Corso di cucina: 47 CONOSCERE GLI ORTAGGI A FRUTTO

Gli Ortaggi a Frutto:

quando la verdura si traveste da frutta!

Chi l’ha detto che la frutta è solo quella dolce che finisce nella macedonia?
Gli ortaggi a frutto sono quei simpatici “impostori” che crescono come frutti, ma in cucina li trattiamo da verdure. Hanno colori sgargianti, forme bizzarre e spesso si prestano a mille ricette: dalla parmigiana alla caprese, fino al contorno grigliato.
Insomma, sono la prova vivente che Madre Natura ha un bel senso dell’umorismo: ti presenta un frutto… che finisce in padella con l’aglio e l’olio!

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🍅 Carrellata delle principali tipologie di ortaggi a frutto

1. Pomodoro

• Re indiscusso della tavola italiana.

• Dalla salsa alla pizza, dalle insalate al ketchup, si trova in varietà infinite: ciliegino, cuore di bue, San Marzano, datterino… un vero campione di versatilità.

2. Peperone

• Dolce o piccante, giallo, rosso o verde, è il fuoco d’artificio degli ortaggi.

• Amato grigliato, ripieno o crudo in pinzimonio, dà carattere a qualsiasi piatto.

3. Melanzana

• La diva mediterranea: senza di lei non esisterebbero la parmigiana o la caponata.

• Disponibile in tante forme (tonda, lunga, striata), ma sempre con quell’elegante veste viola.

4. Zucchina

• Forse il più “gentile” degli ortaggi a frutto: delicata, tenera e pronta a farsi cucinare in mille modi.

• Si presta bene anche alla versione “fiorita”: i fiori di zucca fritti sono una poesia croccante.

5. Cetriolo

• Freschissimo e dissetante, l’alleato perfetto nelle insalate estive.

• Non manca mai in tzatziki, insalate greche e panini estivi.

6. Zucca

• Dolce e calorosa, è il simbolo dell’autunno.

• Perfetta in vellutate, risotti o persino nei dolci, porta colore e allegria nei piatti di stagione.

7. Oliva (sorpresa!)

• Spesso dimenticata, ma anche lei è un ortaggio a frutto.

• Piccola, ma fondamentale: da sola dà vita all’olio d’oliva, oro verde della cucina mediterranea.

Gli ortaggi a frutto fanno parte della categoria degli ortaggi, quindi prodotti vegetali che vengono coltivati in un appezzamento di terreno detto orto. Hanno la particolarità, rispetto a tutti gli altri ortaggi, di avere il frutto (pericarpo), dal punto di vista botanico, come unica parte della pianta commestibile; degli altri ortaggi, infatti, si possono consumare i semi, i fiori, le foglie, il fusto oppure le radici.

Nel mondo esistono moltissime varietà di ortaggi da frutto, ma quelli a noi più conosciuti e consumati appartengono principalmente a due categorie: le cucurbitacee, altra famiglia a cui appartengono alcuni ortaggi come il cetriolo, la zucca e la zucchina, e alcune piante considerate “frutta” come il melone e il cocomero e le solanacee, una famiglia di piante che comprende i pomodori, le melanzane, i peperoni di vario tipo e le patate (sebbene di quest’ultima pianta non si consumino i frutti, ma il tubero).

La differenza tra “frutta” e “frutto” è essenziale per capire la classificazione e la differenza tra frutta e verdura: il frutto è un organo della pianta, per la precisione l’ovaio che, una volta fecondato, è maturo ed ha scopo di protezione, nutrimento e diffusione per il seme. La maggior parte delle piante hanno un frutto, e questo può essere velenoso oppure commestibile. Tra i frutti commestibili si trovano quelli che appartengono alla categoria considerata “frutta”: questa classificazione è puramente di tipo culinario, e dipende dall’utilizzo che si fa di quel particolare frutto. In generale, se il consumo tradizionale di un frutto è legato al mangiarlo da solo, magari a fine pasto, oppure conservato in marmellate questo fa parte della categoria della frutta; se, invece, viene mangiato come accompagnamento ad altri piatti (contorno) viene considerato un ortaggio, nello specifico un ortaggio da frutto.

Tuttavia non esiste una linea di demarcazione netta tra la frutta e gli ortaggi a frutto; in Italia si fanno generalmente rientrare tra gli ortaggi a frutto i prodotti sopra citati, per distinguerli dalla frutta.

Il frutto

Botanicamente, il frutto è il prodotto della modificazione dell’ovaio a seguito della fecondazione dell’ovulo, custodito al suo interno. Le piante hanno, infatti, degli organi genitali maschili e degli organi genitali femminili, che si differenziano tra loro anche se le piante possono essere ermafrodite (cioè, una pianta può avere gli organi di entrambi i sessi).

Quando l’ovulo, il gamete femminile che si trova di solito dentro ad una particolare struttura chiamata fiore, che serve a raccogliere il gamete maschile detto polline, è stato fecondato, iniziano una serie di modificazioni della pianta che porteranno essenzialmente a due eventi: la crescita del seme, l’embrione della pianta, e la crescita del frutto intorno ad esso.

Il frutto ha essenzialmente tre funzioni molto importanti per il seme:
• Nutrimento: non vale per tutti i frutti, ma per alcuni sì. Il frutto è una parte viva della pianta, e riceve costantemente nutrimento dalle parti che sono deputate a immagazzinarlo, come le radici che lo raccolgono dal terreno o le foglie, che lo producono per mezzo del processo di fotosintesi clorofilliana. Molti frutti nutrono direttamente i loro semi, perché sono molto più grandi dei semi stessi (pomodoro, melanzana) mentre per altri questo non succede (noce).

• Protezione: il frutto si sviluppa intorno al seme, tranne casi molto particolari come quello della fragola (in cui i semi sono superficiali). Negli ortaggi da frutto, tuttavia, i semi sono sempre all’interno del frutto, e sono destinati a rimanere lì fin quando il frutto non sarà secco, perché i frutti sono indeiscenti, cioè non si aprono automaticamente alla fine del loro ciclo vitale (mentre altri frutti, come le cariossidi del grano, lo fanno). Questo significa che il frutto fornisce protezione al seme fin quando questo non sarà sviluppato e pronto per poter dare vita ad una nuova pianta. Alla fine del ciclo vitale, la polpa del frutto generalmente si svuota e, cadendo, la parte superficiale viene consumata dai microrganismi del terreno e così i semi, a contatto con la terra, danno origine alla nuova pianta.

• Diffusione: l’ultima funzione del frutto è quella di favorire il più possibile il movimento dei semi, per evitare l’estinzione delle piante. Visto che le piante sono immobili, alcune di esse hanno sviluppato una particolare strategia evolutiva. I loro frutti non solo non sono velenosi, ma sono anche gradevoli al palato degli animali e dell’uomo. In natura, gli animali mangiano il frutto intero, senza rimuovere i semi (cosa che peraltro in alcuni frutti come il pomodoro è impossibile) e questi hanno la capacità di resistere all’acidità gastrica, riuscendo così a rimanere inalterati nell’apparato digerente. Finiranno così espulsi con le feci, che sono materiale organico utile per la crescita della nuova pianta, ma a quel punto saranno lontani dal luogo della pianta madre. In questo modo la pianta riesce a diffondersi.

Ogni pianta ha sviluppato delle particolarità relativamente ai propri frutti. Questi, infatti, non sono tutti uguali, ma tra uno e l’altro si possono trovare delle differenze.

Le tipologie di frutto più diffuse sono quattro:

• Le drupe: sono frutti carnosi che hanno all’interno un solo seme molto duro. Alcuni esempi sono la pesca, l’albicocca, la susina, l’oliva, il caffè.

• L’esperidio, una categoria particolare che riguarda solamente gli agrumi (arancia, limone) e la loro suddivisione a spicchi.

• I pomi, o falsi frutti: sono quelli della mela e della pera, il cui frutto è quello che comunemente si chiama “torsolo”, mentre la parte che si mangia è un ulteriore strato esterno rispetto al frutto.

• Le bacche, composte da un solo ovaio, quindi un solo frutto, con numerosi ovociti fecondati, quindi semi, all’interno. Tutti gli ortaggi a frutto appartengono a questa categoria, e alcuni hanno un tipo di bacca particolare; la bacca delle zucchine, zucche e cetrioli prende il nome di peponide.

Infine, ogni frutto è composto da tre strati differenti, che sono i seguenti:

• L’esocarpo, lo strato protettivo esterno del frutto, e che di solito si può staccare. Nel linguaggio comune si chiama “buccia”.

• Il mesocarpo, che è la parete dell’ovaio maturato, e generalmente è la parte commestibile. Nel linguaggio comune viene chiamato “polpa”. 

• L’endocarpo, che è un rivestimento molto duro in alcuni frutti che racchiude il seme vero e proprio, è invisibile (ad occhio nudo) in altri. Nei frutti come la pesca l’endocarpo è chiamato “nocciolo”, e racchiude il seme (che nel caso della pesca si definisce “mandorla amara”); in altri frutti, come il pomodoro, è una piccola e impercettibile membrana che avvolge il seme, e si mangia con il mesocarpo.