GAMBETTO DI MAIALE AL CAVOLFIORE
600 g . stinco suino, 200 g . foglie di verza, 50 g. carota, 50 g. sedano, 50 g. cipolla, 20 g. pepe in grani, 2 lt. acqua , 1 foglia d’alloro, q.b. sale. crema di cavolfiore all’aglio 160 g . cavolfiore, 20 g. aglio rosso, 100 g . aceto bianco, 100 g . latte, 20 g. olio extravergine d’oliva, q.b. sale pepe bianco macinato. Marmellata al peperoncino: 3 g . peperoncino rosso fresco media piccantezza, 50 g. peperone rosso fresco, 30 g. zucchero, 10 g. succo di limone, 3 g . scorza di limone grattugiata Per il gambetto si procede così. Sbianchire la verza nell’acqua bollente e salata, scolare e raffreddare. Nella stessa acqua mettere il fondo e gli aromi, la polpa dello stinco legata ed il suo osso. Bollire fino alla temperatura di 70° al cuore della polpa. Scolare e tagliare a fettine sottili. Ricavare il midollo dall’osso e tenere da parte per la crema al cavolfiore. Per la crema di cavolfiore all’aglio: bollire l’aglio sbucciato pe...