GELATINA DI MAIALE

1 kg di carne di maiale

un piede e l'orecchia di maiale

1 bicchiere di aceto

succo di limone

pepe rosso

sale

Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa tre ore. Poi mettere da parte la carne, aggiungere al brodo un bicchiere d'aceto e farlo bollire a lungo fino a ridurlo ad 1/4 della quantita' iniziale. Lasciare riposare per una notte intera. Il giorno dopo filtrare il brodo e aggiungere succo di limone; intiepidirlo e versarlo sulla carne gia' tagliata a fette e sistemata nei piatti e condita con pepe rosso macinato.

La gelatina di maiale o in siciliano liatina, ma anche suzu o zuzzu (in italiano grasso, zozzo nel senso di ricco e gustoso), è un piatto tipico della cucina siciliana, diffuso in varie provincie orientali dell'isola e in Campania, ottenuto dai residui della lavorazione del maiale.

Si tratta di un prodotto tradizionale siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Caratteristiche

Viene preparato utilizzando le parti povere del maiale, come la cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie.

La carne viene fatta lessare per alcune ore in acqua salata con foglie di alloro. Dopodiché viene separata dal brodo, disossata e tagliata a tocchi medi. Al brodo viene quindi aggiunto limone e aceto e fatto bollire ancora per mezz'ora. La carne viene disposta in piccole ciotole, ricoperta dal brodo. Si aggiungono quindi le spezie, come pepe, peperoncino, paprica (anche se nella ricetta originale non era prevista) e alcune foglie di alloro. Le ciotole vengono lasciate a riposo in un ambiente fresco per una notte: la gelatina ottenuta si consuma fredda e può essere conservata per alcuni giorni.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di antipasti. Desidero infatti condividere con te la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con amici del cuore.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

REGINETTE NAPOLETANE

Le Reginette sono di origine napoletana e un tempo si chiamavano "Fettuccelle Ricche". Furono poi dedicate proprio dai napoletani alla principessa Mafalda di Savoia e ribattezzate Reginette o "Mafaldine", in suo onore. Simili nell'aspetto alle onde dei merletti che rifiniscono le preziose vesti di una regina, questo nome un po' fiabesco appartiene a una pasta davvero "regale", che ama ricette raffinate e insolite e sontuosi accostamenti che evocano ricordi di banchetti d'altri tempi. Le Reginette sono un formato lungo a nastro, valorizzato da una preziosa arricciatura che resta ben delineata anche dopo la cottura. Anzi, si dice proprio che il segreto delle Reginette sia una certa irregolarità di consistenza tra la parte piatta centrale e l'arricciatura ai bordi in grado di esaltare sia i sughi semplici che quelli più "aristocratici".
Ricche di gusto, le Reginette devono alla tradizione la predilezione per i condimenti corposi, di cui sanno evidenziare in modo personalissimo la ricchezza e l'armonia di sapori. Consigliamo di gustare le Reginette con pomodoro, basilico e caciocavallo per un piatto semplice da realizzare, ma dal sapore ricco e stuzzicante. Da provare anche con ragù di cacciagione o cremose di formaggi fusi, per i primi piatti delle grandi occasioni.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

BOLLITO ALLA PIEMONTESE

Carne bovina testina 300 g

Carne bovina scaramella 300 g

Carne bovina tenerone 300 g

Carne bovina lingua 200 g

Carne bovina coda 300 g

Cappone 1

Carne di suino cotechino 1

Carote 4

Cipolle 3

Sedano 4 gambi

Prezzemolo 1 ciuffo

Pepe nero q.b.

Aglio 3 spicchi

Chiodi di garofano 3

Per realizzare il bollito misto alla piemontese lavate sotto l’acqua corrente le verdure che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Iniziate con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone: legate la scaramella e il tenerone con uno spago come per legare l’arrosto. Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino. Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti. A questo punto, immergete nella pentola la scaramella, il tenerone e la coda e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria. Ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza. Procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale, cuocetela per un paio di ore. Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo. Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa. Controllate le cotture in corso, con un forchettone punzecchiate il tenerone, la coda e la scaramella per verificare che siano cotti, poi prelevateli e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette. A cottura ultimata, estraete anche la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa, poi riducetela a fette. Scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero. Infine scolate la testina dal brodo e tagliate anch’essa a fette. A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone. Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde. Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e.. buon appetito!

Il bollito misto è un piatto unico tipico della gastronomia Piemontese, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane. Accanto alle varie interpretazioni, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto. Ovviamente, questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti. Per questo motivo, il bollito misto alla piemontese al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse: la salsa verde, la salsa rubra e la salsa al cren.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

KOLAC

1 bustina Lievito in polvere

400 g Farina
200 g Margarina
1 Uovo
2 cucchiai Zucchero
180 g Noci tritate
60 g Zucchero
1 bustina Zucchero vanigliato
200 g confettura di mele cotogne
150 g Cioccolato fondente

Mescolate la farina con il lievito, poi fate la fontana al centro e inserite lo zucchero, l'uovo, la margarina a temperatura ambiente fatta a pezzetti; quando l'impasto sarà ben amalgamato dividetelo in 3 pezzi e lasciatelo a riposare. Mescolate nel frattempo le noci tritate con lo zucchero e lo zucchero vanigliato. A questo punto prendete i 3 pezzi di pasta e stendeteli adattandoli alle misure di una teglia di 20 x 30 centimetri, imburrate il fondo di una teglia di quelle dimensioni poi stendete la prima sfoglia. Spennellate la sfoglia con la marmellata, poi cospargetela con la metà dell'impasto di noci e zuccheri, poi stendete la seconda sfoglia e ripetete l'operazione, infine coprite tutto con la terza sfoglia. Infornate in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, poi lasciate raffreddare, fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e spargetelo uniformemente sul dolce, poi servite a tavola.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CREMA INGLESE

 

Latte fresco 1 lt
Limoni la scorza di 1 non trattato

Zucchero semolato 250 gr

Uova tuorli 250 gr (circa 12)

Vaniglia 1 bacca o 1 bustina di vanillina

Sale fino 2 gr
Per preparare la crema inglese iniziate a prelevare la scorza di un limone non trattato (evitando la parte bianca) e incidete la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza per estrarne i semini. Poi, in una casseruola versate il latte. Aggiungete i semi e la bacca di vaniglia al latte ed infine unite anche la scorza del limone non trattato. Mescolate e portate il latte a sfiorare il bollore a fuoco dolce, poi spegnete. Ora dividete i tuorli dagli albumi e versateli in una ciotola capiente; sbatteteli con la frusta, poi aggiungete lo zucchero a pioggia continuando a mescolare e il pizzico di sale. Lavorateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto versate sulle uova sbattute con lo zucchero il latte, filtrandolo con un colino a maglie strette. Mescolate con una spatola e ponete la crema a cuocere a bagno maria a fuoco basso, sempre mescolando; la temperatura della crema non deve mai superare gli 85°. Per sapere quando la crema inglese sarà pronta, basterà immergervi un cucchiaino: se estraendolo velerà il suo dorso, avrete raggiunto il vostro scopo. Quando la crema si sarà addensata, filtratela in una ciotola e ponete la ciotola in un'altra più capiente e piena di ghiaccio: in questo modo raffredderete immediatamente la crema senza che la consistenza ne risenta. Mescolate poi togliete dal ghiaccio e coprite la crema con pellicola a contatto. Lasciate riposare la crema a temperatura ambiente e poi una volta fredda completamente usate la crema inglese come dessert al cucchiaio o per accompagnare plumcake, ciambelle o torte di mele.

5 DESSERT (2^ Edizione)
 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

DENTICE AL FORNO

dentice 1 kg

olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai

origano q.b.

limone 1

aglio 2 spicchi

sale marino q.b.

pepe nero q.b.

Una volta pulito e lavato il dentice, cospargetelo di sale sia all'interno che all'esterno. Sistematelo in una pirofila e inserite all'interno gli spicchi d'aglio, il limone tagliato a fettine, il pepe e l'origano in rametti. Aggiungete l'olio e 1/2 bicchiere d'acqua e cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Durante la cottura bagnate il pesce di tanto in tanto con il sughetto di cottura, così da mantenerlo morbido: il dentice sarà cotto non appena l'occhio risulterà opaco. Una volta pronto sfilettate il pesce e servitelo con una spolverata di origano e succo di limone, accompagnato da patate o dal contorno che preferite.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

 

CONSOMMÉ

Il consommé viene realizzato partendo da un brodo a base di carne che subisce un processo di filtraggio e chiarificazione che lo rende trasparente e privo di impurità. Ha un gusto deciso e risulta più concentrato rispetto al brodo comune. Il consommé classico viene servito come antipasto mentre il brodo è un primo piatto da associare a tortellini e pasta all’uovo di piccolo formato. Sia il brodo che il consommé vengono consumati quasi esclusivamente nel periodo invernale serviti ben caldi. Per ottenere un perfetto consommé bisogna far bollire della carne tagliata a pezzi non troppo grandi in una piccola quantità di acqua. Il suo sapore viene arricchito con verdure come sedano, cipolle e carote. Si ottiene un ottimo consommé solo se la cottura è lenta e il bollore del liquido è appena accennata. La chiarificazione viene eseguita filtrando quanto ottenuto e anche aggiungendo un albume d’uovo al consommé in ebollizione.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

BUZZONAGLIA

 

Apprezzata per la sua morbidezza, viene anche usata per condire la pasta, a volte insieme a pomodorini secchi. Ha un sapore più intenso di quello del comune tonno sott'olio. Avendo quindi un sapore più acceso, la buzzonaglia, sotto forma di antipasto, viene spesso servita con fagioli e  cipolla.

La buzzonaglia (o busonaglia) è una particolare parte del tonno normalmente confezionata sott'olio. Tipicamente è prodotta in Sicilia e Sardegna, è il taglio meno pregiato. Il colore è rosso scuro, quasi marron-nero. La buzzonaglia di tonno è costituita dalle parti di filetto a contatto con la lisca centrale che risultano molto scure perché abbondantemente irrorate di sangue È costituita dalle parti più piccole e meno pregiate che non sono state usate per gli altri prodotti (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore ecc.). È venduta ad un prezzo inferiore rispetto ai tagli più pregiati.

1 ANTIPASTI (2^ Edizione)

In queste 270 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di antipasti. Desidero infatti condividere con te la mia passione per la cucina. Leggi le mie ricette di entrées, cioè le portate che aprono un pranzo od una cena importante, o semplicemente sono un delizioso sfizio. Se ti sarà venuta l'acquolina in bocca allora mettile in pratica. Il successo è assicurato, sia che si tratti di un'intrigante appuntamento a due, sia che si tratti di un pranzo di lavoro, sia che si tratti di una conviviale serata con amici del cuore.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

RISOTTO AGLI AGRUMI

per il brodo

Cipolle dorate 1

Pepe nero in grani 3

Acqua 2 l

Sale grosso q.b.

Carote 1

Scorza d'arancia 1

Scorza di limone 1

per il risotto

Riso Carnaroli 320 g

Mascarpone 100 g

Arance 1

Limoni 1

Cipolle dorate piccola 1

Olio extravergine d'oliva 15 g

Vino bianco secco 35 g

Pecorino romano 25 g

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Timo q.b.

Mondate la cipolla e tagliatela a metà. Ponetela sul fuoco in un tegame piuttosto capiente con il taglio rivolto verso il basso.

Pelate la scorza dell'arancia e del limone, ottenendo dei pezzi di scorza piuttosto grandi. Tagliate la carota ben lavata in pezzi. Non appena la cipolla sarà ben dorata aggiungete l’acqua, le carote e le scorze di arancia e di limone, i grani di pepe nero e un cucchiaio di sale grosso. Portate a bollore e lasciate cuocere per circa un'ora. Dopodichè filtrate il tutto e mantenete il brodo in caldo.

Tagliate l'arancia ed il limone pelati a dadini cercando di non perdere i succhi. Tritate finemente la cipolla e lasciatela imbiondire in un tegame insieme all'olio, aggiungendo un mestolo di brodo per farla stufare dolcemente. Quando il brodo sarà evaporato  e la cipolla risulterà ben appassita aggiungete il riso. Tostatelo a fuoco medio-dolce per circa 2 minuti mescolando spesso, quindi sfumate con il vino bianco. Non appena l'alcool sarà evaporato versate un mestolo di brodo e proseguite la cottura per circa 15-18 minuti aggiungendone altro al bisogno e mescolando. Al termine regolate di sale e di pepe. Aggiungete anche i dadini di agrumi e mescolate per amalgamare il tutto. Spegnete il fuoco e aggiungete il mascarpone. Mescolate e aggiungete il pecorino. Unite le foglioline di timo e servite ancora caldo.

2 PRIMI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 330 pagine sono raccolte oltre 200 ricette di primi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. I primi piatti sono una particolarità italiana. Un bella tradizione. Ne conosco e cucino tantissimi, come si è soliti dire di mare e di monti. Mi piacerebbe presentarveli, nella speranza che incontrino il vostro favore e li possiate cucinare. Un augurio che li gustiate insieme ai vostri amici in un fantastico convivio. Magari brindando alla mia salute.

 

Stoccafisso in tutti i modi

STOCCAFISSO ACCOMODATO

800 grammi di stoccafisso già bagnato,

mezzo chilo di patate,

un cucchiaio di capperi,

200 grammi di olive taggiasche in salamoia,

qualche pomodoro maturo,

prezzemolo tritato,

2 spicchi d'aglio,

sale e pepe.

Scottate lo stoccafisso in acqua bollente e lo pulitelo eliminando le spine e la pelle. Pulite le patate e tagliatele a pezzetti; in un tegame di terracotta mettete l'aglio e il prezzemolo tritato, i capperi e un cucchiaio di pinoli, a scelta qualche acciuga salata diliscata.

Una volta rosolato il tutto aggiungete le olive, i pomodori maturi e lo stoccafisso pulito. Quando comincerà a bollire aggiungete le patate e se necessario del brodo vegetale, del pepe a mulinello e quando saranno pronte le patate, spegnete e servite ben caldo.

  

STOCCAFISSO AL VERDE

stoccafisso bagnato, g 700,

due trippe di stoccafisso (beli),

due patate,

prezzemolo,

due spicchi di aglio,

qualche gheriglio di noce,

mezzo bicchiere d'olio,

sale.

Cuocere in acqua lo stoccafisso e le trippe tagliate a listarelle e a metà cottura aggiunge le patate. Quando l'acqua si è completamente consumata, si versano il mezzo bicchiere di olio e le noci pestate al mortaio. In ultimo spolverizzare con aglio e prezzemolo tritati.

 

STOCCAFISSO ALLA BADALUCCHESE

1 kg di stoccafisso (meglio se di qualità ragno), 2 kg se lo si compra già ammollato;

1 litro di brodo;

250 ml di olio extravergine di oliva;

prezzemolo;

4 spicchi di aglio;

1 cipolla media;

4 acciughe sotto sale;

20 cl di vino bianco secco;

120 g tra nocciole, pinoli e gherigli di noci tostati in padella e pestati nel mortaio;

un amaretto pestato;

100 g di olive nere taggiasche;

30 g di funghi secchi;

peperoncino;

sale.

Tritare aglio, prezzemolo e cipolla. In acqua tiepida far rinvenire i funghi, strizzarli e tritarli. Fare lo stesso con le acciughe dopo averle pulite. Soffriggere questi ingredienti insieme ai pinoli, alle nocciole, alle noci e all'amaretto pestato. Salare pochissimo. Irrorando con vino bianco, preferibilmente Vermentino, e aggiungendo le olive, si otterrà un ottimo intingolo. Nel frattempo tagliare in grossi pezzi lo stoccafisso, che se secco dovrà essere stato precedentemente a mollo per alcuni giorni. Lessarlo per un quarto d'ora in acqua salata; quindi togliere la pelle, le spine, e le lische. Parte di queste ultime andrà disposta sul fondo di una casseruola a bordo alto, su cui si verserà un primo strato di stoccafisso. Proseguire alternando le une all'altro, bagnando con l'intingolo. Lasciare al centro della vivanda un vuoto di sette-otto centimetri, il pozzetto. Cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, irrorando dall'alto lo stoccafisso con il liquido pescato dal pozzetto centrale, che si dovrà mantenere sempre pieno. Se necessario aggiungere del brodo.

Talvolta nelle ricette c’è persino un fondamento eroico. Insegna la storia che per secoli, a partire dal 700 dopo Cristo, i Saraceni fecero scorribande lungo le nostre coste e nel nostro entroterra. Narra la leggenda che gli abitanti di Badalucco, in valle Argentina, riuscirono a resistere a un lungo assedio saraceno grazie alle scorte di stoccafisso e riuscirono, questo è storia, addirittura a respingere sul mare gli invasori. Ogni anno in questo antico paese l'avvenimento viene ricordato durante la sagra dello stoccafisso, che si svolge la terza domenica di settembre. In quella occasione lo si cucina così.

STOCCAFISSO CON LE FAGIOLANE DI TORZA

stoccafisso,

fagiolane (preferibilmente di Torza),

aglio,

prezzemolo,

acciughe,

capperi,

olio extravergine di oliva.

Lasciare lo stoccafisso a bagno per circa una settimana, quindi lessarlo. Cuocere le fagiolane a fuoco lento per almeno due ore ed unirle allo stoccafisso. Condire con una salsa preparata con un trito di aglio, prezzemolo, acciughe e capperi, e amalgamata con l'olio di oliva.

STOCCAFISSO CON OLIVE

stoccafisso,

patate (meglio se ti varietà quarantina),

olive in salamoia,

capperi sotto sale,

prezzemolo,

sedano,

cipolla,

vino pigato,

olio extravergine di oliva di Arnasca.

Tagliare le patate di varietà quarantina, in fette di circa un dito di spessore. Approntare un battuto di prezzemolo, sedano carota, cipolla, capperi e farlo soffriggere per qualche minuto in abbondante olio. Dopodiché aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio acqua alternato a cucchiai di vino pigato. Salare e lasciare al fuoco, moderato, fino a che le patate non saranno cotte.

 

STOCCAFISSO IN UMIDO

600 g di stoccafisso bagnato,

20 g di funghi secchi,

2 acciughe salate,

1 spicchio d'aglio,

2 pomodori,

mezza carota,

prezzemolo,

1 gamba di sedano,

1 cipolla,

pinoli,

olive taggiasche,

4 patate (preferibilmente quarantine),

1 bicchiere di vino bianco,

olio,

sale,

pepe.

Pulire lo stoccafisso dalle lische e dalla pelle e tagliarlo a pezzi di media grandezza. Intanto far rosolare le acciughe tritate con i sapori e i funghi precedentemente ammollati, quindi unirvi lo stoccafisso, farlo colorire; poi versarvi i pomodori in pezzi, privati della pelle e dei semi, e anche le patate tagliate. Infine aggiungere il vino, il sale, il pepe, i pinoli e le olive. Coprire e far cuocere per quaranta minuti circa a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda.

18 PAT LIGURI (2^ Edizione)

 

In queste 448 pagine sono raccolte oltre 500 schede di prodotti e ricette. PAT, prodotti agroalimentarei tradizionali.  E' questo il marchio con cui l'Italia tutela e valorizza i prodotti tipici. Regione per regione viene stilato un elenco di prodotti e preparazioni da salvaguardare. Si tratta di migliaia di elementi che fanno del nostro paese quello con la più alta biodiversità alimentare del mondo. In questo volume si analizzano i PAT liguri.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.