Oggi parliamo di cottura sottovuoto. Si tratta di una tecnica che prevede di inserire l'alimento in un sacchetto di plastica sigillato e sotto vuoto, e metterlo quindi a bagno in acqua ad una temperatura controllata, di circa 60°, per un tempo tra 1 e 48 ore. Si tratta di una temperatura assai più bassa di quella della cottura normale, e che è facile raggiungere e mantenere costante con un basso consumo energetico. Permette la cottura contemporanea di molte tipologie di alimenti in contemporanea (sarà sufficiente estrarre al tempo giusto ogni singolo sacchetto), non necessita di una sorveglianza durante l’esecuzione, permette di cucinare il cibo in modo uniforme, assicurandosi che l'interno sia cucinato correttamente senza cuocere troppo l'esterno, e di trattenere l'umidità, non genera fumi ed odori, permette di utilizzare una componente ridottissima di grassi. Al momento di servire, il sacchetto viene aperto e gestito opportunamente (ad esempio scaldato al microonde o in un fornetto). I numerosi vantaggi elencati stanno facendo diventare questo tipo di cottura la più amata dai ristoratori, poiché ottimizza i tempi morti, velocizza il servizio, riduce gli sprechi, permette una programmazione degli acquisti e dei coperti ottimale anche per lunghi periodi. Non si tratta di una novità assoluta, anzi il metodo sous-vide fu descritto per la prima volta da Benjamin Thompson Conte di Rumford nel 1799, ma ci vollero quasi due secoli perché fosse adottato in pianta stabile da Georges Pralus a fine anni ‘70 presso il ristorante "Troisgros" a Roanne, in Francia. Ma la universalizzazione del metodo la si deve a Bruno Goussault che definì i parametri di tempo di cottura per i vari tipi di alimenti e formò un generazione di nuovi chef appassionati. Ma noi possiamo usare questo metodo in casa? Certamente sì, anche se possediamo una semplice lavastoviglie. Ma al di là delle eccentricità ormai sono a disposizione di tutti noi a prezzi consumer i due utensili fondamentali: la macchina per il sottovuoto ed il riscaldatore termoregolato, detto anche bagno termostatato. Create le ricetta (ne esistono ormai migliaia in giro) le si imbusta e le si fa passare al sottovuoto, quindi le si immerge in una pentola a cui si applica il tubo riscaldante. Non resta che ritirare le differenti buste al tempo ottimale per ciascuna di esse. Mi hanno detto che fa molto chic giocare a burraco nel frattempo, invece/mentre, si prepara la cena.
Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/
