PANSOTTI IN SALSA DI NOCI
per la pasta: 600 g farina 3 uova 1 bicchiere vino bianco secco per il ripieno: 500 g bietole 500 g borragine 500 g spinaci 300 g quagliata 200 g parmigiano grattugiato 5 uova q.b. maggiorana q.b. sale q.b. pepe per la salsa: 400 g noci 1 panino mollica q.b. latte 1 aglio a spicchi q.b. maggiorana q.b. parmigiano grattugiato q.b. olio extravergine Lavate e cuocete con un po' di sale bietole, borragine e spinaci. Tritate le verdure raffreddate e amalgamatele alla quagliata, al parmigiano, alle uova e alla maggiorana. Regolate di sale. Preparate l'impasto con farina, uova e vino bianco tirando una sfoglia molto sottile. Tagliate quadrati di circa 12 cm di lato e mettete su ognuno un mucchietto di ripieno. Chiudete la pasta a fagottino e sigillate i lembi con una lieve pressione delle dita. Lasciate asciugare. Preparate la salsa sgusciando le noci e liberando i gherigli dalla pellicola. Pestateli nel mortaio con uno o due spicchi d'aglio, poca maggiorana, la mollica...