PESCE IN CROSTA DI SALE

Branzino di 1 kg già eviscerato, (o altro pesce)

2,5 kg di sale grosso,

una fetta di limone,

erbe aromatiche,

aglio

Lavate con cura il branzino, asciugatelo e quindi profumatelo a piacere inserendo nella pancia gli odori che preferite. Sistemate in una teglia in cui il pesce stia di misura, uno strato di sale spesso circa mezzo centimetro. Adagiateci sopra il branzino e ricopritelo interamente di sale dalla coda alla testa. Compattate un poco il sale con le mani quindi infornate in forno già caldo a 180°-200°. Per la cottura tenete conto che serviranno circa 30-35 minuti. Sfornate e lasciate riposare 5-10 minuti.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)

 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

APPLE PIE

Farina tipo 00 450 g

Burro freddo di frigorifero 225 g

Sale 1 pizzico

Acqua ghiacciata 100 g

PER IL RIPIENO

Mele renette (già pulite) 1 kg

Limoni la buccia e il succo 1

Zucchero 100 g

Cannella in polvere 1 cucchiaino

Noce moscata grattugiata, la punta di un cucchiaino

Acqua 2 cucchiai

PER SPENNELLARE

Latte q.b

Per preparare l'Apple Pie incominciate con la realizzazione dell’impasto. Nella planetaria ponete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti, la farina e un pizzico di sale. Azionate la foglia e aggiungete l'acqua ghiacciata, continuando per qualche secondo fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo; quindi con una spatola da cucina trasferitelo su una spianatoia di legno.

Lavorate l’impasto con le mani per 8-10 minuti finché avrà assunto una consistenza liscia, dopodiché mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 20 minuti, coperto con la pellicola trasparente o in un sacchetto di plastica. Nel frattempo potete procedere alla preparazione del ripieno dell’Apple Pie. Per prima cosa provvedete alla pulizia delle mele. Lavatele e sbucciatele;

tagliatele a spicchi e poi dividete ogni spicchio in fettine da 5 millimetri di spessore ciascuna. Per evitare che anneriscano, mettete le mele che avete tagliato in ammollo in un recipiente con acqua e limone e tenetele da parte. In una padella, possibilmente antiaderente, fate scaldare lo zucchero, la cannella in polvere e aggiungete la noce moscata grattugiata.

Versate due cucchiai di acqua e fate cuocere il caramello, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando vedete delle bolle ampie; a questo punto fate sciogliere nel caramello una piccola noce di burro. Aggiungete le mele e la scorza del limone grattugiata, facendo saltare per qualche minuto fino a quando le mele saranno leggermente morbide all'esterno e molto croccanti all'interno. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

Imburrate leggermente una tortiera tonda dai bordi ondulati di circa 25 cm di diametro. Se non avete una tortiera ondulata, potete usare una tortiera liscia. Trascorsi 20 minuti, togliete l’impasto dal frigorifero e con un coltello dividetelo in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra. Con un mattarello cominciate a stendere la parte più grande dell'impasto impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di realizzare una forma arrotondata dello spessore di 5 millimetri.

Avvolgete l’impasto attorno ad un mattarello e foderate la tortiera. Distribuite le mele nelle tortiera versandone di più al centro per creare una piccola montagnetta e all’Apple Pie la sua forma classica. Aggiungete sulle mele qualche fiocchetto di burro e stendete la parte di pasta rimanente formando un cerchio uguale al precedente, che andrete a collocare sulla torta per coprirne il ripieno.

Successivamente rifinite i bordi della tortiera, tagliando con un coltellino a lama liscia la pasta in eccesso sulla parte esterna. Chiudete dunque la torta, pizzicando con la punta delle dita la pasta in modo da sigillarne bene i bordi (in alternativa, per una versione più classica, potete decorarli con i rebbi di una forchetta). Con un coltellino a lama liscia fate dei tagli di circa 3 cm poco distanti dal centro, che serviranno sia a rendere la torta più bella, sia a far uscire il vapore che si formerà al suo interno.

Spennellate la superficie dell’Apple Pie con il latte e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, spennellate ancora con il latte e cuocete nuovamente abbassando la temperatura a 180° per 20 minuti. Spennellate una terza volta e cuocete a 170° per altri 20 minuti. Se avete un forno ventilato cuocete a 180°, a 160° e 150° per 10 minuti ogni volta. Quando l’Apple Pie sarà pronta e avrà preso colore, spegnete e lasciate raffreddare in forno. Quindi sfornatela e servite l'Apple Pie direttamente nella tortiera.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

ILE FLOTTANTE

per la crème anglaise:

½ litro di latte fresco

1 stecca di vaniglia

50/60 g di zucchero semolato

4 tuorli d’uovo

per le quenelles:

4 albumi

30 g di zucchero a velo

1 litro di acqua (o di latte). Incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza con la punta di un coltellino affilato, divaricate leggermente i lembi del bacello e con il dorso del coltello raschiate via i semini scuri che sono all’interno.

Raccoglieteli in un pentolino con il latte, mescolate e mettete sul fuoco dolcissimo: fate attenzione il latte non deve assolutamente bollire. Appena il latte sarà caldo spegnete e tenete da parte. In una ciotola capiente montate i tuorli con lo zucchero finché non si saranno leggermente schiariti, quindi unite il latte poco per volta filtrandolo con un colino. Mescolate con cura con un cucchiaio e quando il composto sarà omogeneo rimettete sul fuoco, sempre dolcissimo. Sorvegliate e mescolate continuamente la vostra crema (niente bollore, mi raccomando) e appena inizierà ad addensare nappando il cucchiaio spegnete e tenete da parte. Cominciate a montare gli albumi, quando iniziano leggermente a gonfiare unite lo zucchero a velo (setacciato) e continuate a montare a neve fermissima. In una padella larga con i bordi non troppo bassi versate l’acqua (o il latte se siete in vena di fare le cose in grande), mettete sul fuoco e portate quasi al punto di ebollizione, quando l’acqua inizia a fremere è il momento giusto. Con un cucchiaio prelevate una porzione di albume montato e con l’aiuto di un secondo cucchiaio cercate di modellarla senza appiattirla eccessivamente. Adagiatela nell’acqua bollente e fate cuocere per circa un minuto, quindi con l’aiuto di una spatola e di una schiumarola voltatela e fate cuocere ancora un minuto. Con la schiumarola prelevate la vostra quenelle e fatela asciugare su carta assorbente. Procedete così finche avrete terminato l’albume, vedrete che è anche divertente. E finalmente è il momento di montare il vostro dolce: sul fondo delle coppette mettete qualche cucchiaio di crème anglaise quindi appoggiate sopra la meringa cotta che galleggerà come un’isola. Completate con una guarnizione a piacere: caramello, granella di mandorle o di nocciole, scorzette di arancia candite o anche, perché no, cioccolato fuso.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

KUGELHUPF

Farina grammi 200.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 50.
Uva sultanina, grammi 50.
Lievito di birra, grammi 30.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, un pizzico.
Odore di scorza di limone.
Latte, quanto basta.

Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

D'inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto coll'uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d'uovo, il sale e l'odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una catinella per più di mezz'ora riducendolo a una consistenza alquanto liquida, non però troppo. Per ultimo versate l'uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina, ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben coperto in caldana o in un luogo di temperatura tiepida a lievitare, al che ci vorranno due o tre ore.

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

MADELEINE

Lievito chimico in polvere 8 g

Farina 00 175 gr

Uova 175 gr (circa 3)

Burro 175 g

Miele millefiori 10 gr

Sale 2 g

Zucchero semolato 150 gr

Arance la buccia grattugiata di 1

Limoni la buccia grattugiata di 1

Per preparare le madeleine iniziate a sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde, lasciatelo intiepidire e, nel frattempo, setacciate la farina in una ciotola capiente, unite lo zucchero semolato; il sale, il lievito chimico in polvere, quindi lavate bene la scorza di un limone possibilmente non trattato, grattugiatela e aggiungetela alle polveri, fate lo stesso con la scorza dell'arancia, poi mescolate tutto per bene il tutto con una frusta e aggiungete il burro sciolto ormai tiepido, amalgamate il tutto per ottenere un composto omogeneo e aggiungete le uova, mescolate bene con un cucchiaio e in ultimo versate nel composto anche il miele e di nuovo amalgamate bene il composto che dovrà risultare liscio, dalla consistenza cremosa e senza grumi. Quindi mettete il composto in frigorifero per un'ora.

Quindi prendete uno stampo classico da madeleine imburratelo bene e aiutandovi con due con 2 cucchiai versate l’impasto in ogni incavo dello stampo. Dovrete mettere poco impasto perché le madeleine cresceranno durante la cottura. Infornate in forno statico già caldo a 200° per 13 minuti (forno ventilato 180° per 10 minuti). Sfornatele quando saranno dorate e avranno formato la caratteristica gobbetta delle madeleine, toglietele dallo stampo e lasciate raffreddare su una gratella.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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TORTA AL LIMONE

Farina 00 250 g

Zucchero a velo 120 g

Burro 150 g

Uova 4

Tuorlo 1

Amido di mais 10 g

Limone succo 60 ml

Zucchero semolato 100 g

Frutti di bosco 250 g

Limone non trattato 1

Versate la farina sul piano di lavoro e aggiungete: zucchero a velo, 100 g di burro a pezzetti, 1 uovo intero e un tuorlo. Impastate gli ingredienti con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con la pellicola alimentare.

Stendete la pasta frolla su un piano di lavoro infarinato, ricavate un disco e rovesciatelo in uno stampo da crostata di circa 26 cm. Bucherellate il fondo della crostata con i rebbi della forchetta e ricopritela con carta forno. Per la cottura in bianco versate sopra fagioli secchi o perle di ceramica, in questo modo eviterete che l'impasto si gonfi in cottura. Cuocete a 180 °C per 25 minuti, togliete i fagioli e cuocete per altri 7-8 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare. Filtrate il succo del limone. Trasferite il succo di limone filtrato, la scorza grattugiata del limone non trattato, le 3 uova rimanenti, lo zucchero semolato e l’amido in un pentolino. Mescolate gli ingredienti con una frusta in maniera omogenea. Tagliate 50 g di burro a pezzetti, mettete sul fornello la casseruola con il resto degli ingredienti mescolando continuamente. Aggiungete alla crema un cubetto di burro per volta. Terminato il burro lasciate cuocere finché la crema sobbolle, poi togliete dal fuoco e continuate a mescolare per qualche minuto. Copritela con la pellicola e fatela raffreddare completamente. Farcite la frolla con la crema al limone e decoratela a piacere con i frutti di bosco, zucchero a velo e menta fresca.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

CASSATELLE DI SANT'AGATA

Farina 00 485 gr

Burro 190 g

Zucchero a velo 150 gr

Uova 3 tuorli

Vaniglia i semi di 1 bacca o 1 bustina di vanillina

Ricotta di pecora 600 gr

Arance candite 80 gr

Cioccolato fondente 100 gr

Zucchero a velo 100 gr

Arance scorza grattugiata di 1 (facoltativa)

Zucchero a velo 525 gr

Uova 3 albumi

Limoni 3 cucchiai di succo

Ciliegie candite 10

Per preparare le minne di Sant'Agata, impastate la pasta frolla: su di una spianatoia versate la farina che avrete frullato in un mixer con il burro freddo, aggiungete lo zucchero a velo, i tuorli delle uova (tenete da parte gli albumi, per la glassa), i semi di una bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina) e impastate con le mani, per ottenere un composto omogeneo. Avvolgete la pasta frolla in un foglio di pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Procedete con la preparazione del ripieno: tagliate a pezzetti l'arancia candita e riducete in scaglie il cioccolato fondente. Setacciate molto bene la ricotta, passandola attraverso le maglie di un colino e unite lo zucchero a velo, anche'esso passato al setaccio quindi amalgamate gli ingredienti. Aggiungete i pezzi di arancia candita e il cioccolato; infine, se volete un aroma più fruttato, aggiungete anche la scorza grattugiata di un’arancia. Mescolate il tutto per ottenere un composto omogeneo. Riprendete la frolla e stendetela, con l'aiuto di un matterello, in una sfoglia alta circa mezzo cm  e foderate con essa degli stampi semisferici, quindi riempiteli con circa 80 gr di ricotta. Ristendete la pasta frolla, sempre ad uno spessore di mezzo cm, avanzata e ricavate un cerchio per sigillare le semisfere con un coppapasta del diametro di 8 cm. Chiudete quindi le semisfere, premendo leggermente i bordi.

Infornate il tutto, in forno statico già caldo, a 200° per 20 minuti (forno ventilato 180° per 15 minuti). Quando le minne si saranno colorate in superficie, sfornatele e lasciatele raffreddare negli stampini, quindi sformatele quando saranno completamente fredde (altrimenti il ripieno caldo non reggerà). Sistematele su una gratella e intanto preparate la glassa: montate gli albumi con le fruste di uno sbattitore elettrico o con una planetaria, quando il composto risulterà semimontato aggiungete lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta e per ultimo il succo di limone. La consistenza della glassa non dev’essere troppo soda e lucida ma, come si dice in gergo, deve "scrivere", cioè deve lasciare una scia cadendo dall'alto.

Ricoprite bene le minne con la glassa, facendola scivolare uniformemente sul dolce, quindi terminate la decorazione con una ciliegina candita posizionata sulla sommità di ogni dessert. Lasciate asciugare sulla gratella, per far cadere la glassa in eccesso. Le minne di Sant'Agata sono pronte: possono essere consumate quando la glassa è ancora morbida oppure lasciarla asciugare completamente.

La cassatella di sant'Agata (minnuzzi ri sant'Àjita o ri Virgini in siciliano) è un dolce tradizionale catanese, che viene realizzato durante la festa di sant'Agata. Secondo quanto arguito dal Ciaceri, la festa di sant'Agata trae origine in molte sue parti dai culti isidei. Uno degli elementi di maggior interesse per lo studioso è proprio il dolce chiamato minnuzza di Virgini, che ripropone il seno della dea Iside nella sua veste di dea madre. Un altro parallelo si trova nei culti dei misteri eleusini, dove in occasione dei riti demetriaci si usava consumare dei panetti dolci il cui aspetto riproponeva il seno della dea Demetra, protettrice delle messi e a sua volta considerata anch'essa dea madre. Entrambi i culti, quello isideo e quello demetriaco, sono documentati a Catania sia da fonti scritte che dai rinvenimenti archeologici; questi culti hanno influenzato, dove piuttosto non sono stati assorbiti del tutto, le festività religiose agatine, così il panetto dolce rappresentante la fertilità della madre terra assume il valore simbolico dell'atto del martirio subito dalla santa catanese alla quale fu amputata una mammella.

Descrizione

La cassatella di sant'Agata è di fatto una piccola cassata siciliana a forma di mammella. Si tratta di dolci a forma tondeggiante fatti con pan di spagna imbevuto di rosolio e farciti con ricotta, gocce di cioccolato e canditi. All'esterno sono ricoperti di glassa bianca e rifiniti con una ciliegia candita in cima.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.

BRANCALEONE FOX TERRIER

 

“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini. Il libro è scritto sotto forma di diario che è anche guida turistica e gastronomica romanzata. Il volume si compone di 682 pagine. Leggendolo conoscerete luoghi, miti, leggende, eventi, itinerari, ristoranti e quanto di buono si può trovare in questa affascinante terra. Ma Jean Jacques ha anche aperto a voi le porte del suo cuore e delle sue grandi passioni: le belle donne e la buona cucina (non necessariamente nell’ordine).

MACARONS

Uova 5 albumi a temperatura ambiente, circa 150 g

Farina di mandorle 200 g

Zucchero a velo 200 g

Zucchero semolato 200 g

Acqua a temperatura ambiente 50 g

Coloranti alimentari in polvere, la punta di cucchiaino

Cioccolato bianco 160 g

Panna fresca liquida 50 g

Vaniglia i semi di mezza bacca

Per preparare i macarons iniziate dalla preparazione dei gusci. Con un colino a maglie strette setacciate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Versate 75 g di albumi e mescolate gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tenete il composto da parte. Poi prendete una planetaria e versatevi i restanti 75 g di albumi. Montate gli albumi a neve ferma con le fruste a velocità media. Dopodiché prendete un tegame dai bordi alti, versatevi lo zucchero e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi. Quindi fate sciogliere a fuoco dolce, portando a 118°C (potete misurare con un termometro da cucina) per ottenere uno sciroppo. Quando sarà arrivato alla temperatura indicata, versate lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano e continuate a far andare la planetaria fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente e gli albumi saranno montati a neve ferma. Poi arrestate la planetaria e aggiungete il colorante in polvere. Mescolate delicatamente il composto con una spatola o nuovamente con le fruste a velocità bassa per alcuni secondi per sciogliere il colorante poco alla volta e consentire una distribuzione uniforme del colorante su tutto il composto. A questo punto aiutandovi con una spatola incorporate la meringa colorata al composto che avevate preparato in precedenza con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo, effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontare la meringa. Trasferite ora il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Quindi prendete una leccarda foderata con carta forno e create con la sac-à-poche dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm, distanziandoli tra loro di almeno 2-3 cm: con le dosi indicate otterrete circa 70 dischetti. Battete leggermente con il palmo della mano il fondo della leccarda o picchiettatela delicatamente sul piano di lavoro per consentire ai macarons di appiattirsi leggermente. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per 10 minuti, quindi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 12-13 minuti (si sconsiglia l'utilizzo del forno statico). Trascorso il tempo di cottura estraete dal forno la leccarda e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Procedete poi con la preparazione della crema ganache che utilizzerete per farcire i macarons. Prendete il cioccolato bianco e tritatelo finemente. Poi prendete un tegame e riempitelo d’acqua. Sopra poggiate un pentolino in cui versare il cioccolato bianco tritato. L’acqua non dovrà toccare il pentolino su cui avete versato il cioccolato tritato. Scaldate l’acqua e fate sciogliere dolcemente a bagnomaria il cioccolato avendo cura di mescolare bene con una spatola. In una brocca a parte versate la panna e unite i semini di mezza bacca di vaniglia e mescolate gli ingredienti per amalgamare. Quindi unite la panna al cioccolato bianco che sta sciogliendo a bagnomaria. Mescolate bene con una spatola fino a creare un’emulsione lucida e priva di grumi. Quando sarà pronta versatela in una ciotolina e lasciatela raffreddare: ci vorranno circa 15 minuti. Quando la crema si sarà raffreddata trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 12 mm. Prendete un guscio di macaron e farcitelo con la crema ganache di cioccolato bianco adagiandone un po’ sulla parte piatta del disco. Poi appoggiate sopra alla crema un altro guscio di macaron. Ripetete il procedimento: otterrete così 35 macarons, pronti per essere serviti e gustati.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

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PARMIGIANA CON CALAMARI E MOZZARELLA

n. 2 melanzane

farina bianca q.b.

olio di semi di arachide

sale q.b.

calamari freschi

salsa di pomodoro

mozzarella di bufala

parmigiano grattugiato

Dopo aver affettato le melanzane in dischi dello spessore di un centimetro circa, cospargerle con sale grosso e lasciarle riposare per 6 ore. Pulire i calamari e tagliarli in piccoli cubetti. Rosolare gli stessi in olio extravergine per 2/3 minuti regolando di sale. Cubettare la mozzarella di bufala. Friggere nell’olio di semi di arachide le fette di melanzana precedentemente infarinate. Montare le parmigiane stratificando tre volte con sequenza: melanzana, salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella e calamari, parmigiano. Porre in forno in una teglia in alluminio a 180° per 7/8 minuti. Impiattare ben caldo cospargendo di parmigiano grattugiato.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.

SPIEDO BRESCIANO

Lo spiedo bresciano è una preparazione gastronomica, di chiara origine venatoria, antica e molto tradizionale del Bresciano. Nonostante i dettagli della ricetta varino in base alla zona e alla tradizione di ogni famiglia, le caratteristiche principali sono ben definite: il piatto è costituito da pezzi di carne di vario tipo quale maiale, manzo, pollo e coniglio, uccellini e patate infilzati su lunghi spiedi, localmente detti ranfie, e messi a cuocere a fuoco molto lento in appositi forni rotanti per diverse ore, condendoli con abbondante burro fuso, salvia, quadratini di lardo, sale e altri aromi. Molta della piccola cacciagione originalmente usata per questo piatto è oggi salvaguardata dalla legislatura sulla caccia. Il piatto viene tradizionalmente accompagnato da polenta, insalata e preceduto da un primo magro, come la tipica minestra sporca bresciana. Esistono delle peculiarità tra gli spiedi delle varie zone della provincia: Franciacorta, Valtrompia, Valsabbia, Valcamonica, Valtenesi, Garda, pianura e Brescia. Le differenze riguardano il tipo di cottura, le tipologie dei pezzi, i contorni, il metodo di salatura e di spiedatura dei pezzi. Sul Garda, in particolare in Valtenesi, c'è una tradizione legata alla locale rinomata produzione olearia: utilizzare per la cottura l'olio d'oliva al posto del burro. Gli uccellini sono una presenza costante della preparazione, aspetto che sottolinea la tradizione venatoria presente in tutto il territorio bresciano. Lo spiedo bresciano di Gussago e quello di Serle sono preparazioni DECO. La preparazione degli spiedi è detta spiedatura, e consiste nel predisporre secondo alcune regole i pezzi (o prese) in modo alternato sulle ranfie. Usualmente, come primo pezzo viene infilata una fetta di patata. Si mettono foglie di salvia tra ogni presa e all'interno dei pezzi di carne. Vicino agli uccellini si inseriscono quadretti di lardo (ripetuti lungo la fila nelle posizioni opportune), col fine di mantenerli morbidi ed evitare così che secchino durante la cottura. Un altro accorgimento è quello di accostare le prese di carne magra (ad esempio il coniglio) a quelle di carne grassa (ad esempio la costina di maiale). Le prese non vengono pressate le une sulle altre, ma solamente appoggiate per evitare problemi di cottura non uniforme. Secondo tradizione lo spiedo deve cuocere molto lentamente, almeno per quattro ore, per garantire che sia contemporaneamente morbido e ben cotto. Per la cottura si usano dei lunghi forni creati appositamente per la cottura di questa pietanza, costituiti da due supporti a tamburo rotanti sotto ai quali viene messa la fonte di calore e al di sopra del quale si trova un recipiente forato che copre tutta la lunghezza del forno. La cottura può avvenire a legna, ad esempio con legno d’ulivo o di vite, o a carbonella. Esistono dei forni da spiedo a cottura elettrica, ma questa tipicamente viene considerata una cottura di scarsa qualità rispetto a quella effettuata sul fuoco.

Durante la cottura lo spiedo viene mantenuto bagnato e condito da un misto di burro fuso, grasso e sale che viene costantemente riportato dalla vasca di raccolta posta sul lato inferiore del forno alla vasca forata posta sulla sommità, che lo lascia gocciolare sugli spiedi sottostanti. Vini in abbinamento Un piatto così ricco e strutturato ha bisogno di un vino rosso che possa contrastare le rilevanti doti di grassezza e aromaticità. Praticando un rigoroso abbinamento del territorio, ecco i classici vini serviti con lo spiedo bresciano: Valtenesi, Garda classico Rosso superiore,  Garda Bresciano Groppello, Curtefranca rosso Vigna, Capriano del Colle rosso riserva, Botticino riserva.

3 SECONDI PIATTI (2^ Edizione)
 

In queste 200 pagine ho raccolto oltre 150 ricette di secondi piatti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Amo stare ai fornelli. Amo scovare nei mercatini prodotti deliziosi. Li assemblo in ricette che i miei commensali trovano squisite. Se anche voi condividete la mia passione ecco che vi rivelo i miei piccoli segreti. Anche voi avrete il successo che meritate. Secondi piatti succulenti, raffinati, delicati, gustosi, intriganti. Provate a cucinarli. A migliorali. Se ci riuscite fatemelo sapere. La cucina è un'arte che si pratica anche condividendola.