🐑 Razze ovine (e qualche caprina)guida spigliata per chi ama la buona tavola
Introduzione: quando il consumatore incontra il gregge
Non serve essere pastori per appassionarsi alle pecore: basta avere un forno acceso o una griglia pronta. In Italia, le razze ovine non sono solo “pecore che brucano”, ma vere custodi di tradizioni culinarie e casearie. Alcune ci danno carni delicate, altre latti profumatissimi, altre ancora si accontentano di regalarci lana (che magari pizzica un po’, ma scalda).
Classificazione tipologica (senza troppe complicazioni)
- Ovini da carne: quelli che finiscono spesso nelle ricette delle feste.
- Ovini da latte: le “mucche travestite da pecore”, perché con il loro latte si fanno formaggi da urlo.
- Ovini misti: pecore multitasking, che danno carne, latte e lana.
- Capre: le “pecore alternative”, sempre un po’ più rock, ma fondamentali per certi formaggi e un latte più leggero.
Ora vediamo alcune razze simboliche, con lo sguardo del consumatore curioso (e un po’ goloso).
🏔️ Agnello d’Alpago
Piccolo, rustico, un po’ montanaro. L’Alpagota vive tra i boschi e i pascoli del Veneto, in provincia di Belluno. La riconosci perché ha le orecchie minuscole e delle simpatiche macchie scure che sembrano fatte con il pennello.
- In cucina: carne tenera, magra ma saporita, con sentori di erbe alpine. Ideale per chi ama il gusto delicato ma non anonimo.
- Curiosità da buongustaio: Slow Food l’ha preso sotto la sua ala protettiva, quindi trovarlo è garanzia di qualità (e un po’ di orgoglio da intenditore).
🌄 Agnello del Centro Italia
È il vero “figlio della transumanza”: viaggia tra Abruzzo, Lazio, Toscana e Umbria, pascolando nei parchi naturali e respirando aria buona. Le razze qui sono tante (Appenninica, Sopravissana, Fabrianese, Pomarancina, Zerasca… praticamente un album di figurine geografiche).
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Tipologie da banco:
- Leggero (8-13 kg): rosa chiaro, carne delicata, grasso minimo.
- Pesante (oltre 13 kg): più sostanza, ideale per ricette di carattere.
- Castrato (oltre 20 kg): più raro, per intenditori, con carni mature e intense.
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In cucina: perfetto per gli arrosti della domenica, per gli spezzatini che profumano la casa, o per le grigliate che mettono d’accordo tutti.
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Curiosità da buongustaio: oggi è IGP, quindi dietro ogni etichetta c’è un territorio ben preciso.
🌿 Agnello di Sardegna IGP
Lui sì che ha pedigree. Nato, cresciuto e macellato solo in Sardegna, l’agnello sardo porta con sé una storia millenaria: già i nuragici facevano banchetti e riti con lui.
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Tipologie da banco:
- Da latte (5-7 kg) → dolcissimo, tenero.
- Leggero (7-10 kg) → carne bianca, magra e digeribile.
- Da taglio (10-13 kg) → più sostanza e sapore selvatico.
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In cucina: sapore deciso, quasi “selvatico”. Perfetto al forno con patate, ma anche alla brace per chi ama i gusti forti.
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Curiosità da buongustaio: il 70% degli allevatori sardi aderisce al Consorzio IGP: non è solo carne, è un pezzo di identità isolana.
🐐 Capra Camosciata delle Alpi
Non è una pecora, ma merita menzione. Con il suo mantello color camoscio, sembra sempre pronta per una sfilata di moda alpina.
- In cucina: il suo latte è ricco e ottimo per formaggi freschi.
- Curiosità da buongustaio: non si spaventa dei pascoli ripidi: è la capra “free-climber” delle Alpi.
🐐 Capra Saanen
Svizzera d’origine, ma ormai di casa anche in Italia. È la “mucca delle capre”: latte a volontà, ma meno ricco rispetto alle nostre razze autoctone.
- In cucina: latte chiaro e delicato, ottimo per chi cerca digeribilità.
- Curiosità da buongustaio: è mansueta ma produttivissima, il che la rende la preferita degli allevamenti intensivi.
🐑 Pecora Brigasca
Un po’ francese e un po’ ligure, vive tra Imperia e il confine francese. Rustica, forte, cornuta nell’80% dei casi.
- In cucina: ottima per carne (agnelli venduti a 15-16 kg) e per formaggi dal gusto deciso.
- Curiosità da buongustaio: d’estate in alpeggio, d’inverno al mare: la pecora col calendario da turista.
🐑 Pecora Marrana
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Presente in provincia di Genova con pochissimi capi (21 in tutto!). È come una “limited edition” da collezione.
- In cucina: solo carne, stanziale e robusta.
- Curiosità da buongustaio: il suo nome è già un programma: impossibile dimenticarla.
🐑 Pecora Massese
Viene da Massa (da cui il nome) ed è una campionessa da latte. In Toscana e Liguria se ne allevano ancora molte.
- In cucina: latte perfetto per pecorini dal carattere forte.
- Curiosità da buongustaio: allevata spesso in aziende piccole, con caseificazione diretta: dal pascolo al formaggio senza intermediari.
🐑 Pecora Sarda
La più numerosa d’Italia, discendente del muflone del Gennargentu. Non dà carni eccellenti, ma latte in quantità (e di grande qualità).
- In cucina: protagonista assoluta del pecorino sardo (e di tanti pecorini in giro per l’Italia centrale).
- Curiosità da buongustaio: rappresenta da sola il 40% di tutto il gregge nazionale. Una vera regina delle pecore.
Conclusione: il consumatore felice
Dietro ogni agnello o pecora non c’è solo un animale, ma un pezzo di territorio, di tradizione e di cucina italiana. La prossima volta che vedrete scritto in etichetta “Agnello d’Alpago”, “IGP Sardegna” o “Pecora Massese”, potrete sorridere sapendo di non comprare solo carne o formaggio, ma anche una piccola storia.
