Per
sagne si intende un formato di pasta tipico della cucina di una vasta
area dell'Abruzzo, del Molise, della Ciociaria e di altre zone montane
del Lazio. Le tre regioni hanno riconosciuto questa pasta come prodotto
agroalimentare tradizionale. In particolare l'Abruzzo fa riferimento
alla ricetta tradizionale delle sagne a pezze e cicerchie. È
caratterizzata dall'impasto a base di soli acqua, farina e sale, che ne
denotano l'origine povera (era infatti la pasta "di tutti i giorni", in
contrapposizione della pasta all'uovo, propria dei giorni festivi). Oggi
però non è inusuale che all'impasto siano aggiunte uova. Il formato
tipico delle sagne è romboidale; in base alla destinazione d'uso o alla
zona si presentano però anche come listelli piatti (e vengono anche
chiamati tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di un
centimetro di lato (anche detti pettele). Questo
formato di pasta viene solitamente destinato alla preparazione del
piatto sagne e fagioli, alle volte declinato nella variante che prevede
l'aggiunta di cotiche di maiale. È molto comune anche l'uso dei ceci; in
tal caso si distingue per l'aspetto simile a una minestra, dovuto
all'estrema fluidità del sugo di pomodoro che accompagna la pasta.
