L'olio Cilento DOP si ottiene
dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola,
Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%; possono, inoltre, concorrere
altre varietà locali presenti nell'area di produzione in misura non superiore
al 15%.
L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.
L'olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All'esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.
L'olio “Cilento” DOP è il frutto
dell'armonizzazione delle più moderne tecnologie di lavorazione con una
tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare cura è posta durante
le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per
essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte
rigorosamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi agevolatori meccanici,
come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per
agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31
dicembre di ogni anno. La produzione massima di olive ad ettaro è di 110
quintali, mentre la resa in olio massima è del 22%. Le olive vanno molite entro
48 ore dalla raccolta.
Cenni storici
La presenza dell'olio
caratterizza da secoli il paesaggio cilentano e ne rappresenta la principale, e
talvolta unica, risorsa delle popolazioni locali, tanto da divenire parte
integrante della loro vita quotidiana.
L'olivo nel Cilento, terra di
miti e sede dell'omonimo Parco Nazionale, ha radici antiche. Recenti ricerche
archeobotaniche hanno documentato la presenza dell'olivo già nel IV sec. a.C..
La tradizione, invece, vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni
Focesi, una popolazione profuga di origine greca. Furono essi infatti ad
introdurre la più antica varietà da olio locale, la Pisciottana, che resiste
molto bene ai venti salmastri della zona, è molto produttiva anche in un
comprensorio arido come il Cilento e ancora oggi conferisce all’olio Cilento la
riconosciuta tipicità.
L'olivo cilentano, tra i templi
di Paestum e le rovine di Velia, ha imposto la sua presenza anche ai grandi
poeti italiani del passato: ...ulivi, sempre ulivi! in mezzo sono ulivi, come
pecore a frotta... scrive Ungaretti in una sua lirica del 1933. Nel Cilento,
inoltre, ha vissuto per molti anni anche il celebre nutrizionista americano Keys,
il padre della Dieta mediterranea, che proprio all'olio di oliva attribuisce un
ruolo principe, in quanto determina una riduzione del colesterolo serico,
migliora la funzionalità dell'apparato cardiocircolatorio, e protegge
l’organismo, con il suo corredo di sostanze fenoliche, da gravi alterazioni.
Area di produzione
La zona di produzione e di
lavorazione dell'olio DOP Cilento comprende 62 comuni, posti a sud della
provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e
del Vallo di Diano e tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che
rappresentano l'elemento dominante del paesaggio.
Dati economici e produttivi
Nell'area della DOP “Cilento”
l'olivicoltura interessa complessivamente oltre 18 mila ettari, pari al 30% circa
del totale regionale e quasi al 50% circa della sola provincia di Salerno. Le
aziende agricole a destinazione olivicola della zona sono circa 19 mila. Nella
campagna di produzione olearia del 2005-06 risultano iscritti al registro della
DOP “Cilento” n. 294 aziende agricole per complessivi 1.304 ettari di
oliveti, con una produzione conferita alla molitura di 15.359 q.li di olive. La
produzione di olio certificato DOP nella campagna 2005-06 è pari a 32.645 litri prodotti
in 6 frantoi iscritti al registro. I dati confermano una lenta ma costante
ascesa sia nel numero delle imprese che del prodotto certificato.
Registrazione
La Denominazione di Origine
Protetta (D.O.P.) “Cilento” è stata riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n.
2081/92, con Regolamento (CE) n. 1065/97 (pubblicato sulla GUCE n. L 156/97 del
13 giugno 1997). Il riconoscimento nazionale è avvenuto con DM 6 agosto 1998,
pubblicato sulla GURI n. 193 del 20 agosto 1998, unitamente all’allegato
Disciplinare di produzione.
Organismo di controllo
L'organismo di certificazione autorizzato è
l'Is.Me.Cert. (Istituto Mediterraneo per la Certificazione dei prodotti e dei
processi nel settore agroalimentare), Corso Meridionale, 6 80143 Napoli tel.
081.5636647 - fax: 081.5534019 (sito web:www.ismecert.it).
Consorzio di tutela
Il Consorzio per la tutela dell’olio
extravergine di oliva DOP “Cilento” è stato riconosciuto dal MIPAF con DM 1
marzo 2006 (pubblicato sulla G.U. n. 62 del 15.03.05) in base all’art. 14 della
legge 526/99 per la tutela, vigilanza e valorizzazione del prodotto. Il
Consorzio ha sede in Laureana Cilento (SA) alla via Archi – Tel: 0974.832573 -
Fax: 0974.825922. Sito web: www.oliodopcilento.it.
13 CONDIMENTI (2^ Edizione)
Condimenti. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 90 schede di prodotti, procedure e consigli di cucina pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Utilizzati a caldo per cucinare o a freddo per completare, i condimenti sono essenziali in cucina. Incominciamo insieme a conoscerli meglio, ampliando il nostro ancora troppo ristretto orizzonte ed imparando con essi sapori preziosi fino ad ieri sconosciuti.
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“Brancaleone Fox Terrier” è il primo di un ciclo di volumi che Jean Jacques Bizarre, nom de plume di un bon vivant di origini parigine, ha dedicato alla Liguria, terra che conosce molto bene poiché vi ha risieduto a lungo in compagnia del suo adorato cane, costantemente attorniato dalle sue amicizie senza confini.
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