Corso di cucina: 10 CONSERVARE

Congelare e surgelare: sono sinonimi? In realtà no, niente affatto. Anche se spesso capita di confondere i due termini, si tratta di processi di conservazione del cibo che hanno differenze sostanziali.

La surgelazione è un procedimento che avviene a livello industriale, perché comporta un raggiungimento di temperature tali per cui sono necessari macchinari appositi.

La congelazione invece è un procedimento "casalingo" , che può essere effettuato nel freezer di qualsiasi cucina.

La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, può raggiungere in fase iniziale anche temperature inferiori ai -80°, non supera mai la temperatura di -18°, ed è regolata da una legge (Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992), poiché riguarda prodotti industriali. Quando invece si impacchetta del cibo e lo si conserva nel freezer, allora lo si congela. In questo caso non ci sono normative, ma è necessario attenersi a qualche fondamentale norma igienica, sia per salvaguardare la salute, sia per conservare al meglio il sapore e i valori nutrizionali degli alimenti.

La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, I cristalli sono più grandi, comportano la rottura delle strutture cellulari, una maggiore perdita d'acqua quando avviene il processo di scongelamento, e insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell'acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.

Surgelazione

Il primo passo del processo di surgelazione consiste nella scelta del prodotto, che deve essere fresco e non deve contenere sostanze che potrebbero rivelarsi dannose. La surgelazione vera e propria consiste nel portare l'alimento, in genere grazie all'esposizione ad aria a -30°, a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero, in tempi rapidissimi, anche in pochi minuti. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto venga alterato dall'azione di microorganismi potenzialmente nocivi. I microorganismi vengono bloccati dalla trasformazione dell'acqua in piccoli cristalli di ghiaccio. Da questo momento l'alimento viene conservato a una temperatura che non supera mai i -18 gradi.

I cibi più diffusi in "versione" surgelata, sono pesce e verdure. Per fare un esempio pratico, quando un tipo di verdura viene surgelata, per prima cosa si sceglie il prodotto e si controlla che sia maturo al punto giusto e in buono stato. Quindi l'alimento viene lavato e trattato con acqua calda o vapore, per assicurare che non perda il giusto colore durante le fasi successive del trattamento. A questo punto la temperatura viene portata sotto i -18 gradi, e la verdura viene poi confezionata. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita. Per questo ogni banco dei surgelati dovrebbe avere, per legge, un termometro che esponga al pubblico la temperatura di conservazione dei cibi.

Come consumare un prodotto surgelato

I surgelati dovrebbero essere tolti dal freezer e immediatamente cotti, sia che richiedano frittura, bollitura o qualsiasi altro tipo di cottura. Lasciarli scongelare comporta il rischio che si sviluppino microorganismi. Al limite, possono essere lasciati scongelare in frigorifero, tenendo però presente che è un metodo che può comportare anche dodici ore di attesa. Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l'acqua comporta comunque la perdita di sali e vitamine. Se il prodotto è stato scongelato per errore, ad esempio per un black-out o per la rottura del freezer, non va ricongelato: va consumato subito o eliminato.

Surgelati e valori nutritivi

Il processo di surgelamento non comporta una significativa perdita di valore nutritivo del prodotto. La fase di scottatura che viene applicata ad alcuni tipi di frutta e verdura prima del processo, può determinare la perdita fino al 20 per cento di vitamina C, ma si tratta comunque di prodotti freschi, appena raccolti, al massimo del loro valore nutrizionale. Quindi in condizioni sicuramente migliori di alimenti che, seppure venduti freschi, sono stati raccolti giorni e giorni prima di essere esposti al pubblico. Per quanto riguarda pesce e carne, si tratta di alimenti che non vengono in alcun modo danneggiati dalla fase di surgelazione. Durante lo scongelamento sali e vitamine possono andare persi nel liquido, che per questo motivo andrebbe recuperato.

Congelazione

La congelazione avviene in tempi molto meno rapidi della surgelazione, e a temperature più alte. Quando si conserva qualcosa nel freezer, lo si sta congelando. Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti e cotti, tenendo presente che per ogni tipo di cibo c'è un limite di tempo di conservazione diverso, oltre il quale la congelazione comporta un'eccessiva perdita di sostanze nutritive. Quando si decide di congelare un alimento bisogna tenere innanzitutto presente che, al momento di toglierlo dal freezer, dovrebbe essere già pronto per l'utilizzo; per cui è necessario togliere scarti e parti che non verranno usati. L'alimento va pulito, asciugato e "imballato". La fase di confezionamento è fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, per cui vanno scelti materiali impermeabili all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi. I migliori in commercio sono il politene, l'alluminio, i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro.

Quando si congelano grandi quantità di cibo, in pacchetti che non ne consentono il riconoscimento, è sempre bene etichettare la confezione, per evitare brutte sorprese.

Si tenga sempre presente che un liquido, quando si congela, si può espandere, e spaccare il contenitore in cui è conservato.

Materiali per congelare

Come già detto, i materiali che vengono usati per congelare gli alimenti devono avere caratteristiche ben precise:

devono essere impermeabili ad aria e acqua, a prova di perdite, e resistenti alle basse temperature. I contenitori rigidi in plastica e in vetro sono adatti a conservare tutti i cibi, ma bisogna fare attenzione al vetro non temperato, che in un congelatore può rompersi. La carta e il cartone invece sono sconsigliati perché non sono impermeabili, e non proteggono da perdite di vapore e umidità; quindi, per congelare il pane, sarebbe meglio usare appositi sacchetti, così come per la conservazione di latte, panna, gelati in cartone. Stesso discorso vale per la carta oleata, che non protegge da perdite e umidità. Per carne, frutta, pesce e pollame sono perfetti i fogli di alluminio pesante; quello sottile si può rompere facilmente, quindi non è adatto.

Come consumare un prodotto congelato

Per quanto riguarda i prodotti che vanno consumati crudi, possono essere lasciati a scongelare in frigorifero. Se si tratta di alimenti di grande spessore da cuocere a fiamma alta, si possono scongelare a temperatura ambiente o a bagnomaria; i cibi da cuocere a fuoco lento, possono essere cucinati ancora congelati.

Mai congelare di nuovo un prodotto già scongelato. La carne scongelata in frigo può essere conservata per massimo due o tre giorni; il pesce non deve mai essere consumato oltre uno o due giorni di permanenza in frigorifero. Il pane e i prodotti da forno devono essere scongelati nel loro involucro; i prodotti impanati possono essere scongelati in frigo, ma senza involucro.

Il congelatore

Un buon congelatore deve raggiungere temperature anche inferiori a -18 gradi. I congelatori che non raggiungono queste temperature non garantiscono una conservazione del cibo ottimale per lungo tempo. Per garantire il migliore funzionamento, il congelatore deve essere riempito al massimo della sua capienza.

Mai inserire nel congelatore piatti caldi: bisogna sempre aspettare che si raffreddino completamente, per non modificare la temperatura interna. Non congelare mai, tutto in una volta, una quantità di prodotto che superi il dieci per cento della capienza del freezer; è preferibile congelare gli alimenti in più fasi (nei manuali è sempre indicata la quantità di cibo massima da congelare in una volta). Sarebbe ottimale, quando si deve congelare qualcosa, regolare nelle 24 ore precedenti la temperatura del freezer al livello più basso. Mai comunque farla alzare oltre i - 18 gradi. Il cibo da congelare va sistemato nella zona più fredda, a contatto delle superfici refrigeranti, e va lasciato dello spazio libero intorno alla confezione; i cibi possono essere messi a contatto dopo che sono già congelati.

Che cos’è la congelazione

Fin dai tempi più remoti l'uomo ha cercato di conservare gli alimenti di cui aveva bisogno per il suo sostentamento. Le tecniche di conservazione a lungo termine (salagione, affumicatura, cottura, essiccatura) apportavano però agli alimenti una certa alterazione nel peso, nell'aspetto e nel sapore originario e, cosa più grave, li indebolivano dal punto di vista nutritivo specialmente per quanto riguarda il contenuto di vitamine.

Questo aspetto negativo ha trovato soluzione nel più moderno dei metodi di conservazione: la congelazione a bassa temperatura . Essa consiste nella congelazione a -18°/-25°C e rappresenta per i cibi conservati quello che potremmo definire un "letargo", cioè un lungo sonno invernale, al cui risveglio essi ritrovano, quasi totalmente, le caratteristiche che avevano prima dell'ibernazione.

Perché e cosa congelare

Si possono congelare praticamente tutti i tipi di alimenti, compresi i piatti gastronomici già pronti per il consumo. La lunga conservazione di alcuni degli alimenti, tuttavia, è ovviamente più conveniente della conservazione di certi altri. Due sono i criteri fondamentali, dati per lo più dal buon senso, per la scelta dei cibi da conservare:

La stagionalità: è conveniente congelare i prodotti che sono disponibili soltanto in determinate stagioni: verdure pregiate, frutta rossa, selvaggina… In questo modo la loro disponibilità viene prolungata nel tempo.

La quantità conveniente: la congelazione conviene per quegli alimenti, altrimenti deperibili, il cui acquisto in grosse quantità (acquisto individuale o combinato con un parente o un amico) permette sensibili economie sul prezzo d'acquisto. Inoltre la congelazione conviene per piatti gastronomici raffinati o per comuni piatti pronti che richiedono un tempo di preparazione piuttosto lungo.

Il confezionamento

Il procedimento di congelazione prevede quattro operazioni:

·        preparazione;

·        confezionamento;

·        eventuale etichettatura;

·        stivaggio.

I prodotti da conservare vanno preparati, di norma, in modo da trovarli all'atto del consumo già pronti per l'utilizzo immediato. Vanno quindi eliminati tutti gli scarti e le parti inutilizzabili come ossa, pelli, lische. Il prodotto deve essere lavato ed asciugato, o comunque sempre ben pulito. Il confezionamento mediante imballo è necessario per diversi motivi: protegge i cibi dall'essicazione, dalla brina, evita la trasmissione di odori e l'irrancidimento dei grassi.

Materiali per il confezionamento

Caratteristica fondamentale è l'impermeabilità all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi e agli acidi. Inoltre devono essere chimicamente inerti. I materiali consigliabili sono:

- il politene acquistabile in rotoli a metraggio o sacchetti,

- il cellophane speciale per alimenti;

- l'alluminio, in rotoli a metraggio o in fogli;

- i contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro .

Consigli utili

- Per una congelazione ottimale dei prodotti bisognerebbe mantenerli nel congelatore, preventivamente regolato al massimo del freddo, per almeno 24 ore. Passate le 24 ore l'apparecchio va riportato al livello di freddo normale (temperatura che deve essere sempre e comunque essere inferiore a 18°gradi sottozero).

- Mai congelare in una sola volta una quantità di prodotti che superi il 10% della capacità del congelatore.

- Una volta decongelato il prodotto, anche se solo parzialmente, mai ricongelarlo.

Come decongelare

Prodotti da consumare crudi:

la decongelazione può essere fatta ponendo il prodotto nel frigorifero per un periodo variabile a seconda del tipo e della dimensione del prodotto. La decongelazione nel frigorifero evita che la parte esterna del prodotto si scongeli prima della parte interna, il che può avere conseguenze spiacevoli sull'aspetto e sulla consistenza del prodotto stesso.

Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco violento:

è consigliabile decongelarli a temperatura ambiente, oppure in un posto leggermente riscaldato (bagnomaria o forno tiepido), avendo cura di non toglierli dall'imballo ermetico fino a che non saranno completamente decongelati.

Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco lento:

per questi prodotti non è necessario il decongelamento. Il tempo di cottura è lungo e la temperatura è tale per cui la decongelazione avviene da sé.

Prodotti di piccolo taglio o lieve spessore:

per questi prodotti non è necessario il decongelamento, essi possono essere collocati direttamente nel luogo di cottura.

L'olio è un agente di conservazione naturale blandamente antisettico e particolarmente utile se impiegato nella conservazione degli alimenti. Il principio della conservazione sott'olio è quello di isolare l'alimento (quindi il substrato) dall'aria atmosferica, limitando:

La contaminazione dei batteri volatili.

La disponibilità di ossigeno ai germi aerobi.

Ovviamente la conservazione sott'olio a crudo non ha alcun effetto sui batteri anaerobi, cioè quelli che per vivere e riprodursi non hanno bisogno e non tollerano l'ossigeno; pertanto, a fini prettamente igienici ed organolettici, è opportuno svolgere un adeguato trattamento termico (prima e/o dopo l'immersione in olio) in modo da limitare il più possibile il rischio di contaminazione anaerobica, soprattutto da Clostridium Botulinum (batterio responsabile della tossinfezione/intossicazione alimentare nota come Botulismo) e da muffe.

Oltre al trattamento termico degli alimenti da conservare sott'olio, in alcuni casi può essere necessario utilizzare la cottura in aceto e/o in acqua salata, o l'essiccazione.

Linee guida del Ministero della Salute

Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo, oltre a cuocere, essi verranno acidicati e si conserveranno in sicurezza. Si consiglia di utilizzare aceto di vino con acidità pari o superiore al 6%. Se si utilizza un aceto non di vino, con acidità pari al 5% è consigliabile non diluirlo in acqua, ma utilizzarlo tal quale.

La cottura dei vegetali non deve essere prolungata, essi devono risultare "al dente" altrimenti durante le fasi di conservazione perderanno completamente consistenza. Se oltre ai vegetali si utilizzano anche spezie e erbe aromatiche, anche queste devono essere sbollentate in acqua e aceto. Terminata la cottura devono essere scolati grossolanamente e lasciati raffreddare ed asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi vuoti, senza però schiacciarli troppo.

A riempimento avvenuto, ricoprire completamente con l'olio e cercare di togliere l'eventuale aria ancora rimasta intrappolata nell'alimento, aiutandosi con una spatola di plastica. Collocare quindi un distanziatore e chiudere il barattolo. Procedere con la pastorizzazione che durerà tanto più a lungo quanto più grande è il contenitore e varierà anche in funzione della tipologia di prodotto preparato.

Se nella ricetta non sono fornite indicazioni diverse, è consigliabile lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco. È assolutamente indispensabile considerare che, nel caso si procedesse con il rabbocco dell'olio, le conserve dovranno essere nuovamente pastorizzate.

Nei 10-15 giorni successivi alla preparazione può essere utile controllare la conserva riposta in dispensa. Se dovessero comparire segni di alterazione come bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo, oppure l'olio dovesse diventare opalescente è segno che la conserva si sta alterando e potrebbe non essere idonea al consumo.

È importante ribadire che, anche al solo sospetto di alterazione, la conserva non va assaggiata né consumata.

Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.

Tipi di olio per conservare

Esso deve possedere caratteristiche ben determinate, tra le quali una spiccata tendenza alla stabilità chimica o resistenza ossidativa.

In particolare, l'olio extravergine d'oliva sembra possedere un insieme di proprietà che lo rendono estremamente indicato alla conservazione degli alimenti. E' pur vero che gli oli extravergine non sono tutti uguali, così come non lo sono le diverse produzioni alimentari; pertanto, la conservabilità finale (shelf life) di un prodotto sott'olio subisce l'azione di alcune variabili.

Ad esempio:

Presenza di molecole PRO-conservanti, soprattutto antiossidanti come i tocoferoli (vit. E) e polifenoli.

Tipo di tecnologie utilizzate per la conservazione POST copertura: la pastorizzazione e la sterilizzazione determinano una riduzione degli antiossidanti dell'olio stesso.

A tal proposito, l'olio extravergine d'oliva, oltre a contenere un'ottima porzione di antiossidanti, si distingue per l'eccellente stabilità termica che ne favorisce l'integrità anche dopo il trattamento di sterilizzazione. Questo aspetto lo rende particolarmente adatto alla conservazione degli alimenti pastorizzati e/o sterilizzati dopo la copertura. Inoltre, l'olio extravergine d'oliva si caratterizza per una modesta porzione di acidi grassi polinsaturi rispetto a quella di monoinsaturi. Questi ultimi, pur NON essendo essenziali, si caratterizzano per una maggior stabilità ossidativa e termica, e contribuiscono a determinare le proprietà chimiche conservative dell'olio extravergine d'oliva; al contrario, gli oli di semi (con le dovute differenze) non posseggono caratteristiche altrettanto eccelse, essendo molto più ricchi di acidi grassi polinsaturi suscettibili all'ossidazione.

Si consiglia di scegliere accuratamente il tipo di olio extravergine d'oliva da utilizzare in base al tipo di alimento conservato. Per cibi grassi dal gusto deciso è consigliabile un olio gustativamente debole ma ricco in antiossidanti, mentre per ortaggi o altri alimenti dal sapore meno accentuato sarebbe opportuno scegliere un olio forte e possibilmente dal retrogusto amarognolo e piccantino.

Generalità

È importante utilizzare verdure fresche, mature, di stagione e ben lavate. Meglio prodotti biologici, provenienti direttamente dalla raccolta, che non siano stati conservati in frigorifero. Per la cottura usare esclusivamente pentole in acciaio inox, le pentole in ferro e alluminio sono bandite.

Assicurarsi che la verdura non si attacchi sul fondo della pentola per evitare che assuma uno sgradevole gusto amarognolo. Per mescolare, usare solo cucchiai in legno riservati esclusivamente per questo uso.

Assicurarsi che le verdure siano state scolate per bene. Confezionare il prodotto dopo il raffreddamento assicurandosi dell’integrità delle chiusure dei vasi. È bene usare olio d’oliva di ottima qualità ma non un extravergine fruttato, il cui gusto intenso rischierebbe di prevaricare quello del prodotto protagonista.

La durata della conservazione è, teoricamente, illimitata. In pratica, è preferibile consumare le conserve entro due anni dalla produzione, fatta eccezione per le sardine sott’olio che migliorano con il passare del tempo.

È opportuno usare vasetti a collo largo, sia con il tappo a vite sia con la chiusura ermetica a molla con guarnizione di gomma. Prima di tappare, sarà bene inserire il “pressino” e, nei primi

 giorni dopo la chiusura dei vasi, controllare che il livello dell’olio sia rimasto costante; in caso contrario sarà necessario un rabbocco e un ulteriore controllo.

Conservare in luogo fresco, asciutto e lontano dalla luce.

Verificare prima di consumare il prodotto che non ci siano muffe, segni di fermentazione o cattivo odore. In tal caso vanno eliminate. Le conserve aperte vanno messe in frigorifero e consumate dopo massimo qualche giorno.

Tindalizzazione

Una volta sistemata la verdura e l’olio nei vasi si deve poi procedere alla Tindalizzazione. Che cosa è la Tindalizzazione? E’ un processo che consiste nel portare a ebollizione per tre volte a distanza di 24 ore, i vasetti pieni avvolti in una tela in modo che non si crepino. La bollitura deve durare circa 45 minuti e i vasetti devono restare nella pentola finchè l’acqua non sarà fredda.

Una procedura utile nel caso fossero presenti spore di microrganismi: in tal caso sbocciano, ossia sporificano, liberando il batterio che si moltiplica ma senza aver tempo di produrre spore. Non dimenticare di apporre su ogni contenitore un’etichetta con la data di preparazione.

RICETTE

Peperoni sott’olio

1 kg di peperoni rossi e gialli

aceto di vino bianco

olio vergine di oliva

un pizzico di sale

Pulire i peperoni privandoli anche dei filamenti bianchi interni e dei semi e tagliarli a strisce. Portare a bollore l’ acqua acidula (per ¼ di aceto un litro d’acqua) e aggiungere un pugno di sale. Immergere i peperoni e scottarli per tre minuti circa. Scolare i peperoni e lasciare raffreddare su un piano inclinato. Una volta raffreddati, confezionare i peperoni nei barattoli e ricoprirli con olio di oliva.

Carciofi sott’olio

1 kg di carciofi

1 limone

1 l di aceto di vino bianco

olio extra vergine di oliva biologico

sale

pepe nero in grani

foglie di alloro

2-3 chiodi di garofano

rametto di dragoncello

foglie di basilico

3 spicchi d’aglio
Scartare le foglie esterne del carciofo fino ad arrivare a quelle interne tenere e bianche. Spuntare la parte alta delle foglie e tagliare il gambo lasciandone circa 1 cm, da cui andremo a togliere i filamenti. In un recipiente contenente acqua fredda aggiungere del succo di limone e immergere i carciofi. In un altro recipiente (che non sia di alluminio) bollire un litro d’acqua con un litro di aceto. Salare l’acqua e aggiungere il pepe, l’alloro, i chiodi di garofano, il dragoncello, il basilico e gli spicchi d’aglio schiacciati. Appena bolle il liquido immergere i carciofi e lasciate poi cuocere per 6-7- minuti a fiamma abbassata. Scolare i carciofi per bene fino ad asciugarli su un piano inclinato.

Appena saranno asciutti, disporre i carciofi nei contenitori, aggiungere qualche grano di pepe nero e un poco di aromi e coprirli di olio d’oliva. Ogni tanto controllare il livello dell’olio e, se occorre, aggiungerne dell’al tro.

Melanzane sottolio

2 melanzane medie

1 bicchiere di aceto di vino bianco

2 ciuffetti di prezzemolo tritato

4 spicchi d'aglio affettati fini o q.b.

3 peperoncini a pezzettini

olio extra vergine di oliva q.b.

Sbucciare e affettare le melanzane in fette da 1/2cm di spessore. Cospargere ciascuna fetta con del sale grosso e raccogliere tutte a strati, in uno scolapasta.

Adagiare sopra un peso in modo da esercitare una pressione sulle melanzane e appoggiare lo scolapasta su un piatto o in una ciotola più grande. Lasciarle a macerare per 4-5 ore o finché avranno perso un bel po' di liquido. Eliminare il sale e passare le melanzane in una ciotola con 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di aceto di vino bianco. Lasciarle in ammollo per qualche ora.

Quindi strizzarle, asciugarle e tagliarle a striscioline sottili. Preparare un trito di prezzemolo, peperoncino e aglio. Riempire un vasetto di vetro già sterilizzato con un primo strato di melanzane da 1 dito di spessore circa; condirle con qualche il trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungere un secondo strato di melanzane e procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti. Man mano che si procede, spingere bene le melanzane verso il fondo in modo che si compattano. Riempire il vasetto con l'olio, fino in cima e attendere qualche minuto che si depositi sul fondo. Assicurarsi che non ci siano vuoti d'aria e che dunque il barattolo sia pieno di olio, prima di avvitarlo bene con il tappo. Potrebbe essere utile servirsi di un pressello di plastica per assicurarsi che le melanzane siano sempre immerse nell'olio. Con queste dosi si realizzeranno all'incirca 2 vasetti da 350g. Non ci sarà bisogno di bollire i vasetti, ma si dovrà aver cura di rabboccare il livello dell'olio ogni volta che si utilizzano. Conservarle almeno 2-3 settimane in un luogo buio ed asciutto prima di consumarle. Una volta aperto il vasetto, conservarlo in frigo e consumarlo entro un paio di settimane.

Zucchine sottolio

1l d'aceto di vino bianco

2 dozzine di piccole zucchine

5 spicchi d'aglio

peperoncino a piacere

5 foglie d'alloro

olio extravergine d'oliva q.b.

Portate l’aceto ad ebollizione (magari con le finestre aperte) e immergetevi le zucchine private solo della parte che attacca alla pianta. Alzate il bollo e lasciate scottare 3 minuti. Scolatele bene e lasciatele asciugare su un panno da cucina belle sparse e rigirandole per asciugare ogni parte. Riempite vasetti di vetro con le zucchine. Condite con aglio, peperoncino e alloro. Coprite con l’olio e tappate. Son buone dopo una decina di giorni.

Il sottaceto o sottoaceto è un metodo di conservazione degli alimenti tramite fermentazione anaerobica data da una salamoia che produce i batteri dell'acido lattico o marinando il cibo in una soluzione acida come l'aceto. Il cibo così conservato è quindi noto come "sottaceto". Questa procedura, oltre a conservare i cibi, conferisce ai prodotti un sapore tipicamente salato o aspro.

Tipico dei sottaceti è il pH, che risulta inferiore al 4.6, sufficiente ad eliminare la maggior parte dei batteri. Il sottaceto può durare fino a qualche anno mantenendo invariate le proprie qualità nutritive. Tuttavia per aumentare le capacità antibatteriche vengono a volte aggiunte erbe e spezie con qualità antimicrobiche come semi di senape, aglio, cannella o chiodi di garofano. Se il tipo di cibo utilizzato per la conservazione è sufficientemente umido si usa aggiungere del sale per permetterne la seccatura. Ad esempio i crauti del Trentino-Alto Adige o il Kimchi coreano vengono posti in una salamoia per asciugare l'acqua in eccesso. La naturale fermentazione a temperatura ambiente produce poi la tipica acidità. Il metodo più comune rimane tuttavia la conservazione sotto aceto, da cui deriva il nome.

Diversamente dal metodo della conserva, come le conserve di pomodoro, il sottaceto (che invece include la fermentazione) non necessita di una preventiva sterilizzazione prima della salatura o dell'acetizzazione. L'acidità o salinità della soluzione, la temperatura di fermentazione, e l'esclusione dell'ossigeno determinano quali microrganismi prevarranno, determinando di conseguenza il tipo di sapore che il cibo assumerà. Quando sia la concentrazione di sale che la temperatura risultano abbastanza basse è il batterio Leuconostoc mesenteroides a prevalere, producendo un aroma misto tra l'acido e l'alcolico. Ad alte temperature è invece il Lactobacillus plantarum a dominare, producendo principalmente acido lattico. La maggior parte dei sottaceti inizia il processo di conservazione insieme al Leuconostoc, per poi cambiare nel Lactobacillus ottenendo un'altissima acidità.

Metodi di conservazione

La conservazione sott'aceto (scritta anche sottaceto) indica due tipologie di lavorazione alimentare ben distinte, entrambe caratterizzate dalla presenza esclusiva di ingredienti naturali: mentre la prima si basa sulla fermentazione lattica intrinseca, la seconda prevede l'aggiunta di una componente acida esterna (aceto) ad un alimento precotto.

Sottaceto fermentato

Il sott'aceto fermentato è un alimento (ortaggio) sottoposto a proliferazione microbica; lo starter biologico è costituito dai microorganismi naturalmente presenti sulla verdura e l'agente conservativo è costituito dall'acido lattico; i sott'aceti fermentati più diffusi sono i crauti e i cetriolini.

La tecnica di produzione è più o meno la stessa per entrambe le verdure sott'aceto, ed anche le colture microbiche coinvolte risultano pressoché sovrapponibili; sia i crauti che i cetriolini fermentati sfruttano l'azione di alcuni batteri lattici quali L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis e L. plantarum; tra tutti, i pedicocchi e L. plantarum sono quelli di maggior rilievo, mentre L. brevis (soprattutto per i cetriolini) rappresenta una specie potenzialmente dannosa.

Il sott'aceto fermentato necessita (dopo il lavaggio, la mondatura ed il taglio) l'aggiunta di sale da cucina (NaCl), utile a selezionare la colonia microbica idonea per il processo (poiché in tal modo si attiveranno solo i batteri necessari alla liberazione di acido lattico).

Nel caso in cui la selezione batterica dovesse fallire, potrebbero manifestarsi rammollimenti, marcescenza, rigonfiamenti, alterazione del colore, viscosità ecc.

Sottaceto con aggiunta di aceto

Quella sott'aceto è un'altra tecnica di conservazione "naturale" degli alimenti (soprattutto ortaggi, funghi e pesci) precedentemente lavati, mondati, precotti ed immersi in un liquido di governo acido bollente, con pH alimentare di circa 4,6; si tratta di un metodo conservativo prevalentemente "chimico", più artefatto del precedente e ottenuto mediante l'aggiunta di aceto alimentare (quello di vino, ad esempio, contiene circa il 6% di acido acetico - CH3COOH). La scelta di un pH di 4,6 rappresenta il giusto compromesso tra appetibilità del sott'aceto (che possiede sapore ed aroma aciduli caratteristici) e sicurezza igienica dello stesso, poiché i batteri si sviluppano prevalentemente a pH di 6,5-7,5, le muffe a circa 6, ed i lieviti in un range di pH oscillante tra 3 e 4 (risultando pertanto potenzialmente attivi nel sott'aceto non sterilizzato). Tuttavia, mediante la precottura e la successiva immersione del sott'aceto nel liquido di governo bollente, è possibile abbattere a tal punto la carica microbica (lieviti compresi!) da prevenirne "quasi" totalmente lo sviluppo nell'alimento conservato.

Nonostante l'acido acetico vanti proprietà antibiotiche, per le preparazioni maggiormente deperibili è consigliabile fortificarne l'effetto antisettico/battericida con l'aggiunta di sale da cucina (cloruro di sodio - NaCl) e spezie; questi ingredienti rappresentano ulteriori fattori di conservazione naturale utili al prolungamento della vita dell'alimento. D'altro canto, la concentrazione di acido acetico nel sott'aceto può variare in base al tipo di alimento conservato; per esempio, sull'etichetta di un sott'aceto commerciale si possono distinguere 3 diciture differenti:

Aromatizzato con aceto: se l'acidità del liquido di governo del sott'aceto è inferiore all'1,2%.

All'aceto o con aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore all'1,2%

In aceto: se l'acidità del liquido di governo è superiore al 2,2%.

RICETTE

Cetriolini sottaceto

Scegliete 1 kg di cetriolini lunghi 4-5 cm freschi, puliteli e lavateli, metteteli in un contenitore con molto sale per almeno 8 ore per far perdere l'acqua di vegetazione. Quindi lavateli e asciugateli, sistemateli ben aggiustati nei vasi, coprite con aceto e qualche granello di pepe. Chiudete i vasi e metteteli in pentola coperti di acqua tiepida, portate a bollore per 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.

Cipolla rossa sottaceto

Sbucciate una grossa cipolla rossa e tagliatela a fettine molto sottili e poi mettetela in un vasetto di piccole dimensioni. Per la salamoia, portare a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti 240 ml di aceto di mele, 240 ml d’acqua, un cucchiaio di miele o di zucchero di canna e un cucchiaino di sale. Raffreddate leggermente, versare sopra la cipolla e conservate in frigorifero. Deliziosa con cracker, panini e insalate.

Cipolline sottaceto

Pulite le cipolline, sbollentatele per 7 minuti in acqua salata, raffreddatele in un contenitore con abbondante cqua fredda e mettetele nei vasi, coperti di aceto per 24 ore per farle macerare. Togliete l'aceto dai vasi, fatelo bollire e rimettetelo sulle cipolline, sigillate e tenete in luogo fresco.

Giardiniera sottaceto

100 g di cimette di cavolfiore, 130 g di carote a rondelle o a bastoncino, 80 g di peperone giallo a fette, 80 g di peperone rosso a fette, 4 peperoncini interi e mezzo cucchiaino di peperoncino rosso secco. Portate a ebollizione 350 ml di aceto bianco, 250 ml d’acqua e 1 cucchiaino abbondante di sale. Cuocete nella salamoia le verdure per 5 minuti, poi raffreddate leggermente, versate tutto nel barattolo e conservate in frigorifero. Ottima per accompagnare un bollito o per insalate di riso.

Peperoni sottaceto

Tagliate a rondelle 16 mini peperoni e uno scalogno. In un barattolo unite i peperoni, lo scalogno e due spicchi d’aglio schiacciati. Portare a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti 60 ml di aceto bianco, 240 ml d’acqua e un cucchiaino di sale. Fate raffreddare leggermente, versate sopra i peperoni e conservate in frigorifero. Da usare come condimento per panini.

La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.

Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticciere è infatti quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati.

Normalmente, si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene mediante canditura nel miele, in Italia esistono ancora pregiatissime preparazioni in cui la frutta è candita e conservata nel mosto cotto, una di queste è la saba o sapa dell'Emilia-Romagna.

Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura moderna sono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente, anche se già la Sicilia, tra il IX e XII sec., proprio grazie agli Arabi, la conosceva. I primi documenti che testimoniano l'uso di frutta candita in Europa risalgono al Cinquecento. All'epoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, diventano un ingrediente cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria: tra questi, il panettone milanese e la cassata siciliana.

La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi, avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo (da un giorno ad una settimana), lo sciroppo, ormai diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato al fine di fargli perdere acqua per evaporazione ed eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero. Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura (dall'arabo giulab, "acqua di rose"), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata. A questo punto questi possono essere consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell'utilizzo.

Per facilitare il processo osmotico, la frutta da candire viene porzionata; se si vuole candire un frutto intero, è necessario inciderlo o praticarvi dei fori con un ago. Anche una previa sbollentatura può essere utile per avviare l'osmosi.

I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioè ricoperti di uno strato di zucchero (canditi "alla parigina").

Vengono spesso utilizzate delle autoclavi di canditura: si tratta di recipienti a chiusura ermetica, dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione risulta così abbassato a 55-60 °C. L'autoclave è riscaldata alla temperatura corrispondente, finché non si giunge, per evaporazione, alla concentrazione finale.

La temuta gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso massiccio di glucosio, che evita il formarsi di cristalli anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti), fino a snaturare il gusto della materia prima. Come conservante è ampiamente impiegato l'anidride solforosa e suoi derivati (E220-E229), approfittando anche del fatto che tali additivi per una legislazione tollerante non devono essere dichiarati se sono contenuti nella materia prima e non aggiunti durante la lavorazione.

Essiccare la frutta è un processo molto semplice: bisogna disidratare gli alimenti, togliendo circa l'80/90% di acqua che normalmente contengono.

La frutta più adatta: albicocche, fragole, mele, ananas, more, lamponi, ananas, fichi, ciliegie, prugne, pere, banane, more, arance, frutti di bosco. Un passaggio fondamentale per essiccare la frutta è quello di immergerla in acqua e limone per accorciare i tempi.

microonde

Posizionate un foglio di carta da forno all'interno del microonde. Disponetevi quindi le fettine di frutta, ricordatevi: la sottigliezza in questo caso è tutto. Azionate il timer per un minuto circa al massimo, dopodiché procedete aumentando il tempo di cottura di circa 30 secondi finché il frutto non sarà completamente disidratato.

forno

In forno, a una temperatura costante tra i 40° e i 60° in modalità ventilata. Iniziate tagliando a fette molto sottili la frutta precedentemente denocciolata. Quindi disponete le fettine di frutta senza sovrapporla su una leccarda rivestita di carta da forno e lasciate in forno dalle 4 alle 12 ore, a seconda della percentuale di acqua contenuta nel frutto.

essiccatore

Ovviamente, avendo a disposizione un essiccatore, tutto sarà molto più facile.

Un metodo che attualmente è in forte riscoperta a causa del desiderio di avere per tutto l’anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari (conservanti) è l’essiccazione. Tra i metodi naturali di conservazione, l’essiccazione è sicuramente il più antico e il più salutare, perché il più naturale, oltre che il più economico ed ecologico. Infatti, né vi sono drastici interventi di natura fisica né aggiunte di sostanze chimiche e/o di ingredienti, come sale, aceto, olio, zucchero, che, seppur naturali, alterano la composizione degli alimenti destinati alla conservazione. Tali ingredienti, del resto, anche se non nocivi, comportano variazioni nutritive in termini di contenuto calorico, di sali minerali e vitaminico.

Se si scegli il metodo di essiccazione solare, i costi energetici vengono ridotti a zero, mentre pesi ed ingombri possono essere ridotti anche dell’80-90%.

La logica alla base del processo di essiccazione è semplice: privando gli alimenti del loro contenuto di acqua per circa l’80-90%, si inibiscono i microrganismi, che necessitano dell’acqua stessa per sopravvivere, bloccando ogni loro attività per periodi anche lunghi. In genere l’essiccazione evita i problemi che si hanno con altri metodi.

L’uso di alte temperature (sterilizzazione ecc.) distrugge una buona percentuale di sostanze utili. Le medie temperature (pastorizzazione) consentono una conservazione molto limitata (pochi giorni). Le basse temperature bloccano l’attività dei microrganismi che riprende appena il prodotto torna a temperatura ambiente. L’aggiunta di conservanti naturali (sale, olio ecc.) altera le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Altri vantaggi non secondari sono l’economicità del metodo e la drastica riduzione dei volumi e dei pesi che consente un facile trasporto e un facile stoccaggio.

Metodi tradizionali

Vediamo insieme alcune verdure che possiamo essiccare con una vecchio metodo della nonna:

Carote: Pulite bene le carote, raschiatele bene e tagliatele a fettine sottili per il senso della lunghezza. Fate sbollentare in acqua per un minuto e poi estraetele e sgocciolatele facendole asciugare con cura con dei panni puliti e ponetele sopra a della carta assorbente su un luogo aerato e buio. Ogni tanto procedete a smuoverle e lasciatele così fino a completa essiccazione. Le carote potranno essere conservate in vasetti di vetro o in sacchetti di carta per insaporire minestre, soffritti o anche per essere consumate così.

Cipolle: Pulite bene le cipolle e tagliatele a fette sottili, ponetele su un graticcio in un luogo aerato e buio, muovetele di tanto in tanto finchè non saranno completamente secche. Distribuitele a questo punto in vasi di vetro, e teneteli in un luogo asciutto e buio.

Fagioli: Puliteli bene e gettateli per qualche minuto in acqua bollente. A questo punto scolateli e lasciateli a asciugare, dopo di che poneteli in un luogo aerato e buio, rigirandoli spesso. Quando saranno completamente asciutti riponeteli in vasetti di vetro o in sacchetti di carta oleata.

Funghi: Puliteli bene dalla terra con un panno pulito e tagliateli poi a fette sottili per il senso della lunghezza. Riponeteli in un luogo aerato e asciutto. Girateli di tanto in tanto e poi una volta essiccati riponeteli in sacchetti di carta o di cotone. Tenete presente che non tutti i funghi sono adatti all’essiccazione. Distinguiamo in primavera ad esempio il prugnolo, le spugne, le gambesecche, l’orecchio di Giuda. Questi funghi fra l’altro interessanti perchè al momento di rinvenire in acqua ritornano allo stato fresco e possono essere utilizzati per le stesse preparazioni come funghi freschi, cosa che invece con i porcini non avviene.

Peperoncini rossi: Pulite bene i peperoncini e infilateli uno a uno con un ago grosso e spago sottile. Teneteli distanziati un pò gli uni dagli altri. Appendete questa corda in un luogo aerato e asciutto e una volta secchi conservateli in vasetti di vetro oppure in sacchetti carta. Piselli: I piselli vanno essiccati nel loro baccello, in un luogo aerato e asciutto. Una volta ben asciutti, sgranateli e conservateli in sacchetti di tela. Quando dovete procedere a cucinare questi dovranno essere lasciati in ammollo almeno 6 ore prima di essere cucinati.

Melanzane e zucchine: Pulite melanzane e zucchine con un panno pulito (partiamo sempre dal presupposto che siano di provenienza biologica) e tagliatele a fette sottili. Le melanzane andranno anche sbucciate. Con un ago e filo infilate le fette e lasciate lo spazio fra una fetta e l’altra. Ponetele fuori in un luogo aerato e asciutto e lasciatele asciugare, ritirandole dentro alla sera. Fate questo per circa un mese, dipende sempre dalle zone. In alcune zone il tempo si dimezza.

Pomodori: I pomodori si prestano ad essere essiccati al sole con una certa facilità e durante la bella stagione si possono ottenere degli ottimi risultati in tempi relativamente brevi. Per l’essiccazione mediante l’esposizione al sole è bene ricordare che: il piano di appoggio deve essere abbastanza ampio da consentire il distanziamento degli alimenti da essiccare; meglio utilizzare pannelli in legno sui quali fisseremo delle griglie metalliche o piani in acciaio inox che al sole raggiungono facilmente alte temperature; dotarsi di un secondo pannello da utilizzare come protezione o coprire con un panno di garza grezza molto sottile. Dopo avere selezionato i pomodori più maturi e sodi, lavateli e tagliateli a metà, disponendoli sul vostro ripiano e cospargendoli di sale grosso in modo che buttino fuori l’acqua. Esponeteli al sole in un luogo secco e ben ventilato e all’imbrunire ritirateli in casa per evitare l’umidità della notte. Mediamente il tempo necessario per ottenere una perfetta essiccazione è di 6-8 giorni, ma a seconda del clima, della ventilazione e della dimensione dei pomodori è possibile che i tempi si allunghino. Se con il passare del tempo notate che i bordi dei pomodori tendono ad arricciarsi su se stessi distendeteli ad uno ad uno in modo che non si formino ristagni d’acqua (e quindi muffe) all’interno delle arricciature. Una volta secchi, i pomodori possono essere conservati al naturale in barattoli di vetro ben chiusi o sott’olio.

Come essiccare verdura con il forno

Se preferite procedere all'essiccazione mediante il forno domestico (elettrico o a gas): la temperatura deve essere costante e regolata sui 50-60 C°; lasciate lo sportello socchiuso per favorire la ventilazione; se il vostro forno ha l’opzione ‘ventilato’ potete chiudere lo sportello, tagliate a fette sottili le verdure da essiccare per ridurre i tempi. Generalmente questo metodo prevede esposizioni al calore per più ore per più giorni consecutivi, a seconda della tipologia di frutta o verdura da essiccare.

Nel caso dei pomodori è sufficiente cuocere su una teglia o, ancora meglio, direttamente sulla griglia del forno per 6-12 ore a 65 C°. 

Come essiccare verdura con l’essiccatore

Oggi esistono essiccatori professionali elettrici che garantiscono un risultato veramente sorprendente. In genere sono costituiti da: una resistenza elettrica che funge da generatore di calore, azionabile manualmente o con termostato regolabile; una ventola che smuove l’aria attorno al prodotto; ripiani forati (da 2 a 15 o più) su cui riposa l’alimento da essiccare. A seconda del movimento dell’aria esistono due tipi di essiccatori, a flusso d’aria verticale o orizzontale.

Flusso d’aria verticale Come dice il nome, sono a ripiani sovrapposti con la ventola in basso (raramente è superiore); il flusso dell’aria è dall’alto al basso, minimo all’inizio del processo (il prodotto da essiccare occupa gran parte dello spazio), sempre più facile quando il prodotto si è “ritirato”.

Flusso d’aria orizzontale I ripiani sono rettangolari, posti all’interno di un contenitore pure lui rettangolare in pile di 4-6, in modo che un flusso d’aria orizzontale possa lavorarli tutti in modo efficiente.

Se il prodotto da essiccare è poco, è conveniente riempire l’essiccatore vicino al flusso d’aria per velocizzare le operazioni, anche se sarebbe buona regola caricare il prodotto dalla parte opposta della ventola. Se si vuole risparmiare tempo è anche possibile intervenire manualmente ridisponendo il materiale parzialmente essiccato in posizione più vicina alla sorgente di calore.

Chi invece vuole un’essiccazione ottimale e non ha fretta deve considerare che il percorso del prodotto è contrario a quello della direzione dell’aria: si carica l’essiccatore dalla parte opposta alla ventola e si scarica dalla parte di quest’ultima. La verifica della completa essiccazione (tasso d’acqua rimasto non superiore al 15%) non può che farsi visivamente e in base all’esperienza. Infatti la consistenza al tatto è tipica di ogni alimento: duri e quasi croccanti i cibi con pochi zuccheri e pectine, più morbidi gli altri.

Cosa essiccare

In genere si essiccano: funghi, verdure, erbe. Poiché l’essiccazione avviene per evaporazione dell’acqua, è necessario che il processo la estragga a livello cellulare portandola in superficie. Poiché per un millimetro di spessore ci possono essere anche dieci strati di cellule, quanto più le fette dell’alimento sono spesse e tanto più durerà il processo di essiccazione. Ovviamente diminuendo lo spessore delle fette queste aumentano di numero, richiedendo un’area più grande. È necessario quindi raggiungere un compromesso fra area totale da essiccare e spessore delle singole

Tempi di essiccazione consigliati
Verdura	Tempi (in h)
Aglio	6-8
Asparago	4-6
Barbabietola	10-12
Broccolo	12-15
Carciofo	4-6
Carota	10-12
Cavoletto di Bruxelles	12-18
Cavolfiore	12-15
Cavolo	10-12
Cipolla	3-9
Fagiolo	8-14
Fungo	8-10
Melanzana	12-14
Patata	8-12
Peperone/Peperoncino	8-12
Piselli verdi	8-10
Pomodoro	10-18
Prezzemolo	1-2
Sedano	10-16
Verdure a foglie verdi	8-10
Zucca	10-16
Zucchina	10-12

 fette, spessore che è correlato alla durata dell’essiccazione. L’esperienza dimostra che lo spessore delle fette deve essere compreso fra 4 e 10 mm, non escludendo casi particolari.

Per  esempio per le erbe aromatiche a foglia larga, lucida e pelosa l’uso dell’essiccatore non è consigliato perché lo spessore non può essere ulteriormente ridotto e la foglia presenta una superficie di  per sé molto resistente all’evaporazione; in questo caso è preferibile la vecchia procedura dell’essiccazione all’aria per diversi giorni. In altri casi (piante officinali) si deve evitare una temperatura superiore ai 35 °C che distruggerebbe i principi attivi della pianta, molto più critici dei normali principi nutrizionali. Per verdura di medie dimensioni ( pomodori ecc.) è possibile limitarsi a tagliare in due il singolo pezzo. I tempi tipici di essiccazione sono di 2-3 ore per ogni millimetro di spessore, anche se è opportuno rifarsi al manuale dell’essiccatore usato per avere una maggiore precisione nel prevedere la durata del processo. Al termine dell’essiccazione è opportuno conservare il prodotto in recipienti ermeticamente chiusi (in teoria non è necessario, ma si allungano notevolmente i tempi di conservazione), al riparo dalla luce. Alcuni ortaggi possono essere conservati sottolio; il caso classico è quello dei pomodori, ma il metodo vale anche per melanzane, peperoni, zucchine, funghi, fagiolini, carote ecc. La conservazione sottolio Il vantaggio per cui si conserva sottolio il prodotto secco (anziché usare quello fresco) è sicuramente lo spazio; coltivatori, ristoratori, appassionati (pensiamo ai funghi) possono conservare per lunghi periodi quantità notevoli di un alimento in pochissimo spazio. In genere per conservare sottolio si restituisce al prodotto un po’ d’acqua (4-8 etti per chilo di prodotto secco; meglio acqua e aceto o addirittura aceto puro, a seconda dei gusti), in modo da ammorbidire l’ortaggio; quest’ultimo viene immerso nella miscela di acqua e aceto all’ebollizione per al massimo un paio di minuti, avendo cura di mescolare il tutto con vigore. Si lascia poi riposare per un’intera notte (possono bastare anche due o tre ore, dipende dal tipo d’ortaggio). Dopodiché si procede alla messa sottolio in vasetti ermetici. Per utilizzare gli ortaggi secchi sottolio basta metterli a bagno la sera precedente in poca acqua. Per esempio per un ottimo sugo di pomodoro, ai pomodori secchi rinvenuti con un po’ d’acqua si uniscono gli aromi freschi (timo, cipolla, sedano ecc. a proprio piacimento) e si passa (o si frulla) il tutto, aggiungendo alla fine aromi secchi polverizzati. L’igiene È buona norma pretrattare i cibi da essiccare per evitare che la contaminazione con additivi e/o microrganismi possa essere trasportata anche al prodotto finito. In genere per gli additivi e i microrganismi patogeni è sufficiente immergere il prodotto in acqua bollente fino a 2′; per le larve d’insetto è opportuno lasciare il prodotto in forno a 80 °C per circa un quarto d’ora.
Come consumare e reidratare la verdura essiccata
Le verdure essiccate sono un ottimo ingrediente per minestre, risotti, sughi, umidi, stufati. Ortaggi essiccati in foglia possono essere ridotti in polvere, con un frullatore od un macinatutto e stemperati in acqua calda per ottenere zuppe o creme. Un mix di cavoli, carote, patate, piselli, prezzemolo, cipolle e zucchine costituisce un’ottima base per minestre sughi e stufati. Carne, riso, pasta ed altri ingredienti freschi, possono essere aggiunti successivamente, durante la cottura, quando gli ingredienti essiccati saranno sufficientemente reidratati. La reidratazione degli ortaggi dovrebbe fargli recuperare buona parte della consistenza e dimensione originale. Iniziare l’operazione con almeno un paio di tazze di acqua fredda per ogni tazza di prodotto, le verdure devono essere ben coperte dall’acqua. Portare a lenta ebollizione in una casseruola con coperchio ed aggiungere acqua se necessario. I tempi di reidratazione dipendono dal tipo di verdura e dalla pezzatura, possono variare da ½ ora fino ad un paio d’ore.Se volete aggiungere verdura essiccata ad una zuppa o ad un sugo, non preoccupatevi tanto di reidratarla, aggiungetela all'inizio della cottura, ci sarà tutto il tempo necessario per una buona reidratazione.