I Tagli delle Carni dei Leporidi
dal Bosco alla Tavola
Parliamo di lepri e conigli — no, non dei simpatici animaletti che saltellano nei cartoni animati, ma dei loro tagli di carne e di come esaltarne al meglio il sapore.
Questi animali, appartenenti alla famiglia dei leporidi, regalano carni delicate o selvatiche, a seconda della specie, e offrono una gamma di tagli con personalità e utilizzi diversi.
Che tu sia un cuoco esperto o un curioso ai fornelli, conoscere le caratteristiche di ogni parte ti farà cucinare con più consapevolezza… e con più gusto.
1. Coscia — la regina della sostanza
La coscia è il muscolo più sviluppato, frutto della vita attiva di questi animali.
- Caratteristiche: carne compatta ma tenera, con buona presenza di fibre muscolari e poca infiltrazione di grasso.
- Cotture ideali: arrosti al forno con aromi, brasati lenti in vino rosso, umidi ricchi di verdure.
- Perché funziona: la fibra muscolare resiste alle cotture prolungate, mantenendo succosità se trattata con umidità (brodi, salse, vino).
Curiosità: nella lepre, la coscia è spesso la parte che concentra il sapore più selvatico, mentre nel coniglio mantiene una delicatezza che si presta bene anche a preparazioni in bianco.
2. Sella — il filetto aristocratico
La sella è la parte posteriore del dorso, spesso servita intera o a medaglioni.
- Caratteristiche: carne magra, fine nella fibra, molto tenera.
- Cotture ideali: cotture rapide e delicate — saltata in padella, alla griglia, al forno breve.
- Perché funziona: la bassa presenza di tessuto connettivo permette cotture veloci che esaltano la morbidezza.
Trucco da chef: nella sella di lepre, una cottura rosata (al sangue) preserva succosità e aroma; nel coniglio, si può avvolgere in pancetta per aggiungere grassezza e profumo.
3. Spalla — la forza lenta
Parte anteriore e ricca di tessuto connettivo, con muscoli che lavorano di più.
- Caratteristiche: sapore marcato, tessuto connettivo che, con la cottura lenta, si scioglie in gelatina naturale.
- Cotture ideali: spezzatini, stufati, ragù intensi.
- Perché funziona: il collagene presente nella spalla, se cotto a lungo, rende il piatto vellutato e saporito.
Consiglio rustico: ottima per fare un ragù di coniglio alla cacciatora, dove la carne si sfilaccia naturalmente.
4. Petto — il contributo discreto
Meno nobile ma utilissimo in cucina.
- Caratteristiche: più tessuto connettivo che carne pura, ma con ossa che regalano un brodo aromatico.
- Cotture ideali: zuppe, brodi, bolliti, preparazioni a lunga cottura con verdure.
- Perché funziona: rilascia sostanza e sapore nei liquidi di cottura.
Extra: il petto di coniglio può essere disossato e farcito per ricette creative.
Note di sapore
- Lepre: gusto intenso e “selvatico”, che ama spezie forti come ginepro, rosmarino, alloro e contrasti agrodolci (vino rosso, cioccolato amaro, frutta secca).
- Coniglio: più delicato, versatile; si sposa con erbe fresche (timo, salvia, prezzemolo), agrumi e marinature leggere.
🎯 Suggerimento da maestro: in cucina con i leporidi, il segreto è capire il tempo. I tagli magri vanno cotti in fretta, quelli ricchi di tessuto connettivo con pazienza.
E ricordati: la carne di coniglio e di lepre non sono solo ingredienti… sono pagine di storia gastronomica che dal campo arrivano al piatto.
CONIGLIO
Con il termine coniglio si definisce un gruppo di animali appartenente alla famiglia dei leporidi, anche se il termine viene spesso usato per indicare la specie coniglio europeo (Oryctolagus cuniculus).
Si distinguono dalle lepri per varie caratteristiche: ad esempio, appena nati i piccoli conigli sono privi di pelo, hanno gli occhi chiusi e sostanzialmente dipendono in modo totale dai genitori.
I conigli, insieme a lepri e pica, costituiscono l'ordine dei Lagomorfi.
La maggior parte degli allevamenti sono oggi di tipo intensivo. I conigli vengono allevati in gabbie metalliche poste all'interno di ricoveri chiusi realizzati in cemento. Le gabbie possono essere sistemate in un'unica fila o in file sovrapposte. La fila più bassa è sollevata dal suolo di circa un metro e le gabbie hanno il fondo grigliato, in modo che le deiezioni cadano sul pavimento, da cui vengono rimosse; le file superiori hanno invece il pavimento dotato di nastro trasportatore per lo smaltimento delle deiezioni solide e di canalette di scolo per l'urina. Le gabbie sono dotate di abbeveratoi automatici e di tramogge per il cibo; l'alimentazione prevalente è basata su mangimi concentrati, confezionati in cubetti. Per la prevenzione delle malattie più pericolose, gli animali sono sottoposti a vaccinazione. Lo svezzamento dei coniglietti comincia a quattro settimane, ma può essere anticipato alla terza settimana (svezzamento precoce) o ritardato alla quinta o sesta settimana (svezzamento tardivo).
I conigli vengono allevati principalmente per la carne e la pelliccia. La macellazione dei conigli da carne avviene a 3-4 mesi. Le razze allevate si distinguono in leggere, medie, pesanti e speciali; queste ultime sono utilizzate per la pelliccia. Vi sono anche allevamenti per la produzione di conigli da laboratorio e di conigli da compagnia.
I maggiori Paesi produttori sono Cina, Italia, Spagna, Francia, Ucraina, Russia, Germania, Bielorussia; circa il 70% della produzione mondiale è concentrata in Europa occidentale ed orientale. In Italia le regioni con la maggiore produzione sono Veneto, Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Lazio e Marche.
LEPRELa lepre comune o lepre europea (Lepus europaeus Pallas, 1778) è un mammifero lagomorfo appartenente alla famiglia dei Leporidi e originario dell'Europa e dell'Asia. È un animale cacciabile ai sensi della legge 157/92. Descrizione: lunghezza corpo ca. 40/70 cm; orecchie ca. 8/14 cm; piede posteriore ca. 9,5/15 cm; peso da 1,5/5 Kg. Il corpo è ricoperto di pelo color fulvo-grigiastro frammisto con nero sul dorso, più rossiccio sul collo, sulle spalle, sui fianchi. Le lunghe orecchie hanno la punta nera e sono fulvo pallide; nera è pure la parte superiore della coda, che inferiormente e ai lati è bianca; arti posteriori più lunghi degli anteriori.
L'areale naturale occupato dalla specie si estende su quasi tutta l'Europa (incluse Gran Bretagna e Irlanda, ma ad eccezione di alcune zone dell'Italia centro-meridionale e della Corsica, dove vivono Lepus corsicanus e Lepus capensis mediterraneus, quest'ultima nella sola Sardegna) fino al Medio Oriente e all'Asia centrale. Le lepri sono state tuttavia introdotte con successo dall'uomo in numerose parti del mondo, dove si sono naturalizzate: attualmente se ne possono trovare in America settentrionale (zona dei Grandi Laghi, New England), centrale (Messico) e meridionale (Argentina e Cile), oltre che in Australia e Nuova Zelanda.
Pur adattandosi ad una vasta gamma di habitat, questi animali prediligono le aree prative circondate da zone cespugliose dove nascondersi.
