Corso di cucina: Lezione 13 Secondi piatti di mare

ANGUILLA ALLA MARINARA

Un'anguilla di ottocento grammi

Cento grammi di burro
Dodici cosce di rana (facoltative)
Trenta grammi di funghi freschi
Dodici cipolline
Due tuorli d'uovo
Mezzo litro di spumante secco
Due cucchiai di panna fresca
Un limone
Prezzemolo
Una costa di sedano
Noce moscata
Sale
Pepe

Per spellare l'anguilla incidere circolarmente la pelle sotto la testa, appendere l'anguilla a un sostegno e tirare la pelle verso il basso aiutandosi con un canovaccio per non scivolare con le mani. Spellare, tagliare e lavare bene l'anguilla e infine asciugarla. Mettere l'anguilla insieme con le cipolline in un tegame con trenta grammi di burro, fatto sciogliere dolcemente; salare pepare e aggiungere una grattugiata di noce moscata; alzare la fiamma e far stufare per qualche minuto. Bagnare l'anguilla con meta' dello spumante, versandolo a poco a poco; aggiungere all'anguilla il prezzemolo ed il sedano tritatie far cuocere per una decina di minuti. Verso la fine della cottura versare il rimanente spumante e lasciar evaporare. In un altro tegame far fondere il rimanente burro, unire le cosce di rane e i funghi dapprima ammollati e poi strizzati e tritati; salare, pepare unirvi il succo di mezzo limone e cuocere per una decina di minuti. Disporre i pezzi di anguilla in un piatto da portata e mettere intorno le cosce di rana e i funghi e tenere in caldo. Rimettere il sugo dell'anguilla sul fuoco, incorporarvi i tuorli sbattuti con la panna, togliere da fuoco versare la salsa sulla preparazione e servire.

BACCALA' ALLA VICENTINA

Acciughe (alici) 3

Cipolle 200 g
Farina 100 g
Latte fresco 2 dl
Merluzzo baccalà 400 g

Olio 1/2 litro
Parmigiano Reggiano 50 g
Pepe 1 pizzico
Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni. A questo punto, togliete la pelle e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza. Fate rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame, aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini e, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato.

Infarinate i pezzi di baccalà dopo averli bagnati con un po' di soffritto, disponeteli in un pirofila, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto, quindi ricopriteli con il restante soffritto. Aggiungete anche il latte, il grana il sale, il pepe e il resto dell'olio fino a coprire per bene i pezzi di baccalà. Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore, muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese. Servite il vostro baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con della buona polenta.

Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sulle sponde dell'isola di ROST, una delle isole più sperdute della Norvegia. Tornando a casa, il capitano Guerini decise di portare con se un po' di quel pesce secco che ai Norvegesi piaceva tanto e che avevano in abbondanza: lo stoccafisso. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare il modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina. Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto, citiamo sicuramente la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne, abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà pare ne sia rimasto estasiato. L'1 marzo 1987 nasce inoltre la "Venerabile confraternita del baccalà alla vicentina", un associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo. Vale la pena partecipare all'annuale sagra che si svolge gli ultimi sabato e domenica di settembre a Sandrigo, la patria storica del baccalà.

BRANDACUJÙN

un chilo di stoccafisso bagnato possibilmente di qualità ragno,

500 grammi di patate,

2 spicchi d'aglio,

un ciuffo abbondante di prezzemolo,

una manciatina di pinoli,

una cipolla bianca,

un tuorlo d'uovo,

succo di mezzo limone,

2 bicchieri di olio extra vergine d'oliva,

pepe bianco, 
sale.

Lessate le patate con la buccia e pelatele. Fate sbollentare lo stoccafisso per dieci minuti, scolatelo, eliminate pelle e spine e tagliatelo a pezzetti. In una padella capace e a bordo alto, che si possa chiudere ermeticamente, fate imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungete lo stoccafisso e fatelo rosolare a fiamma media per alcuni minuti, in modo che si insaporisca bene, poi aggiungetevi le patate a tocchetti, salate leggermente e pepate. Emulsionate l'olio e il succo di limone, unite l'aglio, i pinoli e il prezzemolo tritati e aggiungete questa salsa allo stoccafisso mescolando. Chiudete col coperchio e agitate la padella scuotendola sul fuoco in modo da ottenere una specie di crema. Nel frattempo aggiungete il tuorlo d'uovo e ogni tanto anche un po’ d'olio in modo da aiutare la mantecatura dello stoccafisso.

Si serve tiepido. Se necessario, riscaldate a bagnomaria.

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).

CALAMARI ALLA MARCHIGIANA

Un chilo di calamari

Due spicchi d'aglio
Un'acciuga
Un peperoncino rosso
Una foglia d'alloro
Un bicchiere di vino bianco
Olio d'oliva
Sale

Pulite accuratamente i calamaretti e tagliateli ad anelli, lasciando interi i tentacoli e la testa. Pulite e tritate l'acciuga, tagliate e private dei semi il peperoncino. In un filo d'olio fate soffriggere l'aglio, una volta dorato toglietelo dalla pentola e aggiungete i calamari, l'acciuga, il peperoncino e l'alloro, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Bagnate con il vino e coprite la pentola portando a cottura a fuoco basso.

CEFALO AI FERRI CON ROSMARINO

Due cefali di circa cinquecento grammi
Succo di un limone
Due rametti di rosmarino
Olio d'oliva
Sale

Pulite e lavate i pesci. Metteteli in un piatto a marinare con olio, sale e succo di limone per 2 ore circa. Tritate le foglie di un rametto di rosmarino, mentre l’altro disponetelo sul ventre del pesce. Fate riscaldare una graticola e cuocete ai ferri. Servite con salsa a piacere.

GAMBERI AL LARDO

Gamberi code, 12

Lardo 12 fettine sottili

Rosmarino 2 rametti

per la salsa ai cannellini:

Fagioli cannellini, 1 scatola

Olio extravergine di oliva, un filo

Paprika dolce, 1 pizzico

Pepe nero, q.b.

Sale q.b.

Per preparare i gamberi al lardo iniziate privando le code di gambero della corazza (mantenendo però la coda) e rimuovete l’intestino (il filamento nero che si trova nella parte superiore della coda). Avvolgete ogni coda di gambero con una fetta di lardo e disponetele su di una teglia ricoperta di carta da forno. Inserite sotto ogni fetta di lardo 2-3 aghi di rosmarino e cuocete i gamberi per 10 minuti a 180°C.

Nel frattempo preparate la salsa ai cannellini: scolate i cannellini e metteteli in un mixer, frullateli aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico sale e pepe macinato a piacere. Servite i gamberi avvolti nel lardo ben caldi, accompagnandoli con la salsa di fagioli cannellini.

MUSCOLI RIPIENI

Le Grazie è un incantevole borgo di pescatori, vicino a Portovenere e nonna, anzi bisnonna (tre volte) Giuseppina ne è una vera istituzione. Dal suo terrazzo sul mare, sempre fresco anche in piena estate, si scorgono, oltre le barche ormeggiate, gli allevamenti di muscoli, che sono la base di questo tipico piatto dello spezzino. Io ho avuto la fortuna di apprezzare più volte i muscoli ripieni alla tavola della Giuse, cucinati secondo la sua quasi “centenaria” esperienza… ed eccovi la ricetta, grosso modo per 4 persone. Prendete un chilo e più di muscoli e tenetene da parte circa la metà, scegliendoli tra i più grossi. Mettete i restanti (calcolate 5 muscoli per ogni muscolo ripieno) in casseruola e fateli aprire. Toglieteli dal guscio e tritateli, quindi aggiungetevi un etto circa di mortadella tritata, formaggio grana grattugiato, 2 uova, prezzemolo, un po’ d’aglio a piacere secondo i gusti, maggiorana e, per amalgamare meglio il tutto, pane grattato e un poco di latte fino ad ottenere la giusta consistenza (Giuseppina consiglia di evitare il pane bagnato nel latte), aggiustate di sale e pepe. Aprite i muscoli messi da parte, ancora crudi e riempiteli con il ripieno così ottenuto. Preparate in una casseruola bassa e larga un sughetto con pomodorini di pachino o altri ben maturi e dolci, olio extravergine, aglio a piacere, prezzemolo e rosmarino, sale e, quando i pomodori sono ammollicati, adagiatevi i muscoli ripieni e fateli cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti. Un ultimo consiglio: invece di aggiungere il sale, potete aggiungere un po’ d’acqua dei muscoli opportunamente filtrata con un colino da tè.

ORATA ALLA VENTIMIGLIESE

1 kg. orata

500 gr. zucchini

basilico

maggiorana

prezzemolo

aglio

olio EVO

pane grattugiato

sale

pepe

Eviscero, squamo e lavo l'orata. Incido la polpa su un solo lato con 4/5 tagli. Lavo le erbe aromatiche e le tritato insieme con uno spicchio d'aglio. Distribuisco in una pirofila gli zucchini tagliati a rondelle sottili, li condisco con un po' di trito di erbe aromatiche e li salo. Depongo sopra il pesce con i tagli rivolti verso alto e lo condisco con il resto del trito, inserendo le erbe nelle incisioni della polpa. Lo salo e pepo, la cospargo di pane grattugiato e completo con un filo d'olio. Inforno a 180°C per 25 minuti circa, sformate e servite.

Pare che l'orata “alla moda di Ventimiglia” fosse uno dei piatti preferiti di Cavour.

SARAGO AROMATICO

1 sarago da 1 kg circa

olio extravergine d'oliva

2 spicchi di aglio

prezzemolo

timo

1 cucchiaio di aghi di rosmarino

pangrattato

succo di limone

sale

pepe 

Preparate un trito con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di aghi di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di timo e sale. Farcite il sarago (già lavato e pulito) con il trito e strofinatene un po’ sulle branchie. Riponete il pesce su una placca da forno, salate, pepate e cospargetelo con un po’ di pangrattato e abbondante olio amalgamato al succo di limone, un po’ d’acqua e uno spicchio d’aglio intero. Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 180° gradi per 20 min circa. Impiattate il vostro sarago aromatico decorando il piatto con una spolverata di prezzemolo e servite caldo.