ROBOT DA CUCINA

Ogni modello ha diverse velocità, vaschette intercambiabili se si lavora con piccole o grandi quantità di cibo, e si adatta a tutte le esigenze: trita, grattugia, affetta, impasta, frulla e altro ancora.

Ormai è indispensabile. Si usa con carne, verdura, frutta, pane, mescola impasti, crea creme, emulsiona salse e condimenti.

Qualche piccolo difetto: non è indicato per le piccole quantità, per le erbe aromatiche, qualche frammento sfugge al disco per grattuggiare e si infila sotto il coperchio. Peccati veniali.

Costosissimo, ma racchiude in sé tanti utensili da cucina. Al modello base, che contempla il recipiente, il coperchio, il gancio per impastare, la doppia frusta e la spatola, e che a volte contempla anche frullatore e robot da cucina, si possono aggiungere tritacarne, tritaverdure e spatole.

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

COTOGNATA PUGLIESE

Marmellata di origine antichissima, così lo storico P. Palumbo descrive la cotognata sull’Almanacco Illustrato Il Salento del 1931: “Trattasi di una densa marmellata che si ottiene dalla polpa delle grosse e succose mele cotogne d produzione locale, messa a cuocere insieme a quantità pressoché uguale di zucchero. Quando l’impasto è sufficientemente cotto, e si è reso omogeneo e consistente prendendo un colore dorato assai carico, vi si aggiunge cannella, vaniglia, arancio, limone (a seconda dei gusti) e poi si travasa ancor caldo nelle speciali scatole di legno oppure di metallo”. La cotognata è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi.

Non esiste una ricetta ufficiale della Cotognata, tramandandosi il processo produttivo di generazione in generazione. Nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi sono comunque individuati gli ingredienti e il procedimento per la sua produzione. “Ingredienti: 2 kg di mele cotogne (meglio se un po’ verdi), 2 kg di zucchero, la buccia di un limone, 1 litro di acqua. Preparazione: mettere in una pentola l’acqua, la buccia di limone, le mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzi e mezzo chilo di zucchero. Cuocere per un quarto d’ora. Scolare conservando l’acqua di cottura da utilizzare per la gelatina di mele cotogne. Passare al setaccio la polpa e metterla in una teglia. Versare lo zucchero rimanente e, a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolare continuamente. Proseguire la cottura, finché non si sia addensata, avendo cura che conservi sempre un colore biondo. Ancora calda, versarla nelle formine o stenderla su una spianatoia. Farla asciugare per una settimana in un luogo fresco ed asciutto. Quindi tagliarla a pezzi e conservarla in appositi barattoli.”

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

Carota di Albenga

Carota di Albenga

Zona di produzione: Entroterra e litorale albenganese La carota (Dacus carota, Ssp. sativus) è una specie erbacea biennale, con forme spontanee diffuse dall'Europa al Medio Oriente. Le varietà di carote vengono raggruppate in base alle caratteristiche delle radici. La carota di Albenga si presenta di colore rosso, con radice lunga, cilindrica e terminante a cono. Le forme cilindriche sono più adatte ai terreni leggeri, sabbiosi. Il ciclo è tendenzialmente tardivo, adatto alla coltura estiva. Lavorazione: La carota è considerata una coltura da rinnovo quando viene seminata in primavera, ma può essere impiantata anche in secondo raccolto, dopo il pisello o il pomodoro, come coltura estiva. La preparazione del terreno consiste in una lavorazione del suolo superficiale, circa cm 30, durante la quale si interra il letame da utilizzare ben maturo. Una caratteristica della coltivazione della carota infatti è che se viene usato il letame fresco la radice non diventa lunga ma si ramifica e rimane contorta e non commerciabile. Per la produzione estiva, le semina si esegue in aprile-maggio, mentre per quella invernale la semina si compie in agosto-settembre.
18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SALMORIGLIO

Il salmoriglio (in siciliano: sammurigghiu) è una salsa tradizionale siciliana, che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia (spesso aromatizzati con pane grattugiato e grana).

 La ricetta tradizionale prevede di mescolare in parti uguali olio d'oliva e acqua calda, unitamente a spicchi d'aglio, abbondante origano e succo di limone (nelle isole Eolie si utilizza il vino). Per le preparazioni di pesce si unisce altresì del prezzemolo. Il composto ottenuto viene fatto ridurre sul fuoco, prima di procedere con il condimento.

Preriscaldate il forno a 180° C. Tagliate la parte superiore delle teste d’aglio. Avvolgete le teste d’aglio nella stagnola, lasciando i pacchetti leggermente aperti e riponeteli in una pirofila da forno. Salate, pepate e condite con un filo di olio. Infornate per 30 minuti. Trascorso questo tempo, estraete gli spicchi d’aglio. Frullate poi l’aglio, il succo di limone, l’origano e il basilico. Aggiustate di sale e pepe. Una volta ottenuta una purea liscia, fate scendere a filo l’olio mentre il frullatore è in funzione. La salsa è pronta.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CHIODI DI GAROFANO

I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati della pianta sempreverde, l’Eugenia caryophyllata, tipica del Madagascar, Antille ed Indonesia. I chiodi di garofano vengono utilizzati sia nelle preparazioni dolci che salate. Le preparazioni dolci più note che ne vedono l’utilizzo sono i dolci a base di frutta, il pandolce, il panpepato, e non manca nei biscotti, in cremi, liquori e vin brulé. Nelle preparazioni salate, solitamente accompagnano la selvaggina, gli arrosti i bolliti o i formaggi stagionati. Sono ideali anche aggiunti (1-2) nelle conserve. Il sapore piuttosto forte dei chiodi di garofano permette l’utilizzo di una piccola quantità (solitamente 2-3 chiodi di garofano) e, dopo aver sprigionato tutto il loro aroma, vengono tolti dalle preparazioni.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

OLIO MONTI IBLEI

Monti Iblei (DOP) è un olio extra vergine di oliva a Denominazione di origine protetta prodotto in Sicilia nella zona del massiccio dei Monti Iblei diviso tra le provincie di Ragusa, Siracusa e Catania.

L'area è sottoposta a particolari escursioni termiche tra le ore diurne e notturne, fenomeni particolarmente importanti per esaltare le caratteristiche peculiari delle produzioni agricole e dell’olivicoltura che, in quest'area, rappresenta un comparto produttivo molto rilevante sin dall'età greca.

Al visitatore le campagne dei Monti Iblei presentano uno scenario multiforme di natura e di colori dove la coltura dell'ulivo costituisce uno dei paesaggi agrari più diffusi con olivi, spesso secolari, sparsi nei terreni collinari, posti ai margini degli agrumeti oppure abbinati alle altre colture tipiche degli Iblei: i carrubeti, i mandorleti ed i vigneti.

Qui sono coltivate le più pregiate varietà di olive della Sicilia (la più famosa Tonda Iblea, la Nocellara Etnea e la Moresca), dalle quali si ricava un olio extravergine di alta qualità con un grado di acidità massima dello 0,65%, dal colore verde e dal profumo e dal sapore fruttato.

Zone di produzione

L'area di produzione è suddivisa nelle seguenti sottozone:

Calatino: Caltagirone, Grammichele, Licodia Eubea, Mazzarrone, Mineo, San Michele di Ganzaria, Vizzini in Provincia di Catania.

Frigintini: Modica e Ragusa in Provincia di Ragusa.

Gulfi: Chiaramonte Gulfi, Giarratana, Monterosso Almo in Provincia di Ragusa.

Monte Lauro: Buccheri, Buscemi, Cassaro, Ferla in Provincia di Siracusa.
Trigona Pancali: Carlentini, Francofonte, Lentini, Melilli in Provincia di Siracusa.

Val d'Anapo: Canicattini Bagni, Floridia, Palazzolo Acreide, Solarino, Sortino in Provincia di Siracusa.

Valle dell'Irminio: Acate, Comiso, Santa Croce Camerina, Scicli, Vittoria in Provincia di Ragusa.

Val Tellaro: Noto, Pachino, Rosolini in Provincia di Siracusa ed Ispica in Provincia di Ragusa.

Varietà di olivo

Le varieta di olivo della denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica è la seguente:

"Monte Lauro", Tonda Iblea non inferiore al 90%. Altre varietà fino al limite massimo del 10%.

"Val d'Anapo", Tonda Iblea non inferiore al 60% . Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Val Tellaro", Moresca non inferiore al 70%. Altre varietà fino al limite massimo del 30%.

"Frigintini", Moresca non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Gulfi", Tonda Iblea non inferiore al 90%. Altre varietà fino al limite massimo del 10%.

"Valle dell'Irminio"‚ Moresca non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Calatino", Tonda Iblea non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

"Trigona-Pancali", Nocellara Etnea non inferiore al 60%. Altre varietà fino al limite massimo del 40%.

Disciplinare di produzione[modifica | modifica wikitesto]Secondo il disciplinare di produzione e secondo l’antica tradizione siciliana, le olive sono raccolte e selezionate manualmente ed entro 48 ore dalla raccolta vengono spremute a freddo, con una semplice pressione del torchio sul frutto maturo, senza successive manipolazioni fisiche né chimiche. Tale procedimento, lo stesso da oltre 2000 anni, non altera gli importantissimi valori nutrizionali e al tempo stesso ne conserva il caratteristico profumo e l’inconfondibile sapore che gli vengono regalati dalla terra e dal sole della Sicilia.

Proprio per queste caratteristiche è stata chiesta ed ottenuta la Denominazione di Origine Protetta.

Caratteristiche del prodotto

L'olio extra vergine DOP dei "Monti Iblei" di presenta con un:

- Profumo di grande freschezza con note evidenti di pomodoro verde ed erba bagnata appena falciata.

- Sapore fruttato medio, con persistenti note di pomodoro verde e altri ortaggi. Sensazione media di piccante con pasta molto fine che lascia un perfetto equilibrio in bocca.

Eccezionale consumato a crudo su una semplice fetta di pane.

Indicato con verdure (lesse, grigliate e insalata dolce), carne (rossa, arrosto e lessa), pasta e sughi dolci.

Riconoscimenti

Ogni anno i produttori locali di olio extra vergine di oliva DOP dei Monti Iblei ricevono sempre menzioni ed alti riconoscimenti nelle edizioni dei più importanti saloni internazionali (Sol di Verona, Sirena d’Oro di Sorrento, Orciolo D’Oro dell’Enohobby, Leone D’Oro dei Mastri Oleari, Symerius, Ercole olivario, SLOW FOOD) battendo una concorrenza agguerrita di più di 400 oli provenienti da 11 paesi di tutto il mondo.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

VINI 98: CERASUOLO D'ABRUZZO

Il Cerasuolo d'Abruzzo è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo.

È sempre stata considerata, a livello di disciplinare, come una tipologia appartenente al Montepulciano d'Abruzzo, in quanto prodotto fondamentalmente dalle stesse uve. A partire dalla vendemmia 2010/2011 è stato modificato il nome, in quanto è stato riconosciuto come vino D.O.C. a sé stante. Per tale motivo la denominazione esatta è di "Cerasuolo d'Abruzzo D.O.C".

Unica uva nel suo genere in quanto non è necessaria la debucciatura dell'acino per ottenere un vino rosato

Caratteristiche organolettiche

colore: rosso ciliegia più o meno carico;

odore: gradevole, delicatamente vinoso, fruttato, fine ed intenso;

sapore: secco, morbido, armonico, delicato con retrogusto gradevolmente mandorlato.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.

Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine.

Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra.

Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

CONSERVE DOLCI 12: MANNA DELLE MADONIE

È una resina bianca di natura zuccherina ottenuta dall’incisione della corteccia degli alberi di frassino nella zona di Castelbuono e Pollina, all’interno del Parco delle Madonie. Per le sue caratteristiche ed il suo sapore è considerata un dolcificante naturale. Inoltre, vanta proprietà depurative e lassative, di azione fluidificante e sedativa delle vie respiratorie, emolliente della pelle, ed è un ottimo integratore alimentare per la ricchezza di sali minerali. Si conserva lontano dalle fonti di luce e di calore. Trova svariati usi nella pasticceria siciliana dove viene utilizzata per la preparazione di torroncini, panettoni, praline, biscotti, glasse e creme.La sua produzione avviene in estate, quando i tronchi vengono intagliati, secondo un’antichissima tecnica di lavorazione, con speciali coltelli per permettere la fuoriuscita della loro linfa che si solidificherà in lunghe stalattiti che successivamente saranno fatte asciugare al sole secco di agosto. La manna più pregiata è quella che non viene a contatto con la corteccia, detta “manna eletta”.Nell’area medio-orientale è conosciuta sin dall’antichità come “miele di rugiada” e “sudore delle stelle”. Per le sue proprietà era utilizzata anche dai medici dell’antica Grecia e dai Romani.



12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

FARINA 29: MANDORLE

Regina della frutta secca, la mandorla è impiegata anche per la preparazione di farine, assai utilizzate nell'industria dolciaria. Tant'è vero che la farina di mandorle è l'ingrediente basilare per la preparazione di moltissimi dolci tradizionali (marzapane) ed innovativi. La mandorla è il seme di Prunus communis (Fam. Rosacee), pianta arborea dall'altezza di 12 metri. La mandorla non è il frutto della pianta omonima: i frutti sono drupe verdi, ovali e poco carnose contenenti i semi (le mandorle, appunto), commestibili. A tal proposito è doverosa una distinzione: sono commestibili solo le mandorle dolci, perché la varietà amara contiene composti cianogenetici velenosi. In commercio, esistono due tipologie di farina di mandorle:

Farina ottenuta da mandorle sgusciate

Farina ottenuta da mandorle sgusciate e pelate
Al fine di abbattere i costi sul prodotto finale, generalmente la farina è ricavata a partire dalle mandorle spezzate - o comunque non perfette - durante la selezione delle intere, destinate al consumo diretto. Il pregio delle farine di mandorle consiste anche nell'origine delle materie prime: le farine ottenute da mandorle italiane vantano sicuramente maggior valore rispetto a quelle estere.

Essendo un seme oleaginoso, è comprensibile come il potere calorico di specialità culinarie a base di farina di mandorle sia particolarmente elevato: 100 grammi di mandorle (o di farina di mandorle) apportano ben 603 Kcal, corrispondenti a 2.523 Kjoule. Le mandorle essiccate sono ricche di grassi (55,3 g/100 g di prodotto), di proteine (22 g/100 g di prodotto), e povere di acqua (solo 5,1 g ogni 100 g di mandorle). Per questi motivi, le mandorle rappresentano un alimento assai energetico; inoltre i semi, interi e macinati, sono fonte di sali minerali (proprietà rimineralizzanti), soprattutto calcio, utile nei processi sia di calcificazione ossea, sia di regolarizzazione dell'attività cardiaca. Inoltre, le mandorle vantano proprietà antisettiche, lassative ed emollienti; mostrano anche blande proprietà antidepressive.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CONSERVE DOLCI 9: COLLA DI PESCE

La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso. Oggi su mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CONSERVE DOLCI 13: FOLLOVIELLI SORRENTINI

I "follovielli", noti anche come "follarelli", sono involtini di foglie di agrumi ripieni di uva passita bollita nel vino e pezzetti di agrumi canditi. Erano già preparati al tempo dei romani, che usavano anche foglie di vite. Le foglie vengono riempite col composto di uva bollita e le scorze di agrumi, vengono chiuse a pacchetto e fermati con rafia, quindi si fanno asciugare in forno e possono essere consumati.

Queste dolcezze sono una specialità della Penisola Sorrentina, tipica del periodo natalizio, ma si trovano facilmente anche durante l'anno.



12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CONSERVE DOLCI 14: FRUTTOSIO

Il fruttosio (o fruttoso), zucchero semplice, è un monosaccaride isomero topologico (o costituzionale) del glucosio, dal quale si differenzia in quanto chetoso anziché aldoso. Entrambi sono importanti nella nutrizione umana e animale, spesso usati come dolcificanti e nell'industria alimentare di dolci e panificati.

In natura si presenta, solido o in soluzione acquosa, nella maggior parte dei frutti zuccherini e dei loro relativi succhi, quindi nel miele, e in percentuale più bassa, in diversi vegetali, ad esempio la bieta da zucchero o la canna da zucchero, dai quali tuttavia si ricava il più noto saccarosio[2]. Il fruttosio è il più dolce tra tutti i tipi di zuccheri.

Sebbene sia spesso indicato commercialmente come “lo zucchero della frutta”, il fruttosio commerciale si ottiene principalmente convertendo il glucosio presente nell'amido di mais mediante un processo enzimatico (isomerizzazione), che dà luogo a un denso sciroppo di mais[7] ricco di fruttosio (55-60%), noto anche come HFCS (High Fructose Corn Syrup)[8], da cui può anche essere estratto e cristallizzato il fruttosio puro.

Nonostante la produzione dello sciroppo di mais sia a basso costo, il prezzo del fruttosio risulta più elevato rispetto a quello del comune zucchero raffinato che viene prodotto in scala più larga. L'uso del fruttosio commerciale è oggi quadruplicato rispetto all'inizio del '900.

Solo recentemente, dal 2012, il fruttosio naturale, estratto e cristallizzato dalla frutta (in particolare da uva e da dattero), è disponibile sul mercato, grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa, brevettata a livello internazionale e industrializzata dalla start-up siciliana Naturalia Ingredients[9], controllata dal Gruppo Industriale Maccaferri.

Essendo contenuto in buona quantità anche nel comune miele e nella frutta, può essere assunto in quantitativo sufficiente per il fabbisogno giornaliero anche solo consumando questi alimenti.

I benefici del fruttosio rispetto al saccarosio, sono reali sebbene di minima entità:

maggiore potere dolcificante

apporto calorico leggermente inferiore al saccarosio (3,75 kCal/g contro 4 kCal/g)

indice glicemico più basso del saccarosio (20 circa vs. 50-70 c.ca), esso veniva consigliato soprattutto ai sofferenti di iperglicemia e ai diabetici, sebbene oggi sia stato soppiantato da dolcificanti sostituitivi molto più efficaci.

Alcuni ipotizzano che l'uso di fruttosio commerciale come dolcificante sia più "sano" rispetto al consumo di zucchero raffinato industrialmente (e spesso anche rispetto a quello grezzo), poiché quest'ultimo viene lavorato ripetutamente con processi industriali chimicamente più aggressivi. Altri invece sostengono che i processi di lavorazione dello zucchero raffinato sono comunque monitorati da rigide normative imposte agli zuccherifici stessi, al fine di garantire saccarosio ad altissimo grado di purezza.

Il fruttosio inoltre, trattenendo meglio l'umidità, viene usato nell'industria alimentare dei panificati, per preservare meglio i prodotti dalle muffe e dalle fermentazioni. Con l'aggiunta di fermenti lattici, esso produce acido acetico e ATP (adenosina trifosfato), e quindi utilizzato per migliorare la conservazione di prodotti lievitati da forno, ottenendo una crosta più morbida e profumata, e il rallentamento del raffermamento del prodotto.


12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.