PENTOLE E PADELLE
Cosa distingue una padella da un tegame? Quand'è meglio usare una casseruola e quando è preferibile orientarsi su una pentola? E cosa conviene scegliere fra utensili in acciaio, rame, ghisa, alluminio?
Pentole, padelle e affini sono i simboli per eccellenza della cucina e dell'arte culinaria, ma non è sempre semplice districarsi fra materiali, forme, modi d'uso e di corretta conservazione. Dunque è bene iniziare facendo un po' di chiarezza sui nomi.
Tegame
Di forma rotonda, poco profondo e con uno o due manici. Indicato per la cottura di sughi, condimenti, carne e verdure.
Padella
Tonda e dai bordi bassi, con un lungo manico. Ideale per saltare e friggere.
Casseruola
Simile al tegame ma più profonda e con un unico manico lungo. Si usa per arrosti, carne e verdure.
Pentola
Di forma cilindrica, di capienza e diametro variabile, viene utilizzata per bollire, per paste, minestre e zuppe.
Teglia
Utensile da forno di forma generalmente rettangolare.
Utensili speciali
Non proprio di uso comune, ma irrinunciabili per gli appassionati:
Pentola per brodo con colapasta interno
Ideale per cotture prolungate, rallenta l'evaporazione dei liquidi.
Bagnomaria
I modelli universali possono essere adattati a qualsiasi pentola e casseruola.
Wok
Direttamente dall'Oriente, di forma conica, ideale per cucinare con poco olio.
Padella per crepe e crespelle
Ha superficie liscia e bordi bassi per voltare l'alimento facilmente.
Padella ovale
Per friggere più pesci insieme.
Padella per caldarroste
Perfetta per arrostire le castagne su gas o sulla brace.
I materiali
Acciaio inossidabile
Tra i lati positivi, senz'altro la facilità di pulizia, il costo basso rispetto ad altri materiali e la lunga durata. Però è un cattivo conduttore, per questo motivo le pentole realizzate in questo materiale necessitano di fondi di varia altezza, con più strati di lamine di metalli o leghe, come il rame e l'alluminio. Va lavato subito dopo la cottura di cibi salati; se resta macchiato da calcare o sale può essere pulito semplicemente con un po' di bicarbonato e tornerà splendente. Può essere lavato in lavastoviglie senza problemi.
Rame
Il metallo più amato dai professionisti della cucina, perché è un ottimo conduttore, permette cotture veloci e sfrutta appieno il calore dei fornelli. È particolarmente adatto per la preparazione di cibi al salto e di salse. Tra gli inconvenienti, il costo, in genere molto elevato, e il fatto che tende a produrre una sostanza chiamata verderame, nociva per la salute. Per questo motivo oggi le pentole in rame sono realizzate unendo uno strato interno di acciaio. Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.
Alluminio anodizzato
Ottimo conduttore, leggero e pratico, è perfetto per friggere e rosolare, brasare e saltare. Purtroppo l'alluminio reagisce con alcuni alimenti acidi (ad esempio vino, pomodoro, succo di limone), per questo motivo è stato creato l'alluminio anodizzato, che comunque annerisce alcuni ingredienti delicati. Per questo motivo, spesso pentole e padelle vengono realizzate con uno strato interno di acciaio. È preferibile non lavarlo in lavastoviglie. Per lucidare l'alluminio si può riempire una pentola d'acqua, versare il succo di alcuni limoni, portare a ebollizione e aspettare finché il metallo non torna splendente.
Titanio
È un metallo estremamente leggero, duro, resistente, antiaderente, non viene danneggiato da utensili di altro metallo ed è perfetto per la cucina priva di grassi. Però è molto costoso e non può essere usato su piastre elettriche. Va lavato con acqua tiepida saponata stando attenti a non graffiare con spugne abrasive.
Materiali antiaderenti
Vengono utilizzati per rivestire la parte interna di utensili realizzati in leghe di metallo e smaltati. Questi materiali, come teflon o silicone, garantiscono che il cibo non si attacchi alla padella o alla pentola durante la cottura. Se di bassa qualità, hanno un rivestimento troppo sottile che tende a staccarsi e può essere nocivo: è fondamentale usare sempre palette e cucchiai in legno che non graffiano il rivestimento. È preferibile non lavare in lavastoviglie.
Vetro temperato e porcellana
Gli utensili prodotti con tali materiali sono generalmente costosissimi ma ottimi per la cottura in forno e nel microonde, mentre non possono essere utilizzati per friggere e rosolare perché non permettono una buona conduzione del calore. Non reagiscono chimicamente con nessun ingrediente.
Ghisa
Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire. La pulizia è proprio il lato debole delle pentole in ghisa: è necessario aspettare che si raffreddi, prima di lavarla, perché si rischia la rottura. Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione, vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.
Coccio in terracotta
Materiale fragile e da usare con frangi fiamma, per evitare che si rompa per l'eccessivo calore durante la cottura, è comunque ottimo per cuocere, perché trattiene i sapori e li arricchisce.
Cosa non deve mancare mai in cucina
È inutile comprare intere batterie di pentole e padelle di ogni forma e dimensione, che presumibilmente non verranno mai utilizzate. Però, ci sono degli utensili assolutamente indispensabili in ogni cucina. Orientativamente è bene non farsi mai mancare:
· Due casseruole (una piccola e una media) con relativi coperchi
· Due pentole (una media e una grande) con coperchi
· Una pentola a pressione
· Due padelle di diversa grandezza
· Una bistecchiera in ghisa
Per il forno:
· Una pirofila rettangolare in porcellana
· Una tortiera e una tortiera a bordo basso per crostate
· Teglie rettangolari basse
· Una griglia
Consigli per gli acquisti
Quando si comprano pentole e padelle è necessario fare attenzione ad alcuni particolari:
· I fondi delle pentole devono sempre essere ben bilanciati per aderire al piano di cottura.
· Mai comprare materiale deformato.
· I manici devono essere sempre ben fissati all'utensile.
· I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni (solitamente standard).
· I manici in plastica o legno evitano il problema del surriscaldamento, ma non possono essere usati in forno.
· I manici in legno non possono essere lavati in lavastoviglie.
PENTOLA A PRESSIONE
Una tra le necessità più sentite da parte di chi quotidianamente si deve ingegnare a preparare pranzo e cena è quella di economizzare il tempo, divenuto assai raro e prezioso.La pentola a pressione nasce per soddisfare soprattutto questa richiesta, per andare incontro alla esigenza delle casalinghe (e dei "casalinghi") di preparare pietanze sane e saporite abbreviando i tempi di preparazione e di cottura. Si può dire che con questo utensile il bersaglio sia perfettamente centrato: la pentola a pressione consente infatti di ridurre drasticamente i tempi di cottura dei cibi , che in alcuni casi sono addirittura dimezzati. Ma c'è di più: il suo caratteristico modo di cottura fa sì che i cibi mantengano meglio i sapori, gli aromi ed i principi nutritivi, consentendo di utilizzare nella preparazione meno sale e meno grassi o condimenti. Si ottengono così piatti assai saporiti e spesso più sani di quelli cucinati con metodi e utensili tradizionali.
Com'è fatta
La pentola ha solitamente un corpo cilindrico, di maggiore o minore altezza, al quale è sovrapposto un coperchio a chiusura ermetica; tale chiusura può essere ottenuta in diversi modi, sia con innesti a baionetta che con leve o altri meccanismi che ne garantiscano la sicurezza. Sul coperchio sono presenti due o più valvole, che servono a mantenere costante la pressione all'interno onde evitare del tutto ogni rischio di esplosione . È naturalmente indispensabile una accurata pulizia e una periodica sostituzione delle valvole stesse e delle guarnizioni in gomma. Il fondo della pentola è di considerevole spessore, al fine di assicurare una uniforme distribuzione del calore all'interno ; ciò diminuisce la possibilità che i cibi si attacchino al fondo, rendendo più agevole la pulizia della pentola dopo l'uso.
Come funziona
E' opinione diffusa che per cuocere più in fretta un cibo sia necessario alzare la fiamma; in realtà, la temperatura di cottura dei cibi con quasi tutti i sistemi è di 100 gradi centigradi , come è ben spiegato nel nostro articolo sul forno a microonde. Qualunque sia la forza della fiamma, la temperatura dell'acqua non supera i 100 gradi e tende a calare con il diminuire della pressione atmosferica : forse non tutti sanno che alle grandi altitudini è pressoché impossibile bollire la pasta o preparare una buona polenta, perché la temperatura di ebollizione dell'acqua non raggiunge i 100 gradi! La pentola a pressione sfrutta questo principio in modo inverso: la chiusura quasi ermetica della pentola impedisce la fuoriuscita del vapore che deriva dalla ebollizione dell'acqua o degli altri liquidi, vapore che si accumula all'interno del recipiente esercitando sui cibi una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di ebollizione e quindi di cottura . La temperatura all'interno della pentola può così giungere anche a 120 gradi, diminuendo di conseguenza i tempi di cottura dei cibi.
Gli accessori
Con una buona pentola a pressione è possibile cucinare quasi ogni tipi di cibo; esistono tuttavia alcuni accessori che ne aumentano la versatilità, consentendo diversi tipi di cottura e in alcuni casi di cucinare contemporaneamente, ma in modo separato, alimenti diversi.
Il cestello: è tra gli accessori più diffusi, solitamente fornito insieme alla pentola; si tratta di un vero e proprio piccolo cesto in rete metallica o contenitore forato simile ad un colapasta, dotato di piedini alti uno o due centimetri per separare dall'acqua sul fondo
e dai bordi della pentola gli alimenti in esso contenuti, in modo che cuociano soltanto con il vapore. Esistono anche cestelli con separatori, suddivisi in due o tre parti, e cestelli sovrapponibili, all'uso cinese.
La griglia permette di cuocere fette di carne o tranci di pesce tenendoli separati dal fondo, riducendo o addirittura eliminando i grassi di cottura.
Lo scodello è un accessorio non molto diffuso ma assai utile, che può essere usato per cuocere sformati e timballi, creme, budini, verdure. Si tratta di un recipiente metallico con coperchio, che viene posto chiuso all'interno della pentola con poca acqua sul fondo, che consente una cottura simile al "bagnomaria" utilizzando però le altre temperature della pentola a pressione.
I tipi di cottura
La pentola a pressione, combinata con i suoi accessori, consente differenti tipi di cottura, da scegliere di volta in volta in relazione agli ingredienti ed al tipo di ricetta.
La cottura di cibi prevalentemente liquidi
Minestre, zuppe, brodi… E' simile alla cottura tradizionale: vengono posti nella pentola il liquido e gli ingredienti e si procede con la cottura a coperchio chiuso; bisogna avere l'avvertenza di diminuire la quantità di liquidi rispetto alla cottura tradizionale, essendo quasi nulla l'evaporazione, e curare che la cottura avvenga a fuoco molto basso per evitare l'eccessivo accumulo di vapore. Per la preparazione della minestra o zuppa seguite le regole usuali; prima che inizi l'ebollizione chiudete la pentola e cuocete a fuoco molto basso per il tempo necessario. Poiché l'evaporazione del liquido di cottura è assai ridotta e gli aromi dei cibi non si disperdono con il vapore, dovrete usare meno acqua o brodo e meno sale rispetto alla tradizionale cottura.
La cottura in umido
E' il metodo che meglio sfrutta le peculiarità della pentola a pressione. Con questo metodo potrete preparare degli eccellenti spezzatini o stracotti, degli ottimi risotti e gustose verdure stufate. La preparazione delle vivande è molto simile a quella tradizionale, purché si abbia l'avvertenza, prima della chiusura del coperchio, di ridurre la quantità di liquido (brodo, vino ecc.) rispetto alle ricette tradizionali. Effettuate le opportune rosolature e la tradizionale "sfumatura" con il vino, si aggiunge il liquido di cottura e si chiude la pentola; i tempi di cottura, calcolati da quando la valvola inizia a "soffiare", sono circa la metà di quelli tradizionali. Per preparare eccellenti risotti potete usare una quantità di brodo pari a circa il doppio del riso, e cuocere per sette minuti; a questo punto aprite il coperchio e continuate la cottura per un minuto ancora aggiungendo, se occorre, dell'altro brodo.
La cottura con il cestello
Il cestello è un accessorio che consente di cuocere diverse materie prime senza che vengano a diretto contatto con il liquido di cottura: si tratta in sostanza di una cottura al vapore, particolarmente indicata per verdure e pesci, di cui mantiene inalterati i sapori e la quasi totalità dei principi nutritivi. Il cestello può essere utilizzato anche per cotture al cartoccio. E' necessario curare che l'acqua, che può essere aromatizzata con erbe, vino, aceto ecc., non tocchi i cibi da cuocere, che altrimenti risulterebbero bolliti. Con i cestelli multipli, o con gli appositi separatori, potrete cuocere contemporaneamente alimenti diversi; se i tempi di cottura dei vari cibi sono differenti, potete aprire e richiudere la pentola ogni volta che sarà necessario, con l'avvertenza di non togliere il coperchio finché il vapore non sia del tutto sfiatato.
La cottura con lo "scodello"
La tecnica di cottura con lo scodello è la stessa degli altri accessori, mentre i tempi di cottura sono leggermente più lunghi ma sempre più brevi di quelli della cottura tradizionale. Anche gli scodelli possono essere sovrapposti per effettuare la cottura contemporanea di più alimenti; inoltre, lo scodello con i cibi già cotti può essere utilizzato come contenitore da frigorifero e, successivamente, reinserito nella pentola con acqua e distanziatore per il riscaldamento.
La cottura delle carni arrosto
La preparazione della carne avviene come nelle normali ricette, curando che la rosolatura sia eseguita "a regola d'arte" su tutti i lati; a questo punto è possibile aggiungere la necessaria quantità di acqua o brodo e terminare la cottura a pentola chiusa e fuoco molto basso, ottenendo così arrosti teneri e saporiti. Anche in questo caso è opportuno ridurre la quantità di acqua o brodo di cottura; se in ogni caso il sugo risultasse troppo liquido lo potrete far evaporare a pentola scoperta, oppure addensare con l'aggiunta di una pallina di burro impastata con un cucchiaino di fecola.
STAMPI
Ci sono quelli classici, di forma rettangolare, in ghisa, per "tenere" un composto di verdure, o quelli originali, a forma di pesce, per una mousse squisita anche solo da guardare. Ci sono quelli colorati, in ceramica, perfetti per aggiungere un tocco di allegria alla tavola e quelli mignon per piccoli dolci. Ci sono le grandi tortiere con cerniera e i piccoli pirottini in carta o alluminio, fino ad arrivare alla più semplice vaschetta del ghiaccio.
Che servano per dolci o gratin, che si limitino a contenere o siano indispensabili per dare una forma originale e artistica alla ricetta da realizzare, sono comunque, tutti, fra gli utensili a cui non si può assolutamente rinunciare, in cucina: gli stampi.
Gli stampi sono strumenti versatili, realizzati in diversi materiali e forme, che svolgono un ruolo essenziale, perché molti piatti non potrebbero assolutamente essere realizzati senza qualcosa che dia loro esattamente quella precisa forma e quel perfetto grado di cottura; basti pensare a un soufflé, ricetta difficile per definizione, che necessita di condizioni di cottura precise fino alla perfezione. E, ovviamente, di uno stampo ad hoc.
Che si tratti del più classico polpettone o della più delicata madeleine, quindi, nessun piatto da forno prescinde dagli stampi. E non solo da forno: la vaschetta del ghiaccio a cui si accennava prima, in effetti, altro non è che uno stampo, che volendo permette di spaziare tra varie forme per dare nuova vita e allegria a qualche cocktail.
Materiali
Una prima suddivisione tra i diversi tipi di stampi si può effettuare in base al materiale con cui vengono realizzati. Essendo per lo più utilizzati per la cottura in forno, ovviamente il materiale principe è la ceramica , seguita dalla ghisa , ottimi conduttori di calore e molto resistenti alle temperature più alte. Gli stampi per dolci sono spesso realizzati in alluminio, acciaio e materiale
antiaderente . Per le crostate, irrinunciabili sono gli stampi di metallo , con bordi scanalati e base rimovibile.
Forme e dimensioni
Gli stampi sono per definizione gli utensili che possono avere le forme più diverse e originali. Si può spaziare dal classico timballo per soufflé , che deve essere rotondo, profondo e con i lati dritti, allo stampo a forma di conchiglia per le madeleine, a cuore per torte dedicate a ricorrenze speciali, ad anello per savarin, a pesce per mousse e gelatine, e si potrebbe andare avanti all'infinito.
Lo stampo, se non deve semplicemente contenere, serve anche e soprattutto per dare la forma, e ognuno può sbizzarrirsi con fantasia, creatività ed allegria. Esistono però ricette che prevedono stampi di dimensioni prestabilite: un dolce perfetto in uno stampo largo e poco profondo, non verrà altrettanto bene in uno stampo alto e stretto. In genere, le ricette indicano sempre le dimensioni dello stampo necessario.
Dolce & salato
Una ulteriore suddivisione degli stampi si può fare in base al tipo di ricetta che si vuole realizzare: gli stampi per torte hanno, ovviamente, caratteristiche diverse da quelli per gratin.
In generale, mentre i dolci vengono sempre tolti dagli stampi prima di essere serviti, i piatti salati spesso vengono portati in tavola direttamente nel contenitore di cottura, che quindi può essere scelto in materiale più pregiato e in colori più allegri e invitanti.
Mentre gli stampi per gratin possono essere sia rettangolari sia ovali , a seconda del gusto personale, quelli per soufflé sono sempre rotondi e profondi. I lati devono essere lisci e dritti per permettere al composto di alzarsi oltre il bordo. La dimensione più usata è da 0,9 litri: attenzione a quelli più grandi, che rischiano di non far cuocere bene la portata al centro. Per soufflé individuali, ma anche per creme, sono perfetti i ramequin. Poiché in genere il metodo di cottura consiste nel metterli in una teglia con acqua che arrivi a metà degli stampi, è utile che il fondo sia ruvido, per non creare vuoti e per sollevarli più facilmente.
Sono stampi anche le più classiche terrine per composti di verdure o carni, in genere realizzati in ghisa.
Per quanto riguarda i dolci, si spazia fra stampi per torte, crostate, biscotti... Per piccole preparazioni esistono gli stampi mignon , i pirottini e le teglie multiple, composte da vari stampini.
Fanno parte di questa "famiglia", ad esempio, le teglie per muffin o quelle per pudding. Lo stampo per pan degli angeli ha un tubo centrale che porta il calore fino al centro della torta. Per le torte più fragili, che rischiano di rompersi quando le si estrae dalla teglia, sono indispensabili le tortiere a cerniera : una volta aperte, il lato si stacca dalla base e la torta deve essere semplicemente fatta scivolare via.
Per le crostate è necessario uno stampo con bordo scanalato e base rimovibile, se non addirittura un cerchio di metallo appoggiato su una teglia.
Le teglie, per quanto riguarda i dolci, sono indispensabili, ma attenzione a un paio di accorgimenti: mai infornarne due insieme, perché quella più in alto potrebbe interferire con la diffusione del calore per la teglia inferiore. E, se piacciono le teglie grandi, calcolare comunque sempre 5 centimetri di distanza fra il bordo e la parete della teglia, per una migliore circolazione dell'aria.
Un accessorio utile per la cottura in forno dei dolci è il cosiddetto camin o. Si tratta di un oggetto in genere in porcellana, di varie forme, che permette l'uscita del vapore interno del dolce.
Per il resto, come detto, esistono stampi dalle forme più strane, che lasciano spazio alla fantasia: dalle vaschette del ghiaccio che spaziano oltre il classico cubetto, agli stampi ad anello per babà e savarin , agli stampi per mousse e gelatine che possono avere, davvero, qualsiasi forma.
