CORSO DI CUCINA: 8 Cottura

BARBECUE

I tipi di barbecue

Partendo da un medesimo concetto di cottura per mezzo di braci, sono nate diverse tipologie di barbecue che tengono conto delle più diverse esigenze di spazio e di modalità di esecuzione.

Il braciere orizzontale:

Contenitore realizzato in acciaio o ghisa formato da un piano sul quale viene posizionata la carbonella con appositi buchi che consentono la caduta della cenere in un raccoglitore sottostante. Sopra il piano, a distanza modulabile, viene posizionata la griglia per la cottura dei cibi. È la tipologia di barbecue più diffusa e può essere anche in muratura, con chiusura di tre lati (il lato posteriore e quelli laterali) a protezione dal vento e dalle inevitabili scintille della brace.

Il braciere verticale:

Contenitore realizzato in acciaio o in ghisa, formato da una piastra verticale nella quale viene preparata la brace ed una griglia, anch’essa verticale e dunque parallela alla piastra ma ben distanziata da essa, nella quale vengono posizionati gli alimenti. Particolarmente utile per la cottura allo spiedo, grazie all’apposito strumento posizionato alla giusta distanza dalla fonte di calore.

Barbecue chiuso a fuoco indiretto

È provvisto di un coperchio tondeggiante che consente la circolazione uniforme dei vapori della brace ed una cottura più completa ed uniforme. Un vassoio in acciaio a forma di imbuto posizionato sotto la griglia di cottura consente di raccogliere e trasferire in un contenitore sottostante i grassi e gli oli impiegati nella cottura.

Barbecue a gas a fuoco indiretto

Pressoché identico, nella struttura, al precedente, viene alimentato con gas metano o gpl, anziché con legna o carbonella. Il supporto per la brace, quindi, è sostituito da un bruciatore a gas, simile a quello delle normali macchine da cucina. È consigliabile, in tutti i casi, che il barbecue sia dotato della cosiddetta leccarda posta sotto la griglia o sotto lo spiedo, la cui funzione è quella di raccogliere il grasso liberato dalla carne senza che esso raggiunga la carbonella e che bruci sprigionando sostanze nocive sull’alimento in cottura.

Gli accessori

Ve ne sono in commercio tra i più diversi, adatti per ogni genere di alimento da cuocere e per le più diverse esigenze.

Griglia o graticola

Supporto in acciaio cromato, acciaio inox o ghisa sul quale vengono posizionati gli alimenti da cuocere. È dotata di manici, in ferro o legno, di lunghezza necessaria per non esporre l’impugnatura al calore del fuoco e della brace.

Pinze lunghe

Servono per posare l’alimento sulla griglia, per girarlo, per controllare il grado cottura e per rimuoverlo dalla griglia. È assolutamente sconsigliabile l’uso del forchettone, in alternativa alle pinze, poiché bucando l’alimento anche in minima parte esso provocherebbe la fuoriuscita dei sughi, fondamentali per la cottura, per il gusto e per le proprietà nutritive dell’alimento.

Spatola lunga

Di metallo, consente di sollevare delicatamente e spostare (ma anche rimuovere) gli alimenti. Consigliabile soprattutto per i cibi strutturalmente più delicati, come il pesce o il formaggio.

Pennello da cucina

Per aromatizzare i cibi durante la cottura e per evitare il loro essiccamento.

Griglia ribaltabile

Per “girare” il pesce sulla brace senza frantumarlo

Spiedini

Meglio in ferro; se in legno, vanno bagnati prima dell’uso per non bruciarli

Termometro da cibo

Per verificare il grado di cottura della carne.

Attizzatoio

Per aggiungere o togliere carbonella e per spostare la brace

Ventaglio

Per rinvigorire il fuoco o la brace.

Spazzola di metallo

Per la pulizia finale della griglia che potrà essere effettuata mentre è ancora calda

Guanti di sicurezza

Per poter operare tranquillamente a contatto con alte temperature

La preparazione

La brace per il barbecue può avere origine dalla combustione della legna (mai resinosa, poiché rovinerebbe il sapore degli alimenti) o della carbonella che si trova facilmente in commercio.

La carbonella può essere accesa con prodotti infiammabili (come la classica diavoletta). disposta al centro del barbecue, a mò di collinetta, perché bruci più rapidamente.

Successivamente dovrà essere sparsa uniformemente sul contenitore per un’altezza di circa 5 cm. in una estensione altrettanto superiore rispetto alla superficie della griglia di cottura. L’uso del ventaglio (ma anche di un soffietto o di un ventilatore manuale od elettrico) consente di rendere più o meno omogenea la temperatura della brace. La brace sarà pronta quando le fiamme si saranno spente e la carbonella ardente e coperta di cenere.

A questo punto (ma anche prima) si dovrà posizionare la griglia ancora vuota perché si scaldi in attesa di posizionarvi l’alimento che altrimenti tenderebbe ad attaccarsi.

Cucinare con il barbecue

Il barbecue consente di poter cucinare rapidamente, al grado di cottura desiderato, molti tipi di carne, meglio se di piccole dimensioni e di taglio tenero. Alcuni tipi di carne, infatti, come la selvaggina, sono resi più appetitosi e digeribili da altri metodi di cottura, come la bollitura o la arrostitura. Altri alimenti che necessitano di poco tempo per la cottura e sono adatti ad essere cucinati alla griglia per la loro tenerezza sono il pesce, le verdure ed i crostacei. Hamburger e salsicce, quindi, non mancano mai in un barbecue che si rispetti che potrà includere costate, lombate, filetti e scottadito. Prima di essere posta sulla griglia, la carne deve essere stata perfettamente scongelata ed asciutta, poiché l’acqua assorbe calore con il rischio che l’alimento non venga adeguatamente rosolato. Al contrario, alcuni alimenti come i petti di pollo, hanno bisogno di essere oliati prima e durante la cottura (con l’ausilio del pennello) per evitarne l’essiccazione. La distanza con la quale va mantenuto l’alimento dalla brace e i tempi di cottura dipendono dai gusti e dall’esperienza: un taglio di carne spesso più di 5 cm. andrà comunque tenuto alla distanza minima di 15 cm. dalla brace. Per quanto riguarda il pollo, la cottura con il barbecue risulta particolarmente efficace se sarà stato prima aperto ed appiattito (pollo alla diavola). Il pesce ideale per il barbecue è quello di tipo grasso e carnoso come il pesce spada, il tonno e il salmone. In ogni caso vanno mantenute le squame, a protezione della pelle che tende ad attaccarsi alla griglia. Le qualità di verdure che si possono cuocere sulla griglia sono moltissime, si va dai pomodori, dalle melanzane, dai peperoni alle zucchine, dal radicchio alle pannocchie. Tutte, necessitano di tempi di cottura molto ridotti, meglio se spennellate prima con l’olio.

Anche i formaggi possono risultare molto gustosi se cotti al barbecue, purché di pasta dura e tagliati a fette ben spesse, facendo molta attenzione al momento in cui fondono. A brace terminata, quindi, si possono cuocere anche le patate, inserendole direttamente, con tutta la buccia, sotto la cenere ancora calda. Secondo i propri gusti, molti degli alimenti da cucinare al barbecue possono essere preventivamente marinati e poi serviti, dopo la cottura, con l’accompagnamento della classica salsa barbecue.

FORNO

Esistono tre tipi di forno:

- forno statico,

- forno convezione forzata,

- forno convezione a vapore.

Ogni tipo si differenzia dall'altro per modalità di cottura degli alimenti ma tutti e tre possono essere sia elettrici che a gas.

Forni statici (FS)

In questa tipologia di forno la temperatura viene regolata da una diffusione termica proveniente dall’azione delle resistenze elettriche o del bruciatore a gas (solitamente collocate in platea). L’alimento non viene a contatto diretto con gli scambiatori ma attraverso l’aria circostante surriscaldata raggiunge le diverse temperature di cottura. L’azione termica per convezione naturale è semplice e rudimentale e non consente di agire in camera di cottura con altre variabili (ventilazione e vapore) in grado oggi di realizzare i più sofisticati trattamenti termici degli alimenti. Solitamente il forno statico è quello a corredo della cucina modulare. La collocazione sotto i fornelli limita in buona parte la sua igienicità ma soprattutto compromette la corretta ergonomia nelle frequenti attività operative di carico/scarico e monitoraggio connesse all’attività di cottura. Questa tipologia di forno può essere sia elettrico che a gas.

Forni convezione forzata (FC)

La differenza sostanziale tra il forno statico e quello ventilato (convezione forzata) consiste in una o più ventole che azionano un moto dell’aria all’interno della camera di cottura. Le velocità raggiunte in camera si aggirano intorno ai 40 km/h con le sole eccezioni dei forni fast cooking che raggiungono sino ai 100 km/h. L’aria dinamicamente forzata meglio distribuisce l’energia termica all’interno del forno provocando una maggiore penetrazione negli alimenti.

Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas. La convezione forzata rappresenta la prima fase evolutiva nel processo di sviluppo della camera di cottura e sicuramente apporta sensibili vantaggi rispetto alla cottura statica:

maggiore efficienza dell’azione di cottura (maggiore uniformità nonché tempi e temperature di cottura inferiori, di conseguenza inferiore calo peso), possibilità di gestire contemporaneamente alimenti diversi poiché la circolazione dell’aria evita la commistione degli odori e quindi dei sapori in camera di cottura, risparmio energetico associato ad un risultato qualitativamente superiore.

Forni convezione vapore (FCV)

Con l’introduzione dell’utilizzo del vapore si realizza la più versatile apparecchiatura di cottura oggi disponibile. Avere a disposizione tutti i vantaggi del forno a convezione forzata con la possibilità di attivare la funzione del vapore rappresenta la soluzione più ampia per le diverse cotture da realizzare in cucina. In una sola macchina assolutamente versatile si possono realizzare dalle più aggressive grigliature ed arrostiture sino alle più delicate cotture a vapore inclusi inoltre i cicli di rigenerazione e di mantenimento. Ad esclusione della pasta, che rimane in linea sulla cottura con il suo modulo specifico, e di poche altre cotture (si pensi alla frittura) o finiture, il forno misto convezione e vapore assolve la maggior parte dei processi di cottura eliminando anche buona parte dell’utilizzo dei fuochi, un tempo padroni incontrastati della scena nel teatro della cucina.

Sempre in termini generali la cottura con il vapore può essere confrontata con la cottura in acqua rispetto alla quale presenta numerosi vantaggi: maggior controllo dell’attività di cottura attraverso una tecnica meno invasiva dell’immersione (maggiore resa e minore calo peso), minore perdita delle qualità nutrizionali ed organolettiche degli alimenti, utilizzo di apparecchiature più consone ad un attività operativa di cucina (igienicità, ergonomia, sicurezza e risparmio energetico nonché di spazio in cucina), maggior grado di efficienza economica nella gestione di cucina (riduzione della manipolazione >> automatismi di impostazione delle cotture >> uniformità di cottura >> semplicità >> costo personale), maggiore versatilità in termini di gestione di cotture contemporanee di più alimenti.

Il forno misto a convezione e vapore può essere di 2 tipi a seconda di come viene generato il vapore.

Diretto: speciali iniettori spruzzano particelle di acqua direttamente negli elementi riscaldanti in camera di cottura; la ventola nebulizza distribuendo uniformemente il vapore nella camera di cottura; essendo la generazione del vapore vincolata al bruciatore della convezione questi tipi di forni non possono cuocere solo a vapore il risultato è un vapore definito surriscaldato, che arriva a temperature > di 100°C (più aggressivo rispetto al vapore saturo, può dar luogo ad ossidazione periferica soprattutto delle verdure in foglia).

Indiretto: attraverso un generatore autonomo (boiler) collocato al di fuori della camera di cottura ma all’interno della struttura del forno; utilizzando un bruciatore autonomo il forno può cuocere anche solo a vapore il generatore consente di lavorare in saturazione di vapore che si mantiene costante a temperature = 100°C (la saturazione del vapore lo rende meno aggressivo per l’alimento evitando fenomeni di ossidazione.

La maggior parte delle aziende di riferimento nella produzione di FCV sono arrivate oggi a dotare le macchine delle loro gamme più evolute di caratteristiche sofisticate.

Di seguito ne elenchiamo alcune a titolo indicativo.

·         Interfaccia utente estremamente semplificata (con personalizzazione e memorizzazione dei menù anche in diverse lingue)

·         Gestione delle diverse cotture con la sonda al cuore dell’alimento, anche multi point

·         Due differenti velocità della ventola

·         Doppia o tripla porta del forno coibentata

·         Sistema di lavaggio interno

·         Controllo dell’umidità per compartimenti di cottura

·         Sistemi di cottura sofisticata (night cooking, roast&hold, cook&hold, delta T)

·         Interfaccia HACCP

·         Funzioni di sicurezza con chiavi di blocco.

Questa tipologia di forno può essere sia elettrica che a gas.

FORNO A MICROONDE

Come funziona

Le microonde sono onde elettromagnetiche che agitano le molecole dei cibi, in particolare l'acqua in essi contenuta.

Il riscaldamento, e quindi la cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno del cibo e non proviene dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura.

Si noti che la temperatura di cottura è uguale per tutti i sistemi ed è pari a 100°C, esclusa la pentola a pressione, dove la temperatura può raggiungere 120°C. Anche in forni tradizionali, dove la temperatura può essere portata a 220°C, la temperatura interna dei cibi non supera i 100°C, temperatura di ebollizione dell'acqua contenuta negli alimenti. La reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di propagazione del calore all'interno del cibo che determina la durata della cottura e la "barriera protettiva" che si può formare sullo strato superficiale per rosolatura, indurimento superficiale, bruciatura superficiale ecc. Nella bollitura la cottura è molto progressiva e controllata, ma si verifica un'estrazione di alcuni componenti, come i grassi e le vitamine idrosolubili.

Vantaggi del forno a microonde

Rapidità di cottura

Il tempo di cottura può diminuire anche di quattro volte rispetto ai sistemi tradizionali.

Risparmio

I tempi di cottura sono più brevi e non c'è una fase di riscaldamento

Mantenimento delle proprietà nutrizionali dei cibi

Per la rapidità di cottura e per la piccola quantità di liquido usata, viene molto limitata la degradazione delle vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali

Riscaldamento di cibi senza disidratazione

Svantaggi del forno a microonde

Difficoltà per preparazioni complesse

Le preparazioni complesse, create pensando a metodi di cottura tradizionali, difficilmente si adattano all'uso del microonde a meno di complicati artifici.

Quando il forno a microonde è più indicato

 Vi sono alcuni ingredienti ed alcune preparazioni che, con accorgimenti semplici, possono essere cucinati utilizzando il forno a microonde, abbreviando notevolmente i tempi di cottura e con risultati pari, e talvolta superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali.

Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati e con un leggero condimento a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i principi nutritivi con una cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura preventiva.

Altrettanto indicato è il microonde per le preparazioni in teglia, quali lasagne, paste al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto di liquidi nei condimenti e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con il grill del microonde o nel forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono di due terzi rispetto al forno tradizionale. In pochi minuti si potranno ottenere ottime frittate al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate in padella; per le frittate con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia preferibile che queste vengano preparate a parte con metodo tradizionale.

Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in questo caso è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello e frequentemente rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde.

Recipienti per la cottura con il forno a microonde

Si può provare se un recipiente è adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il recipiente è idoneo.

Scongelamento

Il forno a microonde è ideale per lo scongelamento rapido dei cibi.

Non si ha degradazione delle vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di scongelamento con periodi di riposo. I cibi surgelati in vaschette di alluminio devono naturalmente essere trasferiti in un contenitore idoneo.

Riscaldamento di cibi

Con i metodi tradizionali, durante il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale.

Conclusioni

Pur non essendo uno strumento che può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina:

E' certamente più efficace dei metodi tradizionali per la cottura di verdure, per preparazioni semplici, per scongelamenti e riscaldamenti, con buoni risultati dal punto di vista nutrizionale

E' molto pratico: si possono utilizzare per la cottura gli stessi piatti di portata

E' pulito: per mancanza di calore all'interno, non si formano incrostazioni. Si adatta perciò alla vita di oggi dove il tempo dedicato alla cucina, sia per la preparazione dei cibi sia per la pulizia, è sempre più ridotto, ma gli aspetti nutrizionali e salutistici sono molto sentiti.

Il forno a microonde é pericoloso?

Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. Questo è il motivo per cui cibi contenenti molta acqua possono essere cotti più velocemente rispetto ad altri cibi. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".

Anche se il calore è prodotto all'interno del cibo, i forni a microonde non cuociono il cibo dall'interno verso l'esterno. Quando cibi di un certo spessore come un arrosto vengono cotti, gli strati esterni sono scaldati e cotti dalle microonde, mentre l'interno è cotto principalmente dalla più lenta conduzione di calore che proviene dagli strati esterni.

La cottura a microonde può essere più efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura convenzionale perché i cibi cuociono più velocemente ed il riscaldamento si limita al cibo, non all'intero forno.

La cottura a microonde non riduce il valore nutrizionale del cibo più di quanto accada con la cottura tradizionale. Infatti i cibi cotti in un forno a microonde possono mantenere un numero maggiore delle loro vitamine e minerali, grazie al fatto che i microonde cuociono più in fretta e senza l'aggiunta di acqua.

Vetro, carta, ceramica o plastica sono i materiali usati come contenitori nella cottura a microonde, dato il fatto che le microonde gli passano attraverso. Anche se le microonde non scaldano questi materiali, essi possono riscaldarsi a causa del calore del cibo che contengono. Alcuni contenitori di plastica dovrebbero essere evitati nei forni a microonde, dato che potrebbero essere sciolti dal calore del cibo che contengono.

Generalmente, anche padelle di metallo o fogli di alluminio vanno evitati nel forno a microonde, dato che queste vengono riflesse da questi materiali, impedendo una cottura uniforme, e in certi casi danneggiando pure il forno. Le istruzioni che vengono fornite con ogni forno indicano i tipi di contenitori da usare. Essi spesso indicano come "testare" i contenitori per scoprire se possano essere usati o no in un forno a microonde.

Cuocere in sicurezza con i forni a microonde

l problemi di sicurezza legati all'uso dei forni a microonde non riguardano l'eventuale "contaminazione" dei cibi, ma la temperatura di cottura, problema che si presenta anche nella altre tipologie di cottura. Bisogna fare molta attenzione quando si cuoce o si riscalda carne, pollame, pesce e uova per assicurarsi che la cottura avvenga in maniera non uniforme, non lasciando dei "punti freddi", dove batteri nocivi possono sopravvivere.

Consigli per una cottura sicura nel microonde

Disporre i cibi in maniera uniforme in una stoviglia coperta ed aggiungete del liquido se necessario. Coprite la stoviglia con un coperchio o della pellicola trasparente; lasciate il coperchio o la pellicola allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura uniforme.

Non cuocere pezzi di carne eccessivamente spessi ad un'alta potenza. Questi pezzi vanno cotti a potenza media per periodi più lunghi. Questo permette al calore di raggiungere il centro senza cuocere eccessivamente le zone più esterne.

Mescolare o ruotare il cibo a metà cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme.

Quando si cuoce il cibo parzialmente nel microonde, per poi finire la cottura alla griglia o in un forno convenzionale, è importante trasferire il cibo all'altra sorgente di calore immediatamente. Mai cuocere il cibo parzialmente e poi conservarlo per un uso posteriore.

Usare un termometro da cibo o quello del forno stesso per verificare che il cibo abbia raggiunto una temperatura sicura. Mettete il termometro nell'area più spessa della carne o del pollame - non vicino al grasso o alle ossa - o nella parte più interna della coscia nel caso di pollame intero. I tempi di cottura possono variare in quanto varia l'efficienza e la potenza stessa dei forni. Controllate in vari posti per essere sicuri che la carne rossa abbia raggiunto i 70°C, il pollame gli 80°C, e le casseruole di uova i 70°C. Il pesce dovrebbe sfaldarsi con il tocco di una forchetta. Aspettate sempre un attimo, per far sì che la cottura sia ultimata, prima di controllare la temperatura interna con un termometro da cibo.

Cuocere pollame intero e ripieno in un forno a microonde non è raccomandato.

Non usare vassoi di polistirolo o pellicola a contatto col cibo perché essi non sono resistenti alle alte temperature. Lo sciogliersi o il deformarsi di questi contenitori potrebbero causare una contaminazione del cibo con prodotti chimici nocivi.

Cuocere carne, pollame, casseruole di uova e pesce immediatamente dopo averle scongelate nel microonde, dato che alcune aree del cibo congelato potrebbero cominciare a cuocere durante il periodo di scongelamento. Non tenete mai del cibo parzialmente cotto per un uso futuro.

Consigli per riscaldare cibo nel microonde in modo sicuro

Coprire il cibo con un coperchio o una pellicola resistente alle microonde per imprigionare l'umidità e provvedere ad una cottura sicura ed uniforme.

Riscaldate cibi già pronti come ad esempio carne precotta, prosciutto o avanzi fino a quando si vede il vapore uscirne.

Dopo aver riscaldato dei cibi nel microonde, aspettare un breve periodo. Poi usare un termometro da cibo pulito per controllare che abbia raggiunto i 75°C.

Contenitori e pellicole

Usare solo stoviglie per la cottura che sia stata creata apposta per l'uso nel microonde. Vetro, ceramica e tutti i contenitori di plastica dovrebbero avere un'etichetta che indichi l'uso nei forni a microonde. Contenitori di plastica come tubetti, contenitori per il cibo da asporto e altri contenitori usa e getta, non dovrebbero essere usati nei microonde. Questi possono contorcersi o sciogliersi, causando una possibile contaminazione del cibo da parte di prodotti chimici nocivi. Pellicola per il microonde, carta cerata, sacchetti da cottura, cartapecora e tovagliette da microonde dovrebbero essere sicure. Non permettete però il contatto tra pellicole di plastica e il cibo durante la cottura.

Non usare mai contenitori di plastica fine, carta da alimenti, o sacchetti della spesa, fogli di giornale o fogli di alluminio nel forno a microonde.

FRIGGITRICE

L’aspetto classico di una friggitrice per uso domestico è quella a forma di casco integrale, quello delle moto per intenderci. Le dimensioni ovviamente variano tra modello e modello, un consiglio che possiamo darvi è quello di scegliere una friggitrice che sviluppa volume in altezza, ma questo nel caso non ci sia abbastanza spazio nella vostra cucina. A buon mercato però si possono trovare anche delle friggitrici più simili a quelle della rosticceria, ovvero in alluminio con base rettangolare, ci sono poi dei modelli del tutto particolari come quelli della Tefal che hanno il coperchio trasparente ma andiamo per gradi. In relazione a quanto detto sul coperchio e la visuale è bene che ci sia un oblò per monitorare la cottura. Non serve che questo sia enorme ma può essere utile proprio per verificare se il lavoro procede al meglio, spesso però il calore annebbia la visuale, nelle nostre recensioni è un aspetto che verifichiamo sempre.

Le dimensioni di una friggitrice variano soprattutto a seconda delle capienza, diciamo che sotto il litro sono prodotti poco sufficienti che possono friggere pietanze per non più di due persone, per avere in casa una friggitrice che può permettervi di invitare ospiti a casa bisogna raggiungere i 3 litri ma sono difficili da trovare in commercio, perlopiù si aggirano intorno ai 1,5 / 2 litri di capienza che vanno bene per una famiglia normale di 4 persone. Spesso a seconda delle dimensioni varia anche la potenza del modello, diciamo solo che solitamente si trovano modelli che partono dalle 1200 fino ad arrivare a 2200 Watt, quando il Wattaggio è maggiore la friggitrice consuma più energia ma solitamente riscalda in modo più rapido l’olio per friggere.

Nel design bisogna anche considerare l’integrità e l’imballaggio dei materiali, cosa che tentiamo sempre di fare durante le nostre recensioni che trovate nel sito, ovviamente è impossibile capire se un prodotto è più o meno solido senza averlo fra le mani. Tra le funzioni classiche c’è il termostato, la nostra esperienza ci dice che quei modelli che adottato il sistema a “levetta” sono più fragili, ma va anche detto che si tratta più di una comodità che altro, la levetta infatti non fa altro che coprire un altro gancio più difficile da raggiungere, ad ogni modo preferiamo senza dubbio la manipola che gira a 360°. Per quanto riguarda il Timer invece non tutte le friggitrici ne sono provviste, si può comunque utilizzare un Timer esterno ma alcuni modelli più evoluti hanno anche l’auto-spegnimento che può risultare molto utile.

Una buona friggitrice, anche se molto difficile, deve cercare di limitare gli odori di fritto che causa l’olio durante la cottura, solitamente c’è un filtro apposito ma non sempre questo è amovibile, sicuramente uno svantaggio è quello di non poter estrarre per lavarlo nella lavastoviglie. Stesso identico discorso vale per la vaschetta interna, questa deve essere antiaderente e potersi estrarre, non tutte le friggitrici hanno questa caratteristica, la nostra esperienza insegna che lavare la vaschetta separatamente è un lavoro molto meno impegnativo. Un altro particolare che non si può far a meno di controllare è la lunghezza del cavo (almeno 1 metro) e che ci sia un raccoglitore per esso, sempre parlando di raccoglitore alcuni modelli utilizzano un tubicino per prendere l’olio e altri versano direttamente dalla vaschetta. Le friggitrice più innovative inoltre hanno delle funzioni per una basso utilizzo di olio e simili come la cottura ad aria calda, ma questo lo vedremo meglio a seconda del modello recensito.

Cosa verificare

Dimensioni (meglio in altezza se ci sono problemi di spazio)
Oblò (che non si annebbi durante la cottura) 

Capacità interna non meno di 1 litro (per 2 persone va bene)
Alto wattaggio per un riscaldamento più rapido
Rivestimento solido
Termostato meglio con manopola 

Filtro antiodore meglio amovibile
Vaschetta antiaderente (meglio se amovibile per la pulizia)
Lunghezza cavo di 1 metro con raccoglitore
Chi non vuole o non può assumere troppi grassi ci sono funzioni speciali

Friggitrice ad aria

La friggitrice ad aria calda o comunemente nota come friggitrice senza olio, è una macchina che consente di friggere gli alimenti non con i grassi (olio o burro) ma con il calore accumulato nella camera di cottura.

Come funziona una friggitrice ad aria e quali sono i migliori prodotti in circolazione?

Tutti noi siamo portati a credere che la frittura, in quanto tale, presupponga una preparazione a base di olio o burro che, a temperature elevate, consente di ottenere una parte esterna croccante e una interna più morbida. Eppure questo risultato è ottenibile in altri modi e anche se è difficile crederlo l’olio non è affatto imprescindibile.

Come per la cottura in forno, e quella al vapore, questo metodo di cottura evita l’effetto bruciacchiato, tanto buono quanto pericoloso.

Vediamo nello specifico di cosa si tratta, come funziona, i modelli e i prezzi di friggitrice ad aria disponibili sul mercato con i consigli per scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.

Si tratta delle cosiddette friggitrici ad aria, vale a dire macchine che promettono di ottenere analoghi risultati alle friggitrici tradizionali ma con metodi di cottura decisamente più sani ed ecologici. Un vantaggio non da poco se consideriamo che con queste friggitrici si può dire ‘basta’ anche alla puzza di fritto che pervade la cucina per giorni e giorni.

In realtà non è del tutto corretto dire che la friggitrice ad aria non utilizzi olio per friggere. Nella realtà, però, ne basta al massimo un cucchiaio poiché è l’aria calda accumulata nella camera di cottura che fa tutto il lavoro. In questo spazio l’aria circola velocemente e così facendo raggiunge temperature molto elevate, idonee alla cottura dei cibi.

La friggitrice ad aria: un piccolo forno elettrico ventilato

In pratica una friggitrice ad aria è come un piccolo forno elettrico ventilato, col vantaggio che è in grado di eliminare molta più umidità dalle pietanze e garantire un risultato croccante e asciutto.

Ovviamente, la resa e l’efficienza dell’elettrodomestico varia anche in base al modello utilizzato e alla potenza che è in grado di generare, dunque è importante scegliere la friggitrice ad aria più adatta alle nostre esigenze dopo aver valutato con criterio diversi aspetti.

A differenza di un forno ventilato, la friggitrice ad aria deve essere utilizzata con prodotti freschi. In realtà è possibile cuocere anche alimenti precotti (panzerotti, cotolette, crocchette, polpette, ecc) ma in questo modo l’apporto di grassi e la genuinità del prodotto finale verrà meno, quindi sarà come non averla usata.

Altro consiglio importante, è di utilizzare degli oli vegetali adatti alle alte temperature, cioè con un punto di fumo elevato, perché non si trasformino in sostanze pericolose.

In commercio esistono molti modelli con caratteristiche e prezzi diversi. I parametri di riferimento da tenere presenti per scegliere la friggitrice ad aria più adatta a noi, generalmente sono:

Temperatura massima (non inferiore ai 200°)

Capacità del cestello (1 l per due persone)

Temperatura regolabile (garantisce il giusto livello di croccantezza per ogni pietanza)

Tempi di riscaldamento (non più di 3 minuti)

Timer

Vantaggi

Possibilità di realizzare fritti con meno grassi, più leggeri e salutari

Possibilità di consumare fritti saltuariamente anche per chi ha problemi colesterolo

Non raggiungendo il punto di fumo, l’olio non rischia di diventare tossico.

Meno sporco e niente cattivi odori

Maggiore igiene

Pulizia della macchina semplice e rapida

Cottura senza rischi di incidenti domestici

Risparmio nelle quantità di olio utilizzate

PIANO DI COTTURA

I piani di cottura sono ormai proposti nei più svariati tipi: in vetroceramica, con alimentazione a gas, elettrico o a induzione.

La scelta di un piano cottura piuttosto che un altro condiziona – oltre alla funzionalità – anche l’estetica dell’ambiente cucina.

I modelli alimentati a gas sono i più diffusi, perché il gas è più economico rispetto all’energia elettrica e perché i tempi di riscaldamento sono molto brevi, anche se la regolazione del calore intuitiva. Esistono di varie forme e dimensioni ed alcuni hanno bruciatori di forme particolari, oltre a essere potenziati a tripla o quadrupla corona per velocizzare i tempi di preparazione.

Molto eleganti, sono quelli in vetroceramica perché non presentano elementi sporgenti e bruciatori in evidenza; possono essere alimentati a gas, elettricamente o a induzione. Sono piani resistenti anche fino a 700 °C, infrangibili e antigraffio e hanno zone a recupero di calore che sfruttano cioè quello proveniente dalle zone di cottura principali, per mantenere in caldo o riscaldare cibi già pronti. Si stanno diffondendo quelli a induzione che consentono un notevole risparmio e tempi di cottura molto ridotti: il calore infatti è trasmesso direttamente al fondo della pentola senza alcuna dispersione. Sono dotati di un display digitale che consente di regolare in modo preciso le temperature a seconda del tipo di cottura da eseguire. Sono sicuri poiché essendo riscaldate solo le pentole, la superficie del piano rimane fredda senza il rischio di scottarsi e l’erogazione di calore si interrompe sempre quando il recipiente viene rimosso. Purtroppo però si possono utilizzare solo con pentole speciali o dotate di fondo magnetico (quindi ricco di materiale ferroso).

Infine, i piani di cottura portatili alimentati elettricamente che rendono la cucina mobile consentendo di cucinare in giardino, in terrazzo o in campeggio. Sono dotate di termostati di sicurezza e  sono poco ingombranti, perchè al massimo sono complete di una doppia piastra di cottura.

TOSTAPANE

Il tostapane è un elettrodomestico che viene utilizzato per tostare o abbrustolire fette di pane al fine di renderlo più croccante e fragrante, o per preparare i toast.

Un moderno tostapane, con uno o due contenitori per le fette di pane, impiega da 1 a 3 minuti per tostare delle fette di pane.

Prima dello sviluppo del tostapane elettrico, il pane a volte veniva tostato disponendolo in una struttura di metallo che veniva sospesa sopra un fuoco.

Nel 1897 Carlos Decambrè inventò il toast che si diffuse in tutta Europa. Questo toast veniva fatto con del pane normale, prosciutto, tacchino e diversi formaggi. Esso garantiva un buon pranzo per i nobili perché all'epoca i salumi e i formaggi erano cibo considerato da ricchi.

Nel 1905 Frank Shailor inventò il primo tostapane elettrico funzionante, prodotto poi dal 1909 dalla General Electric.

Nel 1919 Charles Strite brevettò il tostapane automatico. L'inventore statunitense depositò il principio di un tostapane (invenzione che ha molti padri) con un timer che consentisse di tenerlo acceso solo il tempo necessario ad abbrustolire le fette di pane, evitando che si bruciassero; Strite poté inoltre sfruttare la nuova lega metallica cromo-nichel, particolarmente resistente alle alte temperature.

Esistono in sostanza due tipi di tostapane: orizzontali e verticali. Quelli di tipo orizzontale, pratici da ripulire da residui di cibo, sono particolarmente adatti per i toast farciti, mentre quelli di tipo verticale sono solitamente utilizzati per la tostatura di singole fette di pane.