BORDOLESE

2 dl di vino rosso, meglio se Bordeaux rosso,

100 g di midollo di bue,

30 g di burro a temperatura ambiente,

1 scalogno, 1 cucchiaio di succo di limone,

2 ciuffi di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro,

2 dl di salsa spagnola o 1 bicchiere d’acqua e 1 dado di carne,

sale e pepe.

Mettere sul fuoco un tegame con il burro, unire lo scalogno tritato e lasciarlo sudare per 2’. Aggiungere il midollo di bue, la foglia d’alloro, il timo e il sale. Sfumare con il vino rosso e lasciare ridurre la parte liquida della metà, a fuoco medio. Passare il tutto attraverso un colino a maglia fine. Rimettere sul fuoco, unire la salsa spagnola (o il bicchiere d’acqua calda e il dado). Aggiungere il prezzemolo tritato e lasciare ancora ridurre la salsa. Unire il succo di limone e spegnere. Aggiustare di pepe e, se necessario, di sale.

La salsa bordolese prende il nome daBordeaux, capoluogo del dipartimento della Gironda e della regione dell’Aquitania. È particolarmente indicata per accompagnare piatti a base di carni ai ferri e talvolta, con pesci alla griglia.

 

11 SALSE (2^ Edizione)

 

Salse. In queste 120 pagine ho raccolto oltre 100 ricette di salse, criteri di classificazione e di abbinamento pubblicate nel corso degli anni sul blog DALLA PARTE DEL GUSTO (https://dallapartedelgusto.blogspot.com/). Desidero infatti condividere con voi la mia passione per la cucina. Esiste una teoria generale della derivazione delle salse. Da sole 5 salse madri derivano tutte le altre per piccole variazioni, aggiunte o sottrazioni. Le salse completano primi, secondi, contorni, pesce, carne, verdure, pasta, tutto. Impariamo insieme a fare le salse. Senza giungere agli eccessi di una cucina troppo salsamentaria come era d’uso nell’800, le salse completano e danno quel tocco in più di sapore che non guasta.