SUPREMA

0.5 l di salsa vellutata

4 dl di brodo (di pollo)

50 gr di burro

3 dl di panna da cucina

sale

In una pentola mettere la salsa vellutata e il brodo. Far cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Mescolare continuamente. Togliere dal fuoco. Aggiungere subito il burro e il sale. Continuare a mescolare aggiungendo la panna.

Varianti

La salsa suprema si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo e formaggio grattugiato.

Derivate

Aggiungendo alla salsa suprema del purè di pomodoro fresco, si ottiene la salsa aurora. 
La salsa suprema in generale si usa per condire il pollo o la gallina bolliti, che si mangiano assieme ad un piatto di riso bollito.

La salsa suprema è una vellutata di pollo che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna, o per variare, con uova e formaggio. Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa usando panna acida o aggiungendo condimenti acidi come succo di limone o aceto. Alcuni cuochi usano altri gallinacei come il cappone, la gallina, la gallina faraona e il tacchino. Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato, da cui deriva anche sale, il condimento base di ogni alimento; suprema deriva dal superlativo latino supremus, (da superus, al di sopra), che significa al di sopra di tutto. Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, nel 1853, nel suo dizionario di cucina, descrive la salsa suprema, arricchita con un uovo e aromatizzata con succo di limone o con una specie di aceto chiamato agresto in francese, vertjus o succo verde. Alexandre Dumas nel 1873, nel suo dizionario di cucina copia la ricetta del Courchamps. Edmond Richardin nel 1907, descrive la preparazione di una salsa suprema arricchita con bianchi d'uovo. Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive una salsa suprema fatta con panna acida. Prosper Montagnè nel 1938, nell'enciclopedia francese di cucina Larousse gastronomique, parla di supreme sauce arricchita con panna acida. Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla di Arricchimento delle creme, di cream cauce e include una sauce creme o sauce supreme. Cita inoltre una variante, la salsa suprema di pesce, usata per condire le chenelle di pesce. Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries, Restaurant de tradition, descrive una salsa suprema arricchita con panna acida e bianchi d'uovo e la adopera per condire un pollo dell'Ain. Viene ricordata una ricetta gradita a Giuseppe Verdi, quando mangiava al ristorante, che era il cappone lesso con una salsa suprema di cappone arricchita con fumetto di tartufo. Luigi Veronelli prepara la salsa suprema aggiungendo fumetto di funghi e panna e la usa per condire del riso bollito.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).tto di pollo arrosto.