CIMA ALLA GENOVESE
una fetta sottile di vitello del peso di circa 150 grammi (sottopancia o pancetta o sottopostola), 150 grammi di magro di vitello, 100 grammi di poppa (tettina), un'animella, 2 o 3 granelli o schienali, mezzo cervello, un pezzo di orecchio, 2 carciofi, 100 grammi di piselli, uno spicchio d'aglio, 6 uova, 100 grammi di Parmigiano grattugiato, mollica di un panino, un cucchiaino di maggiorana tritata, 2 litri di brodo di carne, metà di vitello e metà di manzo, sale pepe. Lessate la carne di vitello e le interiora separatamente, tritate il tutto e mettetelo in una terrina. Unite i carciofi lessati, e fatti a pezzetti, i piselli pure lessati, le uova sbattute, sale, pepe, maggiorana, la mollica inzuppata nel brodo e ben strizzata. Incorporate il tutto mescolando con delicatezza, aggiungete il formaggio grattugiato. Il ripieno non dovrà essere troppo fluido né asciutto. Ripiegate la carne in modo da formare un tasca. Cucitela con ago e filo sui tre lati con punto molto ravvicinati p...