Corso di Tecniche dell'alimentazione: Lezione 14 CONOSCERE IL CAFFÉ

 

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè. Le più diffuse tra esse sono l'arabica e la robusta. Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea Robusta (meglio sarebbe dire Coffea canephora) e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente. Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.
SPECIE PRINCIPALI

Arabica
La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo. I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri). La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è iniziata molto presto, come ad esempio in Indonesia nel 1699.

Robusta (Coffea canephora)
Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica.

Liberica
Tra le specie di coltura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine. Esiste anche una sua variante la cosiddetta Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei). Infatti nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi Coffea liberica var. dewevrei. La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commerciali e viene considerata molto promettente.

Specie minori

Ricordiamo qui solo le seguenti:

Stenophylla

Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati.

Mauritiana

Coffea mauritiana è il caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione; una recente varietà orticolturale, il Bourbon pointu, sembra molto promettente.

Racemosa

Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.

STORIA

Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine.

Esistono molte leggende sull'origine del caffè.

La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.

Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.

Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell'Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze.
Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca. Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francesco Bacone fornisce per primo una descrizione di questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle taverne europee.

I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania, il botanico Léonard Rauwolf, con un libro pubblicato nel 1583 e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591. Nella rappresentazione di Prospero Alpini mancano però le bacche della pianta di caffè, che furono descritte in Europa solo nel 1605 da Charles de L'Écluse, direttore allora del giardino botanico di Vienna.

Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe del caffè furono aperte solo nel 1645 ed il medico e letterato Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana già cantava:

« Beverei prima il veleno/ Che un bicchier che fosse pieno/ Dell'amaro e reo caffè »

Nel XVII secolo, a Londra ed a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora.
Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e si aprirono di conseguenza i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglese coffeehouse), come ad esempio quelli di Oxford e di Londra.

Nel 1663 in Inghilterra vi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3000 unità nel 1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi. Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe del re polacco Jan III Sobieski, che era giunto in Austria per salvare Vienna dall'assedio dei Turchi, dopo la liberazione della città, aprì in questa la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa. Costui utilizzò all'inizio i sacchi di caffè abbandonati dall'esercito ottomano in fuga.

Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696.

Nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè. Il caffè iniziò ad essere coltivato in larga scala nelle colonie britanniche e in quelle olandesi (in Indonesia). La Compagnia olandese delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè già nell'ultimo decennio del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nello Yemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam; da lì, nel 1713, una pianta raggiunse la Francia.

Nel 1720 Gabriel de Clieu, un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con due piantine di caffè di cui solo una sopravvisse arrivando alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: Santo Domingo (1725), Guadalupa (1726), Giamaica (1730), Cuba (1748) e Porto Rico (1755).

Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesi portarono il caffè in un'altra loro colonia, la Guiana Olandese (attuale Suriname) da cui, nel 1719 entrò nella Guiana Francese e di qui penetrò infine in Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla pratica della schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel 1888.

Fu Carlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in genere e specie, a proporre per primo il genere Coffea nel 1737.

ZONE DI PRODUZIONE

Distribuzione geografica della coltivazione del caffè: (r) specie robusta, (a) specie arabica, (m) entrambe

Indicativamente, le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa: dati più precisi possono essere trovati sul sito dell'International Coffee Organization (ICO). Secondo le statistiche ivi riportate, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India, Ecuador.

Qualità del caffè

Il caffè più pregiato del mondo, il Kopi Luwak, si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno e costa all'incirca 500 € al kg. La particolarità del Kopi Luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente. Gli esponenti della Cup of Excellence, ovverosia una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.

TIPOLOGIE DI BEVANDE COL CAFFÉ

Caffè espresso

Il caffè espresso è la bevanda più consumata e conosciuta in Italia tra le varie tipologie di caffè. È ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta, preparata secondo un procedimento di percolazione sotto alta pressione di acqua calda per mezzo di un'apposita macchina. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme, il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine di quella da cui si ottiene il caffè da moka.

Caffè ristretto

Si ottiene con la macchina per caffè espresso, semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina, così da estrarre dalla polvere macinata del caffè solo le prime frazioni che contengono i tannini (tutto il colore scuro della bevanda e l'aroma); si ottiene un espresso più forte nel sapore. La concentrazione di caffeina è però molto ridotta. Si può preparare anche con la moka, spegnendo il fuoco non appena il caffè comincia a uscire.

Caffè corto

Diverso dal caffè ristretto, Il caffè corto è semplicemente mezza tazza di caffè preparato normalmente con la moka o con la napoletana, o con altro strumento che non sia la macchina per caffè espresso. in questa varietà si ha sempre la stessa concentrazione di caffeina di un caffè lungo ma una minor quantità di liquido.

Caffè lungo

Opposto al caffè ristretto, si ottiene lasciando fluire più acqua nella tazzina rispetto ad un normale espresso, si ha così un caffè con una minore concentrazione di aromi e un'alta concentrazione di caffeina. La definizione "lungo" è spesso usata per disprezzare il caffè servito, per via dell'eccessiva quantità di acqua che deconcentra il gusto e l'aroma.

Caffè macchiato

Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, nel normalissimo espresso appena preparato, e prende quindi il nome di macchiato freddo e macchiato caldo; il latte viene spesso schiumato prima di versarlo così da ottenere un caffè macchiato schiumato. Viene spesso confuso con il cappuccino ma quest'ultimo ha maggiori quantità di caffè e latte e viene servito in tazze più grandi, inoltre, sia caffè che latte vengono schiumati e spesso viene aggiunta polvere di cacao per esaltarne il gusto e l'aspetto. A Trieste il termine "cappuccino" definisce il caffè definito pressoché in tutto il resto d'Italia come "Macchiato caldo" o semplicemente macchiato. In questa città il termine "Caffelatte" definisce il cappuccino propriamente detto.

Caffellatte

Il caffellatte (anche caffè latte o caffè e latte) è una bevanda di origine italiana composta principalmente da caffè moka (al bar e fuori dall'Italia si usa il caffè espresso) e latte, consumata frequentemente sia a casa che al bar. A casa, il caffellatte viene preparato con quantità variabili di caffè e latte, e servito in una tazza. Al bar, a differenza del cappuccino, viene solitamente servito in un bicchiere di vetro, come il latte macchiato. ci sono aziende produttrici di caffè che hanno tazze per l'occasione da 200 ai 250 ml. La preparazione varia da regione a regione, di norma la stessa quantità di caffè 25 ml e appunto per differenza 175/225 ml. di latte montato. È generalmente preparato con latte caldo, oppure, in estate, con latte freddo e talvolta anche caffè freddo.

Latte macchiato

Il latte macchiato (un'alternativa al caffelatte o caffellatte) è una bevanda calda di origine italiana che consiste in due strati: panna e caffè espresso. Per la preparazione si versa in un bicchiere alto una parte di panna (al 40%) e una parte di latte liquido (al 60%) ed infine si versa un caffè espresso.

Espressino

L'espressino è il nome con cui viene indicato un particolare tipo di caffè, servito in bicchiere di vetro, che risulta essere come un "piccolo cappuccino". Alla base di caffè ristretto viene infatti aggiunta crema di latte e una spruzzata di cacao in polvere o liquido in superficie. Non va confuso con il marocchino o il mocaccino, che prevedono un tipo di lavorazione "inversa", col cioccolato sul fondo e caffè in superficie, né tantomeno con l'"espressino freddo", una fredda crema densa di caffè, servita in bicchieri di vetro soprattutto in estate.

Caffè decaffeinato

Espresso la cui polvere macinata è stata sottoposta ad un processo di estrazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda (passa a caffè decaffeinato).

Caffè corretto

Caffè corretto è una comune definizione usata per indicare un normale espresso modificato dall'aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico solitamente di grappa; si serve il caffè nella tazzina (o bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure si servono caffè e alcolico separati. Si può intendere correzione anche con altri super alcolici come ad esempio brandy, mistrà, sambuca, rum o altro. In questo caso va, però, specificato il super alcoolico che si desidera. Per tale operazione è il caso di usare grappe derivanti da più vitigni (quindi non monovitigno), perché, in ogni caso, l'aroma specifico di un unico vitigno andrebbe a confondersi nel più forte aroma del caffè. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo, anch'esso ottenibile con diversi tipi di correzione.

Resentin

In Veneto c'è l'usanza di fare il cosiddetto "resentìn" (o anche "rasentìn" in alcune zone), ovvero risciacquo: dopo aver bevuto il caffè corretto rimane sul fondo della tazzina una piccola quantità di bevanda, che si pulisce versandovi e bevendo un po' dell'alcolico usato per la correzione.

Moretta fanese

La Moretta fanese o Moretta di Fano è un caffè corretto originario della città di Fano (PU) ma ormai diffuso anche nelle zone e città limitrofe. È forte e dolce, e solitamente si beve come digestivo dopo i pasti o come un energetico pomeridiano. La correzione è una miscela di anice, rum e brandy, variabile a seconda delle ricette personali, ma approssimativamente in parti uguali. Una variante utilizza il cognac al posto del brandy. Utilizzando l'erogatore di vapore della macchina del caffè, si scaldano direttamente nel tradizionale bicchierino di vetro, tre cucchiaini di liquore con due cucchiaini di zucchero e una scorzetta di limone, fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto, dopodiché si aggiunge il caffè espresso bollente, tenendo il bicchierino leggermente inclinato in modo da evitare che i due liquidi si mescolino tra loro. Passaggio molto importante, perché una vera Moretta si contraddistingue per i suoi tre tipici strati (partendo dal basso): liquore, caffè e cremina del caffè.

Carajillo

Il carajillo è una sorta di caffè corretto dei paesi di lingua spagnola. Si ottiene in genere con brandy, whisky, rum o cognac. Viene servito - anche a colazione - in bicchierini di vetro resistenti al calore. Vi sono numerose varianti ottenute ad esempio con liquori all'anice; è possibile inoltre l'aggiunta di chicchi di caffè e scorza di limone: questi ultimi ingredienti vengono eventualmente riscaldati insieme al liquore, il quale può rimanere separato dall'espresso al momento di servire. La nascita della bevanda risalirebbe all'occupazione spagnola di Cuba. I conquistatori spagnoli avrebbero mischiato rum e caffè per darsi coraggio (coraggio si dice in spagnolo coraje, da cui derivano le parole corajillo e poi carajillo).

Caffè alla nocciola

Il caffè alla nocciola è una delle tante varianti di sfiziosi e gustosissimi caffè tra cui scegliere al bar. Da sorseggiare freddo o caldo, questa specialità proviene dalla Campania. A Napoli e a Salerno praticamente tutti i bar preparano il classico caffè alla nocciola, così come numerose altre varianti del solito caffè espresso, come ad esempio il caffè del nonno, che si ottiene con la crema di caffè e lo zucchero, o il caffè brasiliano o marocchino, preparato con un po' di latte e aggiunta di cacao. Ecco quali ingredienti occorrono per la preparazione del classico caffè alla nocciola freddo, perfetto per combattere la calura estiva senza rinunciare alla tazzina di caffé del pomeriggio: innanzitutto bisogna preparare e conservare del caffè amaro e ghiacciato, poi naturalmente serviranno delle nocciole tostate, dello zucchero, un po' d'acqua e, preferibilmente, della panna liquida da cucina, in assenza della quale andrà bene anche la semplice panna spray da supermercato.

Aiutandosi con un robot da cucina o un centrifugatore elettrico, si comincia dal tritare le nocciole insieme allo zucchero per 20 secondi alla velocità massima. Bisogna poi aggiungere mezzo misurino d'acqua e continuare a mescolare e centrifugare per altri 2 minuti a velocità abbastanza elevata, dando un'accelerata finale negli ultimi 15 secondi centrifugando di nuovo a velocità turbo.

Al composto va aggiunto poi il caffè, insieme alla panna, ed il tutto va ancora centrifugato per 3 minuti a velocità moderata. Ora potete servire il vostro caffè alla nocciola, che si consiglia di gustare ben freddo, magari con qualche scaglietta di ghiaccio!

Per chi desidera preparare invece un tradizionale caffè alla nocciola caldo, per una colazione speciale, le operazioni da eseguire non sono molto diverse da quando ci si prepara a casa il caffè con la moka: oltre al caffè vi occorreranno anche il concentrato di nocciola e un po' di cremina di caffè, preparata precedentemente. 

Pronti gli ingredienti, preparate e conservate uno o due caffè caldi, abbastanza ristretti, possibilmente già zuccherati nella caffettiera, poi unirli in un bicchiere ed aggiungere il concentrato di nocciola e col cucchiaino adagiare in superficie la crema di caffè.

Caffè al ginseng

Il Caffè al ginseng è una bevanda di origine asiatica. In oriente si è diffusa molti anni fa come preparato solubile confezionato in monodose denominate sachet in particolar modo nella dorsale asiatica individuabile in Thailandia, Malesia, Singapore. La bevanda si presenta nell'aspetto simile al caffelatte, avendo come ingredienti caratterizzanti la crema di latte (di solito di origine vegetale), lo zucchero, il caffè istantaneo e l'estratto secco di ginseng.

In Italia la sua diffusione nei bar è avvenuta soprattutto con l'ausilio di macchine automatiche per l'erogazione di prodotti solubili, che venivano utilizzate per offrire principalmente il caffè d'orzo, altro prodotto molto consumato, ma si trova anche nei negozi, supermercati per esempio, in confezioni adatte al consumo casalingo, simili alle bustine da tè.

La concorrenza della vendita del prodotto ha portato ad una modifica rispetto all'originale asiatico, che utilizza l'estratto secco di Ginseng. Una variazione sul tema è stata effettuata con la creazione del Caffè espresso Italiano con estratto secco di Ginseng.

Una variante del caffè al ginseng è la Tongkat Ali, che prevede l'aggiunta dell'estratto questa pianta, nativa della Malesia e dell'Indonesia.

Cappuccino
Il cappuccino è una bevanda di origine italiana composta da caffè espresso e latte montato a schiuma. In Italia, il Paese dove è più diffuso, viene consumato tradizionalmente nel corso della mattina, a colazione o dopo, mai durante i pasti. Solitamente viene bevuto zuccherato, spesso accompagnato da cornetti (croissant) o altre prodotti da forno o di pasticceria. Il cappuccino di solito è composto da circa 125 ml di latte e 25 ml di caffè. La schiuma (o, meglio, crema) dev'essere di bell'aspetto e in quantità abbondante. Talvolta, per completare, si aggiunge una spolverata di cacao o di cannella in polvere.

Esistono molte varianti nel mondo. In Italia le principali varianti sono cappuccino scuro e cappuccino chiaro. Ultimamente ad accrescere l'estetica del cappuccino ci sono le moderne tecniche dell'art coffee o latte art, con le quali è possibile decorarlo tramite disegni fatti con il bricchetto del latte o strumenti manuali.

Allenarsi con la crema di latte

Questo esempio può essere utilizzato sia per il proprio bar (per esempio, come addestrare un dipendente), oppure in un Istituto Alberghiero. Una piccola, ma doverosa premessa: uno dei problemi che si riscontra nei bar con mediocre e/o scarsa professionalità, è bere un buon cappuccino. Tralasciando i gusti personali dei clienti (chi lo vuole con poca “schiuma”, chi molto caldo ecc.). un buon cappuccino deve rispondere a determinati quesiti. Ad esempio una buona realizzazione prevede 1/3 di caffè, 1/3 di latte ed 1/3 di crema di latte. Abbiamo parlato di crema di latte, che differenza c’è con una normale schiuma? La schiuma è granulosa, con bolle e manco bella da vedersi, la crema ha un aspetto invitante e cremoso appunto. Tale deve essere la consistenza del latte una volta riscaldato con l’apposito lanciavapore. Ora per creare una buona crema dobbiamo usare alcuni accorgimenti: 1) il latte deve essere intero (poiché contiene un’alta percentuale di grassi e proteine); 2) lavorare con latte tenuto in frigo (partendo da latte freddo abbiamo più tempo per “lavorare” la crema).

Babyccino

Il cappuccino per i bambini, più piccolo e decorato artisticamente, con schiuma, marshmallow, cacao, ecc.

Mocaccino
Il mocaccino è una bevanda calda costituita da cappuccino, panna e cioccolata, talvolta con l'aggiunta di polvere di cacao.

Viene solitamente servita al bar in bicchiere di vetro, in modo da rendere visibili gli strati di caffè, cioccolata e schiuma di latte (il latte montato). In alcuni locali al posto della cioccolata viene usato un liquore al cioccolato leggermente alcolico. Spesso confuso con il Marocchino, tanto che in molte regioni d'Italia i termini sono usati per indicare la stessa cosa. Il marocchino in realtà non ha cioccolata ma solo caffè, crema di latte e cacao, sempre servito in un bicchiere di vetro.

Caffè messicano

Caffè de olla. 1 tazzina di caffè forte e bollente zuccherato a piacere, 2 cucchiai di tequila, 2 cucchiai di Kahlua, panna montata. Versate in un bicchiere precedentemente riscaldato, il caffè e i due liquori. Mescolate bene con cannella e coprite di panna montata.

Caffè in ghiaccio
Il caffè in ghiaccio è una bevanda fredda a base di caffè la cui preparazione è, in Italia, tipica del Salento. Si procede alla preparazione del normale caffè espresso che deve essere zuccherato a piacere in una tazzina. Si versa quindi il caffè zuccherato ancora bollente in un bicchiere di vetro (meglio se largo) colmo di grossi cubetti di ghiaccio (per evitare di "annacquare" la bevanda i cubetti non devono essere sciolti, ma "secchi", cioè appena prelevati dal freezer).

Il caffè si raffredda all'istante e conserva il suo aroma originario. La bevanda va consumata immediatamente. Il caffè in ghiaccio salentino può anche essere "soffiato" per pochi secondi con un getto di vapore per ottenere il cosiddetto "caffè in ghiaccio soffiato", più cremoso. Il caffè in ghiaccio, oltre che dal caffè freddo, si differenzia anche dal caffè shakerato in cui il caffè e i cubetti di ghiaccio sono agitati con l'utilizzo di uno shaker.

Caffè in ghiaccio con latte di mandorla

È una variante del caffè in ghiaccio anch'essa tipicamente salentina, che prevede l'utilizzo del latte di mandorla come dolcificante sostituto dello zucchero. Si prepara il caffè espresso e senza zuccherarlo si versa in un bicchiere colmo di cubetti di ghiaccio. Solo successivamente si aggiungono 2/3 cucchiai di latte di mandorla e si mescola il tutto con un cucchiaino[2]. Anche questa bevanda può essere "soffiata".

Caffè shakerato

Il caffè shakerato è una bevanda a base di caffè preparata utilizzando caffè espresso e alcuni cubetti di ghiaccio. Il caffè shakerato si ottiene shakerando insieme alcuni cubetti di ghiaccio, liquore alla vaniglia o Baileys Irish Cream, 3 cucchiaini di zucchero e una o più tazzine di caffè espresso (a piacere), possibilmente a temperatura ambiente.

Bevanda d'orzo

Caffè d'orzo, si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione. Una bevanda d'orzo è una di quelle bevande prodotte dall'orzo, generalmente essiccato o tostato, e che generalmente si possono distinguere tra infusi d'orzo e surrogati d'orzo (orzo solubile), i secondi molto più bevuti in Italia.

L'orzo solubile, (talvolta abbreviato in orzo) è un surrogato del caffè senza caffeina, derivato appunto dall'orzo tostato. A volte viene erroneamente chiamato "caffè d'orzo" anche se questo appellativo è errato, in quanto il caffè deriva da una pianta completamente diversa.

Non essendoci oggi la necessità di usufruire di un caffè surrogato, la principale attrattiva di questa bevanda è il fatto che non contiene caffeina, per cui può essere consumata anche da chi ha bisogno di limitare l'assunzione di questa sostanza, mantenendo la vaga impressione di bere del caffè vero e proprio. Inoltre ha delle caratteristiche salutari ereditate dall'orzo: svolge ad esempio una funzione antinfiammatoria.

Infusi d'orzo e la "tisana d'Ippocrate"

Quando l'orzo viene preparato per infusione (spesso col metodo della decozione dell'orzo), si ottiene una bevanda somigliante più al tè che al caffè, almeno per il colore. Questa bevanda è conosciuta fin dall'antichità, tanto che viene chiamata la "tisana d'Ippocrate", che lodò le proprietà di questo cereale.

Marocchino

Il marocchino (anche detto vetrino o espressino nel sud italia) è una tra le tante forme di caffè servito nei bar italiani, nato ad Alessandria. Tale bevanda non è detta caffè marocchino ma semplicemente marocchino, poiché non deriva dal caffè, ma dal bicerin di Cavour. Non può infatti esser banalmente considerato un cappuccino in piccolo con aggiunta di cacao. Nacque con l'avvento delle moderne macchine per il caffè a pressione, come naturale evoluzione della storica bevanda sabauda. Si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè, spesso viene aggiunto anche del cioccolato o del cacao. Con l'avvento delle prime macchine a pressione e come evoluzione del "Bicerin ëd Cavour", si prepara con una base di caffè espresso, cioccolato fondente in polvere e latte montato a crema. Esistono naturalmente molte varianti alla ricetta originale, ma il vero Marocchino è proprio questo.

Melange Viennese
Il Melange Viennese (in tedesco: Wiener Melange) chiamato anche semplicemente Melange è una particolare specialità con caffè di Vienna. Il melange è composto da una parte di espresso (a Vienna chiamato Mokka) e una parte di latte con una guarnizione di schiuma di latte. Può essere scambiato per un cappuccino dai non esperti. Dal cappuccino però si distingue perché il Melange ha una base di caffè più lungo (Verlängerter Mokka) e con una tostatura più leggera. Viene servito tendenzialmente in porzioni più abbondanti rispetto al cappuccino italiano.

Caffè turco

Prende il nome di caffè turco una tipologia di preparazione del caffè diffusa in Turchia, nella penisola balcanica e nei paesi arabi. Si prepara facendo bollire dell'acqua in un particolare bricco dalla forma allungata ("ibrik", solitamente di ottone). Quando l'acqua bolle, si toglie dal fuoco si aggiunge il caffè macinato finemente. A seconda delle varie tradizioni e località, possono essere aggiunte alcune spezie (opzionali) come il cardamomo. Il caffè così preparato assume una consistenza "sciropposa" e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari; queste vengono interpretate nella pratica mantica tipicamente turca (o delle zone influenzate dai turchi, come i Balcani) della lettura dei fondi di caffè (caffeomanzia).

Caffè frappé

Il caffè frappé (greco: φραπές, frapés) è un'invenzione greca. I suoi ingredienti di base sono caffè istantaneo, zucchero e acqua. La sua casuale scoperta è avvenuta nel 1957 ad opera di Dimitris Vakondios (in greco Δημήτρης Βακόνδιος). Gli ingredienti del frappé sono: caffè istantaneo, acqua, zucchero e, facoltativamente, latte. Il frappé può essere métrios (medio, 2 parti di caffè, 2 parti di zucchero), glykòs (dolce, 2 parti di caffè, 4 parti di zucchero) o skètos (senza zucchero) a seconda del rapporto fra i suoi ingredienti:

Versare in un bicchiere alto un centimetro di acqua e aggiungere la quantità desiderata di zucchero e caffè. Agitare il miscuglio in una frappiera o con un frullatore fin quando si formerà la schiuma. La schiuma deve arrivare all'incirca a metà del bicchiere. Aggiungere due o tre cubetti di ghiaccio e acqua fino ad un centimetro dal bordo del bicchiere. A piacere, aggiungere latte. Il frappé si serve con una cannuccia, affinché non si versi durante il trasporto esistono speciali bicchieri che si chiudono nella parte superiore ed hanno una cannuccia.

Irish coffee

L'Irish coffee, o caffè irlandese, è un caffè caldo, zuccherato, corretto con whiskey irlandese e con uno strato di panna sulla superficie. Viene servito pre-riscaldando il bicchiere, mettendoci il caffè corretto e zuccherato ed aggiungendovi per ultima la panna, leggermente montata. A volte, ma piuttosto raramente, al caffè vengono aggiunte spezie quali la noce moscata o la cannella.

Jamaican coffee

È come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey

Caffè alla valdostana

Il caffè alla valdostana (in francese, café à la valdôtaine; in patois valdostano café à la cognèntse) è un modo comunitario di bere il caffè, tipico costume della cucina valdostana. Richiede un contenitore apposito, grolla o coppa dell'amicizia, intagliato in un pezzo di legno. Le varietà di caffè normalmente utilizzate per il caffè alla valdostana sono quella arabica e quella robusta. Esistono due modi per 

bere il caffè alla valdostana: con la grolla o con la coppa dell'amicizia.

• La coppa dell'amicizia (in francese, coupe de l'amitié) è un recipiente di legno con coperchio e vari beccucci usato soprattutto in Valle d'Aosta. Viene spesso chiamata erroneamente grolla, che invece è più alta e stretta.

• La Grolla (nome connesso con Graal), è un calice da vino in legno tradizionale della Valle d'Aosta. Solitamente è realizzata al tornio e rifinita con intagli a mano. Il legno più utilizzato è quello di noce seguito da quello di acero. Questi tipi di legno conferiscono un sapore particolare al contenuto senza il rischio di spaccarsi per il calore. Una volta usato solo per bere in compagnia (à la ronde), è ora utilizzato quasi esclusivamente come souvenir e trofeo in varie manifestazioni.

Caffè brasiliano

Si prepara versando in un bicchierino di vetro un cucchiaino di zucchero, un dito di Baileys e un dito di spuma di latte, si versa quindi il caffè e si spolvera con cacao amaro.

Caffè francese
Il caffè francese è una specie di infuso di caffè; una sua declinazione è il caffè alla francese pressato che viene preparato utilizzando una caffettiera a stantuffo o french press. Il caffè francese viene preparato inserendo in una caraffa del caffè macinato grosso e versandoci sopra dell'acqua bollente. Mescolando di tanto in tanto, dopo qualche minuto, il caffè viene versato in una tazza, facendolo filtrare attraverso un colino fine. Il risultato è un caffè molto simile al caffè americano.

Caffè al limone

Tipico di Giugliano in Campania si ottiene con l'aggiunta di limone di Sorrento

Caffè Cortado

Un cortado o cortadito è un caffè espresso con una piccola quantità latte caldo per ridurre l'acidità. È popolare in Spagna e in Portogallo, così come in America latina, dove si beve la sera. A Cuba, è conosciuto come cortadito. Ha diverse varianti, come cortado condensada (con latte condensato) e leche y leche (con latte condensato e crema).

Lágrima

Una lágrima è cortado con le proporzioni invertite. Si prepara con un pocillo pieno di latte caldo dove si versa una piccola quantità di caffè (la lágrima, la lacrima). È popolare in Argentina fra le persone che devono ridurre al massimo l'acidità prodotta dal caffè.

o con chicchi di caffè.