CAFFE' VIENNESE

caffè ristretto 5,5 dl

panna da montare 2 dl

cioccolato fondente, almeno al 75%, 100 gr

zucchero,
cacao,
cannella in polvere

Rompere e fondere a bagnomaria il cioccolato, unirvi un terzo della panna non montata e il caffè molto caldo versato a filo, lavorando velocemente con una frusta per ottenere un composto schiumoso. Montare la panna restante con un cucchiaino di zucchero. Quindi versare in tazzine capienti il composto al caffè guarnendolo con la panna montata e completando con una spolveratina di cannella e cacao mescolati e versati a pioggia da un setaccino.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

 

In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BACI DI DAMA

Farina 150 g

Mandorle pelate 150 gr

Zucchero 110 g

Burro 150 g

Cioccolato 150 g

Vaniglia qualche goccia di estratto

Sale un grosso pizzico

Arance la scorza grattugiata di 1

Per preparare i baci di dama, mettete le mandorle nel vaso del mixer e frullatele insieme allo zucchero, lo zucchero servirà ad assorbire l'olio che sprigioneranno le mandorle. In una ciotola aggiungete il burro morbido (ma non molle) tagliato a pezzi, la farina e le mandorle tritate e cominciate ad amalgamare con le mani. Quindi aggiungete all'impasto la buccia d'arancio grattugiata, l'essenza di vaniglia, e il grosso pizzico di sale. Impastate il tutto fino ad ottenere un unico panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Una volta che l'impasto si sarà rassodato, suddividetelo in tanti bastoncini, da cui poi taglierete delle piccole porzioni di impasto (di circa 6-8 gr) che utilizzerete per formare delle palline. Disponete le palline di impasto su una placca da forno, foderata con l'apposita carta. Rimettete di nuovo le palline così formate in frigorifero per almeno altri 30 minuti. Dopodiché infornate e lasciate cuocere in forno statico a 160 gradi per circa 20 minuti, o fino a che la base del biscotto non si sarà dorata; se utilizzate il forno ventilato, la temperatura sarà di 135 gradi.  Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, oppure nel forno a microonde. Quando i biscotti saranno cotti, lasciateli raffreddare. Aiutandovi con un cucchiaino o con una siringa, disponete il cioccolato sciolto (lasciatelo raffreddare fino a che risulti piuttosto denso) sulla parte piatta del biscotto e ricoprite delicatamente con un altro biscotto. Mettete i baci di dama su di un vassoio e lasciate che il cioccolato indurisca.

I baci di dama sono originari della città di Tortona in Piemonte, dove nacquero più di un secolo fa: da allora, tutt’oggi i baci di dama vengono fatti con gli stessi ingredienti e la stessa forma, nella quale risiede la ragione del loro nome, che deriva infatti dalla composizione del dolce, formato dei due biscottini profumati e friabili che si fondono in un bacio al cioccolato fondente.
La ricetta dei baci di dama si può realizzare sia con le nocciole che con le mandorle; l’aggiunta di cacao all’impasto è una variante, poiché i baci di dama originali vengono realizzati senza.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

FRITTELLE DI CASTAGNE

200 grammi di farina di castagne,

250 decilitri di latte,

50 grammi di uvetta,

30 grammi di pinoli,

olio per friggere,

zucchero a velo q.b.Preparo una pastella con il latte a temperatura ambiente e la farina. Unisco i pinoli e l'uvetta. Getto a cucchiaiate il composto in abbondante olio bollente. Scolo bene le frittelle, le dispongo su un piatto preriscaldato cospargendo di zucchero a velo.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

TRIFLE

Zucchero a velo 15 gr

Panna fresca liquida 150 gr

Pan di Spagna 80 g
Fragole 400 g

Zucchero a velo 60 gr
Maizena 25 g

Vaniglia 1/2 baccello

Zucchero 75 g

Uova 3 tuorli

Latte 250 ml

Per preparare il trifle tagliate le fragole a spicchi regolari e mettetele in una ciotola capiente a macerare con lo zucchero a velo, quindi coprite con la pellicole e mettete in il tutto in frigorifero per una notte: lo zucchero dovrà sciogliersi completamente e formare uno sciroppo con le fragole. Prendete ora il pan di Spagna e tagliatelo a cubetti, spessi circa 2 cm (se volete preparare da soli il pan di Spagna, seguite la nostra ricetta: cliccate qui), poi mettetelo da parte e preparate la crema pasticcera, con metà dose. Montate ora la panna insieme allo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto cremosa, quindi iniziate a comporre il trifle: prendete un bicchiere capiente (a semisfera o a cilindro) e disponete sul fondo dei cubetti di pan di Spagna, aggiungete un paio di cucchiai di fragole con lo sciroppo, che servirà da bagna, quindi mettete, aiutandovi con due sac à poche, la crema pasticcera e la panna montata. Formate ora un secondo strato disponendo, come per il primo, cubetti di pan di Spagna, fragole, crema pasticcera, panna montata e, per guarnire, 2 fragoline tagliate a metà.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CERTOSINO DI BOLOGNA

• 320 g di farina

• 30 g di cacao amaro in polvere

• 60 g di pinoli

• 340 g di miele

• 70 g di zucchero semolato

• 200 g di mandorle

• 80 g di cedro candito

• 1 stecca di cannella

• 6-7 chiodi di garofano

• 2-3 semi di anice

• 60 g di cioccolato fondente

• 1/2 bicchiere di vino rosso secco

• ostie per foderare lo stampo (facoltative)

• canditi misti (scorza di arancia o cedro o ciliegie rosse e verdi)

• miele per lucidare

La sera prima lasciare in infusione le spezie nel vino rosso. In una ciotola amalgamare la farina e il cacao amaro con il cioccolato fondente sminuzzato in maniera molto grossolana, i pinoli, le mandorle (avendo cura di conservarne una decina per la decorazione), il cedro candito tagliato a dadini, lo zucchero, il miele, sciolto preventivamente a bagnomaria, l’ammoniaca e il vino rosso che avrai filtrato per eliminare le spezie.  Mescolare il tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Versalo all’interno di uno stampo di 22 centimetri di diametro, imburrato e infarinato (volendo puoi foderare la base con delle ostie), e lascia riposare per almeno una settimana coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo l’impasto deve diventare compatto. Poco prima della cottura decorare la superficie del certosino con scorze di arance e cedro candite, ciliegie rosse e verdi e alcune mandorle. Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti. Sfornare e, quando è ancora caldo, lucidare la superficie con del miele fatto sciogliere a fiamma bassa, aiutandosi con un pennello. Fare raffreddare completamente e conservalo avvolto nell’alluminio; in questo modo si manterrà a lungo.

Il Certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl.

La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali"). Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.

Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. Una volta veniva confezionato dalle famiglie, ma oggi è più facile trovarlo dai pasticceri più rispettosi della tradizione usano fabbricarlo, anche se c'è ancora chi lo produce in casa per uso familiare.

La ricetta del certosino

Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino (o panspeziale). La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità tradizionale garantita).

Il dolce è preparato con farina, miele, frutta (cedro) candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CASSATA SICILIANA

Cioccolato fondente in gocce 100 gr

Arance candite 50 gr (facoltativo)

Ricotta di pecora 1,2 kg

Zucchero a velo vanigliato, 280 gr

Uova medie 10

Farina 300 g

Zucchero 300 g

Sale 1 pizzico

Zucchero (per la bagna), 50 gr

Acqua (per la bagna), 150 ml

Maraschino o altro liquore, mezzo bicchierino

Limoni la scorza di mezzo (per la bagna)

Zucchero a velo 350 gr

Acqua q.b.

Frutta candita intera mista (zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc)

Marzapane 200 g

Pistacchi in pasta 20 gr

Uova 1 albume

Zucchero a velo vanigliato 150 gr

Iniziate la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. Realizzate un Pan di Spagna con gli ingredienti sopra indicati e seguendo il procedimento che trovate cliccando qui. Cuocetelo in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm e lasciatelo quindi raffreddare (lo prepariamo un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo). Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero a velo vanigliato: coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte. L'indomani, passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce (e, se vi piace, l'arancia candita tagliata a piccoli dadini) e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente. Preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti), spolverizzando il piano di lavoro con poco  zucchero a velo. Se volete preparare da voi la pasta reale, mettete in un tegame 125 gr di zucchero e 50 ml di acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare (112°-115°), togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 125 g di farina di mandorle pelate (che otterrete frullando le mandorle pelate con un macinino da caffè con piccoli intervalli per non surriscaldarle e fare fuoriuscire l’olio) , la pasta di pistacchi e 1 bustina di vanillina. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo freddo. Appena la pasta reale sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina). Stendete il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm (7), quindi tagliatela in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio (8). Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo: quella utilizzata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga. Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati). Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l'altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. I trapezi possono essere posizionati sia con la parte scura verso l'esterno, sia verso l'interno. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera. Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera. Se volete potete preparare una bagna per inumidire il pan di spagna: sciogliete 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone (o arancia) e mezzo bicchierino di liquore a scelta (maraschino, cointreau, alchermes, strega, ecc) e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte). Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola.

Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata: come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Poggiate le fette di zuccata sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà. Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando vari colori e cromie. Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa.

Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

Caratteristiche

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali e spiccano per la tipicità della ricetta la variante palermitana, la variante trapanese, la nissena e la catanese. Infatti soprattutto l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Storia

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata -cassata. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

MIGLIACCIO CAMPANO

– 250 gr di semolino

– 1 lt di latte
– 1 bustina di vaniglia
– un pezzetto di burro
– 6 uova intere
– 200 gr di zucchero
– 400 gr di ricotta di pecora
– buccia di limone
– buccia di arancia
– buccia di limone grattugiata
– un pizzico di sale
Per la decorazione:

zucchero semolato o zucchero a velo

Versate il latte a freddo in una pentola capiente e aggiungete a pioggia il semolino nel latte freddo e mescolate. Mettete sul fuoco aggiungendo buccia di arancia e limone e un pizzico di sale Portate a cottura mescolando sempre con la frusta per non far attaccare; quando inizia ad addensare parecchio eliminare le bucce di arance e limone. Fate intiepidire quindi aggiungete un pezzetto di burro, fate sciogliere il burro e fate raffreddare. Setacciate la ricotta e aggiungete la vaniglia e le uova. Lavorate bene le uova con la ricotta, quindi aggiungete lo zucchero. Aggiungete anche la buccia del limone grattugiata e lavorate bene il tutto con il mixer. Aggiungete il semolino ormai raffreddato e amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate una teglia. Versate il composto nella teglia da forno e livellatelo se necessario; se volete potete aggiungere qualche pezzettino di burro in superficie. Mettete a cuocere a 180° per circa 50-60 minuti circa; toglietelo non appena la superficie avrà preso un colorito dorato. Lasciate raffreddare, quindi sformate su un piatto e cospargete di zucchero a velo o semolato secondo preferenza. Affettate il migliaccio e servitelo.

Il migliaccio è un piatto semplice e gustoso della tradizionale cucina campana. Nei comuni della Valle Caudina (divisa tra le province di Benevento e Avellino), il migliaccio è una specie di polenta cotta al forno o semplicemente fritta e rappresenta il piatto principe del martedì grasso (Carnevale), nelle varianti dolce e salata. La variante dolce è la variante povera della sfogliatella napoletana e al ripieno della sfogliatella si avvicina parecchio, al punto tale che il migliaccio viene chiamato nella Valle Caudina anche "sfogliata" o "torta di semolino".

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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CRUMBLE DI MELE

Mele Golden o renette, 1 kg
Zucchero 70 g

Cannella 1 cucchiaino

Limoni il succo di mezzo Burro 20 g
Farina 180 g

Burro 120 g

Zucchero di canna 120 grVaniglia i semi di 1 bacca

Per preparare il crumble di mele iniziate pelando le mele e privandole del torsolo, tagliatele poi a cubetti di medie dimensioni. Fate sciogliere il burro in padella e aggiungete le mele a pezzetti, unite anche il succo di limone, lo zucchero semolato e 1 cucchiaino di cannella. Fate saltare le mele in padella per un minuto circa. Preparate ora la pasta di ricopertura per il crumble: in una ciotola capiente ponete la farina, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero di canna e il burro a cubetti. Lavorate gli ingredienti velocemente con la punta delle dite ottenendo un impasto “bricioloso”. Prendete delle cocotte monoporzione o una teglia di 24 cm di diametro e imburratele. Aggiungete uno strato di mele a pezzetti e poi coprite con le briciole di pasta. Infornate per circa 35/40 minuti a 180°C fino a che la superficie del dolce sarà ben dorata e croccante. Sfornate e servite il crumble di mele ben caldo, accompagnandolo con una pallina di gelato alla vaniglia!

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APPLE PIE

Farina tipo 00 450 g

Burro freddo di frigorifero 225 g

Sale 1 pizzico

Acqua ghiacciata 100 g

PER IL RIPIENO

Mele renette (già pulite) 1 kg

Limoni la buccia e il succo 1

Zucchero 100 g

Cannella in polvere 1 cucchiaino

Noce moscata grattugiata, la punta di un cucchiaino

Acqua 2 cucchiai

PER SPENNELLARE

Latte q.b

Per preparare l'Apple Pie incominciate con la realizzazione dell’impasto. Nella planetaria ponete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti, la farina e un pizzico di sale. Azionate la foglia e aggiungete l'acqua ghiacciata, continuando per qualche secondo fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo; quindi con una spatola da cucina trasferitelo su una spianatoia di legno.

Lavorate l’impasto con le mani per 8-10 minuti finché avrà assunto una consistenza liscia, dopodiché mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti, coperto con la pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica. Nel frattempo potete procedere alla preparazione del ripieno dell’Apple Pie. Per prima cosa provvedete alla pulizia delle mele. Lavatele e sbucciatele;

tagliatele a spicchi e poi dividete ogni spicchio in fettine da 5 millimetri di spessore ciascuna. Per evitare che anneriscano, mettete le mele che avete tagliato in ammollo in un recipiente con acqua e limone e tenetele da parte. In una padella, possibilmente antiaderente, fate scaldare lo zucchero, la cannella in polvere e aggiungete la noce moscata grattugiata.

Versate due cucchiai di acqua e fate cuocere il caramello, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando vedete delle bolle ampie; a questo punto fate sciogliere nel caramello una piccola noce di burro. Aggiungete le mele e la scorza del limone grattugiata, facendo saltare per qualche minuto fino a quando le mele saranno leggermente morbide all'esterno e molto croccanti all'interno. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Imburrate leggermente una tortiera tonda dai bordi ondulati di circa 25 cm di diametro. Se non avete una tortiera ondulata, potete usare una tortiera liscia. Trascorsi 20 minuti, togliete l’impasto dal frigorifero e con un coltello dividetelo in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra. Con un mattarello cominciate a stendere la parte più grande dell'impasto impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di realizzare una forma arrotondata dello spessore di 5 millimetri.

Avvolgete l’impasto attorno ad un mattarello e foderate la tortiera. Distribuite le mele nelle tortiera versandone di più al centro per creare una piccola montagnetta e all’Apple Pie la sua forma classica. Aggiungete sulle mele qualche fiocchetto di burro e stendete la parte di pasta rimanente formando un cerchio uguale al precedente, che andrete a collocare sulla torta per coprirne il ripieno.

Successivamente rifinite i bordi della tortiera, tagliando con un coltellino a lama liscia la pasta in eccesso sulla parte esterna. Chiudete dunque la torta, pizzicando con la punta delle dita la pasta in modo da sigillarne bene i bordi (in alternativa, per una versione più classica, potete decorarli con i rebbi di una forchetta). Con un coltellino a lama liscia fate dei tagli di circa 3 cm poco distanti dal centro, che serviranno sia a rendere la torta più bella, sia a far uscire il vapore che si formerà al suo interno.

Spennellate la superficie dell’Apple Pie con il latte e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, spennellate ancora con il latte e cuocete nuovamente abbassando la temperatura a 180° per 20 minuti. Spennellate una terza volta e cuocete a 170° per altri 20 minuti. Se avete un forno ventilato cuocete a 180°, a 160° e 150° per 10 minuti ogni volta. Quando l’Apple Pie sarà pronta e avrà preso colore, spegnete e lasciate raffreddare in forno. Quindi sfornatela e servite l'Apple Pie direttamente nella tortiera.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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ILE FLOTTANTE

per la crème anglaise:

½ litro di latte fresco

1 stecca di vaniglia

50/60 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

per le quenelles:

4 albumi

30 g di zucchero a velo

1 litro di acqua (o di latte). Incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza con la punta di un coltellino affilato, divaricate leggermente i lembi del bacello e con il dorso del coltello raschiate via i semini scuri che sono all’interno.

Raccoglieteli in un pentolino con il latte, mescolate e mettete sul fuoco dolcissimo: fate attenzione il latte non deve assolutamente bollire. Appena il latte sarà caldo spegnete e tenete da parte. In una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero finché non si saranno leggermente schiariti, quindi unite il latte poco per volta filtrandolo con un colino. Mescolate con cura con un cucchiaio e quando il composto sarà omogeneo rimettete sul fuoco, sempre dolcissimo. Sorvegliate e mescolate continuamente la vostra crema (niente bollore, mi raccomando) e appena inizierà ad addensare nappando il cucchiaio spegnete e tenete da parte. Cominciate a montare gli albumi, quando iniziano leggermente a gonfiare unite lo zucchero a velo (setacciato) e continuate a montare a neve fermissima. In una padella larga con i bordi non troppo bassi versate l’acqua (o il latte se siete in vena di fare le cose in grande), mettete sul fuoco e portate quasi al punto di ebollizione, quando l’acqua inizia a fremere è il momento giusto. Con un cucchiaio prelevate una porzione di albume montato e con l’aiuto di un secondo cucchiaio cercate di modellarla senza appiattirla eccessivamente. Adagiatela nell’acqua bollente e fate cuocere per circa un minuto, quindi con l’aiuto di una spatola e di una schiumarola voltatela e fate cuocere ancora un minuto. Con la schiumarola prelevate la vostra quenelle e fatela asciugare su carta assorbente. Procedete così finche avrete terminato l’albume, vedrete che è anche divertente. E finalmente è il momento di montare il vostro dolce: sul fondo delle coppette mettete qualche cucchiaio di crème anglaise quindi appoggiate sopra la meringa cotta che galleggerà come un’isola. Completate con una guarnizione a piacere: caramello, granella di mandorle o di nocciole, scorzette di arancia candite o anche, perché no, cioccolato fuso.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

KUGELHUPF

Farina grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 50.
Lievito di birra, grammi 30.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, un pizzico.
Odore di scorza di limone.
Latte, quanto basta.

Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

D'inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto coll'uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d'uovo, il sale e l'odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una catinella per più di mezz'ora riducendolo a una consistenza alquanto liquida, non però troppo. Per ultimo versate l'uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina, ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben coperto in caldana o in un luogo di temperatura tiepida a lievitare, al che ci vorranno due o tre ore.

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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MADELEINE

Lievito chimico in polvere 8 g

Farina 00 175 gr

Uova 175 gr (circa 3)

Burro 175 g

Miele millefiori 10 gr

Sale 2 g

Zucchero semolato 150 gr

Arance la buccia grattugiata di 1

Limoni la buccia grattugiata di 1

Per preparare le madeleine iniziate a sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde, lasciatelo intiepidire e, nel frattempo, setacciate la farina in una ciotola capiente, unite lo zucchero semolato; il sale, il lievito chimico in polvere, quindi lavate bene la scorza di un limone possibilmente non trattato, grattugiatela e aggiungetela alle polveri, fate lo stesso con la scorza dell'arancia, poi mescolate tutto per bene il tutto con una frusta e aggiungete il burro sciolto ormai tiepido, amalgamate il tutto per ottenere un composto omogeneo e aggiungete le uova, mescolate bene con un cucchiaio e in ultimo versate nel composto anche il miele e di nuovo amalgamate bene il composto che dovrà risultare liscio, dalla consistenza cremosa e senza grumi. Quindi mettete il composto in frigorifero per un'ora.

Quindi prendete uno stampo classico da madeleine imburratelo bene e aiutandovi con due con 2 cucchiai versate l’impasto in ogni incavo dello stampo. Dovrete mettere poco impasto perché le madeleine cresceranno durante la cottura. Infornate in forno statico già caldo a 200° per 13 minuti (forno ventilato 180° per 10 minuti). Sfornatele quando saranno dorate e avranno formato la caratteristica gobbetta delle madeleine, toglietele dallo stampo e lasciate raffreddare su una gratella.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

TORTA AL LIMONE

Farina 00 250 g

Zucchero a velo 120 g

Burro 150 g

Uova 4

Tuorlo 1

Amido di mais 10 g

Limone succo 60 ml

Zucchero semolato 100 g

Frutti di bosco 250 g

Limone non trattato 1

Versate la farina sul piano di lavoro e aggiungete: zucchero a velo, 100 g di burro a pezzetti, 1 uovo intero e un tuorlo. Impastate gli ingredienti con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con la pellicola alimentare.

Stendete la pasta frolla su un piano di lavoro infarinato, ricavate un disco e rovesciatelo in uno stampo da crostata di circa 26 cm. Bucherellate il fondo della crostata con i rebbi della forchetta e ricopritela con carta forno. Per la cottura in bianco versate sopra fagioli secchi o perle di ceramica, in questo modo eviterete che l'impasto si gonfi in cottura. Cuocete a 180 °C per 25 minuti, togliete i fagioli e cuocete per altri 7-8 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Filtrate il succo del limone. Trasferite il succo di limone filtrato, la scorza grattugiata del limone non trattato, le 3 uova rimanenti, lo zucchero semolato e l’amido in un pentolino. Mescolate gli ingredienti con una frusta in maniera omogenea. Tagliate 50 g di burro a pezzetti, mettete sul fornello la casseruola con il resto degli ingredienti mescolando continuamente. Aggiungete alla crema un cubetto di burro per volta. Terminato il burro lasciate cuocere finché la crema sobbolle, poi togliete dal fuoco e continuate a mescolare per qualche minuto. Copritela con la pellicola e fatela raffreddare completamente. Farcite la frolla con la crema al limone e decoratela a piacere con i frutti di bosco, zucchero a velo e menta fresca.

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