ACETO DI VINO DA UVA INTERA DEL FRIULI

La storia dell'aceto si mescola in regione Friuli Venezia Giulia con quella del vino; poichè qui la vite veniva coltivata già dai Celti e più tardi in epoca romana venne dato impulso intensivo alla sua coltivazione. L'acetificazione era già usata nei tempi antichi, ma fu solo dopo la seconda metà dell'ottocento, grazie a Pasteur che venne definita la biochimica della trasformazione, cosa che permise la produzione anche a livello industriale.

In Friuli Venezia Giulia la produzione di aceto di vino è testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende produttrici di vino, dove non mancava anche un'ottima produzione di aceto.

Prodotto derivato dall'acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere. Le varietà utilizzate per l'ottenimento dell'aceto, appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia, sono soprattutto il Tocai (recentemente rinominato Friulano) e la Ribolla; l'area interessato alla produzione è il Collio Goriziano e i Colli Orientali, simili per caratteristiche pedologiche e morfologiche, particolarmente vocati per la produzione di vini bianchi profumati. Il procedimento seguito per la produzione dell'aceto di vino è un metodo artigianale basato sull'acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi. Per la produzione di un aceto pregevole è necessario partire da vino sano, di qualità, preferibilmente secco in quanto si presta meglio al processo di acetificazione; altro requisito fondamentale è il grado alcolico che deve essere sufficientemente elevato, mediamente 10-11% circa, tale da consentire di ottenere un aceto con almeno il 6 % di acido acetico per garantirne la conservabilità. Le uve vengono lasciate fermentare lungamente sulle bucce ed il vino da esse ottenuto viene lasciato maturare in presenza delle fecce nobili che contribuiscono a trasferire aromi e profumi; in primavera, con l'innalzamento della temperatura, il vino viene filtrato e trasferito in locale idoneo alla conservazione e affinamento, l'acetaia. Posto in botticelle scolme, solitamente di rovere, viene inoculato con un apposito starter, la cosiddetta “madre dell'aceto” che consente di accelerare l'avvio del processo di acetificazione. All'inizio dell'inverno, conclusosi il processo di trasformazione dell'alcol in acido acetico, con residuo alcolico non superiore all'1%, l'aceto viene travasato in altre botticelle, che devono essere mantenute sempre colme, in cui viene fatto invecchiare da 3 a 5 anni. La temperatura è uno dei parametri fondamentali da rispettare per la buona riuscita dell'acetificazione; quella ottimale oscilla tra i 25 e i 35 °C; un difetto di temperatura può ostacolare l'attività degli acetobatteri con possibile accumulo di acetaldeide. È fondamentale inoltre, per una buona acetificazione, che vi sia una giusta ossigenazione: in presenza di livelli inadeguati di ossigeno, sia in difetto che in eccesso, l'attività degli acetobatteri è ostacolata e conseguentemente il prodotto che ne deriva è di qualità scadente. Il processo di invecchiamento all'interno delle botticelle è a ciclo perenne in quanto, quando l'aceto è maturo, si può iniziare a prelevarne delle piccole quantità, facendo attenzione a ricolmare il fluido rimanente. Il nuovo vino aggiunto subirà il processo di acetificazione garantendo così l'apporto di nuovo nutrimento ai microrganismi presenti.

L'aceto di vino da uve intere risulta forte, forse prepotente, ma il suo corpo, la sua persistenza, la sua mineralità (oltre all' ampiezza del suo bouquet), ne fanno un prodotto unico, da amatori. Ha le peculiarità di un grande vino da invecchiamento, la qualità delle uve e il lunghissimo contatto con le bucce e le fecce nobili, permettono di ottenere un prodotto di grande struttura, ricco di minerali, persistente e complesso. Nel tempo l' elevata acidità si stempera a favore dell' evolversi di variegati toni aromatici.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

CONFETTURA DI FICHI

1 kg di fichi

400 g di zucchero di canna

il succo di un limone

Lavateli, asciugateli con un panno e tagliateli a spicchi. Potete sbucciarli o lasciarli integri, come preferite. Metteteli in una ciotola, aggiungete il succo di un limone e 400 g di zucchero di canna. Mescolate, coprite con un telo e lasciate riposare per una notte. Trascorso questo tempo, mettete tutto in una pentola, fate cuocere per circa un’ora a fuoco dolce, schiumando, di tanto in tanto, con una schiumarola. Quando il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnete, aggiungete la scorza di un limone, e versate nei vasetti che avrete precedentemente sterilizzato. Riempite sino a 1 cm dal bordo, per evitare che si formi la muffa, chiudete e rigirate i barattoli a testa in giù. Lasciate raffreddare così e poi verificate che si sia formato il sottovuoto. Fate riposare per 1 mese prima di consumarla.

 

12 CONSERVE (2^ Edizione)

Conserve. In queste 230 pagine ho raccolto circa 300 schede di ricette, prodotti e consigli di degustazione pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. La dispensa delle conserve deve essere sempre ben fornita. Molto meglio se sarete voi a produrre una parte di queste delizie. Confetture, marmellate, gelatine, sottolio, sottaceto, frutta essiccata, frutta candita, ecc. Nelle stagioni in cui certi prodotti non sono disponibili, la nostra dispensa dei sapori mostra il suo tesoro.

CASTAGNA CUNEO

L'Indicazione geografica protetta "Castagna Cuneo" è riservata ai frutti freschi e secchi, ottenuti da castagneti da frutto (Castanea sativa) delle seguenti varietà tradizionalmente coltivate nelle nostre valli: Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga. E' escluso, altresì, il prodotto ottenuto da cedui, cedui composti, fustaie derivate da cedui invecchiati, pur se della specie citata, e da ibridi interspecifici.

Allo stato fresco, la Castagna Cuneo presenta una pezzatura minima di 110 frutti al kg, colorazione esterna del pericarpo dal marrone chiaro al bruno scuro, un ilo più o meno ampio, mai debordante sulle facce laterali, di colore nocciola e raggiatura stellare, l'epicarpo di colore da giallo a marrone chiaro, con consistenza tendenzialmente croccante e sapore dolce e delicato. Non sono ammesse difettosità interne o esterne superiori al 10% (frutto spaccato, bacato, ammuffito, vermicato interno).

Oltre che come prodotto fresco, è disponibile sul mercato anche la Castagna Cuneo secca, prodotto ottenuto con la tecnica tradizionale della essiccazione a fuoco lento in apposite strutture in muratura, i cosiddetti seccatoi o "secou" in dialetto. Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa un terzo di quello originario. La Castagna secca deve presentarsi sgusciata, intera, sana, di colore paglierino chiaro e con non più del 10% di difetti (tracce di bacatura, deformazione, rotture, frutti con tracce di pericarpo, ecc.), con umidità del frutto secco intero non superiore al 15%.

Tra i prodotti trasformati, che, secondo il disciplinare IGP, possono portare il nome Castagna Cuneo senza però il logo comunitario solo se ricavati esclusivamente da castagne IGP, si ricorda la farina di castagne.

Caratteristiche nutrizionali

Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.

Area di produzione

La zona di produzione della "CASTAGNA CUNEO" I.G.P. comprende i comuni di montagna e di fondovalle di tutte le vallate cuneesi dalla Valle Po alla Valle Tanaro.

Storia e Tradizione

L'origine della castanicoltura cuneese è antichissima ed i primi riferimenti si attestano alla fine del XII secolo (Carteggio della Certosa di Pesio: 1173 - 1277). Le castagne bianche sono citate nei documenti dei Comuni di Envie e Martiniana Po risalenti al 1291.

Le prime indicazioni in merito alle modalità di tutela dei castagneti da frutto si rinvengono negli Statuti comunali dei paesi della Val Tanaro risalenti al 1300 mentre indicazioni sulle sanzioni da applicare nel caso di raccolta illecita o fraudolenta dei frutti sono riportate negli Statuti di Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio e Sanfront (Tamagnone, 1969; Barelli, Di Quarti, 1966; Botteri, 1982).

A testimonianza della diffusione, in molte aree della provincia di Cuneo, della tecnica dell'essiccazione delle castagne per la produzione di castagne secche e farina di castagne è possibile ancor oggi osservare la presenza di numerosi essiccatoi costruiti attorno al XV - XVI secolo. Cuneo era già un mercato molto attivo nel '500. A quell'epoca risale anche l'origine del mercato di Venasca.

Nell'800 il castagno continuava ad essere al centro dell'organizzazione della vita contadina in montagna. Infatti rappresentava una componente essenziale della dieta delle famiglie e una delle poche possibilità di commercializzazione e di conseguenti entrate pecuniarie della montagna. Negli anni '50 del secolo scorso comincia la crisi legata all'esodo delle popolazioni alpine verso le grandi città e l'estero. Dagli anni '80 si assiste ad un recupero della produzione legato essenzialmente alla riscoperta delle qualità del frutto.

Nel 1999 inizia l'iter per il riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta. Collegato al riconoscimento, nasce il Consorzio per la valorizzazione e la tutela della Castagna Cuneo IGP con sede in Via Bruni 5 a Cuneo.


9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
(https://dallapartedelgusto.blogspot.com/).
Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

ANNONA DI REGGIO CALABRIA

Col termine "annona di Reggio" si intendono le specifiche varietà della specie di Annona cherimola Mill., coltivate e diffuse nel territorio comunale di Reggio Calabria ed aree dei comuni limitrofi. In particolare ci si riferisce alle varietà commerciali di origine spagnola acclimatate tra cui Fino de jete e campas (meno diffusa) nonché alle cosiddette "varietà locali" o varietà deformi, probabilmente derivanti da seme e selezionate spontaneamente.

L'annona si presenta come pianta arborea dall'altezza superiore ai 2 mt, con fusto non molto sviluppato e con chioma fitta e portamento reclinante, foglie larghe e appuntite. L'annona, a seconda delle varietà, comincia la fase di fioritura in maggio e prosegue ad agosto ed in alcuni casi fino ad ottobre, a cui segue scalarmente la fase di allegagione e di inizio maturazione tra fine agosto e settembre e termina a dicembre. I migliori frutti (peso, contenuto zuccherino, forma) sono quelli provenienti dalla prima parte del calendario di fioritura ed allegagione (luglio). Il frutto, delle varietà spagnole appare di colore verde brillante anche a maturazione e di forma omogenea conica, con buccia più liscia di colore tendenzialmente verde-giallo con macchie e venature marroni e di forma irregolare e spesso deforme. Il peso medio è di 210 gr ma può arrivare a 500 gr, polpa morbida di colore bianco crema con resa dell'80% circa del frutto, poco succosa e ricca di semi (incidenza media pari all'8% in peso del frutto ed in numero mediamente da 20 a 40).

9 FRUTTA (2^ Edizione)

 

Frutta. In queste 230 pagine ho raccolto oltre 120 schede di prodotti, metodi di lavorazione e tecniche di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO
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Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. In ogni stagione la frutta sta sulla nostra tavola. Quante virtù ci stanno nella frutta? Tantissime, facciamone allora tesoro. Ma una conoscenza più approfondita rende il nostro tesoro ancora più ricco ed appetibile. Ogni tipo di frutto ha molte varianti, occorre conoscerle e, se è il caso, acquistarle. Con questo semplice gesto avremo dato il nostro piccolo ma decisivo contributo alla pratica della biodiversità alimentare. Oggi la disponibilità di prodotti di qualità è enormemente cresciuta grazie a metodologie di trasporto veloci e conservazione sicure. Non limitiamoci a ciò che ci propone il nostro fruttivendolo di fiducia. Se lo stimoliamo al meglio, lui ci darà il meglio.

MARMELLATA DI BERGAMOTTI CALABRESI

Bergamotti - ori di Calabria (solo nella zona jonica costiera, nella provincia di Reggio Calabria, hanno il loro habitat e pur essendo coltivati anche in Costa d'Avorio, Argentina, Brasile, la qualità dell’essenza non è comparabile con quella dei bergamotti calabri), aprendone la scatola di legno, a mo’ di forziere, un aroma inebriante si spande per tutta la casa, come un tempo accadeva quando esploratori o commercianti, di ritorno dall’Oriente o dalle Americhe, dopo lunghi e rocamboleschi viaggi, portavano con sé spezie o frutti sconosciuti di cui facevano dono ai loro filantropi Quale uso migliore fare, di questi tesori?

Marmellata di bergamotto

2 kg bergamotti (pesati senza scorze)

1,600 kg zucchero

Lavare e pelare a vivo i bergamotti e tagliarli a tocchetti. Travasare il tutto in una pentola capace, unirvi lo zucchero e fare andare sul fuoco, rimestando di tanto in tanto, fino ad aumentarne la frequenza quando si avvicina il momento dell’ebollizione. Cuocere per 1 ora circa.

Spegnere e invasare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati (posti a freddo in una pentola capace piena d’acqua e portati ad ebollizione), chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli.

12 CONSERVE (2^ Edizione)

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ACETO DELLE LANGHE

Aceti da vini rossi Nebbiolo, Barbera, Dolcetto.

Aceto da vino bianco Moscato del Piemonte.

Aceto Balsamico da Mosto di Moscato.

Aceti Balsamico di Barolo DOCG.

Aceti Aromatizzati alle erbe da vino rosso Nebbiolo, Barbera

La produzione di questi aceti artigianali, avviene invecchiandoli in botti e botticelle di vari legni (rovere, ciliegio, gelso, castagno) secondo il Metodo d'Orleans. Si usa un largo barile di legno adagiato su un fianco cui vengono praticati dei fori di aerazione a 3/4 dell'altezza. Il barile viene riempito di vino diluito fino all’altezza dei fori e viene aggiunta la "madre dell'aceto". Il generatore viene lasciato riposare per diversi mesi alla temperatura ottimale di 29°C. L'aceto così prodotto viene spillato dal basso del barile lasciando circa il 15% del volume per la successiva produzione. Il vino diluito per la nuova produzione verrà aggiunto attraverso un cannello che pesca al fondo per non danneggiare lo strato di "madre" che si è formato in superficie.

 13 CONDIMENTI (2^ Edizione)

Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso  degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.

MORNAY

400 ml. di latte fresco intero

80 g. di burro

40 g. di farina

100 ml. di panna da cucina

1 tuorlo d’uovo

30 g. di gruyère o parmigiano grattugiato.

sale 
pepe
noce moscata

In una casseruola a fondo spesso fate fondere il burro, unire la farina e lasciatela tostare mescolando di continuo con un cucchiaio di legno; versate a filo il latte continuando a mescolare. Insaporite con un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata. Continuate la cottura della salsa, sempre mescolando, finché sarà densa e vellutata: toglietela dal fuoco, lasciatela intiepidire, quindi incorporatevi prima il gruyère, poi la panna e il tuorlo d’uovo. Mescolate bene poi versatela in un recipiente di ceramica o porcellana, sigillate a pelle con la pellicola e lasciate raffreddare in modo che in superficie non si formi la pellicina.

Salsa Mornay è una salsa adatta ad accompagnare pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni, lasagne, cannelloni. È una salsa derivata della salsa besciamella. La salsa Mornay è documentata a partire dal 1820, con la menzione nella decima edizione de Le Cuisinier royal. Venne diffusa a Parigi da Carlo X di Francia grazie al ristorante Grand Véfour, situate sotto i portici del Palais-Royal, e prese il nome dal conte Charles e suo fratello, marchesi di Mornay, due uomini eleganti che frequentavano il ristorante.

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.

 

LA MODA DEL MOVEBOX HA PRESO PIEDE

Confinato per lungo tempo in un ambito prevalentemente domestico il settore food taglia ogni giorno sempre nuovi traguardi in aree considerate, in passato, distanti da esso. Proviamo a ripercorrerle rapidamente insieme e ci accorgeremo di come questa escalation marci di pari passo ad una nuova vision culturale e sociale.

Un tempo c’era il negozio di fiducia e tutt’al più i libri di ricette per giovani spose inesperte. Poi i talismani della felicità per giovani madri-mogli premurose ed econome. Quindi la buona tavola si declinò per tutti i membri famigliari. Mariti autoproclamatisi gourmet imposero itinerari famigliari alla ricerca di ristoranti stellati, seguendo le indicazioni di guide alla ristorazione; quindi gruppi di acquisto partirono come scout alla ricerca di prodotti DOP, DOC, DOCG, IGP, ecc. a tutto campo. Fu quindi la volta dei blog color giallo zafferano e dei coockie show televisivi. Oggi è la volta dei movebox.

Con questi ultimi mi sembra che si sia chiuso il cerchio. Il movebox è un cofanetto, che seduce grazie all’elegante packaging. Ci sta dentro una guida alla ristorazione ed alla buona tavola, gli estremi per entrare nell’area riservata di un sito internet interattivo, un voucher da usare per l’acquisto di prodotti enogastronomici oppure per effettuare una degustazione.

L’economia di scala dell’organizzazione della rete fa si di poter strappare prezzi molto competitivi, rispetto a quelli soliti di mercato, in una vastissima gamma di esercizi (parecchie centinaia), in quanto offre anche una ricaduta pubblicitaria che si paga a posteriori dell’acquisto e in natura senza esborsi di capitale. Il movebox viene commercializzato in molti luoghi diversi: librerie, negozi di gastronomia, di articoli per la casa, agenzie di viaggio, ecc.

Conta quindi su di un esercito improprio di venditori, motivati dal poter lucrare con tipologie merceologiche che non hanno deterioramento, e non rientrano nel core business dell’esercizio.

Il movebox in alcuni casi, funge persino da merce civetta, ben esposto in vetrina e ben collocato sul bancone.

Concludo con qualche esempio savonese tratto dai molti movebox che mi sono stati donati: Azienda Agricola Durin di Ortovero (via Roma 202, tel. 0182547007), Hotel Boncardo di Finale Ligure (Lungomare Migliorini 2, tel 019 694221), Hotel Mignon di Alassio (Via Europa 11, tel. 0182 640776). Buon movebox 2014 a tutti.

6 ALLA RICERCA DEL BUON GUSTO

Alla ricerca del buon gusto raccoglie in maniera sistematica le recensioni pubblicate sul mensile savonese Il Letimbro nella rubrica Dalla parte del gusto e poi apparse nel blog  HOMO LUDENS https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

7 LUOGHI PROIBITI LUOGHI INCANTATI

 
Luoghi proibiti Luoghi incantati raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di mete inconsuete pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/  

 

8 GUIDA ALLA LIGURIA

 
Guida alla Liguria raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

9 GUIDA ALL'ITALIA SETTENTRIONALE

 

Guida all’Italia Settentrionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/

10 GUIDA ALL'ITALIA CENTROMERIDIONALE

 

Guida all’Italia Centro Meridionale raccoglie in maniera sistematica le suggestioni di ristoranti, negozi ed alberghi pubblicate nel blog “Homo ludens” (https://nonmirompereitabu.blogspot.com/)