Spostiamoci adesso
nell’estremo levante
ligure, a Sarzana, per
assaggiare la
Spungata.
Esisteva in epoca
romana un dolce
citato da Publio Ovidio Nasone, che
come dice il soprannome, e si vede
nella stampa aveva una bella
canappia, molto simile alla nostra
spungata, fatto di miele e
bucherellato come un favo che
veniva donato il primo giorno
dell'anno.
Il nome stesso, spungata, è di origine
latina e significa spugna,
probabilmente per il suo aspetto.
Si tratta di un dolce semplice, cotto
in forno, che diventa ottimo
grazie al ripieno, una sorta
di confettura di mele e pere,
custodita tra le sfoglie,
arricchita di pinoli,
mandorle, spezie e altri
aromi. Naturalmente
l’arancio sia le scorzette sia
candito fa la sua parte. La
forma tonda della torta si
ottiene, dopo aver unito i
due dischi, premendo con un
apposito compasso sui bordi.
Per tradizione è il dolce delle
feste natalizie tipico di
Sarzana e dintorni. C'era un
tempo in cui proprietari
terrieri lo donavano ai propri
coloni in cambio di prodotti
della terra.
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Il dolce è composto da due sfoglie di farina, che vengono abbellite con
rilievi diversi ottenuti dall'utilizzo di antichi stampi in legno. La sfoglia
superiore viene bucherellata per permettere il giusto grado di cottura
dell'interno. L’aspetto della parte superiore è spugnoso, bucherellato
ed irregolare, di colore crema con glassatura superficiale.
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