DALLA PARTE DEL GUSTO

In cucina la maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi. La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato. La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina. La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciuga. La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt. La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche. La salsa le croix è maionese con aggiunta di...

5 gr aglio 400 gr pomodori passata 6 gr prezzemolo tritato 2 gr peperoncino fresco 2 gr sale 200 gr tonno in scatola  40 gr olio extravergine di oliva  9 gr acciughe (alici) filetti Prendete una padella. Versate un filo di olio e ponetevi l’aglio. Fate dorare l’aglio a fuoco basso. Quando sarà dorato toglietelo dalla padella. Prendete ora il peperoncino e riponetelo su un tagliere. Tagliatelo a metà, privatelo del picciolo ed eliminate i semini interni e quindi ricavatene delle sottili striscioline. Prendete ora le acciughe e ponetele nella padella in cui avete fatto rosolare l’aglio e scaldatele finchè l’acciuga non sarà completamente sciolta. Aggiungete quindi dell’acqua di cottura ed il peperoncino tagliato a sottili striscioline. A questo punto prendete il tonno e scolate l’olio aiutandovi con un colino. Separate il tonno con una forchetta ed unitelo nella padella con gli altri ingredienti e fatelo leggermente saltare mescolando bene gli ingredienti affinché si amalgamino ...

50 g di burro 50 g di farina 1 bicchiere di latte 2 tuorli d’uovo 1/2 fetta di prosciutto cotto 1 cucchiaio di formaggio grattugiato noce moscata,  sale,  pepe Lasciate fondere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina e diluite il composto con il latte tiepido versato a filo. Cuocete per quindici minuti a calore moderato mescolando, a fine cottura insaporite con un pizzico di noce moscata. Ritirate dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato, i due tuorli e il prosciutto tritato. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse comp...

2 dl  di vino rosso, meglio se Bordeaux rosso, 100 g  di midollo di bue, 30 g di burro a temperatura ambiente, 1 scalogno, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 2 dl  di salsa spagnola o 1 bicchiere d’acqua e 1 dado di carne, sale e pepe. Mettere sul fuoco un tegame con il burro, unire lo scalogno tritato e lasciarlo sudare per  2’ . Aggiungere il midollo di bue, la foglia d’alloro, il timo e il sale. Sfumare con il vino rosso e lasciare ridurre la parte liquida della metà, a fuoco medio. Passare il tutto attraverso un colino a maglia fine. Rimettere sul fuoco, unire la salsa spagnola (o il bicchiere d’acqua calda e il dado). Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare ancora ridurre la salsa. Unire il succo di limone e spegnere. Aggiustare di pepe e, se necessario, di sale. La salsa bordolese prende il nome daBordeaux, capoluogo del dipartimento della Gironda e della regione dell’Aquitania. È particolarmente i...

5 pomodori secchi 5-6 pomodorini datterini uno spicchio d’aglio 2 acciughe sott’olio una manciata di pinoli qualche foglia di basilico olio evo Saltare in padella l’aglio, le acciughe tagliate a pezzettini, i pinoli e i due tipi di pomodori con un filo di olio evo Verso la fine aggiungere le foglie di basilico spezzettate. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso ...

20 Cl Salsa Béarnaise, 1 cucchiaio di puré di pomodoro 1 cucchiaino di estratto di carne Mescolate la salsa bearnese con la puré di pomodoro e l'estratto di carne. Ideale per carni rosse al burro o cotte sulla griglia. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.  

1 anatra piccola già pulita 1 cucchiaio zucchero 30 g farina bianca 70 g burro 100 cl brodo caldo 3 arance 1 limone 1 bicchiere vino bianco secco 1 rametto rosmarino sale, pepe Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l’anatra ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa le ali il collo e le ossa in una pirofila con il burro il rosmarino sale pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato quindi bagnate con il vino fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura questa volta sul fornello per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa ricavandone se possibile dei pezzetti di carne che triterete finemente mescolandoIi al fondo di cottura. P...

La salsa tartara è una salsa bianca e densa a base di maionese con l'aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina). Talvolta alla salsa sono aggiunte uova bollite tritate, olive, rafano, aceto e spesso la senape è usata come emulsionante.  La salsa è solitamente usata per i piatti a base di pesce. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso n...

4-5 cucchiai d’olio 2 cucchiai di succo di limone sale In una ciotola mettete il succo di limone passato al colino e un pizzico di sale, mescolate per alcuni secondi con una piccola frusta o con una forchettina. Aggiungete l’olio e continuate a emulsionare fino ad avere una citronette leggermente opaca. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800,...

1 litro  di besciamella 150 gr di burro di gamberetti 150 gr di code di gamberi 200 ml di panna da cucina 1 pizzico di pepe di cayenna Per prima cosa bisogna preparare il burro di gamberetti. Quindi sgusciare i gamberi, tritarli ed unirli in una ciotola con il burro non troppo freddo. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi passare il tutto al setaccio e tenere da parte. Preparare la besciamella seguendo la relativa ricetta, appena è pronta, aggiungere la panna e lasciare sul fuoco a fiamma bassa per far ridurre il tutto ad 1/4 del volume. Mescolare man mano per evitare che la salsa possa rimanere attaccata sul fondo del tegame. A questo punto, la salsa di besciamella e panna si è ridotta come dovuto, quindi toglierla dal fuoco ed aggiungere il burro di gamberetti e il resto delle code sgusciate. Mescolare velocemente con un cucchiaio e trasferire la salsa Nantua nelle apposite ciotoline o in una salsiera. Aggiungere un pizzico di pepe di cayenna e portare a tavola....

800 gr. di vongole o cozze 500 rg. di pomodori maturi 2 cucchiai d'olio 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio d'aglio 2 cucchiai di olio d'oliva mezzo cucchiaino di sale 1 macinata abbondante di pepe Lavate i frutti di mare in acqua salata ( meglio se si può disporre di acqua di mare), scolateli e metteteli sul fuoco in una casseruola coperta. Fateli cuocere per una decina di minuti, scuotendo spesso la casseruola, quindi controllateli e scartate quelli che non si sono aperti. Toglieteli dalla casseruola e liberateli dal guscio. Fate dare ancora un bollore all'acqua che avranno emesso, quindi passatela attraverso una garza e conservatela. A parte scaldate in un'altra casseruola più piccola l'olio con lo spicchio d'aglio e, quando questo sarà imbiondito, scartatelo. Aggiungete i pomodori lavati, pelati e spezzettati, coprite, lasciate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete le vongole o le cozze, la loro acqua filtrata e il prezzemolo trita...

200 gr di cipolle bianche 30 gr di burro ½ l di besciamella La salsa Soubise è una famosa e delicata salsa di origine francese a base di cipolle, perfetta per accompagnare gli arrosti. Tritate le cipolle e sbollentatele qualche minuto in acqua bollente. Scolatele e fatele cuocere a fiamma dolce in una padella con del burro per almeno una ventina di minuti. Quando le cipolle si saranno ben ammorbidite, unite la besciamella. Proseguite la cottura per altri 10 minuti e poi passate il composto al frullatore. Versate la vostra salsa soubise in un tegame e servitela ben calda  prima di consumarla. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. ...

Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. Esistono diverse varianti di vinaigrette, composte aggiungendo ulteriori ingredienti (come senape, pepe o altri aromi) al composto base. Altre ricette prevedono l'utilizzo di aceto balsamico o l'aggiunta di vino bianco. Se al posto dell'aceto viene utilizzato il succo di limone, si parla di una citronette. Le esatte quantità per la preparazione di una vinaigrette variano a seconda dei gusti. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti secondo il gusto personale. Fondamentale per una buona riuscita della salsa è che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e che l'emulsione risulti omogenea. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pub...

6 spicchi di aglio 1 cipolla 3 acciughe sotto sale 1 cipolla scalogna 1 cucchiaino di pepe nero mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere 350 ml di aceto di vino rosso 5 cucchiai di salsa di soia tamarindo chiodi di garofano 100g zucchero di canna Versare nel boccale del mixer da cucina gli spicchi di aglio sbucciati, la cipolla, le acciughe sotto sale, la cipolla scalogna, il pepe nero, il peperoncino in polvere, l'aceto di vino rosso, la salsa di soia, il tamarindo, lo zucchero di canna e i chiodi di garofano. Frullate ora tutti gli ingredienti finché non avrete formato una salsa non troppo densa ed omogenea. Filtrate ora il composto appena realizzato all'interno di una bottiglia di vetro precedentemente sterilizzata, quindi chiudetela ermeticamente. Prima dell'uso, ricordatevi di agitare per bene il contenuto. Da conservare in frigorifero. 11 SALSE  (2^ Edizione)   Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criter...

In Francia è chiamata anche mayonnaise provençale (maionese provenzale). La salsa rouille deve il suo nome al suo colore, infatti in francese rouille vuol dire ruggine. Agli ingredienti della maionese, si aggiungono aglio e mollica di pane bagnata con fumetto di pesce. Poi a seconda dei gusti e delle versioni, si aggiungono, pomodoro, patate, pangrattato, peperoncino, zafferano e fegato di rana pescatrice. Di solito la salsa viene spalmata sui crostini che accompagnano la zuppa prima di inzupparli nel brodo. Io per la serata ho usato una versione soft. 1 peperoncino rosso piccante 1 dl di fumetto di pesce 2 spicchi d'aglio 1 tuorlo 40 g di mollica di pane 50 ml di olio di semi 50 ml di olio extravergine di oliva sale Ho steso la mollica di pane in un piatto fondo e l’ho bagnata con il fumetto di pesce. L’ho strizzata e pestata in un mortaio insieme al peperoncino privato dei semi e agli spicchi d'aglio, Fino ad ottenere una crema. Ho aggiunto il tuorlo...

100 gr burro chiarificato 4 tuorli uova pepe bianco macinato 20 gr limoni il succo sale Fate il burro chiarificato: tagliate il burro e lasciatelo fondere a bagnomaria facendo attenzione a schiumarlo, una volta depurato della caseina potrete travasarlo. Intanto preparate la salsa, è molto importante la cottura che è a bagnomaria a secco, quindi l’acqua non dovrà toccare il pentolino e non dovrà mai raggiungere il bollore. Versate i tuorli nel pentolino e rompeteli con una frusta mescolate e aggiungete il succo di limone, poi aggiustate di sale, di pepe bianco, poi aggiungete il burro chiarificato a filo (se l’avete preparato in precedenza risulterà rappreso, quindi lasciatelo fondere qualche istante prima di versarlo) e continuate a battere. Noterete che la salsa inizierà a cambiare colore diventando più chiara, così come la sua consistenza. Occorrono circa 5 minuti di cottura a fuoco dolce, e mescolando sempre, per ottenere la salsa olandese. 11 SALSE  (2^ Edizione) ...