GLI STAMPI PER CUCINA

Ci sono quelli classici, di forma rettangolare, in ghisa, per "tenere" un composto di verdure, o quelli originali, a forma di pesce, per una mousse squisita anche solo da guardare. Ci sono quelli colorati, in ceramica, perfetti per aggiungere un tocco di allegria alla tavola e quelli mignon per piccoli dolci. Ci sono le grandi tortiere con cerniera e i piccoli pirottini in carta o alluminio, fino ad arrivare alla più semplice vaschetta del ghiaccio.

Che servano per dolci o gratin, che si limitino a contenere o siano indispensabili per dare una forma originale e artistica alla ricetta da realizzare, sono comunque, tutti, fra gli utensili a cui non si può assolutamente rinunciare, in cucina: gli stampi.

Gli stampi sono strumenti versatili, realizzati in diversi materiali e forme, che svolgono un ruolo essenziale, perché molti piatti non potrebbero assolutamente essere realizzati senza qualcosa che dia loro esattamente quella precisa forma e quel perfetto grado di cottura; basti pensare a un soufflé, ricetta difficile per definizione, che necessita di condizioni di cottura precise fino alla perfezione. E, ovviamente, di uno stampo ad hoc.

Che si tratti del più classico polpettone o della più delicata madeleine, quindi, nessun piatto da forno prescinde dagli stampi. E non solo da forno: la vaschetta del ghiaccio a cui si accennava prima, in effetti, altro non è che uno stampo, che volendo permette di spaziare tra varie forme per dare nuova vita e allegria a qualche cocktail.

Materiali

Una prima suddivisione tra i diversi tipi di stampi si può effettuare in base al materiale con cui vengono realizzati. Essendo per lo più utilizzati per la cottura in forno, ovviamente il materiale principe è la ceramica , seguita dalla ghisa , ottimi conduttori di calore e molto resistenti alle temperature più alte. Gli stampi per dolci sono spesso realizzati in alluminio, acciaio e materiale antiaderente . Per le crostate, irrinunciabili sono gli stampi di metallo , con bordi scanalati e base rimovibile.

Forme e dimensioni

Gli stampi sono per definizione gli utensili che possono avere le forme più diverse e originali. Si può spaziare dal classico timballo per soufflé , che deve essere rotondo, profondo e con i lati dritti, allo stampo a forma di conchiglia per le madeleine, a cuore per torte dedicate a ricorrenze speciali, ad anello per savarin, a pesce per mousse e gelatine, e si potrebbe andare avanti all'infinito.

Lo stampo, se non deve semplicemente contenere, serve anche e soprattutto per dare la forma, e ognuno può sbizzarrirsi con fantasia, creatività ed allegria. Esistono però ricette che prevedono stampi di dimensioni prestabilite: un dolce perfetto in uno stampo largo e poco profondo, non verrà altrettanto bene in uno stampo alto e stretto. In genere, le ricette indicano sempre le dimensioni dello stampo necessario.

Dolce & salato

Una ulteriore suddivisione degli stampi si può fare in base al tipo di ricetta che si vuole realizzare: gli stampi per torte hanno, ovviamente, caratteristiche diverse da quelli per gratin.

In generale, mentre i dolci vengono sempre tolti dagli stampi prima di essere serviti, i piatti salati spesso vengono portati in tavola direttamente nel contenitore di cottura, che quindi può essere scelto in materiale più pregiato e in colori più allegri e invitanti.

Mentre gli stampi per gratin possono essere sia rettangolari sia ovali , a seconda del gusto personale, quelli per soufflé sono sempre rotondi e profondi. I lati devono essere lisci e dritti per permettere al composto di alzarsi oltre il bordo. La dimensione più usata è da 0,9 litri: attenzione a quelli più grandi, che rischiano di non far cuocere bene la portata al centro. Per soufflé individuali, ma anche per creme, sono perfetti i ramequin. Poiché in genere il metodo di cottura consiste nel metterli in una teglia con acqua che arrivi a metà degli stampi, è utile che il fondo sia ruvido, per non creare vuoti e per sollevarli più facilmente.

Sono stampi anche le più classiche terrine per composti di verdure o carni, in genere realizzati in ghisa.

Per quanto riguarda i dolci, si spazia fra stampi per torte, crostate, biscotti... Per piccole preparazioni esistono gli stampi mignon , i pirottini e le teglie multiple, composte da vari stampini.

Fanno parte di questa "famiglia", ad esempio, le teglie per muffin o quelle per pudding. Lo stampo per pan degli angeli ha un tubo centrale che porta il calore fino al centro della torta. Per le torte più fragili, che rischiano di rompersi quando le si estrae dalla teglia, sono indispensabili le tortiere a cerniera : una volta aperte, il lato si stacca dalla base e la torta deve essere semplicemente fatta scivolare via.

Per le crostate è necessario uno stampo con bordo scanalato e base rimovibile, se non addirittura un cerchio di metallo appoggiato su una teglia.

Le teglie, per quanto riguarda i dolci, sono indispensabili, ma attenzione a un paio di accorgimenti: mai infornarne due insieme, perché quella più in alto potrebbe interferire con la diffusione del calore per la teglia inferiore. E, se piacciono le teglie grandi, calcolare comunque sempre 5 centimetri di distanza fra il bordo e la parete della teglia, per una migliore circolazione dell'aria.

Un accessorio utile per la cottura in forno dei dolci è il cosiddetto camin o. Si tratta di un oggetto in genere in porcellana, di varie forme, che permette l'uscita del vapore interno del dolce.

Per il resto, come detto, esistono stampi dalle forme più strane, che lasciano spazio alla fantasia: dalle vaschette del ghiaccio che spaziano oltre il classico cubetto, agli stampi ad anello per babà e savarin , agli stampi per mousse e gelatine che possono avere, davvero, qualsiasi forma.

17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)

  

Corredo da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.

SCRUCCHIATA

Si tratta di una confettura extra d’uva, che si presenta sufficientemente omogenea, di media consistenza, di colore violaceo scuro, abbastanza dolce e dal sapore tipico, con leggero retrogusto amarognolo, a volte lievemente acidulo. È ottenuta tradizionalmente da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa, principalmente della varietà Montepulciano, vendemmiate quando hanno superato lo stato di maturazione ottimale. È certo che la preparazione della marmellata d’uva ha una lunga tradizione casalinga, trasmessa oralmente da generazioni. La pellicciola (un antico setaccio per la passatura) è l'attrezzo usato per prepararla in casa e lo si può ancora reperire in alcuni mercati paesani di varie località quali Lettomanoppello (Pe), Vittorito (Aq), Miglianico (Ch), Roseto degli Abruzzi (Te). Probabilmente il nome deriva da una fase della lavorazione che prevede lo schiacciamento degli acini ad uno ad uno tra il pollice e l'indice allo scopo di eliminare i vinaccioli, detta "scrocchiatura" o "sclucchiatura". Da gustare da sola o come base per la preparazione dei mille dolci della tradizione abruzzese, come ripieno dei “calcionetti” e delle “neole” di Natale, con l’aggiunta di noci o di mandorle opportunamente sminuzzate.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO

Asparago bianco di Cimadolmo è un prodotto ortofrutticolo italiano a indicazione geografica protetta.

Prodotto tipico, noto fin dagli inizi del primo secolo, per le sue doti, diuretiche e alimentari. Dell'asparago di Cimadolmo si trova traccia nel testo seicentesco Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa.
Nel 2006 a Cimadolmo nasce la strada dell'asparago. ... Associazione che raggruppa produttori ortofrutticoli, Pro Loco, ristoratori e Comune di Cimadolmo. Alla strada dell'asparago di Cimadolmo partecipano anche i comuni di Fontanelle, Ormelle, San Polo di Piave, Oderzo, Ponte di Piave, Breda di Piave, Maserada e Vazzola.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

Sugo di gherigli di noci nocciole e mandorle

Sugo di gherigli di noci nocciole e mandorle

Questo sugo cremoso dal gusto delicatamente saporito e dal colore dorato è tipico del paese di Balestrino, nel savonese, dominato da un imponente castello fatto costruire dai marchesi Del Carretto, signori della zona. Pur essendo meno noto del famosissimo sugo di noci, insostituibile condimento per i pansotti, il sugo di gherigli è ottimo con le tagliatelle casalinghe e ricorda una cucina semplice, frutto 143 dell'utilizzo dei prodotti che la natura dei boschi circostanti offre, con l'aggiunta di soli pochi altri ingredienti atti più ad amalgamare che a dare sapore. I gherigli di noce, mandorle e nocciole unite all'aglio, al pane e al pomodoro creano un ottimo piatto dall'incredibile digeribilità. L'arte di creare delle salse dai gherigli ha origini orientali.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

OLIO TERRE DI SIENA

Terre di Siena (DOP) è un olio extravergine d'oliva a Denominazione di origine protetta, dal gusto marcatamente fruttato, con lievi sentori di amaro e di piccante. Viene prodotto in Toscana, in diversi comuni appartenenti al territorio della provincia di Siena. Per la produzione dell'olio Terre di Siena vengono utilizzati i frutti di olivi appartenenti ad almeno due delle seguenti qualità (in misura minima del 10% singolarmente, dell'85% in totale): Correggiolo, Leccino, Frantoio, Moraiolo. È consentito l'apporto di altre varietà di olive della zona, che non devono mai però superare la percentuale del 15%. Come per il Chianti Classico, il processo produttivo prevede un disciplinare abbastanza rigido: l'olio deve infatti essere prodotto con olive raccolte dalla pianta entro la fine dell'anno solare; il conferimento ai frantoi (esclusivamente di zona, come i luoghi nei quali sarà successivamente imbottigliato) è da effettuarsi rigorosamente entro tre giorni dalla data di raccolta, e entro ulteriori 24 ore deve avvenire il processo di trasformazione.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

VINI 81: COLLI PERUGINI

 

Il Colli Perugini rosso è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Perugia e Terni.

Caratteristiche organolettiche

colore: rosso rubino più o meno intenso.

odore: vinoso, delicato con profumo caratteristico.

sapore: asciutto, sapido, di buon corpo.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.