Come funziona
Le microonde sono onde elettromagnetiche
che agitano le molecole dei cibi, in particolare l'acqua in essi contenuta.
Il riscaldamento, e quindi la
cottura dei cibi, si produce direttamente all'interno del cibo e non proviene
dall'esterno come avviene in tutti gli altri metodi di cottura.
Si noti che la temperatura di
cottura è uguale per tutti i sistemi ed è pari a 100°C, esclusa la pentola a
pressione, dove la temperatura può raggiungere 120°C. Anche in forni
tradizionali, dove la temperatura può essere portata a 220°C, la temperatura
interna dei cibi non supera i 100°C,
temperatura di
ebollizione dell'acqua contenuta negli alimenti. La
reale differenza tra un metodo di cottura e un altro è il metodo di
propagazione del calore all'interno del cibo che determina la durata della
cottura e la "barriera protettiva" che si può formare sullo strato
superficiale per rosolatura, indurimento superficiale, bruciatura superficiale ecc.
Nella bollitura la cottura è molto progressiva e controllata, ma si verifica un'estrazione
di alcuni componenti, come i grassi e le vitamine idrosolubili.
Vantaggi del forno a
microonde
Rapidità di cottura
Il tempo di cottura può diminuire
anche di quattro volte rispetto ai sistemi tradizionali.
Risparmio
I tempi di cottura sono più brevi e
non c'è una fase di riscaldamento
Mantenimento delle proprietà
nutrizionali dei cibi
Per la rapidità di cottura e per la
piccola quantità di liquido usata, viene molto limitata la degradazione delle
vitamine e la dispersione di proteine e sali minerali
Riscaldamento di cibi senza disidratazione
Svantaggi del forno a
microonde
Difficoltà per preparazioni complesse
Le preparazioni complesse, create pensando
a metodi di cottura tradizionali, difficilmente si adattano all'uso del microonde
a meno di complicati artifici.
Quando il forno a microonde
è più indicato
Vi sono alcuni ingredienti ed alcune
preparazioni che, con accorgimenti semplici, possono essere cucinati
utilizzando il forno a microonde, abbreviando notevolmente i tempi di cottura e
con risultati pari, e talvolta
superiori, a quelli ottenibili con metodi di cottura tradizionali.
Eccellenti risultano i pesci al forno: i pesci "a porzione" cucinati interi, ben aromatizzati
e con un leggero condimento a crudo, mantengono intatto il sapore di mare ed i
principi nutritivi con una cottura di 7/8 minuti, senza necessità di rosolatura
preventiva.
Altrettanto indicato è il microonde
per le preparazioni in teglia, quali
lasagne, paste
al forno, ecc.; in questo caso è opportuno ridurre il contenuto
di liquidi nei condimenti e sottoporre il piatto ad una rosolatura finale con
il grill del microonde o nel forno tradizionale; i tempi di cottura si riducono
di due terzi rispetto al forno tradizionale. In pochi minuti si potranno
ottenere ottime frittate
al forno, più leggere e altrettanto gustose di quelle preparate
in padella; per le frittate con verdure (cipolle, zucchine o altro) è tuttavia
preferibile che queste vengano preparate a parte con metodo tradizionale.
Anche gli arrosti e i polpettoni possono essere cucinati in una ventina di minuti nel microonde; in
questo caso è necessario che la carne venga precedentemente rosolata sul fornello
e frequentemente rigirata ed irrorata con il suo sugo durante la cottura nel microonde.
Recipienti per la cottura con il forno a microonde
Si può provare se un recipiente è
adatto al forno a microonde introducendolo in forno per un minuto con un po' di
acqua all'interno. Se l'acqua diventa calda ed il recipiente rimane freddo il
recipiente è idoneo.
Scongelamento
Il forno a microonde è ideale per lo
scongelamento rapido dei cibi.
Non si ha degradazione delle
vitamine e dispersione di sali minerali. Lo scongelamento deve avvenire a bassa intensità di potenza (normalmente indicata sul forno) intervallando periodi di
scongelamento con periodi di riposo. I cibi surgelati in vaschette di alluminio
devono naturalmente essere trasferiti in un contenitore idoneo.
Riscaldamento di cibi
Con i metodi tradizionali, durante
il riscaldamento, il sapore dei cibi e la percentuale di umidità si modificano
conferendo il tipico sapore di "riscaldato". Il forno a microonde
invece ha la proprietà di restituire ai piatti il sapore originale.
Conclusioni
Pur non essendo uno strumento che
può sostituire completamente i metodi di cottura tradizionali, specialmente per
preparazioni complesse, ha delle caratteristiche che lo rendono utilissimo in cucina:
E' certamente più efficace dei
metodi tradizionali per la cottura di verdure, per preparazioni semplici, per
scongelamenti e riscaldamenti, con buoni risultati dal punto di vista
nutrizionale
E' molto pratico: si possono
utilizzare per la cottura gli stessi piatti di portata
E' pulito: per mancanza di
calore all'interno, non si formano incrostazioni. Si adatta perciò alla vita di
oggi dove il tempo dedicato alla cucina, sia per la preparazione dei cibi sia
per la pulizia, è sempre più ridotto, ma gli aspetti nutrizionali e salutistici
sono molto sentiti.
Il forno a microonde é
pericoloso?
Le
microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato
magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura
di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano
la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il
calore che cuoce il cibo. Questo è il motivo per cui cibi contenenti molta
acqua possono essere cotti più velocemente rispetto ad altri cibi. L'energia
delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o
"contaminato".
Anche se il calore è prodotto
all'interno del cibo, i forni a microonde non cuociono il cibo dall'interno
verso l'esterno. Quando cibi di un certo spessore come un arrosto vengono
cotti, gli strati esterni sono scaldati e cotti dalle microonde, mentre
l'interno è cotto principalmente dalla più lenta conduzione di calore che
proviene dagli strati esterni.
La cottura a microonde può essere
più efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura
convenzionale perché i cibi cuociono più velocemente ed il riscaldamento si limita
al cibo, non all'intero forno.
La cottura a microonde non riduce il
valore nutrizionale del cibo più di quanto accada con la cottura tradizionale.
Infatti i cibi cotti in un forno a microonde possono mantenere un numero
maggiore delle loro vitamine e minerali, grazie al fatto che i microonde
cuociono più in fretta e senza l'aggiunta di acqua.
Vetro, carta, ceramica o plastica
sono i materiali usati come contenitori nella cottura a microonde, dato il
fatto che le microonde gli passano attraverso. Anche se le microonde non
scaldano questi materiali, essi possono riscaldarsi a causa del calore del cibo
che contengono. Alcuni contenitori di plastica dovrebbero essere evitati nei
forni a microonde, dato che potrebbero essere sciolti dal calore del cibo che
contengono.
Generalmente, anche padelle di
metallo o fogli di alluminio vanno evitati nel forno a microonde, dato che
queste vengono riflesse da questi materiali, impedendo una cottura uniforme, e
in certi casi danneggiando pure il forno. Le istruzioni che vengono fornite con
ogni forno indicano i tipi di contenitori da usare. Essi spesso indicano come "testare"
i contenitori per scoprire se possano essere usati o no in un forno a
microonde.
Cuocere in sicurezza con i
forni a microonde
l problemi di sicurezza legati
all'uso dei forni a microonde non riguardano l'eventuale "contaminazione"
dei cibi, ma la temperatura di cottura, problema che si presenta anche nella
altre tipologie di cottura. Bisogna fare molta attenzione quando si cuoce o si
riscalda carne, pollame, pesce e uova per assicurarsi che la cottura avvenga in
maniera non uniforme, non lasciando dei "punti freddi", dove batteri
nocivi possono sopravvivere.
Consigli per una cottura sicura nel microonde
Disporre i cibi in maniera uniforme
in una stoviglia coperta ed aggiungete del liquido se necessario. Coprite la
stoviglia con un coperchio o della pellicola trasparente; lasciate il coperchio
o la pellicola allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo
che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura
uniforme.
Non cuocere pezzi di carne
eccessivamente spessi ad un'alta potenza. Questi pezzi vanno cotti a potenza
media per periodi più lunghi. Questo permette al calore di raggiungere il
centro senza cuocere eccessivamente le zone più esterne.
Mescolare o ruotare il cibo a metà
cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono
sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme.
Quando si cuoce il cibo parzialmente
nel microonde, per poi finire la cottura alla griglia o in un forno
convenzionale, è importante trasferire il cibo all'altra sorgente di calore
immediatamente. Mai cuocere il cibo parzialmente e poi conservarlo per un uso
posteriore.
Usare un termometro da cibo o quello
del forno stesso per verificare che il cibo abbia raggiunto una temperatura
sicura. Mettete il termometro nell'area più spessa della carne o del pollame -
non vicino al grasso o alle ossa - o nella parte più interna della coscia nel
caso di pollame intero. I tempi di cottura possono variare in quanto varia
l'efficienza e la potenza stessa dei forni. Controllate in vari posti per
essere sicuri che la carne rossa abbia raggiunto i 70°C, il pollame gli 80°C, e
le casseruole di uova i 70°C.
Il pesce dovrebbe sfaldarsi con il tocco di una forchetta. Aspettate sempre un
attimo, per far sì che la cottura sia ultimata, prima di controllare la
temperatura interna con un termometro da cibo.
Cuocere pollame intero e ripieno in
un forno a microonde non è raccomandato.
Non usare vassoi di polistirolo o
pellicola a contatto col cibo perché essi non sono resistenti alle alte
temperature. Lo sciogliersi o il deformarsi di questi contenitori potrebbero
causare una contaminazione del cibo con prodotti chimici nocivi.
Cuocere carne, pollame, casseruole
di uova e pesce immediatamente dopo averle scongelate nel microonde, dato che
alcune aree del cibo congelato potrebbero cominciare a cuocere durante il
periodo di scongelamento. Non tenete mai del cibo parzialmente cotto per un uso
futuro.
Consigli per riscaldare cibo nel microonde in modo sicuro
Coprire il cibo con un coperchio o
una pellicola resistente alle microonde per imprigionare l'umidità e provvedere
ad una cottura sicura ed uniforme.
Riscaldate cibi già pronti come ad
esempio carne precotta, prosciutto o avanzi fino a quando si vede il vapore
uscirne.
Dopo aver riscaldato dei cibi nel
microonde, aspettare un breve periodo. Poi usare un termometro da cibo pulito
per controllare che abbia raggiunto i 75°C.
Contenitori e pellicole
Usare solo stoviglie per la cottura
che sia stata creata apposta per l'uso nel microonde. Vetro, ceramica e tutti i
contenitori di plastica dovrebbero avere un'etichetta che indichi l'uso nei
forni a microonde. Contenitori di plastica come tubetti, contenitori per il
cibo da asporto e altri contenitori usa e getta, non dovrebbero essere usati
nei microonde. Questi possono contorcersi o sciogliersi, causando una possibile
contaminazione del cibo da parte di prodotti chimici nocivi. Pellicola per il
microonde, carta cerata, sacchetti da cottura, cartapecora e tovagliette da
microonde dovrebbero essere sicure. Non permettete però il contatto tra
pellicole di plastica e il cibo durante la cottura.
Non usare mai contenitori di
plastica fine, carta da alimenti, o sacchetti della spesa, fogli di giornale o
fogli di alluminio nel forno a microonde.
17 CORREDO DA CUCINA (2^ Edizione)
Corredo
da cucina.In queste 180 pagine ho raccolto oltre 200 schede di prodotti e
tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL
GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere
con voi la mia passione per la cucina. Cosa è indispensabile per cucinare? Una
scelta ragionata delle attrezzature e delle modalità d'uso per preparare e
servire ottimi pasti. Non limitiamoci a ciò a cui siamo abituati. Se stimoliamo
al meglio la nostra casalinga (o il nostro casalingo) lui ci darà il meglio.
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Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).
