Qualche guscio di crostaceo spezzettato
1 dl d'olio
125 g di burro
vino bianco secco
4 Cucchiai di Brandy già infiammato
3 pomodori
un Cucchiaio di dragoncello
4 Cucchiai di panna
un Cucchiaio di scalogno
peperoncino
sale
pepe bianco
Questa salsa è basilare per la preparazione dell'aragosta à l'américaine.
Può accompagnare inoltre filetti di sogliola o altra qualità di pesce,
frutti di mare e uova in camicia. Gettare i gusci in un tegame in cui fumano l'olio e il burro, condire con
sale e pepe e mescolare a calore vivo per qualche minuto. Ritirare tutto il
grasso e aggiungere lo scalogno, il brandy, il vino bianco, il pomodoro e la
puntina di pepe di Caienna. Far prendere l'ebollizione. A calore moderato ridurre la salsa a 3 decilitri scarsi e ritirare i gusci.
Fuori dal fuoco completare col burro messo a pezzettini, col dragoncello e
con la panna. Tenere a bagno-maria in attesa dell'impiego.
11 SALSE (2^ Edizione)
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
11 SALSE (2^ Edizione)
BRANCALEONE FOX TERRIER
“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
