MACARONS

Uova 5 albumi a temperatura ambiente, circa 150 g

Farina di mandorle 200 g

Zucchero a velo 200 g

Zucchero semolato 200 g

Acqua a temperatura ambiente 50 g

Coloranti alimentari in polvere, la punta di cucchiaino

Cioccolato bianco 160 g

Panna fresca liquida 50 g

Vaniglia i semi di mezza bacca

Per preparare i macarons iniziate dalla preparazione dei gusci. Con un colino a maglie strette setacciate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Versate 75 g di albumi e mescolate gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tenete il composto da parte. Poi prendete una planetaria e versatevi i restanti 75 g di albumi. Montate gli albumi a neve ferma con le fruste a velocità media. Dopodiché prendete un tegame dai bordi alti, versatevi lo zucchero e l’acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi. Quindi fate sciogliere a fuoco dolce, portando a 118°C (potete misurare con un termometro da cucina) per ottenere uno sciroppo. Quando sarà arrivato alla temperatura indicata, versate lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano e continuate a far andare la planetaria fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente e gli albumi saranno montati a neve ferma. Poi arrestate la planetaria e aggiungete il colorante in polvere. Mescolate delicatamente il composto con una spatola o nuovamente con le fruste a velocità bassa per alcuni secondi per sciogliere il colorante poco alla volta e consentire una distribuzione uniforme del colorante su tutto il composto. A questo punto aiutandovi con una spatola incorporate la meringa colorata al composto che avevate preparato in precedenza con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo, effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontare la meringa. Trasferite ora il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Quindi prendete una leccarda foderata con carta forno e create con la sac-à-poche dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm, distanziandoli tra loro di almeno 2-3 cm: con le dosi indicate otterrete circa 70 dischetti. Battete leggermente con il palmo della mano il fondo della leccarda o picchiettatela delicatamente sul piano di lavoro per consentire ai macarons di appiattirsi leggermente. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per 10 minuti, quindi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 12-13 minuti (si sconsiglia l'utilizzo del forno statico). Trascorso il tempo di cottura estraete dal forno la leccarda e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Procedete poi con la preparazione della crema ganache che utilizzerete per farcire i macarons. Prendete il cioccolato bianco e tritatelo finemente. Poi prendete un tegame e riempitelo d’acqua. Sopra poggiate un pentolino in cui versare il cioccolato bianco tritato. L’acqua non dovrà toccare il pentolino su cui avete versato il cioccolato tritato. Scaldate l’acqua e fate sciogliere dolcemente a bagnomaria il cioccolato avendo cura di mescolare bene con una spatola. In una brocca a parte versate la panna e unite i semini di mezza bacca di vaniglia e mescolate gli ingredienti per amalgamare. Quindi unite la panna al cioccolato bianco che sta sciogliendo a bagnomaria. Mescolate bene con una spatola fino a creare un’emulsione lucida e priva di grumi. Quando sarà pronta versatela in una ciotolina e lasciatela raffreddare: ci vorranno circa 15 minuti. Quando la crema si sarà raffreddata trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 12 mm. Prendete un guscio di macaron e farcitelo con la crema ganache di cioccolato bianco adagiandone un po’ sulla parte piatta del disco. Poi appoggiate sopra alla crema un altro guscio di macaron. Ripetete il procedimento: otterrete così 35 macarons, pronti per essere serviti e gustati.

5 DESSERT (2^ Edizione)

 

In queste 400 pagine sono raccolte oltre 250 ricette di dessert pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Dessert. Che delizia. Buoni da gustare, belli da ammirare. Ne ho una passione sfrenata. Questo volume è dedicato a chi come me condivide l'amore per il dolce. Tantissime preparazioni di base, paste, creme, semilavorati, piccola, media e grande pasticceria. Semplicissimo e complesso.