Marmellata di origine antichissima, così lo
storico P. Palumbo descrive la cotognata sull’Almanacco Illustrato Il
Salento del 1931: “Trattasi di una densa marmellata che si ottiene dalla
polpa delle grosse e succose mele cotogne d produzione locale, messa a
cuocere insieme a quantità pressoché uguale di zucchero. Quando l’impasto è
sufficientemente cotto, e si è reso omogeneo e consistente prendendo un
colore dorato assai carico, vi si aggiunge cannella, vaniglia, arancio,
limone (a seconda dei gusti) e poi si travasa ancor caldo nelle speciali
scatole di legno oppure di metallo”. La cotognata è presente nell'elenco
nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero
delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e nell’Atlante dei prodotti
tipici alimentari Pugliesi.
Non esiste una ricetta ufficiale della Cotognata, tramandandosi il processo
produttivo di generazione in generazione. Nell’Atlante dei prodotti tipici
alimentari Pugliesi sono comunque individuati gli ingredienti e il
procedimento per la sua produzione. “Ingredienti: 2 kg di mele cotogne
(meglio se un po’ verdi), 2 kg di zucchero, la buccia di un limone, 1 litro
di acqua. Preparazione: mettere in una pentola l’acqua, la buccia di limone,
le mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzi e mezzo chilo di zucchero.
Cuocere per un quarto d’ora. Scolare conservando l’acqua di cottura da
utilizzare per la gelatina di mele cotogne. Passare al setaccio la polpa e
metterla in una teglia. Versare lo zucchero rimanente e, a fiamma bassa, con
un cucchiaio di legno mescolare continuamente. Proseguire la cottura, finché
non si sia addensata, avendo cura che conservi sempre un colore biondo.
Ancora calda, versarla nelle formine o stenderla su una spianatoia. Farla
asciugare per una settimana in un luogo fresco ed asciutto. Quindi tagliarla
a pezzi e conservarla in appositi barattoli.”
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
