PASTA SCIANCÀ

per la sfoglia

500 gr di farina,

1 uovo,

acqua,

sale.

per il condimento:

400 gr di broccoletti,

250 gr di fagiolini,

4 carciofi,

2 carote,

1 finocchio,

1 spicchio d'aglio,

olio,

sale,

formaggio grana grattugiato.

Preparare un impasto liscio e morbido e lasciar riposare per almeno 15 minuti. Nel frattempo pulire e tagliare le verdure che devono essere cotte separatamente in acqua salata, lasciandole al dente. Stendere la sfoglia e strappare tanti rettangoli, non necessariamente regolari, con le mani. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 5 minuti, unire le verdure. Scolare il tutto e versare in una terrina dove può essere schiacciato l'aglio, mescolare con l'olio, arricchire con il parmigiano e servire.

Questo è un tipo di pasta brutto a vedersi, nato da mani veloci che, senza tanti riti, strappavano dalla sfoglia rettangoli irregolari da condire con le verdure. Il nome sciancà indica appunto strappata o comunque fatta a casaccio. Streppa e caccialà (Mendatica) e sciancui (Sanremo), sono nomi che vengono dati a una pasta simile alla lasagna, strappata a mano, dall'aspetto impreciso e dal caratteristico sapore casereccio di pasta fatta in casa.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

2  PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

RAVIOLI CON I CANNOLICCHI

q.b. erba cipollina

q.b. olio di oliva extravergine

100 grammi ricotta di pecora

q.b. sale

1 albume

8 tuorlo

1 cucchiaio zucchero

30 grammi riso

q.b. pepe

1 spicchio aglio

10 foglia bieta

500 grammi farina

1 limone

70 grammi caprino

400 grammi cannolicchio

Prepara i ravioli al formaggio: impasta la farina con i tuorli, poca acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e lascia riposare la pasta per 10-15 minuti. Lessa il riso e passalo al passaverdure; mescola insieme la ricotta, il caprino, sale, pepe e l'erba cipollina tagliuzzata. Stendi la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, spennellala con l'albume sbattuto e, usando una tasca da pasticciere, distribuisci su metà sfoglia il ripieno a mucchietti. Riporta sui mucchietti di ripieno l'altra mezza sfoglia procedendo delicatamente per non scomporli. Premi leggermente uno stampino (dalla parte non tagliente) attorno a ogni mucchietto di ripieno, poi ritaglia i ravioli con uno stampino un po' più largo. Taglia a julienne la scorza del limone e scottala in acqua bollente salata; scolala e cuocila in un padellino con lo zucchero finché risulterà traslucida. Salta in una padella i cannolicchi ben lavati con un cucchiaio di olio e l'aglio; appena si aprono, scolali, sgusciali, filtra il fondo di cottura e rimetti tutto nella padella. Lessa i ravioli e scolali. Fai insaporire ravioli e cannolicchi nella padella, unendo anche le foglie di broccoli rapa, scottate in acqua bollente e tagliate a julienne. Infine, guarnisci con la scorza del limone: la ricetta di ravioli e cannolicchi è pronta per essere servita in tavola.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

 

GAMBETTO DI MAIALE AL FORNO

Carne di suino  stinco 1 da 800 g

Patate piccole 500 g

Carote 1

Sedano la costa 1

Cipolle piccola 1

Aglio 1 spicchio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio di oliva extravergine 60 g

Salvia q.b.

Ginepro le bacche 4

Rosmarino 2 rametti

Acqua 150 g

Vino rosso 50 g

Alloro 2 foglie

Per preparare lo stinco di maiale al forno con patate iniziate sciacquando ed asciugando le erbe aromatiche. Prendete il rosmarino che poi ridurrete ad un trito molto fine assieme alle bacche di ginepro ed alla salvia. Passate alle patate: sciacquatele sotto abbondante acqua corrente e tagliate ciascuna in quattro tocchetti se grandi o due se piccole, senza eliminare la buccia. Fate in modo di ottenere delle patate della stessa dimensione per favorire in seguito una cottura uniforme.

Tagliate a tocchetti gli ingredienti per il soffritto: unite nel mixer carote, aglio, sedano e cipolla.

Azionate le lame del mixer fino ad ottenere un trito fine che verserete in un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti: fatelo appassire a fuoco molto basso con l’olio. Mentre preparate il soffritto private lo stinco di maiale delle parti grasse visibili. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete lo stinco nel tegame. Fatelo rosolare bene su tutti i lati, girandolo più volte nel tegame con una paletta da cucina: lo stinco rilascerà un po’ di liquido in cottura. Regolate di sale e pepe. Quindi aromatizzate con il trito di erbe aromatiche. Infine aggiungete anche le foglie di alloro. Amalgamate gli odori perchè lo stinco ne assorba i profumi. Sfumate con il vino rosso e lasciate che la parte alcolica evapori, poi versate l’acqua: lo stinco non deve mai rimanere asciutto per evitare che le carni si secchino.Aggiungete le patate e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, coprendo con un coperchio: le patate dovranno ammorbidirsi e risultare tenere, senza sfaldarsi, l’acqua dovrà asciugarsi. Ricordatevi di girare lo stinco mentre cuoce aiutandovi con delle palette da cucina per favorire una cottura uniforme. Non utilizzate mai per girarlo le forchette per non bucherellarne le carni. Trascorso il tempo di cottura nel tegame trasferite lo stinco, le patate e il fondo di cottura in una pirofila da forno in modo tale da riempirla totalmente con gli ingredienti. Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per almeno 40-45 minuti (oppure in forno ventilato a 180°C per 30-35 minuti circa: fate però più attenzione che la carne non si secchi). Se notate che durante la cottura in forno lo stinco si asciuga troppo aggiunte dell’altra acqua e ogni tanto giratelo affinché si cuocia in maniera uniforme. Il tempo della cottura tuttavia potrebbe variare leggermente a seconda della grandezza dello stinco che cuocete. Per una maggiore precisione misurate con una sonda la temperatura della carne: a 58°C sarà cotta e pronta. A fine cottura anche le patate dovranno risultare ben tenere. Trascorso il tempo di cottura estraete la pirofila dal forno e gustate il vostro stinco di maiale al forno con patate ancora caldo.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

ACCIUGHE AL CARTOCCIO CON DADINI DI VERDURE

800 g di acciughe fresche eviscerate,

½ cipolla fresca di media grandezza,

5 cucchiai di olio extravergine di oliva,

200 g di peperoni,

200 g di zucchine,

40 g di olive nere denocciolate,

½ bicchiere di vino bianco,

pepe quanto basta,

sale quanto basta.

Tagliate a dadini i peperoni, le zucchine e la cipolla dopo averli lavati e mondati accuratamente. Scaldate in un tegame 2 cucchiai di olio e rosolatevi la cipolla per un minuto. Unite i dadini di verdure, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete ½ bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, finché il liquido non è evaporato. Unite le olive, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto. Raccoglietele con un mestolo forato e allargatele su un telo.
Lavate le acciughe con acqua fredda, scolatele e asciugatele delicatamente con carta assorbente. Ungetele con l’olio rimasto, salatele e pepatele da entrambe le parti. Tagliate 4 fogli di carta forno e disponete in ognuno di essi le acciughe e le verdure, con un po’ del loro fondo di cottura. Formate i cartocci, disponeteli sulla leccarda del forno e lasciateli cuocere per circa 12-14 minuti a 200°C. Servite caldo.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.