GNUMMAREDDI PUGLIESI

Gli gnummareddi sono una specialità alimentare tipica, con varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione pugliese, lucana e molisana; sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come nghiemeridde, turcinelli, turcinieddi, 'mboti, marretti o mbujacati. I nomi ricordano la forma: per gli nghiemeridde (denominazione usata a Bari e provincia), gnommareddhri (denominazione usata nel sud Salento), o gnummeruìdde (denominazione usata in provincia di Matera), e gnummeriedde (denominazione usata in provincia di Potenza), specificatamente "gnumerídde" a Gravina in Puglia termini derivano dal latino "glomu, glomeris" da cui l'antico "gnomerru" (gnòmmuru in Marittimese) cioè gomitolo. Il nome "turcinello", denominazione usata nel foggiano, deriva dal verbo "torcere", da cui anche turcinieddhri (denominazione usata a Lecce) e Turcinieddi (denominazione usata a Brindisi) che significa "piccolo attorcigliamento". La denominazione 'mboti è invece usata nella zona di Gallipoli.

Descrizione

Gli gnummareddi sono involtini di interiora (fegato, polmone e rognone in budella) stretti all'interno del budello di agnelli oppure di capretti, delle dimensioni di circa 5 centimetri, insieme a qualche foglia di prezzemolo gigante e carosello (semi di finocchio selvatico). Nella tradizione lucana si usa condirli anche con un po' di pepe nero macinato. Molto simili sono i marretti che però hanno dimensioni decisamente maggiori (circa 15 cm) e sono la variante di Ostuni. Nella tradizione della provincia di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi. In Puglia la tradizione nell'allevamento degli ovini trova origini millenarie, legate alla tradizione greca e della Mesopotamia; gli gnummareddi rappresentano l'elemento topico di questo legame.

Preparazione

Gli gnummareddi vengono cucinati alla griglia, con foglie d'alloro o con rami di ulivo e ramagghia, ovvero fogliame di ulivi, che si ottiene in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi.

Diffusione

Oggi gli gnummareddi pugliesi rappresentano per il turista un piatto tipico molto ricercato. In Basilicata invece rimangono un piatto della tradizione apprezzato quasi esclusivamente nella cucina domestica. In quasi tutte le tipiche sagre del territorio pugliese lo nghiomerello occupa un posto d'onore tra le griglie e riscuote molto apprezzamento tra i turisti. Anche in alcune sagre lucane è possibile apprezzare questa particolare preparazione.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

ALACCIA AL FORNO CON CARCIOFI E PISELLI

Carciofi 675 g

Alaccia 12 filetti già puliti per un totale di 230 g

Piselli surgelati 150 g

Limoni (per acidulare l'acqua dei carciofi) 1

Olio extravergine d'oliva 50 g

Aglio 1 spicchio

Vino bianco 50 g

Pangrattato 30 g

Timo 3 rametti

Salvia 4 foglie

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.
Pulite i carciofi. Tagliate la parte del gambo più dura ed eliminate le foglie esterne più coriacee che potrebbero risultare troppo dure in cottura. Utilizzando un coltellino affilato pelate il gambo e tagliate la punta del carciofo. Dividetelo a metà, eliminate la barbetta interna e tagliate ogni metà in due. Man mano disponete gli spicchi di carciofi in una ciotolina colma d'acqua, dove avrete spremuto il limone per non farli annerire. Una volta tagliati tutti i carciofi scolateli e trasferiteli in un tegame dove avrete già fatto rosolare lo spicchio d'aglio insieme a 30 g d'olio.
Lasciateli cuocere a fiamma medio-alta per 5-6 minuti, poi sfumate con il vino bianco e una volta che tutta la parte alcolica sarà evaporata aggiungete anche i piselli.
Salate, pepate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Passato il tempo necessario, trasferiteli in un pirofila distribuendoli bene sul fondo; poi prendete i vostri filetti di alaccia e posizionateli sullo strato di carciofi e piselli con la pelle rivolta verso il fondo; cospargeteli con un cucchiaio di olio e dedicatevi a preparare la panatura.
Prelevate le foglioline di timo e di salvia, quindi tritatele finemente e unitele al pangrattato . Poi mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e cospargetelo sui vostri filetti di alaccia. Cospargete con un altro cucchiaio d'olio e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti, azionando la modalità grill negli ultimi 3-4 minuti. Una volta cotte servite la vostra alaccia con carciofi e piselli ancora fumante.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

CANNELLONI AL RADICCHIO BACON E NOCCIOLE

120 grammi burro

50 grammi farina

0.6 decilitri latte intero

q.b. noce moscata

q.b. olio di oliva

220 grammi bacon

220 grammi provola affumicata

q.b. sale

q.b. pepe

2 scalogni

8 cannelloni secchi

900 grammi radicchio di Treviso

80 grammi nocciole sgusciate

Esegui la ricetta dei cannelloni al radicchio iniziando a far stufare quest’ultimo in padella assieme a 40 g di burro. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura per 10 minuti. Lascialo raffreddare, poi unisci la provola grattugiata. Trita il bacon e le nocciole e lascia tostare il tutto in casseruola con 30 g di burro. Prepara la besciamella che accompagnerà i cannelloni facendo sciogliere 50 g di burro in una casseruola.

Unisci gli scalogni e lasciali appassire. Aggiungi 50 g di farina, lasciala tostare insieme al burro, poi versa il latte tiepido. Mescola con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe e continua a mescolare finché la besciamella non avrà assunto una consistenza cremosa, quindi aromatizzala con un po’ di noce moscata grattugiata. Cuoci i cannelloni in acqua bollente salata alla quale avrai aggiunto un filo d’olio. Scolali ancora al dente e stendili su un telo pulito. Farcisci i cannelloni con il radicchio stufato e disponili sul fondo di una pirofila leggermente imburrata.

Distribuisci sulla pasta la besciamella e il trito di nocciole e bacon, poi copri la pirofila. Inforna i cannelloni al radicchio e lasciali cuocere a 200° per 20 minuti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

CIUPPÌN

un chilo di pesce di taglia piccola: scorfano, cappone, triglie, sarago, pesce prete e altri,

mezza cipolla,

2 spicchi d'aglio,

un ciuffo di prezzemolo,

mezza carota,

un gambo di sedano,

mezzo bicchiere d'olio d'oliva,

4 pomodori maturi,

un bicchiere di vino bianco,

fette di pane abbrustolito,

crostini fritti.

In una casseruola a bordi alti fate soffriggere l'olio con la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano tritato. Spruzzate di vino bianco e unite i pomodori spellati e privati di semi, tagliati a pezzi. Mescolate, versate il vino e un litro e mezzo d'acqua. Portate all'ebollizione e aggiungete i pesci puliti, privati della pelle e squamati. Fate cuocere coperto almeno 20 minuti, in modo che i pesci si sfaldino. Togliete dal fuoco, mettete da parte un po' di polpa di pesce, passate il resto al setaccio fine e rimettete il brodo sul fuoco unendo la polpa passata e quella messa da parte. Salate, pepate, aggiungete il sedano tritato e fate cuocere per 2-3 minuti. Versate il ciuppìn nei piatti fondi individuali dove saranno sistemate le fette di pane e i crostini.Ogni località di mare ha la sua zuppa di pesce. Questa che proponiamo è tipica del Levante, specialmente di Sestri che ne rivendica l'origine. Più che una zuppa è un brodetto, un passato nato, ancora una volta, dall'utilizzo dei pesci meno pregiati, avanzi del pescatore e del pescivendolo. Gli ingredienti sono quindi di scarso valore ma non per questo meno saporiti. Con l'aggiunta poi di aromi e dell'immancabile olio, danno origine ad un piatto di tutto rispetto. All'origine era più brodoso di quanto non si consumi oggi come sembra spiegare il nome derivato da sùppin, cioè zuppetta dove intingere il pane raffermo per poterlo consumare con maggior piacere. Insomma si tratta della tipica zuppa di pesce del Levante, specie Sestri Levante e Chiavari, accompagnata da fette di pane abbrustolito.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

 2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

FRITTOLA

parti di scarto del maiale, come grasso, orecchie, lingua, cotenne etc

alloro

sale

pepe

fettine di arancia

strutto

Il frittularu fa “rinvenire” la frittola friggendola con lo strutto e riponendola, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini (il panaru), che rimane sempre coperto da uno straccio che nasconde la frittola alla vista degli acquirenti; nel frattempo verranno aggiunti degli aromi quali alloro, pepe.

Agli avventori verrà servita estraendone con la mano la giusta dose da sotto lo straccio e ponendola su un foglio di carta oleata o in un panino morbido (semprefresco, di forma fusoidale, o focaccia, di forma rotonda).

La frittola (frittula in lingua siciliana) è una preparazione tipica della tradizionale gastronomia da "strada" palermitana.

La materia prima della frittola è il risultato di una particolare lavorazione degli scarti della macellazione del vitello: attraverso un processo meccanico vengono distaccati i pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini, dalle ossa. Le ossa verranno polverizzate per usi industriali, i pezzetti di carne vengono invece sottoposti ad un processo di bollitura ad alta temperatura in grandi silos. Dopo la cottura, tutto il prodotto viene torchiato per eliminare l’umido e pressato in balle. Questo procedimento di quasi liofilizzazione consente di conservare la frittola anche per anni.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

Antipasti. In queste 220 pagine sono raccolte oltre 150 ricette di antipasti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio per il palato in qualunque momento della giornata. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con gli amici del cuore.