Stecchi

Ancora una volta appare chiaro che nei suoi lunghi e fruttuosi viaggi per mare, la Repubblica di Genova venne a contatto con popoli diversi di cui si impadronì non solo di terre e ricchezze, ma anche degli usi e costumi locali. Dal mondo arabo importò, oltre a sfiziosi ingredienti, numerose ricette e metodi di cottura. Lo 44 stesso piatto che qui proponiamo, gli stecchi, ha chiare origini orientali, dove ancora oggi vengono proposte versioni simili sia fritte che alla brace. Gli stecchi sono un piatto elaborato e ipercalorico, ideale per i giorni di festa. L'aspetto è quello di un fuso, reso dorato e croccante dall'olio bollente, al cui interno si nascondono carni e verdure. Il nome deriva dallo stecco in legno su cui si infilzano i vari ingredienti, sia per permettere un'ottima cottura, sia per poterli impugnare. Un tempo gli stecchi in legno usati erano resi gialli dall'immersione nello zafferano ed erano conosciuti con il nome di stecchi di Genova. Questa tradizione si è ormai perduta. Zona di produzione: Genova.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Per cucinare in modo sublime ricette di carne e per servire taglieri di affettati da re, serve conoscere a fondo le materie prime. Spesso si trascura questo particolare, che invece è essenziale per la buona riuscita. Proprio le ricette più semplici, in cui le elaborazioni complesse non possono nascondere nulla, necessitano di ottimi prodotti di base. Non limitiamoci a ciò che ci offrono il nostro macellaio ed il nostro salumiere di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

Tomaxelle

Per ovvi motivi di mancanza di materia prima, i piatti di carne della tradizione ligure sono pochi: le tomaxelle sono tra questi. Il nome deriva dal latino tomaculum, tradotto in salsicciotto, e questa è la forma che hanno gli involtini nostrani. Tra storia e leggenda si racconta che le tomaxelle furono pacifiche protagoniste durante l'assedio di Genova del 1800 che vedeva le truppe francesi strette tra gli inglesi e gli austriaci e fu ad un gruppo di questi ultimi, caduti prigionieri, che furono servite fumanti. Nato come tipico piatto del giorno dopo, il ripieno era infatti figlio 43 degli avanzi di arrosti o simili. Naturalmente con il tempo si è perduta la vocazione di recupero e gli ingredienti si sono arricchiti di elementi di pregio come i funghi secchi. Anche il sugo in cui si cuociono le tomaxelle ha subito varianti ed arricchimenti nei secoli: primo fra tutti il pomodoro che, nonostante Colombo, giunse molto tardi sulle nostre tavole, dove il sugo era di norma in bianco. Piatto a base di carne di vitello, cotto in umido nel caratteristico tocco alla genovese: la tomaxella è un involtino di carne ripieno e arrotolato di antica tradizione. Zona di produzione: Genova e dintorni

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

6 CARNI E SALUMI (2^ Edizione)

Carni e salumi. In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 schede di carni e salumi, modalità di scelta e tecniche per la loro di cucina, pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola. 

BRANZINO AL VINO BIANCO

Un branzino di circa un chilo e mezzo

Cinquanta grammi di burro
Trenta grammi pangrattato
Un uovo sodo
Una cipollina fresca
Un bicchiere di vino bianco
Un rametto di prezzemolo
Due foglie di alloro
Quattro spicchi d'aglio
Sale
Pepe
Mezzo litro di brodo di pesce
Timo
Una carota
Un gambo di sedano

Pulite il branzino, sventratelo e lavatelo in acqua corrente, asciugatelo. Apritelo sul dorso per estrarre la lisca, stendetelo su un piatto, salatelo e pepatelo. In una terrina mettete il pangrattato, la cipollina fresca tritata, una noce di burro, il rosso d’uovo sodo triturato ed amalgamate bene, poi con questo composto riempite il branzino. Disponete il pesce in una pirofila, bagnatelo con il vino bianco, mettete la pirofila sul fuoco, fate evaporare il vino e togliete dal fuoco. Aggiungete il brodo (che può essere fatto aggiungendo all'acqua le lische e la coda del pesce, una foglia di alloro, un pezzo di cipolla, sedano, carota, poi passate al setaccio e lasciando cuocere per circa 20 minuti), alcuni fiocchi di burro, una foglia d’alloro spezzata, un pizzico di timo, l’aglio tritato. Terminate la cottura in forno ben caldo per circa 30 minuti irrorando ogni tanto il pesce con il fondo di cottura; se si asciuga troppo, bagnatelo con il brodo di pesce.

 

 

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER
 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

SPAGHETTI CON ACCIUGHE E PANE

400 grammi di spaghetti
Un finocchietto selvatico
300 grammi acciughe fresche
Una cipolla
Olio di oliva
Passata di pomodoro
Mezzo bicchiere di acqua
Pane casereccio tagliato a cubetti
3 acciughe sott'olio
Sale
Pepe

Si prende del finocchietto selvatico e lo si fa cuocere nell’acqua della pasta per 10 minuti, prima di aggiungervi gli spaghetti. Nel frattempo, dopo aver pulito 300 grammi di acciughe fresche, si fa dorare una cipolla piccola in 2 cucchiai d’olio. Si uniscono le acciughe e dopo pochi minuti si versa la passata di pomodoro, mezzo bicchiere di acqua, sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco basso. Dopo aver eliminato la crosta, si tagliano alcune fette di pane casereccio a piccoli cubetti e si fanno dorare nell’olio, dove sono state fatte in precedenza stemperare dell’acciughe sott’olio. Si scola la pasta e si condisce con il sugo di acciughe e, dopo averla mescolata, si aggiunge il pane rosolato.


18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

SPAGHETTI AL POMODORO

Gli Spaghetti sono nati a Napoli, e fu Antonio Viviani nel 1842 a chiamarli così, perché sembravano piccoli pezzi di spago. Originariamente erano lunghi ben 50 centimetri, poi col tempo, per esigenze di spazio, sono stati tagliati fino ad arrivare alla lunghezza attuale di 25 centimetri. Grazie al loro tradizionale diametro, intermedio nell'universo delle paste lunghe, gli Spaghetti sono estremamente versatili e consentono infiniti abbinamenti: dalle ricette più tradizionali a quelle più inedite, un piatto di Spaghetti è sempre perfetto, per ogni occasione. Velocemente conditi con il Sugo al Pomodoro, olio e basilico, gli spaghetti portano l'allegria a tavola. Se a Trastevere, storico quartiere di Roma, le trattorie li propongono alla puttanesca, appetitosa ricetta a base di olive nere, capperi, acciughe e pomodoro, per l'estate si possono gustare alla caprese, con pomodoro tagliato fresco e mozzarella di bufala, insaporito dall'origano e dal peperoncino. Chi pensa che gli Spaghetti non vadano abbinati al formaggio si ricrederà provandoli nella ricetta al pomodoro e gorgonzola, gustosa armonia di sapori dolci e forti al tempo stesso.

Gli spaghetti sono un tipo di pasta lunga e sottile a sezione tonda, il più conosciuto della cucina italiana. Le origini degli spaghetti sono incerte mettendo così diversi paesi in prima fila nella paternità degli stessi. Tra questi vi sono l'Italia, la Cina e l'Arabia. La leggenda vuole che gli spaghetti siano stati introdotti dal viaggiatore Marco Polo di ritorno dalla Cina nel 1295. Proprio nel paese orientale, nel 2005, fu scoperto in uno scavo archeologico, un villaggio cinese del neolitico (di circa quattromila anni fa) nel quale si è conservato un piatto di spaghetti risalente a quell'epoca. Il ritrovamento, dunque, assegnerebbe definitivamente la paternità degli spaghetti alla Cina.

Sebbene il ritrovamento pone fine alla questione, la cultura degli spaghetti ha indotto anche altri paesi, come l'Italia, ad attribuirsi la reale paternità. Nella descrizione della Sicilia tramandataci da Idrisi al tempo di Ruggero II di Sicilia nel suo Libro di Ruggero si fa chiaramente menzione di Vermicelli, cibo di farina in forma di fili prodotti nel villaggio di Trabia vicino Palermo. Poiché Idrisi scrive nel 1154 questa testimonianza sarebbe anteriore di ben più di un secolo al ritorno di Marco Polo. Da notare che ancor oggi a Palermo sono diffusi i vermicelli di Tria. Altro luogo che ne rivendica la paternità è Napoli, secondo cui sebbene la prima pastasciutta fu un'invenzione araba, per la particolare produzione di spaghetti, intesi come fili sottilissimi di pasta essiccati, l'invenzione avvenne già prima del 1200 in città. Questi, venivano cucinati al dente e mangiati al momento opportuno. Infine, solo successivamente vi fu l'esportazione a Genova prima e Palermo poi degli spaghetti. Per quel che riguarda gli spaghetti al sugo, tra i piatti più comuni nella cucina italiana, la prima testimonianza che certifica l'esistenza del piatto è data da un presepe napoletano degli inizi del settecento conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.

Mentre in Cina gli spaghetti sono prodotti ancora spesso artigianalmente, tirando e ripiegando a mano l'impasto numerose volte affinché diventi lunghissimo e sottilissimo, in Italia sono una pasta secca trafilata di produzione industriale. Lo spessore li distingue in spaghettini (n. 3), spaghetti (n. 5) e spaghettoni (n. 7). Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore ad un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in bronzo.

La scelta di una trafilatura rispetto ad un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

In Italia vengono preparati secondo diverse ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico. In genere la versione in brodo è più comune per le cinesi.

All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz'altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord-Europa), contenenti una sorta di ragù alla bolognese e gli spaghetti già (s)cotti.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

SPÄTZLE DI SPINACI

800 g di spinaci puliti

300 g di farina

1 bicchiere scarso d’acqua

2 uova

noce moscata.

30 g di burro

150 g di prosciutto cotto

1 bicchiere di vino bianco

150 ml di panna liquida

formaggio grattugiato

sale

pepe

Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tritateli e passateli al setaccio. In una ciotola mescolate gli spinaci, l’acqua, la farina, le uova, il sale, un pizzico di noce moscata e sbattete con una frusta fino a ottenere una pastella di media consistenza. Fate riposare mezz’ora. In una pentola bassa e larga portate a bollore abbondante acqua salata, versatevi la pastella servendovi dell’apposito colino (oppure usate un passaverdure a maglie larghe). Si formerà una specie di vermicelli da scolare con un passino a rete via via che vengono a galla. Passateli rapidamente sotto un getto d’acqua fredda. In una padella lasciate fondere il burro, aggiungete il prosciutto cotto tritato, fate insaporire, spruzzate con il vino, lasciate sobbollire per alcuni minuti, quindi aggiungete la panna, sale e pepe. Mescolate e dopo cinque minuti, aggiungete gli spätzle, spadellateli delicatamente a fuoco moderato per alcuni minuti in modo che si riscaldino e insaporiscano bene. Ritirate, passate sul piatto da portata, spolverizzateli con il formaggio grattugiato e servite.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TORTELLINI IN BRODO

400 grammi di farina 00

4 uova
per il ripieno
100 grammi di mortadella bologna
100 grammi di prosciutto crudo
100 grammi di lonza di suino
120 grammi di parmigiano reggiano stagionato
poco sale
1 grattugiata lieve di noce moscata
1 uovo
80 g. di polpa di vitello
20 g. di burro
per il brodo di carne
500 g. carne di manzo
500 g. di carne di vitello
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di sale

4 lt di acqua

Fate un buco al centro e sgusciate le uova, procedete a incorporare la farina portandola al centro con le dita e amalgamandola alle uova. Impastate e formate una palla che coprirete di pellicola e farete riposare almeno 2 ore. Nel frattempo preparate il ripieno. Tagliate grossolanamente la polpa di vitello, la lonza di suino e metteteli in una ciotola. Tagliate a cubetti la mortadella e il prosciutto crudo. Ponete in un tegame il burro a sciogliere, mettete la carne e lasciatela rosolare per una decina di minuti. Una volta intiepidita, mettetela in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto e fatela frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la noce moscata, sale, pepe e l'uovo e frulla nuovamente. Riprendete la pasta all'uovo e cominciate a lavorarla. Lavorate velocemente la pasta per non farla seccare: ne andrebbe della riuscita dell'intero piatto! Stendete la sfoglia con il matterello o con la macchinetta per la pasta e tagliatela immediatamente in quadrati di 3 cm di lato. Ponete poco ripieno su ogni quadratino, poi ripiegateli a metà a triangolo e pigiate intorno ai bordi con le dita. Ripiegate leggermente l'angolo superiore del triangolo e terminate chiudendo i tortellini ad anello girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni. Confezionate i tortellini pochi alla volta lasciando la rimanente sfoglia arrotolata su se stessa e coperta per evitare che si asciughi. Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuoceteli in brodo bollente molto delicatamente, tenendo presente che continueranno a cuocere anche dopo averli levati dal fuoco, quindi spegnete il fuoco quando la pasta è al dente e fate riposare per 3 minuti, poi serviteli in una bella zuppiera e portate in tavola. Per preparare il brodo di carne mettete in una pentola alta e capiente la carne lavata, l'alloro, sale, pepe, acqua e porta ad ebollizione. Unite le verdure lavate, metti un coperchio e lasciate cuocere per 3 ore a fuoco basso. A cottura ultimata, scolate la carne e le verdure, filtra il brodo e regola di sale.

Varianti
Al posto del brodo di carne si può anche utilizzare il brodo vegetale, più facile e veloce da preparare, ma comunque gustoso e saporito.

 

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

ARAGOSTA IN INSALATA DI AVOCADO

Una aragosta lessata Tre avocado maturi
Un barattolo di maionese
Sei cucchiai di passato di spinaci
Due limoni
Due uova sode
Mezzo cetriolo
Erba cipollina
Dragoncello
Prezzemolo
Sale
Pepe

L'aragosta va lessata ancora viva in un court-bouillon. Se non ve la sentite, potete usare con buoni risultati code di aragosta surgelate. Mescolate la maionese con il passato di spinaci, insaporite con sale, pepe e un po’ di succo di limone e passate tutto a setaccio. Tagliate a dadini la polpa dell’aragosta lessata, il cetriolo e le uova. Tagliate gli avocado a metà; con un coltellino appuntito incidete nella polpa quadratini di circa mezzo centimetro di lato, cercando di non forare la buccia esterna. Togliete la polpa con un cucchiaio, tagliatela a dadini e fatela marinare nel succo di limone. In una terrina riunite i dadini d’aragosta, di cetriolo, d’avocado e d’uova, aggiungete la salsa di spinaci e mescolate delicatamente. Con il composto preparato, riempite gli avocado, precedentemente spennellati con succo di limone. Lasciate raffreddare in frigorifero e prima di servire spolverizzateli con le erbe tritate finemente.

 

 

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

 

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti

Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro
Molluschi bivalvi: cozze, vongole
Pesci da zuppa: pescetti della lunghezza massima 10-15 cm
Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo
Crostacei: cicale, scampi
Un plausibile compromesso
600 gr di pesci misti per minestra (una piccola ombrina, un piccolo pezzo di spinarolo, un filetto di sogliola...)
300 gr di piccoli polpi (o moscardini) già puliti
300 gr di seppioline (o calamaretti) già puliti
500 gr di pesci da caciucco (filetti di scorfano, filetto di rana pescatrice, filetti di palombo)
250 gr di gamberoni, scampi o cicale di mare
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
300 gr di polpa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
un pizzico di peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
pane tostato per servire

Pulite i pesci per brodo, desquamateli ed eliminate le branchie e le viscere. Tagliate a pezzi i pesci per il brodo. Versateli in una pentola capiente assieme a 1 carota, 1 cipolla e a un pezzettino di sedano. Versate 1 litro d’acqua bollente. Portate il tutto a ebollizione, schiumate il brodo se necessario, e lasciate sobbollire il tutto per almeno un’ora. Poi filtrate e mettete da parte tenendo al caldo. Tagliate i pesci da cacciucco in piccoli pezzi. Fate un trito d’aglio. Scaldate 4 cucchiai d’olio in un tegame, versate l’aglio, il peperoncino, i piccoli polpi e le seppie. Aggiungete la polpa di pomodoro, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per 10 minuti. Aggiungete poi i pesci al cacciucco, qualche mestolo di brodo di pesce e cuocete il tutto per 30 minuti, a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio. Aggiungete qualche mestolo di brodo di pesce ogni qualvolta vi sembra necessario. Scoperchiate la zuppa, aggiungete i gamberi sgusciati (o gli scampi). Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco, pepate e salate la zuppa, se necessario e servitela subito accompagnandola da fette di pane tostato ben agliato. Se lo desiderate, al momento di aggiungere i gamberi sgusciati (o gli scampi) potete aggiungere anche 500 gr di cozze già pulite. Servite il cacciucco alla livornese in tavola. Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.

Il cacciucco è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina livornese e viareggina. È una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto. La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa".Le originiNumerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, armene, greche, levantine, tedesche, portoghesi, francesi, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco. L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.
Il nomeAnche su questo si incontrano diverse scuole di pensiero. La più probabile e accettata dai linguisti è che il nome tragga le sue origini dal termine turco küçük, che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo un'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo cachuco, il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale. Un'altra ipotesi è che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita canh chua cá (zuppa di pesce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno per cambiare il nome della confezione da "'Cacciucco" a "Zuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio. Ma non riporta più la dicitura "alla livornese".

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

ABBACCHIO ROMANO

E' chiamato abbacchio in romanesco l'agnello giovane, lattante, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età, macellato per la vendita, che ha un ruolo fondamentale nella storia della cucina romana e laziale. Il Foro Romano, era nel XV secolo sede del mercato del bestiame, è il luogo in cui, già dal 300, si teneva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. I Papi, dopo la caduta dell'Impero Romano, vietarono alle pecore di pascolare in tutta la Campagna Romana ed imposero l'uscita da tutto il territorio in questo modo il bestiame raggiungeva i freschi pascoli degli Appennini e sfuggiva alla calura estiva. Il mercato della carne di agnello e di castrato, divenuto un grosso affare, era soggetto a norme severissime, come la dogana, editti e gabelle. Il consumo di abbacchio era considerevole nel corso della cosiddetta “agnellatura”, cioè la macellazione dei capi da uno a sei mesi di età che si teneva nel periodo compreso tra Pasqua e Giugno. Nell'agro romano, in occasione dell'abbacchiatura (uccisione degli abbacchi) e della carosa (tosatura), i pastori usavano banchettare con la pagliatella, cioè la carne più grassa dell'intestino dell'abbacchio, cotta alla brace, e la pezzata o sponsata, ossia carne di pecora tagliata a pezzi, con l'aggiunta di lardo e cipolla cotta a cardarello (fuoco) vivace. Altri preparati tradizionali con la carne di abbacchio sono le animelle, i granelli e tutte le altre regaglie (milza, fegato ed intestino tagliato a pezzi) da cucinare in padella e la mucischia o mususchia, carne spolpata ed essiccata al sole, simile a coppiette che, un tempo, i pecorai portavano con sé durante la transumanza. A Roma la stagione degli abbacchi comincia in autunno e finisce in primavera. Quella degli agnelli dura tutta la primavera, comincia a Pasqua e finisce a San Giovanni (24 giugno).

La denominazione di "Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente agli agnelli, maschi o femmine, nati e allevati allo stato brado e semibrado, di razza Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. La carne dell'Abbacchio Romano, messa in commercio secondo differenti tagli (intero, mezzena, spalla e coscio, costolette, testa e coratella) ha un colore rosa chiaro con grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, sapore delicato con odori tipici di una carne giovane e fresca. Caratteristica che distingue l'Abbacchio Romano è la scarsa presenza di grasso sia di copertura che infiltrato.
L'Abbacchio Romano si produce nell'intero territorio del Lazio questo grazie a vari fattori climatici che permettono di sfruttare migliori condizioni per l'allevamento degli ovini, senza provocare alcuno stress agli animali, inoltre consentono alle pecore “madri” di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, in modo da ottenere una particolare qualità al latte destinato all'alimentazione degli agnelli e, di conseguenza, alla carne, fattori che sono: i monti calcarei e vulcanici, colline e pianure alluvionali, con una temperatura media annuale variabile tra 13 -16° C, alle precipitazioni annuali (che vanno dai valori minimi di 650 mm, lungo la fascia litoranea, ai 1.000-1.500 mm, nelle pianure interne fino ai 1.800-2.000 mm, in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini). L'agnello da latte, Abbacchio Romano, è nutrito con latte materno, ma è prevista un'alimentazione integrata con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore "madri" possono beneficiare di pascoli naturali, prati-pascolo e di erbai tipici della Regione Lazio anche se è ammessa l'integrazione dell'alimentazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo organismi geneticamente modificati. Il pascolo può essere naturale e casuale, ma è proprio il pastore che a volte coltiva erbai che fa pascolare a rotazione per la discontinuità vegetativa dei pascoli naturali che non consente una disponibilità costante di foraggio. Agnelli e pecore "madri" non devono essere soggetti a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali per incrementare la produzione. Nel periodo estivo si pratica la tradizionale monticazione cioè l'animale sfugge alla calura estiva, e le pecore “madri” possono nutrirsi di foraggi freschi. Con queste buone condizioni di allevamento le pecore “madri” non hanno nessuno stress ambientale e nutrizionale, ovviamente il loro latte e la qualità della carne dell'Abbacchio Romano sarà influenzata positivamente. Entro dieci giorni dalla nascita, agli agnelli viene messo sull'orecchio sinistro una fascetta o un bottone auricolare per identificare a quale allevamento appartengono, completo di lettere e cifre e, sul retro, il numero progressivo del capo. Gli agnelli vengono macellati ad un'età variabile tra i 28-40 giorni, ad un peso morto che può raggiungere gli 8 kg. La macellazione avviene entro 24 ore dal conferimento al mattatoio.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

BRODO VEGETALE

2 pomodori rossi

2 carote

2 cipolle

3 coste di sedano

1 patata

1 zucchina

pepe in grani

3 foglie di alloro (o prezzemolo)

3 litri di acqua fredda

sale

Il brodo vegetale è una preparazione di base tra le più importanti e utilizzate in cucina. Viene impiegato di norma per zuppe, minestre e risotti o, in generale, per portare a cottura ricette a lunga cottura insaporendole in maniera gentile. Il punto di partenza fondamentale per un buon brodo vegetale è costituito da sedano, carota e cipolla, ai quali possono essere aggiunti altri ortaggi: pomodori, zucchine (o zucca a seconda della stagionalità) e patate, per citarne alcuni. Si prepara in pochi minuti e cuoce in un'ora e mezza. Può essere conservato in frigorifero per circa una settimana o riposto in congelatore per un periodo più lungo, magari già suddiviso negli appositi contenitori (vanno benissimo anche quelli da ghiaccio per ottenere dei cubetti). Una volta pronto potete impiegarlo per numerose ricette, ad esempio per il risotto alla zucca, quello ai funghi porcini o con fave e piselli al rosmarino. E se vi può esser utile, potete consultare anche la ricetta del brodo vegetale per i bambini.

Lavate le verdure e tagliatele a tocchetti grossolani, ad esclusione dei pomodori che priverete dei piccioli e lascerete interi. Del sedano utilizzate anche le foglie.

Trasferite tutto in una capiente casseruola insieme alle foglie di alloro e ai grani di pepe. Coprite con 3 litri di acqua fredda e ponete sul fuoco. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 1 ora e mezza coperto.

Filtrate il tutto e salate. Ora il brodo vegetale è pronto per essere utilizzato.

 

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

TUBETTI CON FAGIOLI NERI

320 grammi pasta di semola (di grano duro)

300 grammi spinacini

100 grammi fagioli neri secchi

1 patata

1 carota

1 cipolla

1 sedano

1 foglia alloro

1 rametto rosmarino

q.b. vino bianco

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. parmigiano

q.b. sale

q.b. pepe

Lessa i fagioli. metti a bagno i fagioli neri in acqua fredda per una notte. disponili in una pentola con il rosmarino e l'alloro. coprili con abbondante acqua fredda e cuocili per almeno 1 ora e 30 minuti, finchè saranno teneri. a fine cottura elimina le erbe aromatiche e regola di sale. Prepara le verdure. spella la cipolla e tagliane metà a spicchietti. spella la carota, spuntala, lavala e tagliala a dadini di 1-2 cm. sbuccia la patata e riducila a dadini di 1-2 cm. lava il sedano e taglialo a pezzetti. disponi le verdure in una pentola, copri con 1,5 l di acqua fredda, porta a ebollizione, regola di sale e prosegui la cottura per 20 minuti. scola le verdure e tienile da parte. lava bene gli spinacini. Cuoci la pasta. rosola nella casseruola per 2-3 minuti la 1/2 cipolla rimasta tritata con 2-3 cucchiai di olio. unisci la pasta, mescola e irrora con 1/2 bicchiere di vino bianco. lascialo evaporare, abbassa la fiamma, unisci 2 mestoli di brodo caldo e mescola. aggiungi 1-2 mestoli di brodo caldo ogni volta che il precedente sarà evaporato e mescola. quando i tubetti saranno quasi cotti, unisci gli spinacini e aggiungi poco brodo per volta. la pasta cuocerà in circa 15 minuti e dovrà assorbire il brodo. Disponi le verdure tenute da parte e i fagioli sgocciolati nella casseruola. prosegui la cottura ancora 1 minuto e spegni. spolverizza con pepe o peperoncino in polvere e 2-3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, mescola, lascia riposare per 1 minuto e servi i tubetti con fagioli neri.

 

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.