9 FRUTTA (2^ Edizione)
venerdì 12 agosto 2022
MELA GRANNY SMITH
CONFETTURA DI CAROTE DI POLIGNANO
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DEL GRAPPA
La leggenda narra che l'asparago fu portato a Bassano del Grappa da Antonio di Padova che lo avrebbe diffuso per rabbonire Ezzelino da Romano. Una versione meno mitologica riferisce che intorno all'anno 1500 vi fu un'importante grandinata per cui le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno furono distrutte e i contadini dovettero consumare la parte che era rimasta sottoterra e perciò non aveva assunto la colorazione verde-violetta.
Dati certi sulla presenza dell'asparago sulle tavole venete si ricavano esaminando la documentazione riguardante i banchetti della Repubblica di Venezia XV e XVI secolo: un documento del 1534 riguarda una nota spese: "... per sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10".
Nel 1980 si è costituito il Consorzio di tutela dell'asparago bianco di Bassano per preservare e promuovere il marchio e per favorire la diffusione del prodotto. Nel settembre 2007 all'asparago bianco di Bassano è stato riconosciuto il marchio DOP.
Il disciplinare della Regione Veneto riporta nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali quanto segue: la denominazione ”Asparago Bianco di Bassano” designa i turioni di asparago riferibili all'ecotipo locale, rappresentato dalla varietà “Comune – o Chiaro – di Bassano”. Il diametro medio minimo al centro è di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. La commercializzazione avviene in mazzi omogenei di peso variabile da 1 a 1,5 kg. È inoltre ammessa la presenza di alcune spaccature trasversali dei turioni, elemento di pregio e di identificazione del prodotto bassanese, vista la sua fragilità. Gli asparagi di Bassano presentano un gusto dolce-amaro caratteristico, che li rende del tutto particolari.
Quella dell'asparago è una pianta poliennale, che vive e produce in media per una decina d'anni. Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui derivano i fusti, chiamati turioni, che sono la parte commestibile del prodotto. Questi turioni crescono e si sviluppano sottoterra, in terreni appositamente preparati, in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua e sono commercializzati in mazzi legati manualmente tra loro con un succhione di salìce chiamato “stroppa”.
Due sono i piatti che nella cucina vicentina si associano immediatamente a questo prodotto: il risotto con gli asparagi e gli asparagi con le uova.
10 ORTAGGI (2^ Edizione)
Ortaggi. In queste 360 pagine ho raccolto oltre 250 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Ortaggi, che spettacolo vedere i banchi dei prodotti dell'orto traboccare di colori in ogni stagione. Ed i sapori? In cucina lo spettacolo visivo si muta in spettacolo aromatico. Senza giungere agli eccessi di una dieta vegetariana sbilanciata, gli ortaggi sono salute... e risparmio. In ogni stagione la verdura sta sulla nostra tavola. Ma una conoscenza più approfondita ci fa scoprire che ogni tipo di ortaggio ha molte varianti. Si deve conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro ortolano di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.
PESTO ALLA TRAPANESE
Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due cucchiai d'olio. Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato. E d'estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca.
11 SALSE (2^ Edizione)
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

DUKKAH
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
OLIO DELL'UMBRIA
Menzione geografica Colli Martani
La zona di produzione ricade nei comuni di Acquasparta, Spoleto (la parte ad ovest della SS n. 3 Flaminia), Massa Martana, Todi, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Montefalco, Gualdo Cattaneo, Collazzone, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta, Torgiano, Bastia Umbra.
Le varietà nell’oliveto sono secondo i rapporti percentuali
Il fruttato erbaceo è mediamente percepito con armoniche note amare e piccanti nel gusto.
13 CONDIMENTI (2^ Edizione)
Condimenti. In
queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli
di cucina pubblicate nel corso degli
anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati
a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in
cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora
troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri
sconosciuti.

VINI 78: MONICA DI SARDEGNA
odore: profumo intenso, etereo, gradevole.
15 VINO (2^ Edizione)
Vino. In queste 250 pagine ho raccolto oltre 220 schede di criteri di vinificazione, abbinamento e prodotti pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Sin dall'antichità i frutti della vite sono diventati vino. Da allora migliaia di vitigni hanno avuto vita e decine di migliaia di vini sono stati creati. Per il nostro piacere. Impariamo insieme a conoscerne i principali, a degustarli, a scegliere quelli che sono i nostri vini di elezione. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro vinai di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

giovedì 11 agosto 2022
ARANCIA ROSSA DI SICILIA
la varietà Tarocco, con i cloni: Tarocco Comune, Tarocco Galice, Tarocco Gallo, Tarocco Messina, Tarocco dal Muso, Tarocco Nucellare 57-IE-1, Tarocco Nucellare 61-1E-4, Tarocco Catania, Tarocco Scirè, Tarocco rosso.
la varietà Moro, con i seguenti varietà e cloni: Moro Comune, Moro Nucellare 58-8D-l;
la varietà Sanguinello, con le varietà ed i cloni: Sanguinello Comune, Sanguinello Moscato, Sanguinello Moscato Nucellare 49-5-3, Sanguinello Moscato Nucellare 49-5-5, Sanguinello Moscato Cuscunà.
Le arance si presentano con buccia di colore arancio acceso con sfumature rosse variabili a seconda delle varietà e del momento di raccolta e sapore dolce.
Il Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Arancia rossa di Sicilia" è regolata dalla Circolare del Ministero per le Politiche Agricole – GURI n. 240 del 14 ottobre 1997 che ha determinato l'Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96.
L'indicazione geografica protetta (IGP) "Arancia rossa di Sicilia" è riservata ai frutti pigmentati. La IGP Indicazione geografica protetta è un marchio di qualità che viene attribuito ad un prodotto la cui origine avviene in un'area geografica determinata. Chi produce IGP deve quindi attenersi alle rigide regole del disciplinare di produzione, ed il rispetto di tali regole è garantito dall'organismo di controllo.
La zona di produzione dell'Arancia Rossa di Sicilia comprende i comuni della Sicilia orientale idonei alla coltivazione e sono così individuati:
Provincia di Siracusa - Territorio nei seguenti comuni:
Augusta
Buccheri
Carlentini
Floridia
Francofonte
Lentini
Melilli
Priolo Gargallo
Siracusa
Solarino
Sortino
Provincia di Catania - Territorio nei seguenti comuni:
Adrano
Belpasso
Biancavilla
Caltagirone
Castel di Iudica
Catania
Grammichele
Licodia Eubea
Militello in Val di Catania
Mineo
Misterbianco
Motta Sant'Anastasia
Palagonia
Paternò
Ramacca
Santa Maria di Licodia
Scordia
Randazzo (limitatamente all'area denominata "Isola di Spanò").
I frutti di "Arancia rossa di Sicilia" all'atto dell'immissione al consumo rispondere a caratteristiche specifiche tipiche della varietà cui appartengono.
Tarocco
colore della buccia: arancio con parti colorate in rosso granato più o meno intenso;
colore della polpa: arancio con screziature rosse più o meno intense in relazione all'epoca di raccolta;
calibro: minimo 10 (diametro 60/68 mm);
resa in succo: minima 40%, determinata mediante spremiagrumi con birillatrice;
contenuto di solidi solubili totali nel succo: minimo 10,0 espresso in gradi Brix;
rapporto di maturazione: minimo 7,0, determinato come rapporto Brix/acidi, esprimendo gli acidi come acido citrico anidro.
Moro
colore della buccia: arancio con sfumature più intense su un lato del frutto;
colore della polpa: interamente rosso vinoso a maturazione avanzata;
calibro: minimo 10 (diametro 60/68 mm);
resa in succo: minima 40%, determinata mediante spremiagrumi con birillatrice;
contenuto di solidi solubili totali nel succo: minimo 10, espresso in gradi Brix;
rapporto di maturazione: minimo 6,5, determinato come rapporto Brix/acidi, esprimendo gli acidi come acido citrico anidro. Può essere tollerato il rapporto di 5,5 per i frutti raccolti nel mese di dicembre;
Sanguinello
colore della buccia: arancio con sfumature rosse;
colore della polpa: arancio con screziature rosse;
calibro: minimo 10 (diametro 60/68 mm);
resa in succo: minima 40% determinata mediante spremiagrumi con birillatrice;
contenuto di solidi solubili totali nel succo: minimo 10,0 espresso in gradi Brix;
rapporto di maturazione: minimo 8,0 determinato come rapporto Brix/acidi, esprimendo gli acidi come acido citrico anidro.
9 FRUTTA (2^ Edizione)
MARMELLATA DI AGRUMI
MARMELLATA D'ARANCE SICILIANE
Le arance sono un frutto tipicamente
siciliano, il loro colore solare e brillante è indicatore della bellezza
dell'isola. Per poterle gustare tutto l'anno ve le proponiamo trasformate in
marmellata, ideale per una sana prima colazione o merenda oppure per realizzare
golosi dolci. Se siete amanti dei formaggi potete anche abbinarla a formaggi
pecorini stagionati come il secondo sale.
Ingredienti: polpa di arancia 50%,
scorza di arancia 10%, zucchero 39%, succo di limone 0,5%, gelificante: pectina
0,5%
MARMELLATA DI AGRUMI LAZIALE PAT
La marmellata di agrumi si può ottenere
utilizzando arance amare o bionde o mandarini o clementini o limoni. Dopo aver
lavato, sbucciato e tagliato i frutti, si aggiunge gradatamente la quantità di
zucchero corrispondente al peso degli agrumi, aggiungendo ogni sei frutti anche
una buccia e si lascia cuocere. Il composto viene, poi, messo in barattoli di
vetro a chiusura ermetica e si conserva per tre anni. Le marmellate erano preparate sia per
conservare un prodotto facilmente deperibile come la frutta, sia per la
preparazione dei dolci. La conservabilità è garantita dalla lunga cottura a cui
si sottopone il prodotto e dalla presenza dello zucchero. La confettura di
questo tipo di marmellate si è diffusa intorno agli anni '50.
MARMELLATA DI BERGAMOTTI CALABRESI PAT
Bergamotti - ori di Calabria (solo nella
zona jonica costiera, nella provincia di Reggio Calabria, hanno il loro habitat
e pur essendo coltivati anche in Costa d'Avorio, Argentina, Brasile, la qualità
dell’essenza non è comparabile con quella dei bergamotti calabri), aprendone la
scatola di legno, a mo’ di forziere, un aroma inebriante si spande per tutta la
casa, come un tempo accadeva quando esploratori o commercianti, di ritorno
dall’Oriente o dalle Americhe, dopo lunghi e rocamboleschi viaggi, portavano
con sé spezie o frutti sconosciuti di cui facevano dono ai loro filantropi
Quale uso migliore fare, di questi tesori?
MARMELLATA
DI BERGAMOTTO
Ingredienti: 2 kg bergamotti (pesati senza scorze), 1,600 kg zucchero
Preparazione
Lavare e pelare a vivo i bergamotti e
tagliarli a tocchetti. Travasare il tutto in una pentola capace, unirvi lo
zucchero e fare andare sul fuoco, rimestando di tanto in tanto, fino ad
aumentarne la frequenza quando si avvicina il momento dell’ebollizione. Cuocere
per 1 ora circa. Spegnere e invasare la marmellata ancora
calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena
d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine
capovolgerli.
MARMELLATA DI CEDRI CALABRESI PAT
Il cedro è un agrume profumatissimo,
anche se una parte consistente, quella bianca, deve essere scartata per la
marmellata di cedro.
Ingredienti:
1 cedro di 800 gr. per ricavare circa
500 gr di marmellata, 400 gr di zucchero.
Preparazione
Sbucciare il cedro della parte gialla e
tagliare sottilmente il frutto togliendo i semi. Mettere in una terrina
capiente le fettine intervallate dallo zucchero e finire con lo stesso. Mettere
in frigo e lasciare tutta la notte. Si formerà tanto succo quasi da ricoprire
le fette di cedro a filo. Fate bollire per 15 minuti le bucce inserendole da
acqua fredda, buttate l’acqua e rifatelo per altre 2 volte, poi scolate le
bucce e lasciatele da parte, questo per togliere quasi totalmente l’amarognolo
della buccia. La mattina successiva, versate il succo e il frutto in una
pentola d’acciaio, inserite anche le bucce e portate a bollore, lasciate
bollire a fuoco medio 15 minuti, poi spostate dal fuoco e con il mestolo bucato
prelevate il frutto e frullatelo tanto quanto preferite averlo fine. Dopo aver
frullato rimettete sul fuoco nello sciroppo e lasciate bollire per altri 5
minuti. Ora potete invasare nei vasetti sterilizzati.
MARMELLATA DI CLEMENTINE CALABRESI PAT
Ingredienti: 1 kg di Clementine di Calabria, 800 g di zucchero
Preparazione
Lavate bene le clementine, asciugatele,
quindi togliete tutta la scorza, facendo attenzione a non prelevare anche la
parte bianca amara, e tagliatela a julienne molto sottile. Pelate i frutti al
vivo, eliminando cioè la pellicina che riveste gli spicchi, e tagliateli a
fettine. Ponete sul fuoco una casseruola con
acqua; appena si alzerà il bollore, immergete le scorzette di clementine e
fatele bollire per 15 minuti, quindi scolatele bene.Preparate uno sciroppo con 0,5 l di
acqua e lo zucchero, unite la polpa e le scorzette delle clementine e fate
cuocere per circa un’ora a fuoco dolce, mescolando spesso. Quando la marmellata sarà pronta,
versatela subito nei vasetti sterilizzati e caldissimi, chiudeteli
immediatamente, capovolgeteli e fateli raffreddare lentamente in questa
posizione prima di utilizzarla.
MARMELLATA DI LIMONI CALABRESI PAT
La marmellata di limoni è un'ottima
variante della marmellata classica, fatta con le arance. Il riposo in acqua dei
limoni, li rende più dolci. Prodotto naturale. Non contiene gelificante e
addensanti. Portato a consistenza solo attraverso una lenta cottura.
Ingredienti: Zucchero, succo di limone.
MARMELLATA DI MANDARINI CALABRESI PAT
Da Mandarini calabresi selezionati nasce
questo prodotto sano e genuino, ottima per la prima colazione, o per la
merenda. Prodotto realizzato da ricetta della nonna, senza coloranti e
conservanti. Solo frutta e zucchero.
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.
BAGNET ROSS
Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.
BAHARAT
12 CONSERVE (2^ Edizione)
Conserve. In
queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli
di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con
voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere
sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste
delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta
essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono
disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.