RAVIOLI ALLE ERBETTE
borragine e bietole in tutto g 600, farina g 400; quagliata (prescinseua) g 150, due uova, formaggio parmigiano, vino bianco, sale. Prendere le verdure e fare bollire 5 minuti, quindi premerle affinché diano tutta l'acqua passarle in padella con olio e cipolla e gusti. Preparare un composto formato dal tritato delle erbette, dalla quagliata, dal formaggio grana, dalle uova e dal sale. Preparare e quindi tirare una sfoglia larga e sottile costituita da farina e vino bianco, dalla quale si ricavano dei quadrati di circa 15 cm di lato, entro i quali sarà posta una nocciola di composto. Si avvolgerà poi la pasta a formare un fagottino, fermandolo nel punto di unione dei lembi con una lieve pressione delle dita. Quando sono abbastanza asciutti, gettare i ravioli a poco per volta in acqua bollente, osservando però che non sia troppo salata. Si suole condirli con la classica salsa di noci. La lavorazione del raviolo è eseguita artigianalmente, il mercato di sbocco è loc...