Introduzione ai bovini e alle loro razze
Quando pensiamo a una mucca, di solito ci viene in mente un’unica immagine: un grande animale placido in un prato verde che produce latte. In realtà, il mondo dei bovini è molto più variegato e affascinante di così: esistono centinaia di razze, ciascuna con le proprie caratteristiche, la propria storia e le proprie specializzazioni.
Gli allevatori, nel corso dei secoli, hanno selezionato linee diverse a seconda delle esigenze locali: in certe regioni serviva più latte per produrre formaggi, in altre più muscoli per la carne, e in altre ancora animali resistenti per il lavoro nei campi. Oggi, grazie a questa selezione, possiamo distinguere tre grandi “vocazioni” delle razze bovine:
- Razze da latte 🥛: ottime produttrici di latte, spesso molto abbondante, adatto alla trasformazione in formaggi, yogurt e burro.
- Razze da carne 🥩: caratterizzate da una muscolatura sviluppata e da una crescita rapida, ideali per bistecche e arrosti di qualità.
- Razze a duplice attitudine ⚖️: un po’ via di mezzo, capaci di fornire buone quantità sia di latte sia di carne, spesso apprezzate negli allevamenti familiari o tradizionali.
Dietro queste differenze non c’è solo una questione di resa economica: scegliere una razza significa anche valorizzare un territorio, rispettarne la storia agricola e orientare la qualità del cibo che arriva sulle nostre tavole.
Conoscere le razze bovine non è quindi un esercizio per addetti ai lavori: è un modo per capire meglio cosa mangiamo, da dove arriva e perché ha quel sapore unico.
Razze bovine: un viaggio tra latte, carne e tradizioni
🥩 Aberdeen Angus – La star della carne
Se amate la carne tenera e saporita, l’Aberdeen Angus è un nome che avrete già sentito. Originaria della Scozia, è diventata famosissima soprattutto in America, dove rappresenta la razza da carne più diffusa.
Di statura relativamente bassa ma molto robusta, si distingue per il mantello nero e per l’assenza di corna. La sua carne è considerata una delle migliori al mondo, ricca di marezzatura (le venature di grasso che rendono la carne più gustosa e morbida). Tuttavia, proprio questa abbondanza di grasso non incontra sempre i gusti dei consumatori italiani, più abituati a carni magre.
Un altro punto forte? L’adattabilità al pascolo e la rusticità, che la rendono perfetta anche in zone difficili. Non a caso, i suoi tori vengono spesso usati negli incroci per migliorare altre razze.
🧀 Abondance – La montanara del formaggio
Dalla Savoia francese arriva la Abondance, una razza che porta con sé tutta la tradizione alpina. È una bovina da latte (ma non disdegna la carne), conosciuta per la capacità di adattarsi ai pascoli di montagna e di trasformare erbe e foraggi poveri in un latte di grande qualità.
Il suo mantello pezzato rosso e bianco la rende subito riconoscibile, così come la testa bianca con le orecchie rosse. Il suo latte è particolarmente apprezzato per la produzione di formaggi tipici delle Alpi, tra cui l’omonimo Abondance AOP, ma anche Reblochon e Beaufort.
Insomma, è una vera “camminatrice” delle valli alpine, custode di una cultura casearia che ancora oggi resiste.
🐮 Agerolese Campana – Il tesoro nascosto
In Campania resiste una piccola popolazione bovina che rischiava di scomparire: la razza Agerolese. Nata dall’incrocio tra Frisona, Bruna, Jersey e bovini locali, oggi è allevata in poche centinaia di esemplari nei dintorni di Napoli.
È una razza “a rischio” e protetta da un registro speciale, ma il suo latte ha caratteristiche uniche, tanto da essere utilizzato nella produzione del celebre Provolone del Monaco DOP. Anche la carne è buona, ma la vera ricchezza è la possibilità di mantenere viva una tradizione contadina preziosa, legata a un territorio unico.
🥛 Ayrshire Scozzese – Il latte per il formaggio
Torniamo in Scozia, questa volta per incontrare la Ayrshire, un’altra regina del latte. Riconosciuta ufficialmente come razza già nell’Ottocento, è apprezzata in tutto il mondo per un latte particolarmente adatto alla caseificazione: globuli di grasso piccoli, cagliata fine, perfetta per formaggi di qualità.
Il suo mantello è rosso e bianco, con corna arcuate e una figura elegante, di media taglia. Oltre alla quantità, spicca la qualità: ottimo contenuto di grassi e proteine.
La carne invece non è il suo punto forte: la vera forza della Ayrshire è nel latte che diventa burro, yogurt e formaggi tipici.
⚖️ Bianca Modenese – L’orgoglio emiliano
In Emilia, invece, sopravvive un’altra razza italiana storica: la Bianca Modenese. Dal mantello bianco latteo e dalla corporatura robusta, in passato era usata anche come animale da lavoro nei campi. Oggi, invece, si punta sulle sue doti produttive: latte di ottima qualità e carne apprezzata.
Purtroppo, il numero di capi si è ridotto drasticamente nel dopoguerra, tanto da essere oggi una razza a rischio. Ma dove resiste, continua a fornire un latte adatto alla caseificazione, perfetto per Parmigiano Reggiano e altri formaggi tipici della zona.
È un esempio di come recuperare e salvaguardare una razza significhi anche difendere un patrimonio gastronomico locale.
🥩 Blonde d’Aquitaine – L’eleganza francese
Dalla regione dell’Aquitania arriva una razza di grande fascino: la Blonde d’Aquitaine. Mantello chiaro, tra il bianco panna e il rossiccio, corpo armonioso e muscolatura ben sviluppata: insomma, una bovina che colpisce per la sua eleganza.
La sua vocazione è la carne, tenera e saporita, apprezzata soprattutto se gli animali sono allevati con cura e alimentati con foraggi di qualità. Non raggiunge dimensioni enormi, ma ha il pregio di offrire un prodotto gustoso e molto richiesto, anche nei mercati internazionali.
💪 Blu Belga – Il “palestrato” delle stalle
Probabilmente la più spettacolare dal punto di vista estetico, la Blu Belga è una razza da carne originaria del Belgio. È inconfondibile per la sua “doppia muscolatura”: una particolare caratteristica genetica che le conferisce un aspetto massiccio e iper-definito.
La carne del Blu Belga è magra, con pochissimo grasso, e per questo molto ricercata da chi predilige un’alimentazione proteica ma leggera. Tuttavia, la selezione estrema ha reso questi animali delicati da gestire e spesso soggetti a difficoltà nei parti naturali. È quindi una razza “estrema”, perfetta per la carne ma meno versatile in allevamento.
Burlina – La Veneta Tenace
Unica razza bovina autoctona del Veneto, la Burlina è piccola ma rustica e frugale, capace di pascolare persino tra le ortiche dell’Altopiano dei Sette Comuni. Salvata dall’estinzione grazie ai formaggi tipici, ha mantello pezzato nero e bianco, peso fino a 400 kg e un passato che la collega ai Cimbri del Nord Europa. Oggi è allevata soprattutto a Montecchio Precalcino per valorizzare il latte nutriente, superiore a quello della Frisona.
Una delle razze più antiche e diffuse, la Bruna (in passato chiamata Bruna Alpina) ha origini svizzere e si è fatta conoscere per la sua rusticità e il suo latte di qualità. Introdotta in Italia già nell’Ottocento, si è diffusa in tutta la penisola, soprattutto in Pianura Padana.
Il suo latte non raggiunge i picchi quantitativi della Frisona, ma ha un’ottima composizione: tenore proteico ideale per la trasformazione in formaggi. Inoltre, la Bruna sopporta bene ambienti difficili e pascoli poveri, qualità che la rendono preziosa per gli allevatori. Anche la carne, pur non essendo la sua specialità, è apprezzabile.
Insomma, una bovina versatile e affidabile, ancora oggi protagonista della nostra zootecnia.
🧀 Cabannina della Val d’Aveto – Il gioiello ligure
Piccola, scura, rustica e… golosa di pascoli impervi. La Cabannina è l’unica razza bovina autenticamente ligure, selezionata nella Val d’Aveto. Il suo mantello scuro è attraversato da una caratteristica riga chiara sul dorso, detta “mulina”.
La sua forza non sta nella quantità, ma nella qualità del latte: ricco di aromi e perfetto per la caseificazione. Non a caso, da sempre il suo latte è stato usato per formaggi tipici e per la produzione artigianale locale.
Oggi è una razza rara, ma rappresenta un patrimonio unico da preservare, sia per la biodiversità che per il gusto che porta sulle nostre tavole.
⚖️ Calvana Toscana – La sorella minore della Chianina
Tra le colline toscane resiste la Calvana, razza imparentata con la celebre Chianina, ma più piccola e compatta. Mantello bianco porcellana, muscoli ben sviluppati e resistenza ai pascoli più difficili: è un esempio di come gli animali sappiano adattarsi agli ambienti più esigenti.
In passato era usata soprattutto come animale da lavoro nei campi; oggi, invece, è allevata per la carne, apprezzata per sapore e consistenza. È iscritta tra le razze autoctone da salvaguardare e rappresenta un tassello prezioso della tradizione agricola toscana.
🏛️ Chianina Toscana – Il “gigante buono”
È la razza bovina italiana più famosa al mondo, e non a caso: la Chianina è monumentale. Bianco porcellana, arti lunghi ed eleganti, mole imponente (i maschi arrivano a 1.700 kg!). Originaria della Val di Chiana, vanta oltre 2000 anni di storia: citata già da Plinio il Vecchio, era usata nei cortei romani per la sua imponenza e purezza cromatica.
Oggi la Chianina è regina assoluta della carne. Non ama gli allevamenti intensivi: dà il meglio al pascolo, dove la sua rusticità trova equilibrio con la natura. La carne è magra e saporita, resa celebre dal taglio forse più iconico della cucina italiana: la bistecca alla fiorentina. Alta, succosa e cotta al sangue, è un simbolo gastronomico che porta con sé tradizione e qualità certificata dall’IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.
🌿 Cinisara – Il tesoro siciliano
Rustica, elegante e perfettamente adattata ai paesaggi aspri della costa palermitana, la Cinisara è una razza autoctona che merita attenzione. Mantello scuro, resistenza straordinaria e capacità di nutrirsi anche di essenze selvatiche poco appetibili: tutto questo si riflette nella qualità del latte e della carne, ricchi di aromi e sostanze antiossidanti.
Produce oltre 3.000 kg di latte a lattazione, perfetto per formaggi tipici; i vitelli raggiungono incrementi di crescita notevoli, con carne saporita e sempre più tutelata (è in corso la richiesta della DOP Carne di Cinisara). È il classico esempio di razza “identitaria”, che non punta sulla quantità, ma sulla tipicità e sul legame col territorio.
🐄 Frisona – La regina del latte
Se pensi a una mucca bianca e nera, stai pensando alla Frisona. È la razza lattifera più diffusa al mondo, e in Italia rappresenta la colonna portante della produzione di latte. Originaria della Frisia (Olanda), si è diffusa ovunque grazie alle rese altissime: una vacca Frisona italiana può produrre oltre 9.000-10.000 kg di latte all’anno, base di latte fresco, yogurt e formaggi di larga distribuzione.
Non ha rivali in quantità, ma il suo latte, meno ricco in grassi e proteine rispetto ad altre razze, non è sempre ideale per i formaggi più pregiati. È insomma la razza dell’abbondanza, quella che ha cambiato la zootecnia mondiale, ma anche quella che più di altre è legata a sistemi intensivi di allevamento.
🐂 Garfagnina – La custode della biodiversità
Piccola e compatta, con il mantello grigio brinato e le occhiaie scure, la Garfagnina è una delle razze italiane più a rischio di estinzione. Originaria della Garfagnana (Toscana), discende dalla Podolica e rappresenta un patrimonio genetico prezioso.
A duplice attitudine, con prevalenza per il latte, ha rese modeste ma prodotti caratteristici, legati a un’agricoltura di montagna rispettosa e a basso impatto. È iscritta al Registro delle popolazioni autoctone a rischio e il suo valore oggi è più culturale e ambientale che produttivo. Scegliere i suoi derivati significa contribuire alla salvaguardia di una razza unica.
⛰️ Grigio Alpina – La montanara instancabile
Mantello grigio-argento, taglia medio-piccola e grande resistenza: la Grigio Alpina (Tiroler Grauvieh) è una razza tipica delle Alpi orientali. È rustica, longeva e fertile, perfettamente adattata ai pascoli d’alta quota.
La produzione media si aggira sui 5.000 kg di latte all’anno, con buon contenuto di grasso e proteine: perfetto per burro, yogurt e formaggi di malga. Non solo latte: i vitelli crescono bene e forniscono carni apprezzate per gusto e qualità.
Una razza polivalente, che incarna lo spirito della montagna: robusta, essenziale e legata a un modello di allevamento sostenibile.
🥩 Limousine – la “sportiva elegante” della carne
Originaria della regione francese del Limousin, questa razza dal mantello rosso fuoco è un vero bolide da carne: lunga, muscolosa e scolpita come un atleta olimpico. I vitelli nascono piccoli e robusti, i parti sono facili e le mamme hanno buone capacità materne. La produzione di latte è giusto quella che serve al vitellino, mentre la carne è di ottima qualità, tenera e saporita.
Se vogliamo trovare un difetto? Non ama molto gli ambienti difficili: è un po’ “principessa” nelle condizioni avverse, ma quando è allevata bene regala rese al macello davvero invidiabili.
🐂 Marchigiana – la “forzuta gentile” delle colline
Nata nelle Marche dall’incontro tra la rusticità podolica e la maestosità di Chianina e Romagnola, la Marchigiana è una razza possente ma sorprendentemente docile. Il suo mantello bianco-grigiastro la rende elegante, mentre la struttura solida e muscolosa ricorda la sua antica vocazione al lavoro nei campi.
Oggi è apprezzata per la carne di grande qualità e per la sua fertilità. Resiste bene anche nei pascoli collinari e montani, adattandosi con facilità. In poche parole: una gigante buona, con muscoli da atleta e un cuore da mamma.
🌾 Maremmana – la “selvatica nobile” della Maremma
Con le sue corna lunghissime, il mantello grigio perlaceo e l’aria fiera, la Maremmana sembra uscita da un dipinto ottocentesco. Vive ancora oggi allo stato brado, guidata dai leggendari butteri che la custodiscono nei pascoli toscani e laziali.
Rustica, resistente e indipendente, discende da antichi bovini indoeuropei e porta nel DNA una forza primordiale. La sua carne, un tempo poco apprezzata per i costi e le rese limitate, è oggi una prelibatezza: saporita, proteica e salutare, amata da chi cerca gusto autentico e qualità naturale. È l’essenza della Maremma selvaggia trasformata in bontà.
🧀 Modicana – la “rossa ribelle” di Sicilia
Con il suo mantello rosso scuro e un ciuffo sbarazzino in fronte, la Modicana è la regina dimenticata della Contea di Modica. Un tempo numerosissima, oggi conta pochi esemplari e rischia l’estinzione. È rustica e caparbia, abituata alle estati torride e ai pascoli scarsi, tanto che produce latte solo se ha accanto il vitellino.
Il suo latte è speciale: ricco e profumato, perfetto per il Ragusano DOP e altri formaggi di pregio. La carne, poco conosciuta, è di altissima qualità ma ha bisogno di una frollatura esperta per esprimere tutta la sua bontà. È una ribelle orgogliosa, che non si piega ai ritmi moderni ma premia chi sa rispettarla.
⛰️ Ottonese-Varzese – la “montanara tenace”
Piccola, fromentina e instancabile, la Ottonese-Varzese è la bovina che non molla mai. Originaria delle valli appenniniche tra Pavia, Piacenza e Genova, si accontenta di pascoli poveri e resiste come poche altre.
È una vera “tuttofare”: un tempo utilizzata per il lavoro, oggi resta preziosa per il latte dalle ottime qualità casearie (circa 3500 litri a lattazione), che dà formaggi saporiti e genuini. La carne è modesta ma saporita, e la sua rusticità la rende una razza di montagna da salvare assolutamente: da decine di migliaia di capi negli anni ’60, oggi ne sopravvivono meno di cento. Una piccola guerriera contro l’oblio.
🌿 Pasturina – la “toscana curiosa” tra Maremmana e Chianina
La Pasturina è un piccolo gruppo di bovini originario del Casentino, in Toscana, nato dall’incontro tra la possanza della Chianina e la rusticità della Maremmana. Con il mantello bianco-grigiastro e le corna a lira, questi bovini avevano arti corti e robusti, pronti soprattutto al lavoro nei campi.
Un tempo estinti a causa dello spopolamento, oggi qualche incrocio moderno li fa vivere di nuovo: non sono ancora una razza vera e propria, ma sono come dei “cuginetti curiosi” che portano avanti la memoria dei loro antenati.
🥩 Piemontese – il “muscoloso elegante” d’Italia
Con il suo mantello fromentino che schiarisce con gli anni e la testa ampia e quadrata, il Piemontese è la superstar italiana della carne. In passato utilizzato anche per latte e lavoro nei campi, oggi è il bovino più diffuso destinato al macello, amato per la qualità della carne.
Solido, con torace largo e arti robusti, il Piemontese non passa certo inosservato: elegante e muscoloso, è un po’ il bodybuilder delle stalle italiane, pronto a trasformarsi in bistecca succulenta per gli amanti della buona tavola.
🥛 Pinzgauer – il “rustico gourmet” delle montagne
Allevata in Alto Adige, Austria e Germania, la Pinzgauer ha un mantello pezzato rosso con zone bianche, media statura e muscolatura armoniosa. La sua forza? Latte di qualità (fino a 4300 kg per lattazione) e carne fine e saporita.
Adatta ai climi rigidi e ai terreni scoscesi, la Pinzgauer è la “bovina da montagna” per eccellenza: resistente, robusta e capace di arrampicarsi su qualsiasi pendio, senza perdere mai stile e gusto.
🐄 Pisana – la “gentile contadina” della bassa Toscana
Originaria della bassa Valle del Serchio, la Pisana è un incrocio tra Bruna e Chianina, elegante e armonica nel fisico, con mantello dal bruno al nero e muso scuro circondato da un delicato alone bianco.
Rustica e a duplice attitudine, predilige il latte ma regala anche carne di buona qualità. La Pisana è la “contadina gentile”: modesta, laboriosa e affidabile, capace di adattarsi ai pascoli della sua Toscana senza perdere charme.
🌾 Podolica Pugliese – la “globetrotter resistente” del Sud
La Podolica Pugliese è una delle più autentiche Podoliche italiane, originaria dell’Oriente asiatico e adattatasi alle zone depresse del Sud Italia. Mantello grigio nelle femmine, più scuro nei maschi, corna lunghe a semiluna e a lira, unghioni robusti: è una razza capace di adattarsi ovunque, dai pascoli cespugliati ai terreni difficili.
Rustica, indipendente e con latte anche abbondante, la Podolica è la “bovina globe-trotter”: lavora duro, si arrangia da sola e regala formaggi e carne di qualità senza lamentarsi, con pochissime cure dall’uomo.
🏔️ Pontremolese – il “supereroe sparito della Garfagnana”
La Pontremolese è la razza bovina italiana più rara di tutte, con solo 45 esemplari rimasti! Originaria delle valli dei fiumi Magra e Vara, tra Massa Carrara e La Spezia, questa vacca era l’instancabile compagna degli agricoltori che affrontavano un’agricoltura povera ma variata, e persino dei trasporti di marmo di Carrara fino al mare.
Con il mantello fromentino chiaro e gradazioni scure strategiche su testa, collo e arti, questi bovini erano davvero pronti a qualsiasi lavoro. La loro rusticità li rende perfetti per allevamenti “vacca-vitello” nelle zone marginali e per produrre carne di qualità, mentre il latte potrebbe diventare un tesoro locale se valorizzato. La Pontremolese è un vero supereroe in miniatura della Garfagnana: resistente, laboriosa e quasi magica nella sua rarità.
❄️ Pustertaler-Barà – la “stella alpina pezzata”
Dalla Val Pusteria arriva la Pustertaler, conosciuta in Piemonte anche come Barà, dal tipico “disegno a riga bianca” sul dorso. Mantello rosso o nero, linea mulina elegante e simmetrica, testa larga e muscolosa: un vero capolavoro delle Alpi!
Adattata a pascoli ripidi e a climi rigidi, questa bovina produce circa 12 litri di latte al giorno, perfetti per formaggi tipici come Toma, Tomini, ricotta e burro, senza dimenticare specialità locali come il Cevrin di Coazze. La Pustertaler è quindi la “pezzata gourmet”: resistente e instancabile, ma con il cuore nel latte e nella caseificazione.
🐮 Razzeta d’Oropa – la “piccola rosso mogano delle Alpi”
Dal Biellese arriva la Razzeta d’Oropa, piccola e compatta, con mantello rosso mogano e testa e ventre bianchi. Taglia minuta ma cuore grande: vacche fertili e madri attente, perfette per il pascolo di montagna.
Il loro latte è il segreto del Maccagno, tipico formaggio biellese: ricco e saporito, adattissimo ai sapori delle Alpi. La Razzeta è la “deliziosa alpina”: piccola, elegante e infaticabile, che porta avanti una tradizione casearia preziosa.
🧀 Reggiana – la “rossa parmigiana”
La Reggiana è la razza rossa della provincia di Reggio Emilia, portatrice di un patrimonio antico dall’Europa orientale. Mantello color cariosside del frumento, testa espressiva e muso rosa, corpo armonioso e robusto: è l’eleganza incarnata tra i bovini.
Con latte ad alto contenuto proteico e caseina, la Reggiana è la star indiscussa per il Parmigiano Reggiano, regalando una coagulazione perfetta e una stagionatura lunga e digeribile. La Reggiana è quindi la “nobildonna dei formaggi”: raffinata, utile e indispensabile nelle nostre tavole.
🏞️ Rendena – la “alpinista del latte”
Originaria della Val Rendena (Trentino), la Rendena è rustica, piccola ma instancabile. Perfetta per l’alpeggio, produce latte per formaggi tipici come la Spressa delle Giudicarie.
La Rendena è a duplice attitudine: carne e latte, resistente alle montagne e alle difficoltà dei pascoli poveri. Grazie a una selezione attenta, la razza mantiene una grande variabilità genetica, ed è ancora la regina dei pascoli alpini. Piccola, rustica e laboriosa: la Rendena è l’alpinista che non si stanca mai!
Romagnola – La Robusta Romagnola
La Romagnola, storica bovina della Romagna, era un tempo impiegata per il lavoro nei campi, oggi è selezionata solo per la carne. Deriva dall’antico uro europeo e forse anche dai bovini raffigurati dagli etruschi. Diffusa nelle province di Forlì, Ravenna, Bologna e Ferrara, è nota per la sua struttura massiccia, arti corti e robusti, testa piccola e occhi grandi.
Il mantello va dal fromentino dei giovani al grigio chiaro o scuro negli adulti, spesso con peli neri attorno agli occhi (“occhialutura”). Le corna sono a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine. La Romagnola cresce mediamente 1 kg al giorno e produce carne di qualità eccellente, tenace e ben marezzata, con ottime rese di macellazione.
Savoiarda – La Francese Alpina
La Savoiarda, o Tarina, è una vecchia razza italiana derivata dalla francese Tarentaise. Un tempo diffusa in Val di Susa, oggi è quasi scomparsa. Mantello fromentino scuro nei giovani, occhi spesso circondati da occhiaie nere, corna bianco-giallastre.
Rustica e longeva, è una bovina a duplice attitudine, ma il latte resta il suo punto forte. Adatta al pascolo alpino, resiste bene alle malattie e produce carne discreta.
Simmental – La Tuttofare Svizzera
Originaria delle valli del fiume Simme in Svizzera, la Simmental è famosa per latte, carne e lavoro agricolo. Mantello variabile: chiazze rosse e bianche o dorato-rosso, muso bianco tipico dei vitelli incrociati. Cresce rapidamente e produce latte in abbondanza, combinando rusticità e resa produttiva. Ha contribuito a numerose razze europee, come Montbeliarde e Fleckvieh.
Toro de Lidia – Il Guerriero Spagnolo
Il Toro de lidia, allevato in Spagna, Portogallo e America Latina, è selezionato per coraggio e temperamento battagliero. Di taglia medio-piccola (500-650 kg i maschi), mantello variabile dal bianco al nero con molte sfumature, corna robuste e forme diverse.
Vive quasi sempre al pascolo in ampi recinti (“dehesa”), segue gerarchie sociali complesse e i vitelli affrontano la “tienta”, prova di coraggio che decide chi diventerà riproduttore o combattente. Il dimorfismo sessuale è ridotto; maschi adulti si distinguono per muscolatura e gibbosità dietro la nuca (morrillo).
Valdostana – La Montanara Perfetta
Originaria della Valle d’Aosta, esistono tre varietanti: Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana. Robuste e adattate agli alpeggi oltre i 2.500 m, sono prevalentemente da latte, con buona produzione di carne. Mantello armonico e taglia contenuta, corna corte, musello rosa o nero. La Pezzata Nera discende dalla Hérens svizzera, pesa 450–650 kg e resiste bene ai climi alpini.
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale – Il Supereroe Italiano
Raggruppa Chianina, Marchigiana e Romagnola, tutte a mantello bianco fromentino e pigmentazione nera di musello e lingua. Carne IGP di eccellenza: magra, sapida, grana fine, ricca di proteine e ferro. Allevamento storico fin dai tempi etruschi, con macellazione fra i 16 e 20 mesi. La fama culinaria è mondiale, dalla “bistecca alla fiorentina” alle carni da arrosto o bollito.
Wagyu – Il Marmorizzato Giapponese
Famoso per le carni striate di grasso come marmo, tenerissime e saporite. Allevato con attenzione estrema in Giappone, Australia, USA e ora anche in Italia. Tecniche speciali: massaggi e birra/sake per ammorbidire i muscoli. Razze principali: Nera (90% dei capi), Bruna/Rossa, Senza corna, Shorthorn. Prezzo elevatissimo, pregio mondiale, vero lusso da gustare in piccole porzioni.
