noi siamo portati a credere che la frittura, in quanto tale, presupponga una preparazione a base di olio o burro che, a temperature elevate, consente di ottenere una parte esterna croccante e una interna più morbida. Eppure questo risultato è ottenibile in altri modi e anche se è difficile crederlo l’olio non è affatto imprescindibile.

Come per la cottura in forno, e quella al vapore, questo metodo di cottura evita l’effetto bruciacchiato, tanto buono quanto pericoloso.

Vediamo nello specifico di cosa si tratta, come funziona, i modelli e i prezzi di friggitrice ad aria disponibili sul mercato con i consigli per scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.

Si tratta delle cosiddette friggitrici ad aria, vale a dire macchine che promettono di ottenere analoghi risultati alle friggitrici tradizionali ma con metodi di cottura decisamente più sani ed ecologici. Un vantaggio non da poco se consideriamo che con queste friggitrici si può dire ‘basta’ anche alla puzza di fritto che pervade la cucina per giorni e giorni.

In realtà non è del tutto corretto dire che la friggitrice ad aria non utilizzi olio per friggere. Nella realtà, però, ne basta al massimo un cucchiaio poiché è l’aria calda accumulata nella camera di cottura che fa tutto il lavoro. In questo spazio l’aria circola velocemente e così facendo raggiunge temperature molto elevate, idonee alla cottura dei cibi.

La friggitrice ad aria: un piccolo forno elettrico ventilato

In pratica una friggitrice ad aria è come un piccolo forno elettrico ventilato, col vantaggio che è in grado di eliminare molta più umidità dalle pietanze e garantire un risultato croccante e asciutto.

Ovviamente, la resa e l’efficienza dell’elettrodomestico varia anche in base al modello utilizzato e alla potenza che è in grado di generare, dunque è importante scegliere la friggitrice ad aria più adatta alle nostre esigenze dopo aver valutato con criterio diversi aspetti.

A differenza di un forno ventilato, la friggitrice ad aria deve essere utilizzata con prodotti freschi. In realtà è possibile cuocere anche alimenti precotti (panzerotti, cotolette, crocchette, polpette, ecc) ma in questo modo l’apporto di grassi e la genuinità del prodotto finale verrà meno, quindi sarà come non averla usata.

Altro consiglio importante, è di utilizzare degli oli vegetali adatti alle alte temperature, cioè con un punto di fumo elevato, perché non si trasformino in sostanze pericolose.

In commercio esistono molti modelli con caratteristiche e prezzi diversi. I parametri di riferimento da tenere presenti per scegliere la friggitrice ad aria più adatta a noi, generalmente sono:

Temperatura massima (non inferiore ai 200°)

Capacità del cestello (1 l per due persone)

Temperatura regolabile (garantisce il giusto livello di croccantezza per ogni pietanza)

Tempi di riscaldamento (non più di 3 minuti)

Timer

Vantaggi

Possibilità di realizzare fritti con meno grassi, più leggeri e salutari

Possibilità di consumare fritti saltuariamente anche per chi ha problemi colesterolo

Non raggiungendo il punto di fumo, l’olio non rischia di diventare tossico.

Meno sporco e niente cattivi odori

Maggiore igiene

Pulizia della macchina semplice e rapida

Cottura senza rischi di incidenti domestici

Risparmio nelle quantità di olio utilizzate

FRIGORIFERO

Il frigorifero è un elettrodomestico indispensabile per la conservazione e la preparazione dei cibi in cucina. Esistono diverse tipologie di frigoriferi, tante sono le funzioni dei frigoriferi e diversi sono gli accessori interni di cui possono essere dotati.

Nato dall’esigenza della conservazione dei cibi, per ricreare – in qualunque situazione climatica – l’ambiente fresco che gli antichi ricavavano con la pietra nelle dispense, il frigorifero si è evoluto tanto negli anni da diventare, nella maggior parte dei casi, un concentrato di alta tecnologia e di funzioni sempre più pratiche, unite ovviamente a un’estetica elegante e adattabile a ogni gusto.

Il frigorifero ha il compito di conservare i cibi in uno spazio fresco, con temperature intorno ai 4 gradi centigradi. In alcuni casi, i “cibi da frigo” si possono conservare soltanto qualche giorno, in altri casi si possono tenere per diverse settimane, a seconda della data di scadenza.

In altri casi ancora, i cibi possono conservarsi a lungo a temperature più basse, nello scomparto apposito chiamato freezer. In questi ultimi due casi, il frigorifero diventa un’indispensabile dispensa fredda, da riempire però con accortezza.

Il frigorifero è composto sostanzialmente da tre parti fondamentali:

• motore, che determina il suo funzionamento
• vano, dove sono conservati i cibi
• porte, che chiudono il vano

Il motore è poi a sua volta composto da:

• compressore
• griglia esterna con condensatore
• valvola termostatica
• evaporatore
• griglia interna

Il vano interno è composto da:

• termostato, tramite cui regolare la temperatura che si desidera ottenere
• luce per illuminare il vano
• griglie e contenitori per il cibo, che possono essere di varie grandezze e forme, a seconda del particolare prodotto al quale sono destinati

Il frigorifero funziona con un sistema a compressione, nel quale il refrigerante viene appunto compresso; inizialmente il refrigerante viene mandato alla griglia esterna, che ha il compito di elevarne la pressione per renderlo liquido; il condensatore della griglia esterna raffredda poi il liquido e ne estrae il calore; tramite la valvola termostatica, il liquido entra poi nell’evaporatore, dove avviene di nuovo la sua espansione a causa della differenza di pressione esistente e il liquido ridiventa gas, il quale assorbe il calore dei cibi all’interno del vano frigo; infine il gas ritorna al compressore, dove ricomincia il ciclo appena descritto.

Questa operazione viene ripetuta fino a che l’interno del frigorifero non raggiunge la temperatura desiderata e impostata; a quel punto un termostato fermerà l’azione del compressore.

Sistema no-frost

Praticamente tutti i frigoriferi di nuova generazione sono dotati di sistema no-frost. Si tratta di una tecnologia di raffreddamento utilizzata sia nei frigoriferi che nei congelatori. Nel sistema no-frost, l’aria viene fatta circolare forzatamente all’interno del frigorifero, tramite un sistema di canalizzazione; in questo modo il freddo viene fatto passare in ogni scomparto e angolo del vano-frigo, in modo costante e uniforme: ciò impedisce la formazione di fastidiosa brina sulle pareti interne del vano.

La brina a lungo andare, oltre a rendere difficile il funzionamento della serpentina, porta alla formazione di grandi quantità di ghiaccio nel vano, che impediscono il normale raffreddamento dei cibi e che occupano molto spazio, tanto che nei frigoriferi di vecchia generazione, periodicamente è necessario procedere allo sbrinamento manuale del vano (operazione lunga e fastidiosa).

I vantaggi del no-frost non riguardano solo lo sbrinamento; infatti questa tecnologia permette di avere più spazio a disposizione per i cibi, di ottenere un raffreddamento celere e di ridurre conseguentemente i consumi di energia.

Lo sbrinamento no-frost può essere completamente automatico oppure semiautomatico: in questo ultimo caso, occorre saltuariamente (tipo una volta ogni 3 o 4 mesi) provvedere allo sbrinamento manuale per ottenere il funzionamento ottimale dell’elettrodomestico.

Controllo elettronico

I frigoriferi di ultima generazione offrono molteplici possibilità per quanto riguarda funzioni e praticità, grazie alle ultime tecnologie e alla ricerca di una conservazione sempre più semplice e ottimale dei cibi.

Grazie a un sensore termico e a un display digitale, quando non a uno schermo lcd, il controllo della temperatura interna sia del frigo, che del freezer, che eventualmente del congelatore, può avvenire appunto elettronicamente: dal display e dalla pulsantiera esterna si può infatti impostare la temperatura e controllare che questa venga mantenuta costante nel tempo.

Inoltre il sensore, molto sensibile alle variazioni termiche, può regolare automaticamente la temperatura ideale per i cibi, a seconda del clima esterno al frigo e quindi della stagione.

Infine, un ulteriore dispositivo elettronico all’interno del frigorifero, può segnalare le interruzioni di corrente, funzione molto utile nel caso di interruzioni prolungate nel tempo che possono compromettere la conservazione dei cibi.

Accessori interni

Un elemento da tenere in considerazione al momento dell’acquisto di un frigorifero è la tipologia degli accessori interni, accessori che si potrebbero anche cambiare o sostituire nel tempo.

I cibi e le bevande all’interno di un frigo, infatti, sono conservati in ordine, sia per farli raffreddare meglio, sia per trovare subito ciò che serve, sia perché i ripiani più bassi del frigo sono un poco più freddi degli altri e i diversi cibi possono trovare collocazioni più idonee.

Griglie, cassettini, contenitori vari possono contenere cibi diversi in diverse posizioni all’interno del vano; esistono griglie apposite per tenere le bottiglie in orizzontale senza che si spostino all’interno del frigo, oppure cassettini più piccoli per contenere cibi come burro, formaggini, etc, oppure ancora apposite griglie contengono le uova, in alcuni contenitori con coperchio possono trovare posto cibi dall’odore forte che così non andrà a mischiarsi con il resto del frigo, etc.

Scheda tecnica

La scheda tecnica che accompagna ogni elettrodomestico o dispositivo elettronico, è d’obbligo anche per i frigoriferi. Essa può variare a seconda dei modelli e delle marche, ma sostanzialmente dovrebbe contenere:

• classe energetica di appartenenza (si ricorda che la A offre il consumo più basso, la G quello più alto; i frigoriferi di ultima generazione possono avere anche una doppia classe A oppure una A+, a testimonianza dei consumi ormai sempre meno elevati)
• capienza dei vari vani quindi del frigo, del freezer, del congelatore o della cantina, espressa in litri
• capienza totale
• dimensioni espresse in centimetri e che riguardano l’ingombro totale del frigorifero
• tipo di sbrinamento per ogni vano che può essere: manuale, parzialmente non automatico o automatico, a seconda della presenza o meno della tecnologia no-frost
• capacità di mantenimento della temperatura in caso di black-out espressa in ore
• tipologia di posizionamento incasso ofreestanding

Vani

• un solo e unico vano frigo
• due vani frigo, uno per il frigorifero e uno per il freezer (che funziona con lo stesso principio del frigorifero, ma a temperature più basse per permettere una conservazione più duratura dei cibi che lo richiedono, come i surgelati)

Inoltre è possibile la presenza, in aggiunta al singolo o doppio vano frigo, anche di spazi accessori con funzioni specializzate, ossia:

• vano congelatore (nel qual caso è detto frigocongelatore) anche il congelatore funziona con lo stesso principio del frigo, ma a temperature sotto lo zero, per conservare i cibi molto a lungo; il congelatore, per funzionare egregiamente, deve essere adeguatamente utilizzato.
• vano detto frigo-cantina, le temperature sono mantenute ai livelli ottimali per la conservazione di vari tipi di vino.

Per quanto riguarda invece la posizione che possono assumere all’interno della cucina, i frigoriferi possono essere:

Frigorifero ad incasso

Si tratta di un normale frigorifero, del quale però non interessano le caratteristiche estetiche, dato che verrà appunto incassato nei mobili della cucina e nascosto quindi dallo stesso materiale utilizzato per il resto della composizione; se scegliamo un frigorifero a incasso in un secondo momento rispetto al resto della cucina, la caratteristica a cui bisognerà fare più attenzione saranno le dimensioni del frigo stesso

A seconda poi delle dimensioni e del numero di porte di cui è dotato, il frigorifero può essere:

• monoporta, quando contiene solo il vano frigo, oppure all’interno di quest’ultimo esiste un ulteriore piccolo vano adibito a freezer;
• a due porte, una per il frigorifero e una per il freezer, solitamente poste in verticale (se il freezer si trova sopra al frigo, spesso è di piccole dimensioni; è più grande invece se si trova sotto al frigorifero);
• side by side, si tratta del classico frigo americano, di dimensioni notevoli soprattutto in larghezza, dove il vano freezer e il vano frigo si affiancano orizzontalmente, come le loro due porte, anch’esse affiancate come le ante di un armadio.

Frigorifero side by side

Questa tipologia di frigorifero, a forte impatto estetico e funzionale, è adatta alle grandi famiglie o comunque a quelle persone che usano conservare molti cibi, magari perché organizzano spesso feste e cene con ospiti.

La tecnologia del frigoriferi side by side è stata da sempre molto avanzata, fin dal loro arrivo sul mercato italiano direttamente da quello americano.

Il grande spazio che mettono a disposizione, infatti, permette di inserire nelle porte dei vani ulteriori accessori, utili e talvolta tecnologicamente avanzati. In alcuni modelli si può trovare:

• integrato in una delle porte, un televisore lcd che può fungere anche da schermo per controllare alcune impostazioni di domotica all’interno della casa
• l’erogatore istantaneo di ghiaccio
• l’erogatore istantaneo di acqua fredda oppure di altre bevande

FRIGORIFERI INTELLIGENTI

Proseguo nella mia carrellata di novità in cucina e questa volta la mia attenzione approda sui frigoriferi intelligenti. L’aspetto esteriore è simile ad un frigorifero tradizionale ma sull’anta fa bella mostra di sé un grande monitor touch screen, come si trattasse di un gigantesco smartphone.Non si tratta solo di un frigo. Ci troviamo di fronte ad un grande hub famigliare pensato per condividere i messaggi e gli impegni di tutta la famiglia, restare sempre connessi con tutti, organizzare gli impegni, condividere gli scatti più belli, scrivere i propri stati d’animo, disegnare e colorare la giornata.Grazie alla funzione TV Mirroring il frigo è capace di trasferire i contenuti della Smart TV direttamente sullo schermo, per non farci perdere neanche un minuto dei programmi preferiti mentre cuciniamo, senza dover correre avanti e indietro tra la cucina e il soggiorno.La connessione a internet rende possibile fare la spesa comodamente dalla cucina, ordinandola in un attimo con un tap grazie alle applicazioni di shopping online.Il frigo è anche un consigliere, perché ti aiuta a scegliere la ricetta che fa per te e per i tuoi cari, in base alla dieta di tutti, alle disponibilità ed alle scadenze dei prodotti, spiegandola passo passo mentre la realizzi, grazie ad un video che ti illustra la sua preparazione.Naturalmente puoi guardare cosa c’è dentro al frigo senza dover aprire la porta, grazie a tre fotocamere collocate in posti strategici. Oltre al risparmio energetico questa funzione è assai utile quando si è fuori casa, ad esempio quando siamo al supermercato e non ricordiamo cosa c'è in frigo. Nessun problema, il frigo intelligente ci consente di controllare ovunque e in qualsiasi momento cosa c'è dentro dal nostro smartphone, così possiamo comprare solo quello di cui abbiamo bisogno senza doppioni o dimenticanze.Ma naturalmente l’intelligenza non si ferma qui. A seconda del quantitativo e della tipologia di vivande, il frigo ed il freezer sono dimensionalmente personalizzabili. Hai tanti surgelati? Niente paura, una parte di frigo si trasforma in freezer e se hai bisogno di tanto frigo e poco freezer puoi organizzare lo spazio degli scomparti a tuo piacere, fornendo a ciascuno il giusto freddo di cui ha bisogno.Ciliegina sulla torta il dispenser del ghiaccio senza dover aprire la porta.Anche se il costo non lo rende ancora accessibilissimo per tutte le tasche, va detto che il risparmio energetico e la riduzione di spreco alimentare che aiuta a garantire, in parte, ripagano la spesa e naturalmente ci fanno sentire molto techno-green.

FRULLATORE

Frullatore a bicchiere. Per miscelare liquidi, creare bibite alla frutta, succhi, salse, zuppe, puree, tritare il ghiaccio. I migliori hanno il contenitore in vetro.

 

Frullatore a immersione. Estremamente pratico, è utile per le piccole quantità o per montare leggermente i liquidi. Generalmente è dotato di un tritatutto e una frusta.

GELATIERA

Sul mercato esistono due tipologie di gelatiere che ricalcano in piccolo i macchinari utilizzati dai professionisti. Entrambe sono composte da 2 elementi principali, l’elemento refrigerante che raffredda la miscela di ingredienti al di sotto della temperatura di congelamento mantenendola costante, e una pala in grado di mescolare la miscela.

A seconda del tipo di elemento refrigerante, le gelatiere casalinghe si distinguono in due modelli:

quelle che richiedono il pre-raffreddamento del recipiente in freezer, ideali per chi si diletta a fare il gelato una volta ogni tanto,

quelle auto refrigeranti, dotate di un meccanismo di congelamento integrato, perfetto per i consumatori abituali.

GRATTUGIA

Grattugia manuale

La grattugia è un utensile usato in cucina per ridurre gli alimenti in briciole o striscioline. L'azione di staccare piccole particelle viene eseguita da dentini affilati. Le grattugie sono costruite in metallo, oggi principalmente in acciaio inox, plastica, porcellana e in gres con dentellature e fori di molte dimensioni, in relazione al tipo di materiale da grattugiare e alla finezza delle particelle in cui lo si vuole ridurre.

La grattugia tradizionale italiana è quella usata per grattugiare il parmigiano, quelle più vecchie erano realizzate forando con un chiodo una lamiera metallica: le punte che si vengono a formare sul retro, dopo che la punta del chiodo aveva rotto la superficie e il corpo del chiodo passando le aveva deformate lasciandole in posizione perpendicolare alla lamiera, staccano particelle di formaggio che cade nei fori finendo direttamente sui cibi o nel cassetto sottostante.

Grattugia Elettrica

La grattugia elettrica è un elettrodomestico sempre più diffuso e su questo sito cerchiamo di aiutare a scegliere la migliore grattugia elettrica per le proprie esigenze.

Spesso compriamo il formaggio già grattugiato per migliorare il gusto della nostra pasta, pizza, o di qualche altro piatto, ma niente batte la qualità e il gusto del formaggio grattugiato fresco cosparso appena prima di servire. Le grattugie per formaggio di piccole dimensioni possono convenientemente essere utilizzate sul bancone della cucina o al tavolo e fornire tutto il formaggio grattugiato di cui si può avere bisogno. Ma a volte, utilizzarle può diventare stancante. In questi casi entra in gioco la grattugia elettrica, questo accessorio da cucina permette di inserire un pezzo di formaggio in un vano e risulta essere il tamburo rotante in acciaio inox a fare il lavoro.

Il vantaggio delle grattugie elettriche è che si può grattugiare una maggiore quantità di formaggio senza sforzo. Inoltre, alcune grattugie elettriche sono unità ricaricabili senza fili, e si può liberamente grattugiare il formaggio a tavola senza essere disturbati dai cavi elettrici. Infine, le grattugie elettriche possono essere molto versatili in quanto possono facilmente e rapidamente grattugiare anche altri alimenti, come l’aglio, lo zenzero, noci varie, cioccolato, pane secco per briciole.

Le migliori grattugie di formaggio elettriche sono state progettate per facilitare e velocizzare il lavoro nella vostra cucina. Tuttavia, il mercato è affollato con diversi prodotti che offrono differenti funzionalità. Essi sono dotati di caratteristiche specifiche diverse per servire a diversi scopi. Mentre alcune sono a rotazione, altre risultano essere a pressione. Poi c’è la dimensione. La dimensione del foro differisce anche a seconda del tipo di formaggio che si desidera grattugiare.

LAVASTOVIGLIE

Il lavaggio nella lavastoviglie avviene grazie all’azione meccanica dell’acqua combinata con l’azione sgrassante del detersivo.

Ecco tutte le fasi del funzionamento:

1 – il tubo di carico convoglia l’acqua nella vasca, riscaldata da una resistenza elettrica

2 – la pompa di carico aspira dal fondo l’acqua riscaldata e la dirige verso gli irroratori, sistemati sotto il cestello inferiore e anche superiore

3 – l’acqua esce dai fori degli irroratori

4 – si apre lo sportello del detersivo che viene mischiato all’acqua e al sale

5 – il filtro della lavastoviglie trattiene impurità e residui di cibo

6 – nel risciacquo finale viene passato anche il brillantante

7 – la pompa di scarico elimina l’acqua convogliandola nelle fogne

8 – una resistenza aumenta poi la temperatura dell’aria nella vasca per procedere all’asciugatura delle stoviglie, oppure una ventola elimina l’aria umida

I sistemi di lavaggio di una lavastoviglie si differenziano per la modalità di erogazione dell’acqua, che passa tramite gli irroratori. I metodi principali di irrorazione dell’acqua in una lavastoviglie sono:

lavaggio alternato, l’acqua viene indirizzata alternativamente al cesto inferiore e a quello superiore

lavaggio a impulsi, varia la pressione dell’acqua; i getti escono dai fori con una pressione più alta per eliminare lo sporco, o più bassa per ammorbidirlo; viene variata anche l’angolazione dei getti

sistema traslante, alcuni dispositivi spingono l’acqua in ogni angolo del vano della lavastoviglie

lavaggio orbitale, ha un doppio irroratore: i due irroratori ruotano contemporaneamente e in maniera sovrapposta, dirigendo conseguentemente i getti d’acqua.

MACINACAFFE'

Il macinacaffè (detto anche macinino del caffè) è un piccolo utensile domestico che serve a polverizzare i grani del caffè.

Il macinacaffè così come concepito ai nostri giorni, funziona per mezzo della corrente elettrica e lavora in modalità semi-automatica. Nella parte superiore è costituito fondamentalmente da un grosso cilindro dove vanno depositati i grani del caffè, con all'interno due lame in acciaio oppure, nei modelli professionali, una macina elicoidale centrifuga, che servono per la frantumazione dei grani.

La parte inferiore è simile alla macchina da caffè, in cui sono presenti un pulsante per la sua accensione, una manovella per regolare la temperatura, una base dove porre una tazza, ed al suo interno le componenti elettroniche ed elettriche.

PENTOLE E PADELLE

Cosa distingue una padella da un tegame? Quand'è meglio usare una casseruola e quando è preferibile orientarsi su una pentola? E cosa conviene scegliere fra utensili in acciaio, rame, ghisa, alluminio?

Pentole, padelle e affini sono i simboli per eccellenza della cucina e dell'arte culinaria, ma non è sempre semplice districarsi fra materiali, forme, modi d'uso e di corretta conservazione. Dunque è bene iniziare facendo un po' di chiarezza sui nomi.

Tegame

Di forma rotonda, poco profondo e con uno o due manici. Indicato per la cottura di sughi, condimenti, carne e verdure.

Padella

Tonda e dai bordi bassi, con un lungo manico. Ideale per saltare e friggere.

Casseruola

Simile al tegame ma più profonda e con un unico manico lungo. Si usa per arrosti, carne e verdure.

Pentola

Di forma cilindrica, di capienza e diametro variabile, viene utilizzata per bollire, per paste, minestre e zuppe.

Teglia

Utensile da forno di forma generalmente rettangolare.

Utensili speciali

Non proprio di uso comune, ma irrinunciabili per gli appassionati:

Pentola per brodo con colapasta interno

Ideale per cotture prolungate, rallenta l'evaporazione dei liquidi.

Bagnomaria

I modelli universali possono essere adattati a qualsiasi pentola e casseruola.

Wok

Direttamente dall'Oriente, di forma conica, ideale per cucinare con poco olio.

Padella per crepe e crespelle

Ha superficie liscia e bordi bassi per voltare l'alimento facilmente.

Padella ovale

Per friggere più pesci insieme.

Padella per caldarroste

Perfetta per arrostire le castagne su gas o sulla brace.

I materiali

Acciaio inossidabile

Tra i lati positivi, senz'altro la facilità di pulizia, il costo basso rispetto ad altri materiali e la lunga durata. Però è un cattivo conduttore, per questo motivo le pentole realizzate in questo materiale necessitano di fondi di varia altezza, con più strati di lamine di metalli o leghe, come il rame e l'alluminio. Va lavato subito dopo la cottura di cibi salati; se resta macchiato da calcare o sale può essere pulito semplicemente con un po' di bicarbonato e tornerà splendente. Può essere lavato in lavastoviglie senza problemi.

Rame

Il metallo più amato dai professionisti della cucina, perché è un ottimo conduttore, permette cotture veloci e sfrutta appieno il calore dei fornelli. È particolarmente adatto per la preparazione di cibi al salto e di salse. Tra gli inconvenienti, il costo, in genere molto elevato, e il fatto che tende a produrre una sostanza chiamata verderame, nociva per la salute. Per questo motivo oggi le pentole in rame sono realizzate unendo uno strato interno di acciaio. Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.

Alluminio anodizzato

Ottimo conduttore, leggero e pratico, è perfetto per friggere e rosolare, brasare e saltare. Purtroppo l'alluminio reagisce con alcuni alimenti acidi (ad esempio vino, pomodoro, succo di limone), per questo motivo è stato creato l'alluminio anodizzato, che comunque annerisce alcuni ingredienti delicati. Per questo motivo, spesso pentole e padelle vengono realizzate con uno strato interno di acciaio. È preferibile non lavarlo in lavastoviglie. Per lucidare l'alluminio si può riempire una pentola d'acqua, versare il succo di alcuni limoni, portare a ebollizione e aspettare finché il metallo non torna splendente.

Titanio

È un metallo estremamente leggero, duro, resistente, antiaderente, non viene danneggiato da utensili di altro metallo ed è perfetto per la cucina priva di grassi. Però è molto costoso e non può essere usato su piastre elettriche. Va lavato con acqua tiepida saponata stando attenti a non graffiare con spugne abrasive.

Materiali antiaderenti

Vengono utilizzati per rivestire la parte interna di utensili realizzati in leghe di metallo e smaltati. Questi materiali, come teflon o silicone, garantiscono che il cibo non si attacchi alla padella o alla pentola durante la cottura. Se di bassa qualità, hanno un rivestimento troppo sottile che tende a staccarsi e può essere nocivo: è fondamentale usare sempre palette e cucchiai in legno che non graffiano il rivestimento. È preferibile non lavare in lavastoviglie.

Vetro temperato e porcellana

Gli utensili prodotti con tali materiali sono generalmente costosissimi ma ottimi per la cottura in forno e nel microonde, mentre non possono essere utilizzati per friggere e rosolare perché non permettono una buona conduzione del calore. Non reagiscono chimicamente con nessun ingrediente.

Ghisa

Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire. La pulizia è proprio il lato debole delle pentole in ghisa: è necessario aspettare che si raffreddi, prima di lavarla, perché si rischia la rottura. Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione, vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.

Coccio in terracotta

Materiale fragile e da usare con frangi fiamma, per evitare che si rompa per l'eccessivo calore durante la cottura, è comunque ottimo per cuocere, perché trattiene i sapori e li arricchisce.

Cosa non deve mancare mai in cucina

È inutile comprare intere batterie di pentole e padelle di ogni forma e dimensione, che presumibilmente non verranno mai utilizzate. Però, ci sono degli utensili assolutamente indispensabili in ogni cucina. Orientativamente è bene non farsi mai mancare:

·        Due casseruole (una piccola e una media) con relativi coperchi

·        Due pentole (una media e una grande) con coperchi

·        Una pentola a pressione

·        Due padelle di diversa grandezza

·        Una bistecchiera in ghisa

Per il forno:

·        Una pirofila rettangolare in porcellana

·        Una tortiera e una tortiera a bordo basso per crostate

·        Teglie rettangolari basse

·        Una griglia

Consigli per gli acquisti

Quando si comprano pentole e padelle è necessario fare attenzione ad alcuni particolari:

·        I fondi delle pentole devono sempre essere ben bilanciati per aderire al piano di cottura.

·        Mai comprare materiale deformato.

·        I manici devono essere sempre ben fissati all'utensile.

·        I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni (solitamente standard).

·        I manici in plastica o legno evitano il problema del surriscaldamento, ma non possono essere usati in forno.

·        I manici in legno non possono essere lavati in lavastoviglie.

PENTOLA A PRESSIONE

Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare a preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro e prezioso.La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa richiesta, per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei "casalinghi") di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura. Si può dire che con questo utensile il bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre drasticamente i tempi di cottura dei cibi , che in alcuni casi sono addirittura dimezzati. Ma c'è di più: il suo caratteristico modo di cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di quelli cucinati con metodi e utensili tradizionali.

Com'è fatta

La pentola ha solitamente un corpo cilindrico, di maggiore o minore altezza, al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio sono presenti due o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno onde evitare del tutto ogni rischio di esplosione . È naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una periodica sostituzione delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma. Il fondo della pentola è di considerevole spessore, al fine di assicurare una uniforme distribuzione del calore all'interno ; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo, rendendo più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.

Come funziona

E' opinione diffusa che per cuocere più in fretta un cibo sia necessario alzare la fiamma; in realtà, la temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi è di 100 gradi centigradi, come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la temperatura dell'acqua non supera i 100 gradi e tende a calare con il diminuire della pressione atmosferica : forse non tutti sanno che alle grandi altitudini è pressoché impossibile bollire la pasta o preparare una buona polenta, perché la temperatura di ebollizione dell'acqua non raggiunge i 100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla ebollizione dell'acqua o degli altri liquidi, vapore che si accumula all'interno del recipiente esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di ebollizione e quindi di cottura . La temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi, diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.

Gli accessori

Con una buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo; esistono tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilità, consentendo diversi tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in modo separato, alimenti diversi.

Il cestello: è tra gli accessori più diffusi, solitamente fornito insieme alla pentola; si tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o contenitore forato simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due centimetri per separare dall'acqua sul fondo

e dai bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti, in modo che cuociano soltanto con il vapore. Esistono anche cestelli con separatori, suddivisi in due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese.

La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli separati dal fondo, riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.

Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato per cuocere sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un recipiente metallico con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della pentola con poca acqua sul fondo, che consente una cottura simile al "bagnomaria" utilizzando però le altre temperature della pentola a pressione.

I tipi di cottura

La pentola a pressione, combinata con i suoi accessori, consente differenti tipi di cottura, da scegliere di volta in volta in relazione agli ingredienti ed al tipo di ricetta.

La cottura di cibi prevalentemente liquidi

Minestre, zuppe, brodi… E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario. Poiché l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura.

La cottura in umido

E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale, purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.

La cottura con il cestello

Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato.

La cottura con lo "scodello"

La tecnica di cottura con lo scodello è la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già cotti può essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento.

La cottura delle carni arrosto

La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.

PIANO DI COTTURA

I piani di cottura sono ormai proposti nei più svariati tipi: in vetroceramica, con alimentazione a gas, elettrico o a induzione.

La scelta di un piano cottura piuttosto che un altro condiziona – oltre alla funzionalità – anche l’estetica dell’ambiente cucina.

I modelli alimentati a gas sono i più diffusi, perché il gas è più economico rispetto all’energia elettrica e perché i tempi di riscaldamento sono molto brevi, anche se la regolazione del calore intuitiva. Esistono di varie forme e dimensioni ed alcuni hanno bruciatori di forme particolari, oltre a essere potenziati a tripla o quadrupla corona per velocizzare i tempi di preparazione.

Molto eleganti, sono quelli in vetroceramica perché non presentano elementi sporgenti e bruciatori in evidenza; possono essere alimentati a gas, elettricamente o a induzione. Sono piani resistenti anche fino a 700 °C, infrangibili e antigraffio e hanno zone a recupero di calore che sfruttano cioè quello proveniente dalle zone di cottura principali, per mantenere in caldo o riscaldare cibi già pronti. Si stanno diffondendo quelli a induzione che consentono un notevole risparmio e tempi di cottura molto ridotti: il calore infatti è trasmesso direttamente al fondo della pentola senza alcuna dispersione. Sono dotati di un display digitale che consente di regolare in modo preciso le temperature a seconda del tipo di cottura da eseguire. Sono sicuri poiché essendo riscaldate solo le pentole, la superficie del piano rimane fredda senza il rischio di scottarsi e l’erogazione di calore si interrompe sempre quando il recipiente viene rimosso. Purtroppo però si possono utilizzare solo con pentole speciali o dotate di fondo magnetico (quindi ricco di materiale ferroso).

Infine, i piani di cottura portatili alimentati elettricamente che rendono la cucina mobile consentendo di cucinare in giardino, in terrazzo o in campeggio. Sono dotate di termostati di sicurezza e  sono poco ingombranti, perchè al massimo sono complete di una doppia piastra di cottura.

PLANETARIA

Di solito ha tre accessori base, una frusta, una spatola e un gancio, oltre ad altri componenti che variano da modello a modello. La testa rotante gira dall'interno all'esterno del recipiente, cattura l'impasto e lo mescola uniformemente e velocemente.

POSATE

1 - Cucchiaio grande: per minestre in brodo; talvolta è usato come posata di supporto per mangiare la pasta lunga, in particolare dalla clientela straniera.

2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti.

3 - Coltello grande: per secondi piatti.

4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.

5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert.

6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.

7 - Coltello spalma burro: è disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso sinistra; è utilizzato per spalmare il burro sul pane, com’è abitudine di molti clienti stranieri prima di iniziare il pasto.

8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

10 - Cucchiaio gourmet: cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce e dessert.

11 - Cucchiaio da salsa

12 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cui serve un coltello molto tagliente.

La tendenza moderna è quella di avere un assortimento più ridotto. Ecco dunque che sono scomparse le posate da pesce (sostituite dalle posate grandi), il coltello spalmaburro (sostituito dal coltello piccolo), il cucchiaino per il gelato e tanti altri tipi di posate di uso minore. Si può giungere anche all’uso di sole posate più piccole ed abolire le posate da dessert.

1 - Cucchiaino lungo: per bibite e long drink.

2 – Cucchiaino (o paletta) da gelato: per il servizio di gelato e sorbetto.

3 - Cucchiaino da tè: per il servizio di tè, cappuccino, caffè filtro e alcuni dessert.

4 - Cucchiaino da caffè: per il servizio del caffè espresso; si usa anche per le uova alla coque.

5 - Forchetta per ostriche.

6 - Forchetta per dolci: per il servizio di dolci morbidi; di solito è sostituita da una forchetta piccola.

7 - Forchetta per lumache.

8 - Pinza per lumache: serve per mantenere fermo il guscio mentre si estrae la carne con l’apposita forchetta.

9 - Forchetta per crostacei (o forchetta estrattrice): per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per estrarre la carne dalle chele.

10 - Pinza per crostacei: per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per spezzare le chele.

1 -Mestolino per salse.

2 - Mestolo: per il servizio di minestre in brodo. 

3 - Paletta da torta: per il servizio di dolci.

4 - Pinza per dolci: per il servizio di piccoli dolci

5 - Affetta tartufi: per ottenere sottili lamelle di tartufo, ma anche di parmigiano o altro.

6 - Scavatore per ananas: per eliminare il centro del frutto dell’ananas.

7 - Raccoglibriciole: per la pulizia del tavolo (sono 3 modelli).

ROBOT DA CUCINA

Ogni modello ha diverse velocità, vaschette intercambiabili se si lavora con piccole o grandi quantità di cibo, e si adatta a tutte le esigenze: trita, grattugia, affetta, impasta, frulla e altro ancora.

Ormai è indispensabile. Si usa con carne, verdura, frutta, pane, mescola impasti, crea creme, emulsiona salse e condimenti.

Qualche piccolo difetto: non è indicato per le piccole quantità, per le erbe aromatiche, qualche frammento sfugge al disco per grattuggiare e si infila sotto il coperchio. Peccati veniali.

Costosissimo, ma racchiude in sé tanti utensili da cucina. Al modello base, che contempla il recipiente, il coperchio, il gancio per impastare, la doppia frusta e la spatola, e che a volte contempla anche frullatore e robot da cucina, si possono aggiungere tritacarne, tritaverdure e spatole.

SBATTITORE

Lo sbattitore o frullino è un utensile da cucina usato per frullare, montare o impastare due o più ingredienti. Il suo compito è quello di insufflare aria nei composti per renderli spumosi e leggeri come il bianco d'uovo montato a neve, la panna montata o la meringa.

I primi modelli di sbattitore erano manuali. Attualmente si usano modelli elettrici, dove il movimento delle fruste è ottenuto con un motore elettrico, hanno fruste estraibili di diversi tipi e la possibilità di regolare la velocità.

La funzione della frullatura è assolta oggi anche dai robot da cucina, che, oltre a frullare, servono anche a tagliare o sminuzzare gli alimenti. Alcuni modelli, inoltre, incorporano una resistenza elettrica che permette anche di cuocere gli ingredienti mentre gli attrezzi del robot li lavorano.

Un frullatore a immersione (o anche minipimer) è una tipo di frullatore usato per amalgamare o frullare alimenti direttamente nel recipiente in cui sono preparati. Il frullatore a immersione è stato inventato in Svizzera da Roger Perrinjaquet, che ha brevettato la sua idea nel 1950

Un frullatore a immersione è composto da un motore elettrico che aziona delle lame rotanti a un estremo di un'asta, che può essere immersa nel cibo che viene frullato e che è montata dentro al manico dell'elettrodomestico. Alcuni possono essere utilizzati quando il recipiente è sul fuoco. I frullatori a immersione si distinguono dai normali frullatori da bancone e dai robot da cucina, poiché questi richiedono che il cibo sia collocato in un recipiente specifico per essere lavorato. Si distinguono anche dagli sbattitori elettrici, che sbattono ma non tritano.

I modelli a uso domestico e a uso commerciale leggero hanno solitamente un'asta immergibile della lunghezza di circa 16 cm, ma i modelli ad alte prestazioni per usi commerciali sono disponibili con un'asta lunga fino a 53 cm o più. I modelli a uso domestico sono disponibili con o senza filo. La potenza del motore varia da 120 W fino a più di 600 W nei modelli ad alte prestazioni. I modelli a uso domestico possono essere forniti di bicchiere dosatore o altri accessori.

SPREMIAGRUMI

Lo spremiagrumi è uno strumento utilizzato in cucina per spremere gli agrumi al fine di ricavarne il succo.

Esistono due tipi di spremiagrumi basati sullo stesso principio di funzionamento che si differenziano in base a come viene prodotto il movimento: manuale ed elettrico.

Spremiagrumi manuale

Di concezione e fattura molto semplice, è quasi sempre in materiale plastico. Si compone di una parte superiore conica e una parte inferiore recipiente che serve per raccogliere il succo del frutto che si sta spremendo.

Spremiagrumi elettrico

Il succo viene ricavato tagliando in due parti l'agrume e spremendo l'emisfera sulla parte superiore conica, usandolo a mo' di cuneo, e imprimendo un movimento rotatorio per frizionare l'intera polpa dell'emisfera sul cono.

Lo spremiagrumi elettrico evita la necessità di imprimere il movimento rotatorio manuale all'agrume: è la parte superiore conica a muoversi, azionata da un motore elettrico. La pressione esercitata sull'agrume appoggiato al cono chiude un contatto elettrico azionando il motore che incomincia a girare. Di estrema praticità, negli ultimi anni sta avendo una crescente diffusione anche nelle cucine degli italiani.

STAMPO

Ci sono quelli classici, di forma rettangolare, in ghisa, per "tenere" un composto di verdure, o quelli originali, a forma di pesce, per una mousse squisita anche solo da guardare. Ci sono quelli colorati, in ceramica, perfetti per aggiungere un tocco di allegria alla tavola e quelli mignon per piccoli dolci. Ci sono le grandi tortiere con cerniera e i piccoli pirottini in carta o alluminio, fino ad arrivare alla più semplice vaschetta del ghiaccio.

Che servano per dolci o gratin, che si limitino a contenere o siano indispensabili per dare una forma originale e artistica alla ricetta da realizzare, sono comunque, tutti, fra gli utensili a cui non si può assolutamente rinunciare, in cucina: gli stampi.

Gli stampi sono strumenti versatili, realizzati in diversi materiali e forme, che svolgono un ruolo essenziale, perché molti piatti non potrebbero assolutamente essere realizzati senza qualcosa che dia loro esattamente quella precisa forma e quel perfetto grado di cottura; basti pensare a un soufflé, ricetta difficile per definizione, che necessita di condizioni di cottura precise fino alla perfezione. E, ovviamente, di uno stampo ad hoc.

Che si tratti del più classico polpettone o della più delicata madeleine, quindi, nessun piatto da forno prescinde dagli stampi. E non solo da forno: la vaschetta del ghiaccio a cui si accennava prima, in effetti, altro non è che uno stampo, che volendo permette di spaziare tra varie forme per dare nuova vita e allegria a qualche cocktail.

Materiali

Una prima suddivisione tra i diversi tipi di stampi si può effettuare in base al materiale con cui vengono realizzati. Essendo per lo più utilizzati per la cottura in forno, ovviamente il materiale principe è la ceramica , seguita dalla ghisa , ottimi conduttori di calore e molto resistenti alle temperature più alte. Gli stampi per dolci sono spesso realizzati in alluminio, acciaio e materiale antiaderente . Per le crostate, irrinunciabili sono gli stampi di metallo , con bordi scanalati e base rimovibile.

Forme e dimensioni

Gli stampi sono per definizione gli utensili che possono avere le forme più diverse e originali. Si può spaziare dal classico timballo per soufflé , che deve essere rotondo, profondo e con i lati dritti, allo stampo a forma di conchiglia per le madeleine, a cuore per torte dedicate a ricorrenze speciali, ad anello per savarin, a pesce per mousse e gelatine, e si potrebbe andare avanti all'infinito.

Lo stampo, se non deve semplicemente contenere, serve anche e soprattutto per dare la forma, e ognuno può sbizzarrirsi con fantasia, creatività ed allegria. Esistono però ricette che prevedono stampi di dimensioni prestabilite: un dolce perfetto in uno stampo largo e poco profondo, non verrà altrettanto bene in uno stampo alto e stretto. In genere, le ricette indicano sempre le dimensioni dello stampo necessario.

Dolce & salato

Una ulteriore suddivisione degli stampi si può fare in base al tipo di ricetta che si vuole realizzare: gli stampi per torte hanno, ovviamente, caratteristiche diverse da quelli per gratin.

In generale, mentre i dolci vengono sempre tolti dagli stampi prima di essere serviti, i piatti salati spesso vengono portati in tavola direttamente nel contenitore di cottura, che quindi può essere scelto in materiale più pregiato e in colori più allegri e invitanti.

Mentre gli stampi per gratin possono essere sia rettangolari sia ovali , a seconda del gusto personale, quelli per soufflé sono sempre rotondi e profondi. I lati devono essere lisci e dritti per permettere al composto di alzarsi oltre il bordo. La dimensione più usata è da 0,9 litri: attenzione a quelli più grandi, che rischiano di non far cuocere bene la portata al centro. Per soufflé individuali, ma anche per creme, sono perfetti i ramequin. Poiché in genere il metodo di cottura consiste nel metterli in una teglia con acqua che arrivi a metà degli stampi, è utile che il fondo sia ruvido, per non creare vuoti e per sollevarli più facilmente.

Sono stampi anche le più classiche terrine per composti di verdure o carni, in genere realizzati in ghisa.

Per quanto riguarda i dolci, si spazia fra stampi per torte, crostate, biscotti... Per piccole preparazioni esistono gli stampi mignon , i pirottini e le teglie multiple, composte da vari stampini.

Fanno parte di questa "famiglia", ad esempio, le teglie per muffin o quelle per pudding. Lo stampo per pan degli angeli ha un tubo centrale che porta il calore fino al centro della torta. Per le torte più fragili, che rischiano di rompersi quando le si estrae dalla teglia, sono indispensabili le tortiere a cerniera : una volta aperte, il lato si stacca dalla base e la torta deve essere semplicemente fatta scivolare via.

Per le crostate è necessario uno stampo con bordo scanalato e base rimovibile, se non addirittura un cerchio di metallo appoggiato su una teglia.

Le teglie, per quanto riguarda i dolci, sono indispensabili, ma attenzione a un paio di accorgimenti: mai infornarne due insieme, perché quella più in alto potrebbe interferire con la diffusione del calore per la teglia inferiore. E, se piacciono le teglie grandi, calcolare comunque sempre 5 centimetri di distanza fra il bordo e la parete della teglia, per una migliore circolazione dell'aria.

Un accessorio utile per la cottura in forno dei dolci è il cosiddetto camin o. Si tratta di un oggetto in genere in porcellana, di varie forme, che permette l'uscita del vapore interno del dolce.

Per il resto, come detto, esistono stampi dalle forme più strane, che lasciano spazio alla fantasia: dalle vaschette del ghiaccio che spaziano oltre il classico cubetto, agli stampi ad anello per babà e savarin , agli stampi per mousse e gelatine che possono avere, davvero, qualsiasi forma.

TAGLIARE TRANCIARE PERFORARE SVITARE

Un cavatappi e un apriscatole, in qualche cassetto della cucina, più o meno lo hanno tutti. Ma quanti possono vantare un'attrezzatura completa che comprenda lo snocciolaciliegie, lo svuota - ananas e lo scava torsoli?

Il mondo degli utensili per cucinare è più vasto e misterioso di quanto si possa pensare, ma attenzione, non tutto è indispensabile. Se un trinciapollo aiuta, e un apriscatole è addirittura vitale per chi in cucina non si muove proprio con il passo spedito del grande chef, è anche vero che la maggior parte delle persone sopravvive benissimo anche senza gli uncini per patate al forno.

Alcuni utensili ne possono sostituire altri: un paio di forbici da cucina davvero resistenti non faranno rimpiangere l'assenza del trinciapollo, ma è sempre meglio, per alcuni usi, avere l'attrezzatura adatta.

Tranciare

Cesoie da cucina

Facili da usare e assolutamente eclettiche: recidono le giunture del pollo, forzano tappi, aprono barattoli, e naturalmente tagliano. Da preferire i modelli smontabili, che si lavano più facilmente, anche in lavastoviglie.

Forbici da cucina

Da non confondere con le cesoie né con le normali forbici: le lame sono più lunghe e una è seghettata per tagliare pesce e pollo. I modelli con la vite sono più comodi da lavare, perché smontabili.

Trinciapollo

Recide ossi, muscoli e carne. Le lame sono arcuate e appuntite.

Perforare

Cava torsoli

Può avere diverse lunghezze: il più corto è adatto alle mele, il più lungo serve per ortaggi dalla forma allungata come le zucchine. È facilissimo da usare: si spinge il bordo all'interno della frutta o della verdura, e lo si ritira estraendo il torsolo.

Svuota - ananas

Un utensile da comprare solo se, intuitivamente, si è grandi consumatori di ananas, perché è difficile riutilizzarlo per altri scopi. Estrae la polpa del frutto con un movimento a spirale, e lascia il guscio perfettamente svuotato, riutilizzabile come originale vaschetta.

Scavino

Si sa per riscavare piccole palline di polpa di un frutto morbido, ad esempio il melone.

Snocciolaciliegie

A dispetto del nome, può essere utilizzato abbastanza comodamente anche con le olive. È un utensile composto di varie parti: un vassoio inclinato, un cucchiaio al cui interno scivola il frutto, uno stantuffo che lo perfora estraendo il nocciolo, una vaschetta che raccoglie il frutto.

Apriscatole

Anche se ormai quasi tutto lo scatolame ha aperture a strappo, un buon apriscatole resta un accessorio indispensabile. Da preferire quelli con l'impugnatura a farfalla, più facili da maneggiare.

Cavatappi

Ne esistono diversi modelli, di varie forme e materiali. L'importante è averlo, anche per gli astemi, perché non si usa solo con le bottiglie di vino.

Svita tappi

Il modello universale si adatta a tutte le misure di tappi "impossibili" da svitare. Inoltre serve per i sottovuoto e i tappi a corona, e buca le lattine.

TOSTAPANE

Il tostapane è un elettrodomestico che viene utilizzato per tostare o abbrustolire fette di pane al fine di renderlo più croccante e fragrante, o per preparare i toast.

Un moderno tostapane, con uno o due contenitori per le fette di pane, impiega da 1 a 3 minuti per tostare delle fette di pane.

Prima dello sviluppo del tostapane elettrico, il pane a volte veniva tostato disponendolo in una struttura di metallo che veniva sospesa sopra un fuoco.

Nel 1897 Carlos Decambrè inventò il toast che si diffuse in tutta Europa. Questo toast veniva fatto con del pane normale, prosciutto, tacchino e diversi formaggi. Esso garantiva un buon pranzo per i nobili perché all'epoca i salumi e i formaggi erano cibo considerato da ricchi.

Nel 1905 Frank Shailor inventò il primo tostapane elettrico funzionante, prodotto poi dal 1909 dalla General Electric.

Nel 1919 Charles Strite brevettò il tostapane automatico. L'inventore statunitense depositò il principio di un tostapane (invenzione che ha molti padri) con un timer che consentisse di tenerlo acceso solo il tempo necessario ad abbrustolire le fette di pane, evitando che si bruciassero; Strite poté inoltre sfruttare la nuova lega metallica cromo-nichel, particolarmente resistente alle alte temperature.

Esistono in sostanza due tipi di tostapane: orizzontali e verticali. Quelli di tipo orizzontale, pratici da ripulire da residui di cibo, sono particolarmente adatti per i toast farciti, mentre quelli di tipo verticale sono solitamente utilizzati per la tostatura di singole fette di pane.

TOVAGLIA E TOVAGLIOLO

La tovaglia è un importante elemento decorativo; il tipo di tessuto, il colore e il disegno saranno in funzione dell’arredamento del locale in cui mangiamo.

Tovaglie standard:

Sono tonde o quadrate, a seconda del tipo di tavolo utilizzato, di dimensione adeguata in modo da scendere sui lati almeno fino all’altezza della sedia. Come tovaglie standard si possono utilizzare anche tovaglie grandi che coprono il tavolo fino a toccare il pavimento; i tavoli coperti con queste le tovaglie rendono l’ambiente molto più bello ed elegante, ma sono meno comode per i clienti e poco funzionali per il personale. Le tovaglie standard grandi sono in genere riservate a ristoranti di alto livello o a occasioni speciali come i banchetti.

Coprimacchia

È una tovaglia più piccola, nata per risparmiare sul cambio delle tovaglie, le quali essendo di dimensioni maggiori costano di più in lavaggio, stiratura e sostituzioni; il coprimacchia (chiamato anche copri tovaglia o tovaglietta) svolge anche una funzione estetica, in particolare quando si utilizza il contrasto di colori.

Tovaglie lunghe

Di dimensioni e colori vari, sono utilizzate per coprire tavoli lunghi e buffet.

Mollettone

È un panno che si interpone fra il tavolo e la tovaglia. Ha molteplici funzioni:

·         attenua i rumori derivanti dal materiale che viene posto sul tavolo (piatti, bottiglie, ecc.);

·         rende stabili le tovaglie, impedendo loro di scivolare;

·         assorbe i liquidi caduti accidentalmente;

·         protegge il tavolo da calore, urti e graffiature (importante con tavoli di pregio);

·         consente un contatto più morbido e piacevole del tavolo, in particolare se non si usa il coprimacchia;

·         prolunga la durata della tovaglia grazie alla minore usura nei bordi.

Vi sono tre tipi di mollettone:

·         con elastico ai bordi: si inserisce ponendo il bordo elasticizzato sotto il piano del tavolo;

·         con la parte inferiore plastificata: il panno viene tagliato su misura del tavolo e disteso sopra di esso; è il modello più pratico;

·         a cordoncini: con due cordoncini per angolo da legare alle gambe del tavolo; è il modello più vecchio, oggi in disuso.

Il mollettone viene sostituito a intervalli prestabiliti oppure quando si sporca o si bagna eccessivamente.

COME PIEGARE I TOVAGLIOLI

Tovagliolo a tre onde

Il tovagliolo gioca un ruolo significativo nell'estetica di una tavola. Di solito è posto al centro del coperto, talvolta anche a lato. Il tovagliolo dei commensali non deve essere manipolato troppo, per motivi sia igienici sia pratici.

Il requisito essenziale dei tovaglioli è una stiratura dritta e perfetta, possibilmente con una leggera inamidatura.

Le composizioni realizzabili con i tovaglioli sono moltissime; le più complesse possono essere più convenientemente utilizzate come elementi decorativi, per esempio di un buffet. Di seguito sono riportati alcune disposizioni proponibili in ristorante.

Tovagliolo ad angoli arrotolati inferiori

Tovagliolo a tasca

Tovagliolo a coda di pavone

Tovagliolo a cima di monte

Tovagliolo a cappello di vescovo

Tovagliolo a cappello francese

Tovagliolo a ventaglio disteso

Tovagliolo a giglio

Tovagliolo a ventaglio

VASELLAME

Oltre all'aspetto funzionale, svolge una determinante funzione estetico - decorativa.

Il materiale più in uso è la porcellana, anche se si utilizzano materiali diversi quali il vetro e la ceramica. Il vasellame da ristorazione deve coniugare una forte resistenza a urti, sbreccature, graffi e usura, con un peso non eccessivo.

La tendenza attuale s’indirizza verso l’uso di piatti più grandi per permettere una disposizione esteticamente più gradevole delle preparazioni; la conseguenza più evidente di tutto ciò è il sempre più ridotto utilizzo del piatto piccolo per il servizio di antipasti e dessert.

Le principali tipologie di vasellame.

1 - Piatto piano: per minestre asciutte e secondi piatti; anche per antipasti e dessert quando si desidera avere più spazio per una migliore disposizione; dimensione media: 26-28 cm.

2 - Piatto fondo: per minestre in brodo; va servito con il piatto piano sotto; dimensione media: 23-25 cm.

3 - Piatto piccolo: per antipasti e dessert in genere; dimensione media: 21-23 cm.

4 - Piattino da pane: per il pane in tavola; se ne dispone uno per coperto; dimensione media: 15-16 cm.

5 - Piatto piano grande: ha lo stesso uso del piatto piano; è molto utilizzato nello stile di servizio all’italiana. L’ampio spazio disponibile permette di disporre bene le preparazioni e decorarle con cura, oppure di servire agevolmente assaggi nello stesso piatto (per esempio due primi asciutti); dimensione media: 30-32 cm.

6 - Piatto segnaposto: indica la posizione del coperto e ha una funzione esclusivamente decorativa. Durante il servizio non si toglie mai. Per evitare il rumore che si provoca quando si gli dispongono sopra i piatti, generalmente gli si colloca sopra un centrino tondo; dimensione media: 33-35 cm.

1 - Ciotola grande: per insalate, antipasti freddi o altro.

2 - Ciotola media: per piccole porzioni di insalata, verdure, antipasti, per dolci in coppa,macedonia, ecc.

3 - Ciotola piccola: per macedonia, gelato, dolci in coppa in monoporzioni; talvolta usata anche come fingerbowl.

4 - Salsiera: per il servizio di salse e burro fuso.

5 - Piatto di portata: per il servizio dei cibi ai commensali.

6 - Vassoio in acciaio con pirofila in porcellana: per il servizio dei cibi.

1 - Tazza e sottotazza da consommé: per il servizio del consommé e, talvolta, viene usata per servire alcune creme e zuppe.

2 - Tazza e sottotazza da tè: per il servizio di tè o caffè filtro.

3 - Tazza e sottotazza da cappuccino.

4 - Tazza e sottotazza da caffè espresso.

5 - Teiera.

6 - Caffettiera.

7 - Lattiera.

8 - Cremiera: per servire poco latte (per caffè o tè) o panna da caffetteria nel servizio del caffè filtro.