BICCHIERI
I bicchieri sono uno degli elementi fondamentali per il corretto servizio delle bevande, molto spesso questo aspetto è sottovalutato sia in casa che nel pubblico esercizio.
Il bicchiere ha una doppia funzione: tecnica ed estetica. La funzione tecnica è quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del suo contenuto. Una bevanda servita nel bicchiere sbagliato, spesso, non esprime in degustazione tutte le sue qualità.
La funzione estetica è quella di far risaltare l'aspetto del contenuto.
Un bicchiere di vetro ordinario avrà un costo decisamente più basso rispetto a un bicchiere in cristallino di migliore fattura, ma quale sarà l'effetto nei confronti dei nostri clienti o nostri amici? Un bel bicchiere darà valore aggiunto alla consumazione sotto il profilo estetico e contribuirà a farci individuare come un vero professionista o come un ottimo padrone di casa.
Sul mercato esistono varie forme di bicchieri per la somministrazione di bevande e per il bere miscelato. Ogni azienda ha interpretato le tipologie base lavorando sul design e arricchendo la varietà delle referenze. Analizziamo le tipologie principali:
Acqua e bibite
I bicchieri da acqua, bibite, succhi di frutta variano da una capacità di c1.20 a cl. 30. Si definiscono tumbler alti e medi . Permettono di servire una dose tra i 12 cl di un succo di frutta sino a cl. 20/25 di bevanda con o senza ghiaccio
Vino
I bicchieri da vino hanno tutti lo stelo.
Le varie forme e dimensioni permettono ai diversi tipi di vino bianchi o rossi, giovani o invecchiati, delicati o di grande struttura di esprimere al meglio la loro fragranza.
Esistono sul mercato bicchieri in cristallino, non troppo costosi, di ottima fattura .
Vini spumanti secchi, aromatici e dolci
Le flute per gli spumanti secchi hanno la forma stretta e allungata perché devono trattenere il più a lungo possibile le bollicine, che partendo dal fondo del bicchiere attraversano tutto il liquido.
La coppa per i vini spumanti dolci ha questa forma perché il vino spumante ad alto contenuto zuccherino, con molta effervescenza e intensi profumi, deve sprigionare i propri aromi per un' immediata percezione olfattiva.
Birra
I bicchieri per le varie tipologie di birra sono molto differenti tra di loro. Possono essere boccali con manico, bicchieri con stelo o bicchieri leggermente tronco conici alti e stretti. Ognuno esalta le caratteristiche di una particolare tipologia di birra
Aperitivo al seltz
Questo è il tipico bicchiere per servire prodotti aperitivi (Bitter, Aperol, Rabarbaro) con aggiunta di seltz.
Il fondo concavo permette una rotazione del seltz assieme al prodotto aperitivo per una rapida miscelazione .
Se il servizio viene effettuato senza ghiaccio, il bicchiere deve essere molto freddo .
Liquori
Distinguiamo il tipo di servizio dei liquori. In questo caso abbiamo dei bicchieri con stelo molto eleganti per un servizio dei liquori dolci tal quali a temperatura ambiente oppure se la bottiglia è conservata in frigo il servizio sarà di un liquore dolce freddo.
Hot drink
Questi bicchieri serviranno per realizzare grog o punch caldi con i liquori dolci, con aggiunta di spezie, aromi, scorze di agrumi, vaporizzando con la lancia del vapore. Il manico in vetro e in metallo permette all'operatore e al cliente una comoda presa.
Distillati
Bicchieri con stelo per il servizio dei distillati bianchi, distillati di frutta, grappa. La loro forma particolare a tulipano consente, in degustazione olfattiva, di racchiudere gli aromi volatili nella parte più stretta del bicchiere e cederli gradatamente al naso. Questi bicchieri utilizzati soprattutto per la grappa, possono essere utilizzati per tutti i distillati giovani: Kirsch, Framboise, ecc ... Sul mercato esistono vari design, ma il concetto del profilo del bicchiere è identico a tutti.
Ballon per il servizio di brandy, cognac, armagnac, calvados. Bicchiere molto panciuto, permette di essere preso con il palmo della mano e, con la temperatura corporea, scaldare il distillato all'interno ruotandolo leggermente. Questa operazione permette alle componenti più volatili di fuoriuscire ed essere apprezzate alla prima degustazione olfattiva.
Tumbler basso per servizio di distillati con ghiaccio.
Questo è il bicchiere più utilizzato nell'american bar perchè nel tumbler basso si possono servire anche liquori dolci e amari con ghiaccio Esistono tre tipi di tumbler: alto, medio, basso.
Bicchieri per cocktail
Short drink
La coppetta cocktail è il bicchiere simbolo di tutto il settore american bar. In effetti identifica tutti i cocktail short, siano essi aperitivi che digestivi. Esistono due tipi di coppette con differenti capacità:
-Coppetta cocktail (cl. 10 circa)
-Doppia coppa {cl. 15 circa)
Long drink
Per i long drink si possono utilizzare :
il tumbler alto o medio, capacità da 27 a 35 cl, un bicchiere a stelo da vino o un bicchiere fantasia purchè il contenuto sia sempre superiore a cl.27
Altri bicchieri
Bicchiere margarita o sombrero per frozen. Questo bicchiere è diventato il simbolo dei cocktail realizzati nel blender. La particolare forma permette di riempirlo oltre l'orlo con i vari frozen che sono elaborati densi. Il bicchiere margarita prevede sempre la presenza di una o due cannucce.
Bicchiere fantasia per coladas e long drink. Di grande capacità, cl. 35/40. Permette il servizio del cocktail con il ghiaccio in cubetti.
La particolare forma consente la presenza di decorazioni importanti (trancio d'ananas, banana, spiedini di frutta). Servire sempre con cannucce.
Tumbler medio per Bloody Mary.
Oltre al servizio dei liquori o dei distillati con ghiaccio, il tumbler medio viene utilizzato anche per altre proposte. Nel tumbler medio si servono anche i cocktail che prevedono il ghiaccio tipo il Black Russian e il White Russian.
Bicchieri a tronco di cono per caffè espresso shakerato, long drink in genere. Questo bicchiere non prevede la presenza del ghiaccio in cubetti. Il design molto elegante è un segno dì qualità, qualifica il locale che li utilizza.
Goblet: sono bicchieri di varie dimensioni per vini liquorosi, come Porto, Sherry, Marsala, adatti anche per vermouth dolci. E' utilizzato anche come bicchiere per i flip, cocktail che prevedono tra gli ingredienti anche il rosso d'uovo, oppure i sour, con succo di limone e shakerati.
Il Gallone ha la forma di un grosso bicchiere, sagomato sul bordo, ma non si utilizza come tale. Ha lo stesso utilizzo del mixing-glass.
Bicchieri per bevande calde
Punch e grog
Bicchieri con manico di vetro o di metallo, resistenti alla vaporizzazione sotto la lancia della macchina per caffè espresso.
Li abbiamo già visti per il servizio dei liquori dolci caldi, ma vengono utilizzati soprattutto per la preparazione specifica dei punch o grog, che possono essere a base di liquori dolci ma soprattutto a base di distillati quali rhum e brandy. Nel caso si lavori con bicchieri molto delicati (e i bicchieri di vetro non sopportano il colpo di calore, tranne quelli con manico per i punch) ,sarà utile ricordare che il liquido bollente versato nel bicchiere potrebbe spaccare il vetro. A questo proposito è necessario introdurre nel bicchiere un cucchiaino a manico lungo
Irish coffee
Bicchiere con stelo e il trifoglio, simbolo dell’Irlanda impresso sopra, specifico per Irish Coffee e altre varianti calde.
Molto resistente alla temperatura perchè durante la preparazione dell' Irish coffee, Mexican coffee, French coffee, nel liquido contenuto nel bicchiere viene immessa la lancia del vapore della macchina del caffè e l'escursione termica risulta essere elevata.
Tipologie di bicchieri
Altglass
Cilindrico, per non esaltare né mortificare la schiuma; sottile, per dare già al tatto la sensazione della freschezza. Per birre ambrate Alt.
Balloon
Forma a chiudere, per esaltare la schiuma; superficie ampia, per favorire lo scambio termico. Per birre da meditazione, corpose.
Boccale vetro
Non dimentichiamo comunque il vecchio boccale caro ai bavaresi e ai super bevitori! il vetro spesso conserva la temperatura mentre la superficie liscia evidenzia lo scarso perlage. Per birre: Ales.
Calice a chiudere
La forma rastremata "alza" la schiuma, impedendole al tempo stesso di traboccare; il vetro sottile e liscio favorisce la formazione di condensa. Per birre: lager e pils.
Calice a tulipano
La bocca svasata impedisce una schiumatura troppo abbondante e favorisce la percezione olfattiva al profumo. Per birre: aromatiche, come le belghe d'abbazia.
Ceramica
In ceramica viene usato specie in Germania, durante le feste e specie nell'Oktober Fest. Molto delicato è molto richiesto dai collezionisti.
Colonna biconica
Vetro di spessore medio, forma allargata al centro, bocca a chiudere. Per birre: pils belghe e per bevitori che vogliono la schiuma decapitata dalla spatola.
Colonna conica
Come il precedente, ma a imboccatura larga per controllare la schiuma. Per birre: vivaci e profumate birre danesi.
Coppa
Forma più o meno esattamente emisferica, che abbassa progressivamente la schiuma ed esalta il profumo.
Flûte
Una forma essenziale per birre secche, di schiuma abbondante e da servire fredde: ecco l'identikit della pils.
Kölschglas
Cilindrico, sottile, piccolo: il bicchiere più semplice per una birra tipica, quasi artigianale, a circolazione limitata.
Mass
Spesso, per conservare la freschezza; lavorato, per valorizzare il perlage, cilindrico, con effetto neutro sulla schiuma. È il bicchiere universale, nato però per le märzen e per le export.
Pinta
La forma a cono rovesciato e lo slargo subito sotto l'orlo neutralizzano qualsiasi velleità di schiuma delle bitter ales e valorizzano invece la cream delle stout.
Stiefel
Non importa che cosa ci si beve ma come si beve. La sua forma infatti gioca brutti scherzi agli inesperti. È il bicchiere dell'iniziazione alle confraternite studentesche in Germania.
Vetro britannico
Di vetro spesso, per conservare la temperatura di cantina; liscio, per evidenziare lo scarso perlage. Adatto alle ales e in particolare alle pale ales.
Weizenbecker
Capacità "fissa" di mezzo litro. La svasatura alla sommità serve a controllare l'abbondantissima schiuma di birre di grano, le weizen o weissbiere.
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