CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti

Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro
Molluschi bivalvi: cozze, vongole
Pesci da zuppa: pescetti della lunghezza massima 10-15 cm
Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo
Crostacei: cicale, scampi
Un plausibile compromesso
600 gr di pesci misti per minestra (una piccola ombrina, un piccolo pezzo di spinarolo, un filetto di sogliola...)
300 gr di piccoli polpi (o moscardini) già puliti
300 gr di seppioline (o calamaretti) già puliti
500 gr di pesci da caciucco (filetti di scorfano, filetto di rana pescatrice, filetti di palombo)
250 gr di gamberoni, scampi o cicale di mare
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
300 gr di polpa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
un pizzico di peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
pane tostato per servire

Pulite i pesci per brodo, desquamateli ed eliminate le branchie e le viscere. Tagliate a pezzi i pesci per il brodo. Versateli in una pentola capiente assieme a 1 carota, 1 cipolla e a un pezzettino di sedano. Versate 1 litro d’acqua bollente. Portate il tutto a ebollizione, schiumate il brodo se necessario, e lasciate sobbollire il tutto per almeno un’ora. Poi filtrate e mettete da parte tenendo al caldo. Tagliate i pesci da cacciucco in piccoli pezzi. Fate un trito d’aglio. Scaldate 4 cucchiai d’olio in un tegame, versate l’aglio, il peperoncino, i piccoli polpi e le seppie. Aggiungete la polpa di pomodoro, sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per 10 minuti. Aggiungete poi i pesci al cacciucco, qualche mestolo di brodo di pesce e cuocete il tutto per 30 minuti, a fuoco basso, coprendo la pentola con un coperchio. Aggiungete qualche mestolo di brodo di pesce ogni qualvolta vi sembra necessario. Scoperchiate la zuppa, aggiungete i gamberi sgusciati (o gli scampi). Proseguite la cottura per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco, pepate e salate la zuppa, se necessario e servitela subito accompagnandola da fette di pane tostato ben agliato. Se lo desiderate, al momento di aggiungere i gamberi sgusciati (o gli scampi) potete aggiungere anche 500 gr di cozze già pulite. Servite il cacciucco alla livornese in tavola. Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.

Il cacciucco è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina livornese e viareggina. È una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto. La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa".Le originiNumerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, armene, greche, levantine, tedesche, portoghesi, francesi, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco. L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.
Il nomeAnche su questo si incontrano diverse scuole di pensiero. La più probabile e accettata dai linguisti è che il nome tragga le sue origini dal termine turco küçük, che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo un'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo cachuco, il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale. Un'altra ipotesi è che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita canh chua cá (zuppa di pesce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno per cambiare il nome della confezione da "'Cacciucco" a "Zuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio. Ma non riporta più la dicitura "alla livornese".

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).