Fagiolo Cenerino Senerin
Tipici della valle dell'entroterra
spezzino, i fagioli cenerini vengono
proposti ogni anno, insieme alle
altre varietà, durante la
manifestazione Gli orti di Pignone,
la prima settimana di settembre.
È una di quelle antiche varietà alla
cui coltivazione si dedicano ormai
solo pochi appassionati che ne
custodiscono gelosamente il
seme. È ottimo lesso e condito
con olio o anche comedà,
(accomodato, stufato) accompagnato con le salsicce.
Zona di produzione: Val di Vara (La Spezia)
Il fagiolo Cenerino è un fagiolo rampicante, cioè ad accrescimento
indeterminato. Il baccello è piatto e lungo da 15 a 20 cm. Il seme, di
colore cenere, da cui il nome dialettale senerìn, è di piccole dimensioni,
lungo circa 1 cm. Se consumato verde, si lessa e ha una consistenza
cremosa, un sapore delicato e burroso.
I fagioli vengono seminati in solchi, nel periodo che va da fine aprile a
tutto giugno. Un detto contadino dice di seminarle i fagioli, soprattutto
quelli che si vogliono conservare per il consumo invernale, dopo San
Giovanni, il 21 giugno, perché così non fanno i pidocchi: in effetti non
è San Giovanni che protegge i fagioli bensì sono le condizioni
ambientali che diventano generalmente più sfavorevoli allo sviluppo di
questi piccoli fitoparassiti.
Di solito, prima della semina si esegue la preparazione del terreno e
una concimazione di fondo, ricca di azoto ma soprattutto di potassio.
La predilezione è per i terreni sciolti e irrigui. Quando la pianta è alta
circa 20-30 cm, viene tutorata, cioè sostenuta con rami alti circa m 2,5.
La raccolta, a giugno-luglio, è manuale. Si possono raccogliere i fagioli
verdi, man mano che il baccello raggiunge la gusta maturazione,
oppure, per il consumo secco, lasciare essiccare parzialmente sulla
pianta e raccogliere a fine agosto, completando l'essiccazione su
terrazzi.
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
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