Corso di cucina: Lezione 14 Contorni

BROCCOLI AFFOGATI

Acciughe (alici) sotto sale 4

Aglio 1 spicchio
Broccoli 1 kg
Cipolle 1
Olio 1/2 bicchiere

Pecorino fresco grattugiato 150 gr
Pepe macinato fresco q.b.
Prezzemolo tritato 1 ciuffo
Sale q.b.
Vino rosso 1 bicchiere

Tritate la cipolla (meglio ancora i cipollotti se di stagione) abbastanza grossolanamente, l'aglio e il prezzemolo. Dissalate le acciughe lavandole sotto l'acqua corrente, quindi diliscatele e tritatele grossolanamente. Pulite i broccoli scartando le foglie, tagliando le cime fiorite riponeteli in una bacinella e lavateli per bene sotto l’acqua corrente.
In una pentola alta versate tre cucchiai di olio e fate degli strati alternando i broccoli, un pizzico di sale, la cipolla e l'aglio, il prezzemolo.
Aggiungete le acciughe tritate, del pecorino grattugiato, o se preferite a fettine o a dadini; terminate con una spolverata di pepe.
Procedente in questo modo fino a riempire la pentola, terminate gli strati con un'abbondante spolverata di pecorino, coprite con un coperchio e mettete a cuocere a fuoco molto basso, senza mai girare.
A metà cottura, irrorate il tutto con il vino rosso e continuate a cuocere finché i broccoli risulteranno teneri. Se durante la cottura vi accorgete che non c'è abbastanza acqua, potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Fate cuocere finché i broccoli affogati non saranno morbidi e serviteli come contorno sia caldi che freddi.

I broccoli affogati sono un contorno tipico della gastronomia Siciliana, ed in particolar modo di Catania, dove vengono preparati in special modo per le festività natalizie.
I vrocculi affucati, così chiamati in dialetto catanese, sono molto facili da preparare grazie anche alla semplicità degli ingredienti con cui sono realizzati: i broccoli, acciughe, il pecorino ed il vino.

Ingrediente principale di questa ricetta sono ovviamente i broccoli che in Sicilia vengono chiamati “vrocculi” e che sono una varietà particolare di cavoletti viola, piccoli e teneri con delle piccole fioriture che si trovano facilmente in Sicilia.

CIPOLLINE ALL'AGRODOLCE

50 ml aceto balsamico

3 foglie alloro

30 g burro

500 g cipolline

30 g zucchero

Sbucciate e lavate le cipolline. Quindi, fate fondere il burro in una casseruola aggiungendo mano a mano lo zucchero e mescolate il tutto. Dopo 5 minuti aggiungete anche l’aceto balsamico e mescolate, fate sfumare e dopo un paio di minuti aggiungete le cipolline. Aggiungete le foglie di alloro e per i primi minuti di cottura coprite la casseruola con un coperchio in modo che le cipolline in agrodolce non si asciughino troppo. Se necessario potete anche aggiungere un mestolo di acqua calda. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servite le cipolline in agrodolce come antipasto o come accompagnamento alle portate di carne.

Condiglione

Condiglione Condijon, Condijun

Un uso fondamentale dell’olio è quello di condire l’insalata. La più tipica delle insalate liguri il è il Condiglione. Si tratta di un’insalata originaria dell'imperiese e specialmente di Oneglia, ma la si può trovare in tutta la regione, molto simile alla più nota niçoise di oltre confine. L'insieme dei suoi ingredienti è mutevole come la sua pronuncia.

FAGIOLI LUMÈ DI PIGNONE LESSI

800 g di fagioli sgranati,

2 foglie di salvia,

mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva,

sale,

pepe nero,

1 cipolla,

aceto.
Lavo i fagioli e li pongo in una pentola con un bicchiere d'acqua e l'olio, la salvia il sale e il pepe. Li faccio cuocere per circa 40 minuti a recipiente coperto, rimestando ogni tanto. Li scolo e vi unisco la cipolla tagliata fine. Finisco di condire con olio, aceto e sale.

FAGIOLINI ALLA MOLLICA DI PANE CROCCANTE

aglio 2 spicchi
Fagiolini 600 gr
Olio di oliva 5 cucchiai

Pane mollica rafferma 60 gr
Prezzemolo 1 ciuffo
Sale q.b.

Spuntate e lavate i fagiolini (eventualmente togliete loro il filamento, se lo posseggono) e fateli lessare in acqua salata scolandoli quando saranno ancora croccanti. Mettete in una padella antiaderente due cucchiai di olio, uno spicchio di aglio preventivamente sbucciato e tagliato a metà (oppure a fettine) che farete dorare leggermente; unite i fagiolini ben scolati, il sale e fateli saltare per qualche minuto, fino a che si asciughino dall’acqua di cottura. Intanto prendete la mollica di pane raffermo e riducetela in briciole, magari aiutandovi con le lame di un robot. In un’altra padella mettete 3 cucchiai di olio di oliva e uno spicchio di aglio tagliato a metà (o a fettine); quando l’olio sarà caldo unite la mollica di pane, e fate rosolare il tutto fino a che diventi ben dorato e croccante. A questo punto unite tutti gli ingredienti in una sola padella, fateli saltare qualche secondo per amalgamarli, cospargete di prezzemolo tritato, aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Servite i fagiolini all'aglio e mollica croccante ancora caldi.

FAGIOLINI ALLA PUGLIESE

Fagiolini 1 kg

Aglio 2 spicchi

Olio extravergine di oliva 4-5 cucchiai

Peperoncino piccante 1 piccolo

Sale q.b.

Prezzemolo tritato 2 cucchiai

Pomodori pelati 450 gr

Per preparare i fagiolini alla pugliese iniziate spuntando i fagiolini uno per uno, togliendo gli eventuali filamenti, che non dovrebbero essere presenti nei fagiolini teneri o novelli; lavateli con dell’acqua fredda e fateli lessare per circa 15 /20 minuti in acqua salata, dopodiché metteteli a scolare in uno scolapasta. Intanto lavate e tritate il prezzemolo, e passate al setaccio (o passaverdure) i pomodori pelati. Ponete in un tegame l’olio, il peperoncino e l’aglio schiacciato, che farete imbiondire; aggiungete il passato di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco allegro per qualche minuto, poi unite i fagiolini, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 5 minuti; a questo punto spegnete il fuoco, spolverizzate il tutto con il prezzemolo tritato, mescolate e servite i fagiolini alla pugliese.

FLAN DI BROCCOLI CON SALSA ALL'ACCIUGA

3 uova

230 g di broccoli

10 g di burro

15 cl di panna

25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale e pepe

2 acciughe sotto sale

3 cl d'olio extravergine di oliva

Pulite i broccoli e fateli cuocere in acqua bollente salata finché non sarà possibile infilarvi agevolmente un coltellino. Raffreddateli in acqua e ghiaccio e scolateli. Frullateli in un frullatore a bicchiere, aggiungendo la panna, il Parmigiano-Reggiano grattugiato e le uova. Insaporite con sale e pepe. Imburrate gli stampi individuali e riempiteli con il composto ottenuto. Cuocete in forno a bagnomaria a 150 °C per circa 40 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa all’acciuga: dissalate e sfilettate le acciughe, poi frullatele con l’olio. Quando i flan saranno cotti, sfornateli e attendete qualche minuto prima di sformarli. Impiattateli, guarniteli con la salsa all’acciuga e servite.

FRITTATA DI PATATE SENZA UOVA

4-5 belle patate 
40 g di burro

3 cucchiai di olio
sale

Sbucciate le patate e grattugiatele con l’apposita grattugia per verdure (mandolina). Mettetele in una ciotola, salate, mescolate, lasciate riposare per 20-30 minuti poi premete bene le patate grattugiate tra le mani o in un canovaccio. Scaldate l’olio e il burro in una padella antiaderente poi aggiungete le patate schiacciandole con una forchetta in modo da dargli la forma di una frittata. Cuocete per circa 5-8 minuti su fiamma bassa poi mettete il coperchio e cuocete per altri 5-8 minuti. A questo punto voltate la “frittata”, salate e cuocete anche dall’altra parte mettendo il coperchio per i primi 5-8 minuti e scoperchiando negli ultimi 5-8 minuti in modo che a fine cottura risulti dorata e croccante. Per una cottura ottimale la frittata deve avere uno spessore di circa un dito.

FUNGHI TRIFOLATI

Aglio 1 spicchio

Burro 20 gr
Funghi misti 600 gr

Olio 4 cucchiai

Prezzemolo in abbondanza

Per prima cosa pulite i funghi raschiandoli e strofinandoli con uno straccio umido, tagliate a fette sottili i porcini e nel frattempo fate scaldare in una padella antiaderente larga il burro con l'olio e gli spicchi di aglio tagliati a metà. Una volta puliti i porcini (che hanno una carne più compatta e spessa degli altri funghi), versateli nella padella mescolando delicatamente; tagliate anche i funghi pleurotus (o orecchioni) e gli champignon. Unite nella pentola tutti i funghi lasciando interi i chiodini; cuocete qualche minuto a fuoco vivace e mescolando sempre molto delicatamente per evitare che i funghi si rompano in cottura. Quindi salate secondo i vostri gusti e aggiungete il prezzemolo finemente tritato, lasciando il tutto sul fuoco a fiamma bassa per ancora 5 minuti. Togliete dal fuoco e servite i funghi trifolati caldi o freddi a seconda dell’uso che ne dovete fare.

INSALATA AI TRE LEGUMI

• 1 Barattolo Di Fagioli Cannellini O Spagna

• 1/2 Barattolo Di Lenticchie

• 1/2 Barattolo Di Ceci

• Erba Cipollina

• 1 Limone

• Olio Di Oliva

• Aceto Di Vino Bianco

• 1 Spicchio Di Aglio

• Sale Q.B.

• Prezzemolo Q.B.

• Pepe Bianco Q.B.

• 4 Fette Di Pane

Prima di versare i legumi in un'insalatiera, eliminate per bene tutto il liquido di conservazione, eventualmente passando i legumi sotto acqua corrente in uno scolapasta, specialmente per ceci e fagioli.

Sgocciolateli bene e poi conditeli con 4 cucchiai di olio di oliva, una spruzzata di aceto, qualche goccia di limone, sale e pepe.

Mescolate per bene e cospargete con erba cipollina e prezzemolo tritato, e mettetevi lo spicchio di aglio sbucciato.

INSALATA DI ARINGHE E PATATE

Trecento grammi di aringa affumicata
Una cipolla rossa piccola
Due patate
Una mela
Quaranta grammi di olio extravergine d'oliva
Un cucchiaio di aceto
Sale
Pepe

Questo piatto si presta ad essere servito anche come antipasto. In questo caso le porzioni potranno essere sufficienti per 6/8 persone. Lessate le patate a tocchetti in acqua bollente salata, quindi scolatele, pelatele, tagliatele a fettine sottili e disponetele su di un piatto da portata. Affettate sottilmente la cipolla, sbucciate e tagliate a piccoli cubettini la mela e distribuite i due ingredienti sulle patate. Condite con un poco di sale e pepe, spruzzate con l'aceto e irrorate con l'olio. Pulite l'aringa, eliminando la pelle e la lisca, dividete la polpa in pezzettini e adagiatela sopra agli altri ingredienti. Servite subito.

INSALATA DI ASPARAGI PARMIGIANO E NOCCIOLE

una trentina di asparagi

2 cucchiai di olio di nocciola (o di olio di oliva frullato con una manciata di nocciole tostate)

nocciole grossolanamente spezzate

sale

scaglie di parmigiano

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per una quindicina di minuti (devono restare piuttosto sodi). Fateli intiepidire. Tagliateli in due e conditeli con l'olio, il sale, le nocciole e il parmigiano.

INSALATA DI LEGUMI E POLLO

• 400 gr ceci in scatola
• 350 gr petto di pollo
• 4 perini
• 2 piccole zucchine
• succo di limone q.b.
• erba cipollina q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Tagliate il petto di pollo a strisce e fateli rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio per circa 15-20 minuti, fino a che non saranno cotti e ben dorati. Salate, pepate e toglieteli dalla padella, mettendoli su un piatto ad intiepidire. Intanto scolate i ceci, sciacquateli e sgocciolateli bene. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a tocchetti piccoli. Sbollettatele per 2 minuti in acqua, poi lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Lavate prezzemolo ed erba cipollina e tritateli.  Mettete tutto in una ciotola e condite con il succo di limone, 2 cucchiai di olio, una generosa macinata di pepe e mescolate bene. Prima di servire unite il pollo tiepido.
Potete aggiungere anche foglie di rucola o insalata verde a vostro piacere.

INSALATA DI SPINACI

Patate novelle 20

Limoni il succo e la scorza di 1/2

Arance il succo e la scorza di 1/2

Spinaci freschi 400 gr

Salmone filetto fresco 800 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

Feta 300 g

Olio di oliva extravergine q.b.

Mettete a bollire le patate novelle con la buccia in una pentola capiente colma d’acqua per circa 10 minuti. Nel frattempo preparate l’emulsione con cui andrete a condire le patate: spremete mezza arancia e mezzo limone. Versate un filo d’olio extravergine in una ciotolina e aggiungete il succo d’arancia e limone, filtrandolo con un colino. Quindi grattugiate la scorza di mezza arancia all’interno della ciotolina. Unite anche la scorza grattugiata di mezzo limone, salate e pepate a piacere e mescolate con un cucchiaino per amalgamare il tutto. Trascorsi i 10 minuti, scolate le patate con uno scolapasta e lasciatele raffreddare. Una volta raffreddate, ponetele su un tagliere e dividetele a metà per il senso della lunghezza senza privarle della buccia. Trasferitele in una teglia rivestita di carta forno ed irroratele con l’emulsione agli agrumi che avete preparato. Cuocetele in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa, fino a quando non risulteranno ben dorate. Ora dedicatevi alla pulizia e al taglio del salmone: eliminate le lische presenti sul dorso del filetto di salmone con una pinzetta. Una volta svolta questa operazione, tastate con cura il filetto per controllare che non siano rimaste altre lische. Quindi tagliate il filetto a fettine larghe circa 2 cm  e da queste ricavate dei cubetti. Dopodiché fate scaldare bene una padella e saltate il salmone a dadini per qualche secondo, fino a quando la superficie non risulterà rosata. Lavate gli spinaci freschi sotto acqua corrente e tagliateli a listarelle. A questo punto non vi resta che trasferire gli spinaci tagliati nei piatti da portata, adagiare sopra le patate novelle e il salmone a cubetti e condire con il sughetto di cottura delle patate. Terminate spezzettando la feta e la vostra insalata di spinaci con patate, salmone e feta è pronta per essere servita!

INSALATA RUSSA

Carote 200 g

Piselli 300 g

Sale 3 g

Pepe macinato a piacere

Olio di oliva extravergine 30 g

Aceto di mele 10 g

Patate 500 g

Maionese 250 g

Uova 2

Cetrioli sott'aceto 2

Lavate le verdure sotto abbondante acqua fresca corrente; sbucciatele, quindi tagliate le patate a fettine e poi a dadini di 0,5 cm, tagliate anche le carote a cubetti sempre di 0,5 cm, dopodiché sgranate i piselli. In una pentola ampia fate cuocere a vapore le verdure: prima le patate per 7-10 minuti, poi le carote per 5-7 minuti e infine i piselli per 10 minuti, coprendo con un coperchio durante la cottura. Quando le verdure saranno pronte , fatele intiepidire e tenete da parte. In un pentolino fate rassodare le uova, fatele raffreddare sotto un getto d’acqua fredda, sbucciatele e tagliatele a spicchi. Quando le verdure saranno tiepide, ponetele in una ciotola ampia, regolando di sale e di pepe. Condite con l’olio e l’aceto e fatele raffreddare completamente. Una volta che le verdure si saranno raffreddate, aggiungete la maionese mescolate con un cucchiaio per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ponete l'insalata russa in piccole coppette, aggiungete l’uovo sodo e i cetriolini tagliati a spicchi; mettetela in frigorifero per almeno un'ora ad insaporirsi e a raffreddare.

INVOLTINI DI MELANZANE

800 g di melanzane

350 g di cipolle di Tropea

400 g di pomodori

300 g di formaggio caprino

25 cl d'aceto di vino bianco

30 g di zucchero

un Mazzetto d'erba cipollina

6 foglie di basilico

15 cl d'olio extravergine di oliva

sale e pepe

Lavate le melanzane, affettatele longitudinalmente, cospargetele con una lieve passata di sale fino e fatele spurgare dall’acqua di vegetazione. Dopo una ventina di minuti, fatele cuocere in una padella antiaderente a fuoco medio con un filo d’olio. Una volta cotte, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’olio in eccesso. Intanto, amalgamate il formaggio caprino con l’erba cipollina tritata (tenendone da parte qualche stelo per guarnire) e regolate di sale e di pepe. Lavate i pomodori, frullateli emulsionando con circa 30 millilitri d’olio e passateli al colino a maglia fine, quindi condite la salsa ottenuta con sale e pepe. Affettate le cipolle e mettetele sul fuoco in un pentolino con l’aceto e lo zucchero. Quando avranno raggiunto l’ebollizione, spegnete la fiamma e colate il fondo di cottura. Frullate le foglie di basilico, già lavate e asciugate, con 30 millilitri d’olio. Prendete le fette di melanzana una alla volta, sistemate al centro di ognuna di esse un cucchiaino di farcia al caprino e arrotolatele a involtino. Fermate gli involtini annodando ognuno di essi con uno stelo di erba cipollina e impiattateli accompagnati da un cucchiaio di cipolla in agrodolce, uno di salsa di pomodoro e una spruzzata di olio al basilico.

KARTOFFELKÄSE

700 gr circa di patate lessate

1 piccola cipolla

180 gr di panna acida

un poco di panna liquida

sale, pepe e cumino

Bollire le patate, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere la cipolla tritata molto finemente e la panna acida. Lavorare il composto, che andrà prendendo la sembianza di formaggio, aggiungere un poco di panna liquida se il composto dovesse essere troppo appiccicoso. Salare, pepare abbondantemente e aggiungere cumino a gusto. In alcune versioni si aggiunge prezzemolo tritato, erba cipollina e aglio. Si gusta su fette di pane casereccio come spuntino.

Il Kartoffelkäse (letteralmente: formaggio di patate) è un piatto tipico dell'area bavarese ed austriaca. È particolarmente diffuso in Bassa Baviera, Austria Interiore e Austria occidentale. Non contiene affatto formaggio: deve il nome alla sua consistenza, simile a quella di un formaggio spalmabile. In alcune zone vengono aggiunti anche aglio o erba cipollina. In altre viene aggiunto all'impasto un uovo, che rende tuttavia il Kartoffelkäse conservabile assai meno a lungo. Il composto viene spalmato su una fetta di pane e servito come merenda, accompagnato da latte, birra o mosto.