CONFETTURA DI FRAGOLE

500 g di fragole

150 g di zucchero

Lavare accuratamente la frutta. Mettete in una pentola lo zucchero e le fragole tagliate a pezzetti. Portate ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Eliminate la schiuma che si forma in superficie. A cottura ultimata versate la confettura ancora calda nei barattolini sterilizzati, non riempite fino all'orlo, ma lasciate 1 o 2 cm liberi. Tappate subito e avvitate bene. Con il calore della confettura si creerà il sottovuoto, che vi permetterà di conservare il prodotto a lungo.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

FAGIOLO ZOLFINO

Il fagiolo zolfino è un prodotto tipico dell'agricoltura di alcune zone della Toscana. È detto anche fagiolo del cento perché viene seminato il centesimo giorno dell'anno, o fagiolo burrino. Lo zolfino è piccolo e tondo, fino a venti anni fa lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna. Oggi è stato riscoperto e valorizzato fino alla richiesta di riconoscimento IGP, e attualmente se ne producono quasi 20 tonnellate nell'area "tipica" della dorsale valdarnese del Pratomagno a 250, 300 metri ma anche più in alto fino a 600 metri. Il suo nome deriva dalla colorazione giallo pallido, simile allo zolfo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa, l'intenso sapore, la capacità di reggere la cottura.

Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

CREME FRAICHE

150 ml di panna liquida fresca

150 g di yogurt

Il succo di ½ limone

Sale

Riunite in una ciotola la panna e lo yogurt e mescolate. Aggiungete il succo del limone, due pizzichi di sale e amalgamate bene il tutto. Coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e conservate la creme fraiche in frigorifero per almeno mezz’ora.

11 SALSE (2^ Edizione)

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

OLIO MOLISE

Extravergine molise dop. Questo olio di qualità certificata rappresenta lo standard di eccellenza per l’olio d'oliva della regione Molise. Situato nella centro-sud Italia, il Molise vanta un passato ricco di storia e tradizione, ed un presente segnato dal progresso segnato dalla consapevolezza dell'importanza della conservazione ambientale.

L’Olio Extra Vergine di Oliva a Denominazione di Origine Protetta “Molise” è un olio ottenuto almeno per l’80% dalle varietà di olive Aurina, Gentile di Lariano, Oliva nera di Colletorto e Leccino; il 20% restante è costituito da altre varietà, tra le quali Paesana Bianca, Sperone di Gallo, Olivastro Rosciola.

La zona di produzione si estende in tutta la regione Molise.

L’olio presenta un color giallo/verde e un aroma fruttato di media intensità. Al gusto si scopre un sapore fruttato con delicato sentore di amaro e piccante.

Ideale per impreziosire piatti a base di pesce e salse.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

GINGER BEER

La ginger beer è una bevanda di tipo soft drink a base di estratto della radice di zenzero. È composta da Zingiber officinale, zucchero, acqua, succo di limone e lievito. Può essere prodotta tramite infusione o tramite carbonatazione ed esiste sia nella variante alcolica (a basso contenuto di etanolo) sia in quella analcolica. È ingrediente essenziale di alcuni cocktail come il Moscow Mule.

 12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

VINI 74: MOLISE DI CAMPOBASSO E DI ISERNIA

La storia e la civiltà agricola del Molise hanno tra le proprie singolarità, per riconosciuta e rinsaldata tradizione, i fattori umani legati al territorio agrario che hanno contribuito a produrre uve, con specifiche caratteristiche, per ottenere vini di alta qualità.

La viticoltura, conosciuta già ai tempi dei Greci con un vino denominato Paetrutianum, e Plinio parla di un famoso vino prodotto da una vite chiamata pumula, enunciando parole di elogio per quelli della zona di Isernia, si è consolidata nel medioevo all’ombra del castello feudale, che con il placet del “Signore” era possibile coltivare la vite e poche altre colture per i vassalli e il fabbisogno delle famiglie dei coloni.

L’intero territorio regionale è cosparso di testimonianze che documentano la presenza della vite e la illustre qualità dei vini ottenuti. Le prime notizie dettagliate e ordinate secondo un criterio scientifico, sulla produzione dei vini prodotti in Molise dalle varietà presenti e coltivate, risalgono agli scritti di Raffaele Pepe. Giuseppe del Re, nel 1836, indica che “i vigneti, quasi tutti piantati sopra colli e poggi, formano un totale di 56.948 moggi (circa 4.000 ha), e contengono varie specie di uve, che maturano quali presto quali tardi, ma vanno tutte al posto nei giorni di vendemmia”.Nel 1892, su iniziativa di Angelantuono Baranello, sorge a Ferrazzano la Società Operaia che svolge un’intensa attività di promozione nel sottore agricolo locale. L’influenza dei fattori umani, nel corso dei tempi ha portato alla costituzione di numerose cantine cooperative e cantine private, portando nel contempo a definire aspetti tecnici e produttivi, puntualmente riportati nel vigente disciplinare di produzione, con 34 diverse denominazioni di cultivar diffuse in quasi tutti i comuni della regione Molise.

I vini a denominazione di origine controllata «Molise» o «del Molise» all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

“Molise” Greco Bianco:

titolo alcolometrico: volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: giallo paglierino, più o meno intenso;

odore: delicato, gradevole, caratteristico;

sapore: secco, intenso, armonico.

“Molise” Trebbiano:

titolo alcolometrico: volumico totale minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: giallo paglierino;

odore: delicato, fruttato;

sapore: sapido, fresco ed armonico, anche leggermente vivace.

“Molise” Moscato bianco:

titolo alcolometrico: volumico totale minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: giallo paglierino, più o meno intenso, a volte dorato;

odore: caratteristico, armonico;

sapore: armonico, caratteristico.

 “Molise” Moscato bianco spumante di qualità:

titolo alcolometrico: volumico totale minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l;

tenore zuccherino: superiore a 32 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: giallo paglierino, più o meno intenso, a volte dorato;

odore: intenso, caratteristico, armonico;

sapore: demi-sec o dolce, armonico, fragrante, caratteristico.

 “Molise” Moscato bianco passito:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14,0% vol., di cui almeno 13% svolti;

acidità totale minima: 4,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

colore: giallo dorato;

odore: tipico di moscato, aromatico, caratteristico, intenso e delicato;
sapore: dolce, armonico, gradevole.

“Molise” Pinot bianco:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: giallo paglierino con riflessi verdolini;

odore: fresco, fruttato;

sapore: delicato ed armonico, a volte leggermente vivace.

 “Molise” Pinot bianco frizzante:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: giallo paglierino, più o meno intenso, a volte dorato;

odore: intenso, caratteristico, armonico;

sapore: armonico, caratteristico, anche dolce, fragrante.

“Molise” Pinot bianco spumante di qualità:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l;

tenore zuccherino: inferiore a 12 g/l.

spuma: fine e persistente

colore: giallo paglierino con riflessi verdolini;

odore: fresco, fruttato;

sapore: brut nature o extra brut o brut, delicato ed armonico.

 “Molise” Rosso:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

colore: rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;

odore: vinoso, intenso, gradevole, caratteristico;
sapore: secco, armonico, morbido, a volte, leggermente tannico.

 “Molise” Sauvignon:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: giallo paglierino, più o meno carico;

odore: delicato, fresco, gradevole, caratteristico;

sapore: secco, morbido, moderatamente vellutato.

 “Molise” Rosso riserva:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,5% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

colore: rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato;

odore: vinoso, intenso, etereo, pieno, caratteristico;

sapore: ampio, caldo, armonico, morbido, a volte, leggermente tannico.
“Molise” novello:

titolo alcolometrico: volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

colore: rosso rubino più o meno intenso;

odore: gradevole, caratteristico;

sapore: morbido, armonico, vellutato.

“Molise” Rosato o Rosato “del Molise”:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol.;

acidità totale minima: 4,50 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: rosso ciliegia o rosa delicato;

odore: vinoso, fruttato caratteristico;

sapore: secco morbido.

 “Molise” Rosso spumante di qualità:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5 % vol.;

acidità totale minima: 5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 18 g/l;

tenore zuccherino: inferiore a 12 g/l.

spuma: fine e persistente

colore: rosso rubino, più o meno intenso;

odore: gradevole e caratteristico di fruttato;

sapore: brut nature o extra brut o brut, delicato, armonico.

 “Molise” Bianco spumante di qualità:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5 % vol.;

acidità totale minima: 5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l;

tenore zuccherino: inferiore a 12 g/l.

spuma: fine e persistente

colore: giallo paglierino, più o meno intenso, con eventuali riflessi verdolini o dorati;

odore: gradevole, intenso, con delicati sentori floreali e fruttati;

sapore: brut nature o extra brut o brut, delicato, armonico.

 “Molise” Rosato spumante di qualità:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5 % vol.;

cidità totale minima: 5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l;

tenore zuccherino: inferiore a 12 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: rosato, più o meno intenso;

odore: gradevole con delicati sentori fruttati;

sapore: brut nature o extra brut o brut, delicato, armonico.

 “Molise” Sangiovese:

titolo alcolometrico volumico minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

colore: rosso rubino più o meno intenso, talora con riflessi violacei;
odore: vinoso, gradevole, caratteristico;

sapore: asciutto, caldo, delicato retrogusto amarognolo.

 “Molise” Cabernet sauvignon:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

colore: rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento;

odore: vinoso, intenso, gradevole, caratteristico;

sapore: robusto, vivace ed armonico.

 “Molise” Aglianico:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

colore: rosso rubino più o meno intenso, talora con riflessi violacei;

odore: vinoso, intenso, gradevole, caratteristico;

sapore: secco, armonico, morbido, caratteristico.

 “Molise” Aglianico riserva:

titolo alcolometrico volumico minimo: 12,5% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

colore: rosso rubino più o meno intenso, talora con riflessi violacei;
odore: vinoso, intenso, gradevole, caratteristico;

sapore: secco, armonico, morbido, caratteristico.

 “Molise” Chardonnay:

titolo alcolometrico volumico minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: giallo paglierino con riflessi verdolini;

odore: fresco, fruttato;

sapore: delicato ed armonico.

Molise” Chardonnay frizzante:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

spuma: lieve ed evanescente

colore: giallo paglierino con riflessi verdolini;

odore: fresco, fruttato;

sapore: delicato ed armonico.

Molise” Chardonnay spumante di qualità:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l;

tenore zuccherino: compreso tra 12 e 17 g/l.

spuma: fine e persistente

colore: giallo paglierino con riflessi verdolini;

odore: fresco, fruttato;

sapore: extra dry, delicato ed armonico.

 “Molise” Falanghina:

titolo alcolometrico: volumico totale minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: giallo paglierino, più o meno intenso;

odore: delicato, gradevole, caratteristico;

sapore: secco, leggermente vivace, armonico.

 “Molise” Falanghina Passito:

titolo alcolometrico volume totale minimo 14% vol;

acidità totale minima 4,5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 22 g/l;

residuo zuccherino: minimo a 25 g/l.

colore: dal giallo dorato all’ambrato;

odore: delicato, tipico;

sapore: caratteristico, alcolico.

 “Molise” Falanghina Spumante di qualità:

titolo alcolometrico volume totale minimo 10,5% vol;

acidità totale minima 5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 22 g/l;

tenore zuccherino: inferiore a 12 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: dal giallo paglierino al dorato;

odore: delicato, gradevole, caratteristico;

sapore: brut nature o extra brut o brut, delicato, aromonico.

 “Molise” Fiano:

titolo alcolometrico volume totale minimo 11,5% vol;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l.

colore: giallo paglierino più o meno intenso;

odore: intenso gradevole, caratteristico;

sapore: secco, armonico.

“Molise” Fiano spumante di qualità:

titolo alcolometrico volume totale minimo 10,5% vol;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l;

tenore zuccherino: compreso tra 12 e 17 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: giallo paglierino più o meno intenso, brillante;

odore: intenso, fine, caratteristico;

sapore: extra dry, delicato ed armonico.

“Molise” Fiano frizzante:

titolo alcolometrico volume totale minimo: 10,5% vol;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l.

spuma: lieve;

colore: giallo paglierino più o meno intenso;

odore: intenso gradevole, caratteristico;

sapore: secco, armonico.

 “Molise” Pinot grigio:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

colore: dal giallo paglierino al ramato intenso secondo i metodi di vinificazione;

odore: intenso,persistente, caratteristico;

sapore: vellutato, armonico, morbido.

 “Molise” Pinot grigio frizzante:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

spuma: lieve e persistente;

colore: giallo paglierino;

odore: intenso, persistente, caratteristico;

sapore: vellutato, armonico, morbido.

 “Molise” Pinot grigio spumante di qualità:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l;

tenore zuccherino: compreso tra 12 e 17 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: giallo paglierino;

odore: intenso,persistente, caratteristico;

sapore: extra dry ,vellutato, armonico, morbido.

“Molise” Pinot Nero:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5° % vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.

colore: rosso granato più o meno intenso;

odore: fine e gradevole;

sapore: asciutto, pieno, armonico, piacevolmente amarognolo.

“Molise” Merlot:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto secco netto minimo: 20,0 g/l.

colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;

odore: vinoso, intenso, caratteristico; se invecchiato, più delicato, etereo e gradevole;

sapore: asciutto o abboccato, sapido, di corpo, leggermente tannico, armonico.

“Molise” Merlot novello:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

colore: rosso rubino;

odore: gradevole, intenso, caratteristico;

sapore: fruttato, armonico, vellutato.

“Molise” Merlot frizzante:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.

spuma: lieve e persistente;

colore: rosso rubino più o meno intenso;

odore: vinoso, intenso, caratteristico;

sapore: asciutto, armonico, vellutato.

“Molise” Malvasia:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 9,0% vol.;

acidità totale minima: 4,5 g/l.;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l.

colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli;

odore: intenso, persistente, aromatico, caratteristico;

sapore: vellutato, morbido, di medio corpo.

“Molise” Malvasia frizzante:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,0%.

acidità totale minima: 4,5 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l.

colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli;

odore: intenso, persistente, aromatico, caratteristico;

sapore: dal secco all’amabile, aromatico.

“Molise” Malvasia spumante di qualità:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,5% vol.;

acidità totale minima: 5,0 g/l;

estratto non riduttore minimo: 16 g/l;

tenore zuccherino: superiore a 32 g/l.

spuma: fine e persistente;

colore: giallo paglierino, più o meno intenso, a volte dorato;

odore: intenso, persistente, aromatico, caratteristico;

sapore: demi-sec o dolce, armonico, caratteristico, fragrante.

15 VINO (2^ Edizione)

Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

Fagiolo Cenerino

Fagiolo Cenerino Senerin

Tipici della valle dell'entroterra spezzino, i fagioli cenerini vengono proposti ogni anno, insieme alle altre varietà, durante la manifestazione Gli orti di Pignone, la prima settimana di settembre. È una di quelle antiche varietà alla cui coltivazione si dedicano ormai solo pochi appassionati che ne custodiscono gelosamente il seme. È ottimo lesso e condito con olio o anche comedà, (accomodato, stufato) accompagnato con le salsicce. Zona di produzione: Val di Vara (La Spezia) Il fagiolo Cenerino è un fagiolo rampicante, cioè ad accrescimento indeterminato. Il baccello è piatto e lungo da 15 a 20 cm. Il seme, di colore cenere, da cui il nome dialettale senerìn, è di piccole dimensioni, lungo circa 1 cm. Se consumato verde, si lessa e ha una consistenza cremosa, un sapore delicato e burroso. I fagioli vengono seminati in solchi, nel periodo che va da fine aprile a tutto giugno. Un detto contadino dice di seminarle i fagioli, soprattutto quelli che si vogliono conservare per il consumo invernale, dopo San Giovanni, il 21 giugno, perché così non fanno i pidocchi: in effetti non è San Giovanni che protegge i fagioli bensì sono le condizioni ambientali che diventano generalmente più sfavorevoli allo sviluppo di questi piccoli fitoparassiti. Di solito, prima della semina si esegue la preparazione del terreno e una concimazione di fondo, ricca di azoto ma soprattutto di potassio. La predilezione è per i terreni sciolti e irrigui. Quando la pianta è alta circa 20-30 cm, viene tutorata, cioè sostenuta con rami alti circa m 2,5. La raccolta, a giugno-luglio, è manuale. Si possono raccogliere i fagioli verdi, man mano che il baccello raggiunge la gusta maturazione, oppure, per il consumo secco, lasciare essiccare parzialmente sulla pianta e raccogliere a fine agosto, completando l'essiccazione su terrazzi. 

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

10 ORTAGGI (2^ Edizione)

 

Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

STREGA

Il liquore Strega è un liquore a base di erbe prodotto dal 1860 dalla Strega Alberti di Benevento.

Il suo colore giallo è dovuto a uno degli ingredienti, lo zafferano. Lo Strega ha una gradazione alcolica del 40%. È composto da circa 70 erbe, fra cui la menta e il finocchio. Lo Strega è considerato un digestivo, da bere dopo i pasti.

La denominazione "Strega" si ricollega alle leggende sulla stregoneria a Benevento che risalgono ai tempi dell'antichità classica.

La ricetta per la produzione dello Strega è, analogamente a quella di molti altri liquori, segreta.

Essa è nota solo a poche persone, addette a preparare le dosi dei vari ingredienti, che vengono numerate e riposte in apposite cassette di legno: gli operai che poi preparano materialmente la miscela delle 70 erbe sanno solo i quantitativi degli ingredienti numerati, ma non ne conoscono la natura.

In tal modo la ricetta può essere preparata da chiunque senza che ne sia rivelato il segreto.

Alcuni ingredienti, preziosi e costosi, come appunto lo zafferano, vengono inoltre conservati sotto chiave.

Lo Strega ha un aspetto simile al Galliano (anche se il suo giallo è meno brillante). È piuttosto dolce, semiviscoso, ed ha un gusto pronunciato e complesso, con forti note di camomilla, conifere, noce moscata e cannella.

16 COCKTAIL (2^ Edizione)

Cocktail.In queste 340 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, attrezzature e ricettepubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Mixology. Con questa parola si indica l'arte di mescolare con sapienza distillati, liquori, soft drink ed altro. Una preventiva conoscenza degli elementi che compongono un cocktail è la base del successo. Imparate a preparare quelli canonici riconosciuti dall'IBA e poi lanciatevi a prepararne dei nuovi. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro Barman di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARMELLATA DI CEDRI CALABRESI

Il cedro è un agrume profumatissimo, anche se una parte consistente, quella bianca, deve essere scartata per la marmellata di cedro

1 cedro di 800 gr. per ricavare circa 500 gr di marmellata,

400 gr di zucchero.

Sbucciare il cedro della parte gialla e tagliare sottilmente il frutto togliendo i semi. Mettere in una terrina capiente le fettine intervallate dallo zucchero e finire con lo stesso. Mettere in frigo e lasciare tutta la notte. Si formerà tanto succo quasi da ricoprire le fette di cedro a filo. Fate bollire per 15 minuti le bucce inserendole da acqua fredda, buttate l’acqua e rifatelo per altre 2 volte, poi scolate le bucce e lasciatele da parte, questo per togliere quasi totalmente l’amarognolo della buccia. La mattina successiva, versate il succo e il frutto in una pentola d’acciaio, inserite anche le bucce e portate a bollore, lasciate bollire a fuoco medio 15 minuti, poi spostate dal fuoco e con il mestolo bucato prelevate il frutto e frullatelo tanto quanto preferite averlo fine. Dopo aver frullato rimettete sul fuoco nello sciroppo e lasciate bollire per altri 5 minuti. Ora potete invasare nei vasetti sterilizzati.



12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.