MOUSSELINE
70 ml di panna leggermente montata 2 tuorli d'uovo (devono essere a temperatura ambiente) 1 cucchiaio di acqua 125 g di burro 1 scalogno finemente tritato 1 cucchiaio di cerfoglio tritato 1 rametto di timo 1/2 foglia di alloro 50 ml di aceto di vino 50 ml di vino bianco secco un pizzico di sale pepe q.b In un pentolino mettete lo scalogno, tutte le erbe aromatiche, bagnate con l'aceto ed il vino, condite con un pizzico di sale, aggiungete qualche grano di pepe e portate ad ebollizione fino a quando il liquido si è ridotto di 2/3. Fatelo raffreddare, filtratelo e rimettetelo nella casseruola, immersa in un altra riempita a metà con dell'acqua calda (fate attenzione che non arrivi mai ad ebollizione) per continuare la cottura a bagnomaria. Aggiungete ora i tuorli stemperati con 1 cucchiaio di acqua e sbattete aiutandovi con la frusta finché i tuorli incominciano ad ispessirsi. A questo punto aggiungete il burro a piccoli pezzetti sbattendo sempre finché la salsa sarà montata...