BORDOLESE
2 dl di vino rosso, meglio se Bordeaux rosso, 100 g di midollo di bue, 30 g di burro a temperatura ambiente, 1 scalogno, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 2 dl di salsa spagnola o 1 bicchiere d’acqua e 1 dado di carne, sale e pepe. Mettere sul fuoco un tegame con il burro, unire lo scalogno tritato e lasciarlo sudare per 2’ . Aggiungere il midollo di bue, la foglia d’alloro, il timo e il sale. Sfumare con il vino rosso e lasciare ridurre la parte liquida della metà, a fuoco medio. Passare il tutto attraverso un colino a maglia fine. Rimettere sul fuoco, unire la salsa spagnola (o il bicchiere d’acqua calda e il dado). Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare ancora ridurre la salsa. Unire il succo di limone e spegnere. Aggiustare di pepe e, se necessario, di sale. La salsa bordolese prende il nome daBordeaux, capoluogo del dipartimento della Gironda e della regione dell’Aquitania. È particolarmente i...